sunnuntai 17. heinäkuuta 2011

Amerikkalainen juustokakku


Sain taannoin amerikkalaiselta ystävältäni palautetta siitä kuinka juustokakussa kuuluu olla kekseistä tehty pohja. Itse olen ollut sitä mieltä että kekseistä ei tule riittävän hyvää pohjaa joten olen tehnyt sen itse murotaikinaperiaatteella. Minua kuitenkin sivistettiin kertomalla että Digestive-keksi ei ole sama asia kuin Graham Cracker, josta pohja kuuluu tehdä. Puutteellista sivistystäni paikkaamaan posti toi minulle huoltopaketin ameriikasta, joka piti sisällään muun muassa, yllätys yllätys, Graham Crackers -paketin. Siellä oli myöskin nestemäistä vaniljauutetta jota on myös vaikea löytää suomesta.



Juustokakkuhan niistä piti tehdä. Maustamaton on edelleen suosikkini, joten valitsin lemppariblogistani hyvänoloisen reseptin ja pyöräytin tälläisen


New York style cheesecake
(20cm vuokaan)

Pohja:
9 Graham Cracker -keksiä
30g sulatettua voita
Täyte:
2 rkl vehnäjauhoja
60ml ranskankermaa
1/2rkl nestemäistä vaniljauutetta
2pkt (á 200g) Philadelphia-juustoa
180ml hienoa sokeria
80ml maitoa
2 kananmunaa
1tl sitruunankuorta

Murskaa keksit hienoksi, sekoita sulatettu voi sekaan ja painele vuoan pohjalle tasaiseksi kerrokseksi. Laita odottamaan. Vuoan pohjan olis voinut vuorata leivinpaperilla irrottamisen helpottamiseksi, tai voidella.

Sekoitetaan jauhot, ranskankerma ja vanilja. Toisessa kulhossa sekoitetaan tuorejuusto ja sokeri. Lisätään maito ja sekoitetaan. Vatkataan sekaan munat yksi kerralaan, ja sitruunankuori. Lopuksi sekoitetaan joukkoon ranskankerma. Kaadetaan seos pohjan päälle ja paistetaan 175 asteessa 45 minuuttia. Tämän jälkeen uuni laitetaan pois päältä, mutta kakku jätetään uuniin jäähtymään. Muutaman tunnin kuluttua kakku nostetaan pois uunista, annetaan jäähtyä hetki lisää pöydällä ja sen jälkeen vielä yön yli jääkaapissa.



Minua myös sivistettiin siitä kuinka ranskankerma ei ole sama asia kuin "sour cream" ja kuinka ranskankerman laittaminen tex-mex-annoksiin on Väärin. Paketti ei kuitenkaan sisältänyt sour creamia joten näillä mentiin.

Ja tuli tosi hyvää. Pohja on selkeästi parempi kuin digestiiveillä koskaan. Digestive-kekseistä jää sellainen kasvisrasva-mömmö-maku. Ainakin muistaakseni. Siitä on ikuisuus kun olen tehnyt viimeksi. Pitäisi kenties tehdä vertailu. Tai sitten etsiä suomalaisia keksejä jota vastaisivat paremmin näitä graham crackereita. Pohja on myöskin tietyllä tapaa murumaisempi kuin murotaikinapohja, mikä toimii juustokakussa tosi hyvin. Sanoisin että parempi kuin murotaikinapohja. Myös täytteestä tuli tosi namia. Tiivis rakenne ja intensiivinen maku. Kaikenkaikkiaan onnistunut kakku oli se.

Kakun kaveriksi keittelin mansikkakastikkeen. Tämäkin on saanut inspiraationsa samaisesta blogista, mutta en vaivautunut mittaamaan aineksia vaan heitin hatusta.


