maanantai 23. joulukuuta 2013

Stilton-pekoni-purjorisotto

Ruokakasa
Minähän en joulusta pahemmin perusta, mutta on siinä hyvätkin puolensa. Niinkuin kinkku. Ja stilton. Molempia toki saa ympäri vuoden kun vain käy oikeasta paikasta hakemassa ja maksaa oikean hinnan. Joulun aikaan kuitenkin myös hyvin palveleva lähikauppias on tuonut hyllyilleen tätä brittiläistä homeherkkua joten siitähän nautitaan sitten monella tapaa. Aatonaaton kunniaksi otin juustopaketin kaapista ja roiskaisin kasaan risoton jonka makumaailma ottaa vaikutteita saarivaltiosta. Internet kertoo että ne syövät paljon purjoa siellä. Kelpo ruoka siitä tulikin.

Joulun parhaimmistoa

Stilton-pekoni-purjorisotto

(2 annosta)
oliiviöljyä paistamiseen
70 g pekonia
1/2 purjoa
200 g risottoriisiä
2 dl valkoviiniä
5 dl kanalientä
50 g stilton-juustoa

Pituussuunnassa halkaistusta purjosta pilkotaan vihreät osat vähän suuremmaksi ja valkoiset osat vähän pienemmäksi silpuksi. Vihreää silppua säästetään vähän koristeluun. Pekoni ruskistetaan pannulla kevyesti tilkassa oliiviöljyä, purjon valkoiset osat lisätään ja kuullotetaan pari minuuttia. Vihreät osat lisätään ja kuullotetaan pari minuuttia lisää. Riisi lisätään pannulle ja hämmennellään kunnes riisistä alkaa tulla kuultavaa. Lorautetaan valkoviini pannulle ja annetaan kiehua lähes kuiviin, jonka jälkeen aletaan lisäillä kanalientä vähän kerrallaan aina välissä lähes kuivaksi keitellen. Vartin päästä ruvetaan maistelemaan sekä riisin kypsyyttä että maun intensiivisyyttä. Tarvittaessa siirrytään käyttämään liemen sijasta vettä. Kun täydellinen rakenne on saavutettu, maustetaan mustapippurilla ja tarvittaessa suolalla. Tämän jälkeen lisätään murennettu juusto, sekoitetaan hyvin (ja lisätään tarvittaessa vielä tilkka vettä mikäli rakenne menee juustosta liian jämyksi) ja annetaan levätä kannen alla ilman lämpöä viitisen minuuttia. Kauhotaan tarjolle ja koristellaan vihreällä purjolla ja stiltonviipaleella.

Tästä se lähtee
Tätä paistellessa kannattaa huomata, että pekoni ja stilton ovat kumpikin melko suolaisia raaka-aineita. Itse käytän kotitekoista kanalientä, mutta senkin suolaan kevyesti sitä tehdessäni joten tämä satsi ei kaivannut yhtään lisättyä suolaa. Ennen juuston lisäämistä risotto saa siis maistua vielä vähän suolattomalta.

En muista mistä sen luin/kuulin (joskin Foodwishes on hyvä veikkaus), mutta olen pitänyt risottoa tehdessä ohjeenani että rakenteen pitäisi olla niin tiivis että risotto pysyy nätissä kasassa leviämättä lautaselle. Sen pitäisi olla kuitenkin niin löysää, että jos lautasta hieman heiluttaa, kasa leviää lautaselle. Tällä on meikäläisen makua miellyttävää risottoa.

Terveellinen osa
Koska kyseessä on melko simppeli ruokalaji, kannattaa käyttää laadukkaita raaka-aineita, sillä jokainen maistuu selvästi. Omatekoinen pekoni olisi rautaa. Valitettavasti en tiedä mistä kaupasta saisi ostettua oikein laadukasta pekonia. Pitäisi kenties tutkia hallien valikoimia pekonit mielessä. Kaupan tuotteesta tulee ihan hyvää, mutta se on selvästi annoksen heikoin lenkki.

Annoksesta tuli hyvää ja kuten arvata saattaa, melko tuhtia. Normaalisti 200 gramman riisiannos menee meiltä mukavasti kahteen pekkaan, mutta tästä jäi vielä vähän ylikin. Maku on maanläheinen ja täyteläinen. Jos parannusehdotuksia hakee, niin voisi kokeilla sellaista että lisäisi vihreät purjot vasta aivan viime hetkellä juuston kanssa. Saisi sitä tuoretta makua vähän nostettua enemmän esiin. Niin tai näin, erinomainen tapa käyttää erinomaista juustoa.

