tiistai 21. toukokuuta 2013

Sous vide porsasta kahdella tapaa



Suunnitelma: Otetaan kaksi kimpaletta porsasta. Maustetaan ne kahdella eri tavalla. Umpioidaan molemmat. Laitetaan molemmat kuumaan kylpyyn niin pitkäksi aikaa että ne ovat valmiita hajoamaan käsiin. Syödään.

Toteutus: Käydään kaupassa toteamassa että Wotkinilta saa possun lapaa halvemmalla. Mennään Wotkinille toteamaan että niiden possun lavan hinta on noussut ja se on yhtä kallista kuin kaupassakin. Mennään takaisin kauppaan ja ostetaan lapa sieltä (Tue lähikauppaasi! Osta possunsuoli Wotkinilta koska sitä ei lähikaupasta saa.) Tässä tapauksessa kaksi kappaletta "porsaan uunilihaa". Ehkä ne päätyy jossain vaiheessa uuniinkin. En tiedä vielä.

Koska oletettavaa on että näin valmistetussa possussa suurin osa ihrasta ei pääse sulamaan, koin paremmaksi trimmata nasuista nahan ja paksun ihrakerroksen. Jälkimmäinen päätyy edellämainittuun possunsuoleen. SItten possut taputellaan talouspaperilla mahdollisimman kuiviksi. Tämän jälkeen sävelletään mausteseos carnitas-possulle:

Erikseen:
1 appelsiinin kuori raastettuna

Kuivamausteseos:
1/2 tl mustapippuria
1/2 tl juustokuminaa
1/4 tl valkosipulijauhetta
1/8 tl kanelia
1/8 tl chiliä

Lisäksi:
1/2 tl suolaa
1/2 tl sipulijauhetta

Tietenkin kun mausteseoksen on säveltänyt, ripotellut mahdollisimman tasaisesti possujen pinnalle ja tökkinyt vielä melko tasaisesti appelsiininkuorenkin siihen päälle, on hyvä tajuta että koko seoksessa ei ole yhtään suolaa. Sipulijauheen puuttuminen ei ollut niin suuri ongelma, mutta ripottelin molempia sitten koko komeuden päälle. Ehkä puoli teelusikallista, ehkä enemmän. Possunpalan koko on noin 800g ja käytin koko mausteseoksen. Näytti ihan sopivalta.

Siirrytään seuraavaan palaan. Tarkoituksena tehdä "pulled pork" eli ylikypsää BBQ-possua. Eihän se mitään barbecueta ole jos ei asiaan liity paria tuntia savustusta pienellä tulella, mutta leikitään. Sehän on Suomessa tapana, leikkiä että asiat on "BBQ". Yritetään lisätä larpin autenttisuutta sivelemällä possunpalan pinta nestesavulla. Käytin noin teelusikallisen tai puolitoista. Sen jälkeen laitetaan päälle dry rub joka taisi olla Big Bob Gibson's BBQ Bookin joku pulled pork mausteseoksista. Siinäkään ei ollut sipulijauhetta. Joten ripotellaan siihenkin sipulijauhetta päälle.

Laitetaan molemmat possut muovipussiin, umpioidaan ja jätetään jääkaappiin marinoitumaan yön yli. Huomenna pääsevät kylpyyn.

Kylvyssä sitten possut uiskentelivat noin kaksitoista tuntia. Jostakin minulle tuntemattomasta syystä kumpaankin pussiin kehittyi ilmakupla mikä hieman vaikeutti niiden pinnan alla pitämistä. Lämpötilana käytin 80C joka tässä ajassa tuotti kyllä kypsää possua, mutta niistä pääsi aika paljon nestettä irtoamaan kypsennyksen aikana, mikä sous vide -menetelmässä nimenomaan pitäisi saada vältettyä.



Ensimmäisenä päivänä otin ruokailuun BBQ-possun. Pussi auki, nesteet talteen, taputellaan paperilla kuivaksi, lorautetaan päälle vähän öljyä ja laitetaan uuniin grillivastuksen alle ottamaan hyvä pinta. Sitten kun on valmista niin silputaan paloiksi ja nautitaan ohraleivän, kaalisalaatin ja bbq-papujen kanssa.



Hyvää tuli, joskin tämä on todella kaukana oikeasta bbq-possusta. Savunmakua oli tuskin ollenkaan. Raknne oli mukavan mehevä. Pavut toimivat kenties hieman tarpeettomasti kontrastina, sillä niihin laitoin mausteeksi pakastimesta pussillisen bbq-jämiä ja ne maistuivatkin sitten aidolta tavaralta. Tarinan opetus: jos feikkaat bbq'ta, feikkaa kaikki.