Mansikkakastike

puolisen litraa pakastemansikoita
tilkka vettä
vähän sokeria
pari teelusikallista balsamiviinietikkaa
palttiarallaa ruokalusikallinen maissitärkkelystä liuotettuna tilkkaan kylmää vettä

Mansikat, sokeri ja vesi laitetaan kattilaan ja lämmitetään kunnes seos alkaa kiehua. Maustetaan balsamiviinietikalla ja annetaan porista hetken aikaa. Suurustetaan seos maissitärkkelyksellä ja soseutetaan tehosekoittimessa tasaiseksi massaksi. Jäähdytetään kylmäksi ennen tarjoilua.


Ja hyvää oli sekin...

torstai 7. heinäkuuta 2011

Laitteistopäivitys

Kuten tuossa aikaisemmin postailin, olen kylmäsavustanut lohta. Tähän tarkoitukseen minulla on kylmäsavustin. Ylpeänän voin todeta että olen sen tehnyt ihan ite. Ainakin melkein kokonaan. Siltä varalta että jotakuta muutakin kiinnostaa kaupunkioloissa guerrilla-kylmäsavustaminen, julkaisen pienen pätkän ohjeita siitä miten tällainen onnistuu huomattavan pienellä vaivalla ja budjetilla.

Homma lähtee siitä että hankitaan pahvilaatikko. Mulla sattui lojumaan ylimääräinen clasun muuttolaatikko, joten käytin sitä. Mitoista sen verran että clasun laatikkon mahtui juuri mukavasti clasun ritilät. Muuten niillä mitoilla ei oo kauheesti väliä.

Pahvilaatikkoa tuhotaan sen verran että saadaan se avautumaan ylhäältä päin. Katossa pitää olla reikä että savu pääsee poiskin. Seisovalla savulla tulee pahaa ruokaa.



Sitten haetaan tarjoustalosta kukkakeppejä kun ei muualtakaan keksitty, ja pätkitään ne puoliksi. Hankitaan Clasulta (se on Clas Ohlson jos ei ollut selkeää) jäähdytysritilä, jollaisia oli muuten pirun vaikea löytää inhimillisiin hintoihin. Tämä kyseinen malli oli taitettava, joten avasin ne saranat siitä ja sain kolme kappaletta laatikkoni kokoisia ritilöitä. Jäähdytysritiläksi tää vehje oli kyllä täysin onneton, mutta hyllyiksi kelpaa hyvin. Näitä jos olis ostanu kaks olis voinu tuplata laatikon kapasiteetin.

Mitataan hyllyille sopivat paikat, tökitään kukkakepit kiinni ja homma alkaa olla siinä. Ihan pienenpieni kriittinen juttu vaan enää.



Ei nimittäin savua ilman tulta. Ja tätä tarkoitusta varten pitääkin sitten hankkia erikoistarvikkeita Suomen Savustintukusta. Nimittäin ProQ-kylmäsavustin, joka on heittämällä tämän projektin kallein osa. Samalla ostetaan tietysti purua. Tämän vehkeen nerokkuus perustuu pariin asiaan. Ensinnäkin se pelaa ilman sähköä. Siihen laitetaan purua joka sytytetään kytemään kynttilän avulla ja sitten se palaa pikkuhiljaa pois kuin tupakki konsanaan. Paitti että ei tarvii imeä. Toisekseen se palaa pitkään ilman että sille pitää tehdä jotain. Mainos väittää kymmentä tuntia. Itse en oo koskaan polttanut koko pesää kun en oo tarvinnu niin pitkää savustusta.



Koska kytevän tulen laittaminen pahvin päälle ei vaikuttanu hyvältä idealta, dyykkasin läheiseltä roskalavalta 30x30 kaakelinpalasen, joka paitsi toimii tuliblokkina, myös tasapainottaa kokonaisuuden ettei tuuli vie sitä ihan helposti mukanaan. (En ehkä kauheissa puuskissa silti lähtis tätä käyttämään.) Lopuksi veistetään laatikon alareunaan sellanen pieni luukku josta palava savustin saadaan sisälle. Ja viritetään jeesusteippiä vähän joka paikkaan jotta saadaan kansi ja luukku pysymään kiinni. Ja se on siinä!