Mättö ennen nesteiden lisäämistä



perjantai 20. joulukuuta 2013

Carnitas

Pienet lihat.
En oikein tiedä minkä takia, mutta jostain syystä carnitas on mielestäni jotain aivan nerokasta. Kyseessähän on siis meksikolainen tapa valmistaa herkkua possusta. Traditionaalisesti carnitas valmistetaan keittämällä possun paloja laardissa suhteellisen matalalla lämmöllä kunnes ne mureutuvat. Tämän jälkeen niihin laitetaan vielä rapea pinta nostamalla laardin lämpötila sen verran korkeaksi että paistumista alkaa tapahtua. Rapeakuorista ylikypsää possua siis, tarjoiltuna tavallisesti tacojen sisällä. Amerikassa tuli pari kertaa syötyä, mutta muuten on carnitakset olleet kotitekoista tavaraa.

Väriä synkkään syksyyn.
Kotitekoisessa on tietenkin se vika, että kymmenen litran pata täynnä kiehuvaa laardia on hieman hankalaa järjestää. Osittain sen takia että laardia ei saa ostettua mistään ja sen tekemisessä on vähän turhan paljon hommaa. Osittain sen takia että en usko että haluan olohuone/avokeittiössäni keittää laardipataa kolmea tuntia. Puolen vuoden päästäkin muistaisi aina sohvalle istuessaan että carnitasta tuli tehtyä. Koetin kerran tehdä ulkona, mutta pata oli liian pieni ja homma ei pelittänyt ihan toivotusti. Olen experimentoinut myöskin sous vide -menetelmällä, mutta parhaat setit on tähän mennessä tulleet sillä että ensin uunissa haudutetaan ja lopuksi grillivastuksen alla käräytetään rapea pinta.

Väliamerikan raikkautta?

Syystä jota en tiedä, suuressa osassa carnitas-reseptejä on appelsiinia makua antamassa. Tämä ei ymmärtääkseni ole millään muotoa pakollista, vaan maustemaailman saa valita melko vapaasti. Minä kuitenkin tykkään appelsiinin mausta joten minun carnitas sisältää appelsiinia enemmänkin kuin mitä monet muut.

Koetin ensi kertaa hieman erilaista reseptiä, joka on etsinyt insipiraatiotaan muun muassa Cook's Illustated -lehdestä sekä Serious Eatsin The Food Labista. Tästä tuli hyvää ja ei jäänyt suurta määrää öljyä/laardia yli säilytettäväksi tai myöhemmin käytettäväksi, mikä on käytännöllistä. Jääkaapissa on jo nyt jokunen purkki rasvoja (ainakin yksi possun ja yksi ankan) joita voi käyttää satunnaiseen paistamiseen. Jos ei tykkää pelata nahkojen ja rasvan kanssa, tämä kannattanee tehdä niskasta/kasslerista. Kaupasta saa kuitenkin joulun alla puoli-ilmaista etuselkää, joten olen laittanut omani siitä. Ylimääräisen läskin voi sijoittaa makkaraan ja nahasta ja luista keittää lientä.

Kaksi lihaa kaikilla lisukkeilla.
Carnitas

2 kg possun lapaa/etuselkää luineen
2 appelsiinia
1 limetti
1 sipuli
4 valkosipulinkynttä
1 kanelitanko
2 laakerinlehteä
2 tl juustokuminaa
1 tl oreganoa
2 tl suolaa
1 tl mustapippuria

Possu erotetaan luistaan ja nahoistaan ja paloitellaan noin 5 cm kuutioiksi. Appelsiinit ja limetti pestään huolellisesti ja mehustetaan, jonka jälkeen kuoret pilkotaan neljänneksiksi. Sipuli kuoritaan ja lohkotaan karkeasti. Valkosipulinkynnet kuoritaan ja rikotaan veitsen lavalla. Sekoitetaan lihoja, mehuja sekä mausteita sen verran että kaikki on levinnyt tasaisesti. Sijoitetaan uunivuokaan, asetellaan tiiviisti ja tungetaan sitrusten kuoret lihanpalojen väliin siten että kaikki olisivat suurinpiirtein nesteen pinnan alla. Kypsennetään kannen alla 150-asteisessa uunissa 3 tuntia.