Seuraavana päivänä oli vuorossa carnitas ja nehän menevät tietysti tacoihin. Edellämainittu menetelmä toi hyvän pinnan joten sovelsin samaa tähän possunpalaan.

Sitten tehtiin tacot: Maissitaikina + tortillapressi + valurautapannu = nami. Kaveriksi vähän pico de galloa ja guacamolea ja johan oli erinomaista. Makumaailma onnistui aika kivasti, appelsiini paistoi läpi dominoimatta koko makua. Rakenne oli vähemmän yllättävästi hyvin samanlainen kuin bbq-versiossakin.


On muuten surullista että Suomesta ei saa tortillapressiä, vaan sellainen pitää tilata amerikkalaiselta ystävältä hänen sattuessaan tänne visiitille. Oli kuulemma hämmäestyneitä tullimiehiä jokunen.


Loppujen lopuksi siis hyvää tuli. Ei kuitenkaan niin hyvää että voisin tätä operaatiota varauksetta suositella tällä hellamenetelmällä. Luultavasti jotta prosessista saisi täyden hyödyn, pitäisi olla kunnon välineet, sirkulaattori ja lämmöntasaaja jotta lämpötilan voisi tiputtaa hieman alemmaksi ja jättää lihat muhimaan todella pitkäksi aikaa, kuten pariksi vuorokaudeksi.

Aitoa BBQ-makua ei myöskään käy jäljitteleminen. Pakko kaivaa grilli esiin ja pistää lapa tulille jossain vaiheessa. Carnitas syntyy myöskin huomattavasti vähemmällä säädöllä ihan uunissa ilman muovipussivirityksiä. Pitäydyn hella-souvidessä siis kun haluan elitisteillä pihvien, ankan tai muiden vähemmän aikaa vaativien asioiden kanssa joissa se on osoittautunut erinomaiseksi.


tiistai 7. toukokuuta 2013

Sous vide paahtopaisti

On ollut jo jonkun aikaa suunnitelmissa pistää sous vide -hauteeseen paahtopaisti. No aika sen koitti sitten vihdoinkin kun kauppa myi sisäpaistia halpaan hintaan (tiedetään, sisäpaisti ei ole paahtopaisti, kattokaa kiinnostaako). Ongelma on että se vaatii aika pitkän pätkän aikaa, mutta sain nyt kuitenkin aikaiseksi.

Prosessihan on aikalailla simppeli. Otetaan köntsä lihaa, tässä tapauksessa noin puolitoista kiloa. Huuhdellaan ja kuivataan. Suolataan. Taputellaan pintaan hieman seosta jossa on valkosipulijauhetta ja rosmariinia. Tämä on optionaalista, mutta kannattavaa. Kuorrutetaan koko komeus rouhitulla mustapippurilla. Tämän jälkeen koko komeus laitetaan minigrip-pussiin josta imetään mehupillillä ilmat pois. Tai koska minigripit oli loppu, niin piti kaivaa umpiointikone kaapista ja hoitaa homma sillä.

Annetaan maustua pussukassaan seuraavaan päivään. Kun tuote halutaan valmistaa, prepataan vesihaude. Täytetään kattila vedellä ja laitetaan pohjalle lautanen tasaamaan lämmönvaihteluita. Tarkistetaan että minigripissä ei ole ilmaa, tai että sitä on niin vähän että paketti ei kellu. Upotetaan liha pussissa veteen ja tasataan lämpötila. Tämä onnistuu nopeasti leikkimällä kiehuvan ja kylmän veden kanssa, mutta onnistuu myös lieden nappeja naksuttamalla. Kun haluttu lämpötila on saavutettu, sählätään liesi sellaisille asetuksille että kyseinen lämpötila säilyy. Itse tähtäsin 55C lämpötilaan, mikä tarkoitti sitä että liesi laitettiin pienimmälle asetukselle, kattilaan ei laitettu kantta ja liesilevyn ja kattilan väliin laitettiin kolme viiden sentin kolikkoa. Tästä huolimatta, lämpötila mokoma pääsi nousemaan 60C sillä aikaa kun kokki kävi Kotkassa kahvilla. Vaan huoli pois, liha oli aivan täydelistä! Ensi kerralla tähtään 60 asteeseen.

