keskiviikko 2. tammikuuta 2013

Joulusauhut

R2D2 Hothissa tai kylmä savustusprojekti
Joulukuun lumipyryjen kunniaksi piti sitten kylmäsavustaa vähän jouluherkkuja. Ja ei ollut ihan ongelmatonta hommaa se. Kylmäsavustaessahan lämpötilan pitäisi olla jossain jääkaappilämpötilojen huudeilla, siellä ylälaidassa. Tämä aiheuttaa hieman ongelmia kun lämpötila ulkona on miinuksen puolella. Valitettavasti sääennuste väitti että jos odotan leudompaa säätä, saan savustaa joulun jälkeen. Ei siinä mitään, laitettiin sitten grilliin muutama hiilenpala pitämään lämpöä yllä. Uskotteko että jos laittaa pari yksittäistä hiiltä kytemään grillin pohjalle, niin lämpötilat nousee miinus viidestä plus kolmeenkymmeneen. Ja uskoisitteko että on turhauttavaa yrittää noukkia palavia hiiliä pois grillistä ennen kuin ne sulattavat juustot ja kypsentävät lohet? Varsinkin kun koko ajan sataa lunta, tai ainakin tuuli pöllyttää sitä joka paikkaan. Ei ollut optimaalinen keli tämä.

Aloitetaan kuitenkin alusta. Suunnitelma oli siis kylmäsavustaa. Ja kun hommaan kerran ruvetaan niin kannattaa savustaa grillin täydeltä. Niinpä savustimeen eksyi kolme lohenpuolta, pala siankylkeä ja neljää erilaista juustoa. Ja aika täydeksi se tulikin.

Illan päätähdet





Lohet tehtiin tutulla kaavalla, mutta vähensin suolaseoksen määrän 75% kyseisen reseptin määrästä kun aikaisemmat on tupanneet olemaan suolaisia. Tämä oli edelleen liian suolainen. Suolaseoksen suhteet olivat tällä kertaa: Lohi 100,00%, Fariinisokeri 1,50%, Sokeria 1,50%, Suolaa 7,50%. Lisäksi jokainen lohi sai henkilökohtaisen mausteen: mustappuria, rosepippuria ja sitruunankuorta. Lopputuloksessa mausteet kyllä vaikuttavat niin vähän että kyseenalaistan niiden laittamisen kannattavuuden ainakaan tässä vaiheessa valmistusprosessia. Ehkäpä lohi kannattaisi suolata ja savustaa ensin ja laittaa mausteet vasta sen jälkeen vakuumin sisään...

Prosessihan meni sillä tavalla että ensin huuhdellaan lohet, nypitään ruodot pois ja leikataan sen kokoisiksi paloiksi että ne mahtuvat suolausastiaan. Lätkäistään kelmun päälle, kasataan suolaseos pinnalle ja kääritään napakaksi paketiksi. Pinotaan päällekkäin astiaan jossa ne saavat suolautua kahden yön yli. Tällä kertaa lohet toimivat toistensa painoina joten en käyttänyt mitään lisäpainoa, vaihtelin niiden paikkaa vaan aina 12 tunnin välein. Jälleen kerran muistutettiin että sitä saa mistä maksaa. Halpislohet olivat nimittäin aika kovia kokeneiden näköisiä paikoin. Vaikea saada kauniita viipaleita jos lohi on silppuna jo lähteissään. Mutta olivat edullisia.

Nestettä kertyi noin kolme desilitraa

Suola on sulanut pois ja jäljellä ovat rosepippurit.

Suolatut kaverit säilyvät hyvin jääkaapissa useamman päivän savustusta odotellessa.
Kun lohet oli saaneet lillua astiassa aikansa, niistä oli lähtenyt paljon nestettä, mikä oli tarkoituskin. Paketit auki, kunnon huuhtelu ja kevyesti kuivaksi taputtelu, jonka jälkeen odottamaan jääkaappiin että pekonit ovat valmiita ja kaikki pääsee savustimeen. Joulutorttuja ei savustettu.

No entäs sitten se pekoni? Haetaan ensin Wotkinilta luullinen kylkirivi. Jostain minulle ja Wotkinin työntekijöille tuntemattomasta syystä heillä luullinen kylki maksaa enemmän kuin luuton. Minä sain kuitenkin tämän palan luuttoman hintaan kun myyjä vahingossa sen minulle siihen hintaan lupasi. Ei kuitenkaan ollut ihan priima, sillä pala oli toiselta puolelta leikattu hyvin kapeaksi joten muoto on vähän mitä sattuu ja värityksestä päätellen se on ehtinyt jonkun aikaa jo viettää siellä tiskillä odotellen ottajaansa. Hyvän kyljen löytäminen Helsingistä on vaikeaa.