Kun lihat ovat kypsiä, nostellaan ne pois nesteestä ja siivilöidään neste. Käytetyt mausteet heitetään pois. Keitetään siivilöityä nestettä kasaan sen aikaa että se saostuu hieman. Tähän menee noin vartin verran. Lihat revitään hieman pienemmiksi paloiksi, saostettu liemi kaadetaan päälle ja käännellään kunnes liha on kauttaaltaan kastikkeen peitossa. Laitetaan lihapalat uunipellille leivinpaperin päälle ja grillataan uunissa grillivastuksen alla niihin hyvin ruskistunut pinta, käännetään ja grillataan toinenkin puoli.

Valmiit lihat revitään vielä pienemmiksi paloiksi ja asetetaan tarjolle tortillojen, pico de gallon, guacamolen ja juuston keralla.

Ennen.
Jälkeen.
Uunissa vietetty aika riippuu siitä kuinka isoja lihapaloja on leikannut sekä tietenkin siitä kuinka mureaa lihaa haluaa. Kärsivällisyys, jota minulla ei ole, palkitaan. On myös kokin valittavissa kuinka pieneksi haluaa lihat silputa ennen kastikkeeseen sekoittamista. Mitä pienemmäksi ne silppuaa, sen enemmän rapsakkaa pintaa mutta sitä vähemmän mureaa lihaa. Liha kannattaa myös riipiä paloiksi joko käsin tai haarukoilla, eikä leikata.

Kai kaikki muistaa että sitrushedelmissä on kuoren päällä sentin paksuinen kerros ylimääräisä mömmöjä joita ei haluaisi ruokaansa? Itse ratkaisen ongelman jynssäämällä juuriharjalla kuuman veden alla ja uskottelemalla itselleni että tällä pääsee eroon suurimmasta osasta säilöntä- ja torjunta-aineita.

Lihat paloiksi.
Carnitasin kanssa maistuvat maissitortillat, vaikka eivät nämä pahoja ole vehnätortillojenkaan kanssa. Kunhan puhutaan kummassakin tapauksessa itse tehdyistä. Tuoresalsa sopii tähän kuin nenä (vai pitäisikö sanoa nokka!) päähän ja makuja tasapainottamaan on kiva laittaa jotain täyteläistä, kuten guacamolea tai juustoa. Muutkaan tacotäytteet eivät toki ole poissuljettuja, mutta koska nyt ei oltukaan tekemässä tacoja vaan carnitasta, kannattaa panostaa täytteisiin jotka rokkaavat kyseisen lihan kanssa.




Ennen.
Jälkeen.

Tätä reseptiähän ei kannata tehdä kauhean pientä annosta. Aikaa menee saman verran kuitenkin ja lisäksi liha säilyttää mehevyytensä paremmin kun sitä valmistetaan isoissa määrissä. Tosi on, kysykää vaikka joulukinkulta. Pari kiloa lihaa kuulostaa myöskin aika paljolta, mutta ei se niin valtavasti ole. Siitä on osa kuitenkin luita ja muuta. Lisäksi kun tortillat ovat loppuneet ja masu murisee iltapalaa, täytteitä voi mättää paahtoleivän päälle ja mättö on yhtä hyvää kuin tacojen sisällä. No ei ehkä ihan, mutta kyllä sitä silti kelpaa naamaansa kiskoa.

Kelpaa iltapalaksi.

perjantai 13. joulukuuta 2013

Witbier


Wittebrew
Tarjolla tänään: Belgialaistyylinen vehnäolut. Eli sellainen jossa on raikas maku ja mausteena korianteria ja appelsiininkuorta. Niinkuin Hoegaarden. Tämäkin resepti on peräisin kirjasta Brewing Classic Styles, jossa se kulkee nimellä Wittebrew. Reseptistä tekee mielenkiintoisen se, että siihen tulevasta viljasta alle puolet on mallasta. Vehnää ei siis ole mallastettu ollenkaan, vaan mäskiin menee ihan perinteisiä puurohiutaleita. (Vehnähiutaleet ovat muuten harvinaisia, eikö Suomessa osata syödä vehnäpuuroa?) Kaveriksi tulee myös hieman tutumpia kaurahiutaleita sekä yllämainittuja mausteita.

Mäskikin on vaaleaa.