Tällä vehkeellä on tehty sen kylmäsavulohen lisäksi erilaisia savujuustoja (oltermanni ei toimi, uniekaasin parempi gouda rokkaa), savuvoita, savupaprikaa ja savutofua. Hyvin onnistuu. Ja mä en edes pitänyt savujuustosta ennen kuin itse tein...

Nyt kuitenkin tuli sitten hankittua uusi lelu joka monikäyttöisyytensä ansiosta tekee tämän hienon laatikkovirityksen tarpeettomaksi. En koskaan ehtinyt hankkia sitä toista ritiläsettiä. Tämäkin tuote on Suomen Savustintukusta ja se on bbq-grilli. Grillaa ja savustaa joko yhtä aikaa tai eri aikaan. Ja hyvää tulee, mutta niistä ehkä myöhemmin.



maanantai 4. heinäkuuta 2011

Ankkakinkku

Tämä kielellinen kummajainen kulkee amerikkalaisissa lähteissä nimellä "duck prosciutto" joka suoraan käännettynä tarkoittanee ankkakinkkua. Syynä tähän lienee se että valmistusaineena on ankanrinta, mutta lopputulos muistuttaa ilmakuivattua kinkkua, joka tunnetaan sen italialaisella nimellä "prosciutto", joka puolestaan tarkoittaa kinkkua. Joka tapauksessa tämän pitäisi olla simppeli kuivatus johtuen kuivattavan palan pienestä koosta. Resepti on peräisin kirjasta "Charcuterie" ja homma tapahtuu seuraavasti:



Käydään metsästämässä yksi ankanrinta. Helsingin paras ankkametsä on Stockmannilla, josta löytyy pulleita foie gras -ankkoja ilman tarpeettomia luita ja muita. Otetaan ankka pois paketista, kylvetetään kraanan alla ja taputellaan kuivaksi taluspaperilla.



Sitten otetaan boksi johon ankka mahtuu majailemaan ilman että se ottaa reunoihin kiinni. Laitetaan ankalle mukava suolapeti jolla köllötellä. Käytin hienoa merisuolaa. Vois kokeilla karkealla, jos ankka ei ole liian hienohipiäinen.



Laitetaan ankka pedille pitkälleen läskit alaspäin.



Peitellään suolalla.



Laitetaan kansi päälle ja jääkaappiin 24 tunniksi.



Vuorokauden kuluttua otetaan ankka pois boksista, ravistellaan suuremmat suolat irti, huuhdellaan taas kraanan alla ja taputellaan taas kuivaksi. Jäljelle jäi iso kasa suolaa jonka voi varastoida myöhempää käyttöä varten purkkiin johon on kirjoitettu ankkasuola. Ei sitä poiskaan kannata heittää. Kuvassa ei ole värivirhettä, liha on todellakin paljon tummempaa väriltään. Rakenne on myös jämäkämpi, kuten suolauksen jälkeen kuuluukin.



Pinnalle ripotellaan ja taputellaan puoli teelusikallista valkopippuria. Resepti halusi vastajauhettua, mutta nyt saa kelvata valmiiksi jauhettu jonka viimeinen myyntipäiväkin oli joskus viime vuosikymmenellä. Mihin ihmeeseen käytetään jauhettua valkopippuria? Ja siltä varalta että puoli teelusikallista tuntuu pieneltä määrältä, kannattaa käydä investoimassa standardikokoisiin mittalusikoihin. Tuossa setissä on ruokalusikasta neljännesteelusikalliseen ja määrät on aina suurempia kuin silmämääräisesti arvioiden. Puoli lusikkaa peitti ankan kivasti, ei jäänyt paljoa yli.