Kun ollaan sitä mieltä että lämpötila voisi säilyä jotakuinkin stabiilina, unohdetaan koko homma kahdeksaksi tunniksi. Omani oli lähempänä kymmentä. Jos ei halua unohtaa koko asiaa, voi veden lämpötilaa tarkkailla jatkuvasti ja hämmentää vettä silloin tällöin jotta lämmöt tasaantuvat. Jos oikein haluaa hifistellä, niin voi kääntää lihankin jossain vaiheessa. Itse tosiaan otin auton ja kävin naapurikaupungissa kahvittelemassa.

Riittävän ajan jälkeen otetaan liha pois vedestä. Jos lihan haluaa syödä lämpimänä, kannattaa tässä vaiheessa varmastikin avata pussi, ottaa liemet talteen (kastiketta!), huuhdella desi pippuria pois pinnasta ja käristää pannulla kaunis kuori paistiin. Itse päätin nauttia tämän kylmänä leikkeleenä joten jätin sen umpioituna jääkaappiin seuraavaan päivään.

Sitten avattiin, viipaloitiin ja nautittiin. En viitsinyt edes pintaa ruskistaa. Ensimmäiset viipaleet päätyivät suuhun sellaisinaan, seuraavista tuli paahtopaistisalaatti. Loppu odottaa jääkaapissa ja vaikkei enää nälkä olekaan, tuntuu se silti kutsuvan sieltä paloja veistelemään...


keskiviikko 1. toukokuuta 2013

Kreemibrowniet

Tämmöisten herkkupalojen resepti löytyi jonkun tutun jostain keittokirjasta aikaa sitten. Tein niitä joihinkin pippaloihin ja totesin että olivatpa erinomaisia. En tietenkään kirjoittanut reseptiä ylös, mistä myöhemmin olin suuresti harmissani. Muutamaa vuotta myöhemmin sitten sama resepti putkahti esiin aivan toisessa keittokirjassa. Sama kuva ja samat leivonnaiset. Mikäs siinä, vahingosta viisastuneena ottaa räpsäisin kuvan reseptistä. En kuitenkaan ottanut kuvaa itse kirjasta joten en edelleenkään pysty sanomaan mistä tämä resepti loppujen lopuksi on peräisin.

Joka tapauksessa kaapin pohjalta löytyi pari pussia pekaanipähkinöitä jotka tietenkin pitää käyttää pois etteivät pahaksi pääse menemään ja tämä on erinomainen tapa näin tehdä. Mitenkään aiheeseen liittymättä, mielestäni "brownie" on ihan älytön termi suomalaisittain. Varsinkin kun sen liittää sanaan "kreemi" jossa sentään on vähän yritystä suomalaistuksen kanssa. Mutta tuorejuustosuklaaneliöt kuulostaa kanssa tosi laimeelta.

Kreemibrowniet

200g tuorejuustoa
1/2tl vaniljauutetta
3rkl + 200g hienoa sokeria
2 kananmunaa
100g voita
25g kaakaojauhetta
100g jauhoja
1tl leivinjauhetta
50g pekaanipähkinämurskaa

60g voita
1rkl maitoa
100g tomusokeria
15g kaakaojauhetta
pekaanipähkinöitä

Tuorejuusto, vaniljauute ja 3rkl sokeria vatkataan notkeaksi. Munat ja 200g sokeria vatkataan kuohkeaksi vaahdoksi. Voi ja kaakaojauhe sulatetaan mikrossa tasaiseksi mössöksi. Kuivat aineet sekoitetaan keskenään. Munavaahto, voiseos ja kuivat aineet yhdistetään ja sekoitetaan tasaiseksi.

Vuorataan 22cm kakkuvuoka leivinpaperilla ja kaadetaan puolet taikinasta pohjalle. Levitetään tuorejuustoseos tasaisesti päälle ja kaadetaan loppu taikina päälle. Paistetaan 180C uunissa 40 minuuttia. Annetaan jäähtyä vuoassa.

Kuorrutetta varten sulatetaan voi maitoon ja sekoitetaan joukkoon tomusokeri ja kaakaojauhe. Levitetään kuorrute kaakun pinnalle ja koristellaan kokonaisilla pekaanipähkinöillä. Leikellään neliöiksi.

Resepti tietenkin haluaisi neliskanttisen vuoan, mutta eihän minulla ollut. Ei haittaa. Resepti myöskin halusi kevyttuorejuustoa syystä joka minulle on mysteeri. En totellut. Ei kaduta.