Itse kun aloin oluita juomaan tässä ihan vähän aikaa sitten, niin Hoegaarden oli ensimmäisiä helposti kulauteltavia olusia. Sen tyylistä on siis ollut tarkoitus tehdä jo pidemmän aikaa. Nopeasti vaan on aikaa kulunut ja yksitoista satsia olen kerennyt tehdä ennen kuin tähän projektiin kiinni pääsin. Sillä aikaa olen oppinut vehnäoluista muunmuassa sen että hefeweizen ja witbier ovat ihan eri asioita ja että erityisesti jälkimmäisen kanssa hiivalla on erityisen suuri merkitys onnistumisessa. Witbierin kanssa hiivasta on vähän ristiriitaista juttua ympäri internettiä, mutta ilmeisesti suurempi osa on sitä mieltä että Brewferm Blanche -kuivahiivalla saa hyvää kamaa aikaiseksi. Mikä on mukavaa, niin voin sitten aloittaa kalliilla nestehiivoilla leikkimisen hefeweizenillä.


Tästä se lähtee.

Wittebrew

Speksit:
Satsin koko: 4,5 litraa
Panopäivä: 5.10.
Pullotuspäivä: 24.10.
OG: 1.063
FG: fail
Alkoholia: ken tietää

Viljat:
540 g Pilsnermallas
490 g Vehnähiutale
112 g Kaurahiutale
25 g Munich-mallas

Muut:
2 g Korianteria (siemen, murskattu)
9 g Appelsiininkuorta (paloiteltu)

Humalat:
7 g Hallertau Hersbrucker

Hiiva:
Brewferm Blanche

Mäskäys:
6 litraa vettä.
90 min 50C
75 min lämmitys
60 min 68C
Huuhtelu 2,5 l vettä.

Keitto:
90 min.
60 min: 7 g Hallertau Hersbrucker

Käyminen:
Käyminen aloitetaan 20C ja lämpö nostetaan viimeiselle kolmasosalle 22C. Viikon jälkeen 18C

Pullotus:
23 g sokeria, 1 dl vettä. Noin 2.3 vols.



Valmiiksi mäskättynä.

Homma lähti käyntiin sillä että nostin lämmöt 54C paikkeille ja kippasin viljat sekaan. Aikamoista puuroa siitä tuli. Hieman tässä vaiheessa huoletti että minulla on mäskäyspussissa jalkapallon kokoinen ja rakenteinen köntti vehnäpuuroa kun tulee aika huuhdella viljat. Hella oli kanssa vähän innokkaalla päällä ja viljojen lisäämisen jälkeen lämpötila asettui 52C kohdalle. 

Mittaustulosten mukaan mäski jäähtyy noin asteen kymmenessä minuutissa. Eli ylilämmöllä mentiin koko ajan. Vartin päästä kävin kuumentelemaan vierrettä kohti seuraavaa pysäkkiä. Tähän meni toinen vartti, eli kun mäskäystä oli kulunut yhteensä 30 min, olin saavuttanut 59C lämpötilan. Taas siis asteella yli. Sitten uuniin vielä tunniksi, yhteensä siis 90 min mäskäys.

Appelsiininkuorta tulee hyvin vähän.

Kunnon kiehuminen on kuulemma tärkeää.
Mäskäyksen jälkeen tavanoimainen pussin valutus ja puristelu, jonka jäljiltä vierre oli 1.045. Aikamoista puuroa siellä pussissa kyllä oli, mutta vähän puristelemalla hyvin vierteet irtosi. Sillä aikaa kun vierre lämpenee keittoa varten, huuhtelin viljan 2,5 litralla vettä. Huuhteluveden lisäyksen jälkeen vierteen ominaispainoksi ennen keittoa tuli 1.037.

Kaikki oli oikein kaunista siihen asti kunnes kippasin humalat sekaan. Tästäkin eteenpäin kaikki meni ihan hyvin, mutta kauniinvaaleasta vierteestä tuli aikalailla hernekeiton väristä. Odotamme innolla että se pääsee pulloon jossa humalat tippuu pohjalle.

Käymään vaan.

Kun kalja oli kiehunut, kylmennetty ja siirretty pulloon, ominaispainoksi saatiin 1.063, mikä on jälleen yläkanttiin kirjan arviosta (1.050). Sitä ei vaan usko että saa paremman hyötysuhteen kuin mitä kirja olettaa. Tosin laskennallisesti hyötysuhteet on olleet 75% lähimaastossa, mikä on kirjan reseptien oletus. Ensi kerralla sitten vähemmän viljaa.