Seuraa koko projektin haastavin vaihe: ankan paketointi. Tätä tarkoitusta varten minulla oli ohutta puuvillanarua (joka kuulemma oli meleerattua, ehkä ankkaa ei haittaa) ja sen kokoinen pala harsoliinaa että se peittää lihan joka puolelta yksinkertaisesti. Yritettyän muutamaa hienompaa solmua totesin että harjoittelen asiaa internetistä pian etsimilläni ohjeilla ennen seuraavaa lihan paketointia ja rullasin sen tiukaksi nipuksi ilman sen suurempia hienosteluja. Ei ollu niin helppoo kun kuvittelin. Mutta ihan näppärä paketti siitä tuli silti. Paketissa oleva ankka punnitaan. Tulos: 408g. (Paketissa luki 446g, mutta en punninnut ennen suolausta.)



Ja lopuksi ankka laitettin roikkumaan kakkosjääkaappiin. Lämpötilasuositus kirjan mukaan on 8-15C, joten yritän saada kaappini pysymään lähellä 8 astetta. Kirja ei anna suositusta ilmankosteudelle eikä sille kuinka paljon ankan painon tulisi tippua kuivatuksen aikana. Internetsurffauksen tulos olisi noin 60% kosteus ja 30% painonmenetys. Kirja väittää että viikko olisi hyvä aika tämän kaiken tapahtua. Ei kun jännäämään.

Viikon kuluessa säädin sitten jääkaapin lämpötilaa kerta toisensa jälkeen lämpimämmäksi kun se tuppasi menemään alle tuon 8 asteen. Viikon kuluttua se on nyt melkein pienimmällä teholla. Ilmankosteus on pysynyt aika kiltisti 55-60 prosentissa. Liekö matalamman lämpötilan syytä, mutta paino ei ole tippunut kuin 12% joten ankka saa jäädä varmaan vielä kuivumaan.

Sekavien ohjeidenlukemisen jälkeen otin ankan kuitenkin pois kuivatuksesta 10 päivän kuluttua, kun näin ilmeisesti kannatti tehdä. Tuntui ihan asialliselta ja tiukalle sitomani narut olivat löystyneet kokonaan.




Ensimmäiset viipaloidut palat olivatkin erinomaisia. Ankka maistuu selkeästi erilaiselta kuin muut lihat. Jotenkin tummemman, ehkä riistaisen makuiselta. Suolaa on melko paljon, mutta tällaiseen leikkelelihaan sopivasti. Valitettavasti muutaman viipaleen jälkeen alkoi löytyä raakaa ankkaa. Ei ollut kuivaa tämä lintu. Ratkaisin tilanteen tökkäämällä leikkuupinnan suolaan ja laittamalla loput takaisin kuivumaan.




Aikaa taisi kulua sitten loppupeleistä kolme viikkoa ja rapiat. Nyt ankka on läpikotaisin kuivaa (tai ainakin siihen asti mihin olen veistellyt) ja herkullista. Rasvaa on tosi paljon, kun tämä nyt oli sitä suositeltua magret-ankkaa. Minun makuuni lihaa kyllä saisi olla enemmän kuin rasvaa, joten ensi kerralla menen ja ostan ankkaa S-marketista.

Kaikenkaikkiaan ensimmäinen lihankuivatuskokeilu on kuitenkin onnistunut. Seuraava koe, pancetta, on jo kuivumassa, mutta siitä ei valitettavasti ole blogattavaksi asti materiaalia. Kenties lopputuloksesta sitten. Opittuja asioita: 1) kuivatuksessa voi kestää paljon kauemmin kuin mitä viitearvot, vaikka lämpötila ja ilmankosteus ovat ohjearvojen luokkaa. 2) Ankka on hyvää. 3) Ankka omatekoisen ruisleivän kanssa on hyvää.

Kannattaa siis kuivata ankkaa.