Gouda

Tänään lähti tulemaan ensimmäinen kypsytettävä juusto.

Gouda

8 litraa tilamaitoa
1/4 tl bakteerikantaa (Mesophilic Starter Series MA 4000-4001, Danisco)
8 ml juustonjuoksutetta

Maito lämmitettiin 32-asteiseksi. Bakteerikanta ripoteltiin pinnalle, sekoitettiin ja annettiin seisoa 10 minuuttia. Juustonjuoksute lisättiin ja annettiin seisoa 2 tuntia.

Kiinteytynyt massa leikattiin kuutioiksi ja alettiin lämmittää. Tarkoitus oli lämmittää 32 asteesta 37 asteeseen 30 minuutin aikana eli Todlla hitaasti. Tämähän ei tietenkään ihan onnistunut vaan lämpö pomppasi liian nopeasti. Noin vartissa oltiin 38 asteessa. Annoin olla siinä loput puolesta tunnista.

Tämän jälkeen juustomassa "pestiin" eli suurin osa herasta poistettiin ja korvattiin vastaavalla määrällä vastaavan lämpöistä vettä. Tämänkokoisessa satsissa tämä tarkoitti 4-4,5 litraa nestettä. Sekoiteltiin vähän ja odoteltiin 15 minuuttia, jonka jälkeen koko homma toistettiin. Yhteensä hera korvattiin kolmesti, jonka jälkeen massan annettiin painua pohjalle.

Vetäytynyt juustomassa kaadettiin tasan kahteen harsokankaalla vuorattuun juustomuottiin (eli ikean astiakippoon) ja puiset kannet päälle. Pressiin ladottiin painoa päälle 15 kiloa. Juustot olivat pressissä 15 minuuttia, 30 minuuttia, 12 tuntia ja 12 tuntia, ja ne käännettiin aina välissä.

Puristuneet juustot laitettiin kolmeksi tunniksi lillumaan kylläiseen suolaliuokseen (huoneenlämpöinen), jossa niitä käänneltiin puolen tunnin välein. Siellä niiden pinta kovettui aika mukavasti. Liemestä nostetut juustot kuivattiin puhtaalla liinalla.

Valmiit juustot vietiin kellariin kuivumaan, jossa ne saavat lojua kolme viikkoa. Lämpötila kellarissa on 8-9 astetta ja ilmankosteus normaalisti noin 60%, mutta muovikuvun alla kosteus nousee 90-100% lukemiin. Juustot käännetään päivittäin.

Kolmen viikon kuluttua ajattelin vahata juustot ja kypsyttää niitä jokusen kuukauden. Katsotaan miten käy.

Juustopressistäni: Ikea-muotit toimivat ihan kivasti. Niihin mahtuu enemmänkin materiaalia, joten seuraavaksi isompaa settiä. Nämä molemmat juustot olivat noin 450-grammaisia ennen kuivumaan menoa. Juustoihin tosin tuli ruma pinta juustoliinasta, jonka taittelin kansien (mikä hemmetti se on suomeksi, se osa, joka painautuu juustomassaa vasten, jota mäntä painaa alaspäin? The English-speaking people use the word follower") alle. Pitää tehdä muovista sellaiset kannet jotka voi laittaa suoraan juustomassaa vasten ja juustoliinan loput laittaa roikkumaan ulkopuolelle. Puu ei ole riittävän hygieenistä tähän tarkoitukseen.

Kellariini pitää rakentaa joku kupusysteemi, jonka avoimuutta voi säädellä. Nyt ilmankosteus on juustojen ympärillä joko liian vähän (ei suojaa) tai liikaa (umpinainen kupu).

Ostin tarjoustalosta ämpärin, jonka kanteen porattiin reikiä. Se toimii nyt kupuna, mutta kosteus on edelleen liian suuri (90%). Lisää reikiä on porattava.

Kahden viikon kuivattamisen jälkeen pinnasta löytyi pieniä homeen alkuja! Tämä on seurausta liian suuresta ilmankosteudesta, olen ymmärtänyt. Hoitona kylläisellä suolaliemellä pyyhkimistä.