Siivilöin appelsiininkuoret ja korianterit pois ja tietysti sen verran humalaa mitä sihvilään tarttui. Eli aika paljon. Väri on silti viehättävästi pilaantuneenvihreä, mutta eiköhän se siitä. Kunnon ilmaus, hiivat sekaan ja jääkaappiin 20 asteeseen.

Rupaa on merkittävästi.

Lähti kuplimaan aika aktiivisesti. Lauantaina laitoin käymään, tiistaina totesin että ehkä olisi vielä kolmasosa jäljellä. Voi olla ettei ole ihan niin paljon kun ilmalukkotoiminta oli jo huomattavasti hitaampaa. Laitoin kuitenkin kolmen päivän päästä lämmöksi 22C. Siitä viikon kuluttua oli aika panna lisää IRA:a joten lämmöt tippuivat 18 asteeseen. Käyminen oli kuitenḱin tässä vaiheessa jo ollut ohi hyvän tovin joten tämän muutoksen ei pitäis makuun vaikuttaa.

Kaikki ei pääse käymään.

Pullotuspäivänä pääsin ihmettelemään melko räikeän vihreätä väriä joka pullon sisäpintaan oli päässyt kertymään. Luottavaisin mielin siitä että kyseessä on humala eikä home, jatkoin pullotushommia. Väri oli kaunis ja olut yllättävän kirkasta.

FG:tä en tietenkään muistanut mitata vaikka olin hankkinut lelunkin näytteen ottamista varten. Otin sitten hiilihapotussokerin lisäämisen jälkeen ja se näytti 1.020. Riippumatta siitä kuinka lisäyksestä aiheutuvan muutoksen laskee, on tämän satsin FG joka tapauksessa aika reippaasti yläkanttiin. Tavoite oli 1.011. Ehkä siitä silti juomaa tulee.

Vihreä on kaunista.





Koska Brewferm Blanche -hiivaa näytti olevan vaikeaa saada ja koska harjoitus tekee mestarin, pesin tämänkin satsin hiivat. Kolme purnukkaa tuli joista jokaisessa on vajaa puoli desiä pohjalla. Saatoin odotella liiankin kärsivällisesti hiivan laskeutumista. Harmillisen pieniä määriä kuitenkin, sillä yksi tuollainen ei ainakaan mrmaltyn mukaan riitä sellaisenaan yhden satsin hiivaamiseen. Vaihtoehtoina on siis käyttää useampi, alihiivata tai tehdä startteri. Saa nähdä mitä sitä jaksaa.

Yksi hiivapurkeista alkoi kuitenkin puskea hometta parin viikon sisällä purkituksesta, joten se meni sitten viemäriin. Jos nuo kaksi muuta yhdistäis ja tekis niistä startterin niin siitä varmaan sais sopivan kokoisen hiivan seuraavalle satsille. Jos/kun sellaisen kerkeää tekemään. Niin monta olutta, niin vähän vapaita viiden tunnin slotteja elämässä.

Hiiva ja olut omissa astioissaan.

Kärsivällisyys palkittiin taas parin viikon päästä ja päästiin maistelemaankin. Ensimmäinen asia jonka havaitsee, on reilu karbonointi. Pullo poksahtaa auki reippaasti ja kaadettaessa lasin kyljestä paljastuu limpparimaisia kuplia. Aika reilusti siis on hiilihappoja. Toinen asia jonka havaitsee on vaahdon puuttuminen. Tämä kuohahtaa kyllä lasiin kaadettaessa, mutta aivan kuten siinä limpparissakin, vaahto katoaa lähes välittömästi ja juodessa siitä ei ole jälkeäkään. Tämä on havaittavissa myös suutuntumassa, joka on melko paksu, jopa lähes öljyinen (mikä on erikoista ottaen huomioon vahvan karbonoinnin).

Maku on kyllä ihan kohdallaan. Korianteri ja appelsiini puskevat läpi, appelsiini kenties hieman turhan voimakkaasti, muttei kuitenkaan häiritsevästi. Jos kaataa hiivat mukaan, on maku kenties turhan hiivaisa. Ilman hiivoja silti maanläheinen mutta mukavan raikas ja iloinen juotava. Menee mukavasti ruokajuomana melkein minkä tahansa kanssa.

Voisi seuraavan satsin koettaa tehdä ihan samalla reseptillä, mutta koittas jättää nuo ruvat laittamatta käymisastiaan ja katsois että saadaanko aikaan havaittavaa eroa. Ehdottomasti kuitenkin uuden yrityksen arvoinen olut.

Vehnälimsaa.