Luut saa irroitettua kookkaalla veitsellä.


No ei siis muuta kuin ruodot pois näistäkin (possunruodot valmistettiin uunissa seuraavana päivän kanansiipien kanssa ja oli melko herkullisia) ja pariin palaseen. Sitten suolaseosta päälle, resepti rankasti adaptoitu kirjasta Charcuterie. Alkuperäinen resepti on lämminsavustettuun pekoniin, mutta kuten lukija on jo havainnut, nyt ollaan kylmäsavustamassa. Tähän siis tuli: Luutonta kylkeä 100%, suolaa 2%, nitriittisuolaa (cure #1) 0,5%, fariinisokeria 2%. Annetaan suolautua mingrip-pussissa viikon verran käännellen joka päivä. Tämä satsi tosin ei saanut kuin viisi päivää kun lohet olivat jo malttamattomina odottelemassa. Mutta pieniä oli palatkin.

Porsaanruodoista saa maukkaita marinadilla, BBQ-kastikkeella ja ananas-habanerohillolla.
No sitten kun kaikki oli valmista, otettiin vielä ja paloiteltiin kahta lajia cheddaria ja kahta lajia goudaa sopiviksi könteiksi jotta saatiin juustoakin savustettua. Vastoinkäymisiä tosiaan riitti, sillä minulta pääsi parempi savustuspurukin pahaksi onneksi loppumaan. Näinollen jouduin jatkamaan sopivan karkeaa leppäpuruani hieman liian karkealla pyökkipurulla. Eikä siinä muuten mitään mutta kun se mokoma kytee vähän huonosti jopa optimaalisissa olosuhteissa, saatikka sitten kosteassa pikkupakkasessa. En halunnut savustaa lämpömittariani joten suljin sen minigrip-pussiin.


ProQ-kylmäsavugeneraattori.


Juustot saivat olla 2-4 tuntia paitsi pari palaa jotka jäivät sinne yön yli. Ei tullut ylisavuisaa silläkään. Lohet ja lihat saivat 24 tuntia eli kaksi latausta. Tuntuu siltä että epäoptimaaliset olosuhteet huonontavat savun tarttumista, sillä vuorokauden mittainen savustus ei tuottanut merkittävästi savuisampaa tavaraa kuin aikaisemmat 8 tunnin sessiot hallitummissa lämpötiloissa.


Sankarit savustuksen jälkeen.

Näille tuotteille on hyväksi antaa makujen tasaantua hetken aikaa joten juustot suljettiin suoraan umpiopakkauksiin. Lohet saivat odotella pari päivää jääkaapissa muovipussissa jonka jälkeen ne viipaloitiin asianmukaisiksi siivuiksi ja umpioitiin annospaketteihin. Toisen pekoneista laitoin minigrippiin jääkaappiin, mutta toisen annoin pancetta-tyyppisesti kuivua jääkaapissa mustapippurilla koristeltuna noin viikon verran, jonka jälkeen suljin senkin minigrippiin.

Valmiina kuivaukseen.
Tätä kuivattua pekonia en ole vielä kerennyt maistaakaan (on ollut kiirettä kinkun kanssa) mutta sen veli paistui erinomaiseksi aamiaispekoniksi muutaman päivän tasoittelun jälkeen. Lohi on ehtinyt ilahduttaa ystävien ja sukulaisten lisäksi täällä kotosalla muunmuassa risotossa ja pizzassa. Ja juustot tietenkin on herkkua ihan vaan sellaisenaan, taikka joulukinkun kylkiäisenä.

Kylmäsavustettua pekonia.

Breakfast of champions, ilman niitä herkkusieniä.
Itse tehdyn pekonin parhaimpiin puoliin muuten kuuluu se että sen voi viipaloida niin paksuiksi lankuiksi kuin haluaa. Kaupan pekoni on niin naurettavan ohuina siipaleina että niistä ei saa ollenkaan samanlaista mehevää suutuntumaa kuin kunnon viipaleista. Toisin kuin tästä. Savun makukin on aivan omaa luokkaansa. Hyvää siis tuli.