torstai 20. joulukuuta 2012

Uusi pannu

Minun on jo jonkin aikaa tehnyt mieli teräksistä paistinpannua valurautaisen ja pinnoitepannun kaveriksi. Kun internetissä olevilla kokeillakin on sellaisia! Onneksi Chez Marius palveli ja tarjosi minulle sellaisen. Pinnoitepannuni on 26-senttinen, mutta sen kokoisia ei ollut tarjolla joten valitsin 24-senttisen. Se näyttää pieneltä mutta osuu paremmin paistolevylle ja kai siihen tarpeellinen määrä pihvejä mahtuu.


Koevetona tapahtui herkullinen lounasruoka: possupurilaisia. Kauppa tarjosi jokin aika sitten puoli-ilmaiseksi tavaraa jota markkinoidaan nimellä "sika-nauta jauheliha", jossa on 80% possua. Eli naudalla maustettua jauhelihaa. Sellaisenaan melko mautonta kamaa, joten toisin kuin naudanpurilaiset, nämä pitää maustaa ennen paistamista. Kaapin perältä löytyi kesältä yli jäänyttä Memphis-style BBQ -maustetta, josta tulikin hyvät burgerit.


Pannu paistoi pihvit mallikkaasti. Jauhelihapihvit eivät tietenkään ole mikään tulikoe paistinpannulle, mutta eipä mitään valittamistakaan löytynyt. Pannu lämpeni tasaisesti ja ruskisti pinnan kauniisti. Tuntuma  oli tukeva ja luotettava, joten pannulla oli kiva paistaa. 24cm kattilan kansi osui päälle tiiviisti joten cheddarinkin sai hyvin sulamaan pihvien päälle.




 Paahdettuja sämpylöitä, salsaa, BBQ-pihvejä, tomaattia ja salaattia = onnistunut koepaisto.

torstai 13. joulukuuta 2012

Lisää lammasta

Veli Viulu jatkaa seikkailujaan keittiössä. Tällä kertaa appelsiinisessa minttukastikkeessa paistinperunoiden kanssa. Reseptit ovat jälleen peräisin Foodwishes-blogista, joskin paistinperunat eivät varsinaisesti reseptiä kaivanneet. Mutta kärtsännyt paprika pottujen seassa oli kyllä eri namia, kannatti taas mennä muuttamaan toimivaa reseptiä. Olen sen verran päästäni vialla että harkitsin joulukuun kunniaksi grillaavani lihat hiilillä kuten Chef John opettaa, mutta hanget korkeat nietokset käänsivät pääni valuraudan suuntaan. Joku toinen kerta sitten.

Näille paloille, joita tässä tällä kertaa sapuskaksi paisteltiin, on varmasti nimikin. Mielestäni näin näitä jopa Reinin Lihan tiskillä ja saattaisin jopa veikata että nimi oli parikyljys. Tältä ne kuitenkin näyttivät pakastuksesta selvittyään:



Miten näistä nyt voisi olla saamatta aikaan hyvää sapuskaa? Vaikka minua houkuttikin ajatus vaan paistaa nämä voissa pannulla ja rouhaista päälle kevyesti suolaa ja mustapippuria ennen poskeen pistämistä, päätin kuitenkin kulkea pidemmän kaavan kautta ja sotkin päälle marinadia neljäksi tunniksi.



Lihojen maustuessa preppasin perunoita. Hakkasin jauhoisia perunoita isoiksi paloiksi, paprikoita vähän pienemmiksi, kippasin öljyttyyn vuokaan ja ripottelin satunnaisia yrttejä päälle. Pistin 200-asteiseen uuniin puoleksi tunniksi jonka jälkeen kääntelin niitä vähäsen. Uudestaan uuniin 20 minuutiksi ja lisää kääntelyä. Tässä vaiheessa potut olis varmaan ollut jo syömäkunnossa, mutta kun resepti käski niin laitoin vielä vartiksi uuniin jonka jälkeen otin lämmöt pois.


Pottujen viettäessä aikaa uunissa oli hyvä hetki sotkea kasaan lihan päälle leviteltävä kastike. Soossi koostuu yksinkertaisuudessaan appelsiinimarmeladista, mintusta ja etikasta. Ostin jokin aika sitten 20-vuotista sherryviinietikkaa ja ajattelin että se varmasti sopii tähän erinomaisesti. En pettynyt. Talviminttu sen sijaan aiheutti melkoisen pettymyksen. Silppusin sekaan melkein koko puntin (tai siis sellaisen säälittävän pienen puskan jota näissä kauppojen ruukuissa on) ja mintunmakua sai kyllä hakea vähän turhan tarkalla kielellä. Appelsiinimarmeladi ja sherryviinietikka dominoivat siis.


Kun pottujen viimeinen kääntely oli suoritettu, pannuni oli kuuma ja valmis vastaanottamaan Veli Viulun parikyljykset. Tai sitten ei, mutta ainakin näin viikon verran jälkeen päin olen vakuuttunut että mestarillinen ajoituksen taitoni osui täydellisesti nappiin ja minulla oli juuri sopivasti aikaa paistaa lihat pottujen odotellessa jälkilämmöllä. Joten siis voita valuraudalle ja lihat perään.



Kaksi ja puoli minuuttia per puoli tuotti täydellisen lopputuloksen. Päällä rapea, herkulliseksi ruskistunut pinta ja sisältä punakka, mehevä ja mahtavasti lampainen sisus. Ennen kuin sinne asti kuitenkaan päästiin, nappasin lampakset pois pannulta lämmitetylle lautaselle ja annoin vetäytyä kannen alla viisi minuuttia. Ehkä vähän vähemmän kun olen hieman malttamaton joskus.


Sitten kun malttamattomuuden raja tuli vastaan, lusikoin kiiltelevän kastikkeen kyljyksille. Ja hyvältä näytti. Sitten vaan pottua lautaselle, lisäkesalaattia kylkeen ja Viulusetti oli valmis. Ainoa asia joka tässä vaiheessa suuresti harmitti, oli pattereiden loppuminen kamerasta. Kakkoskamera oli, mutta valitettavasti se ei vaan tuota yhtä hyviä kuvia joten annos-otos ei kenties pysty lukijoille tarjoamaan täyttä visuaalista lammaselämystä.


Satsi oli kuitenkin kerrassaan herkullinen, vaikka luiden kaluaminen olikin niiden muodon vuoksi vaikeaa. Aina kun yritti saada viimeisiä herkkupaloja irti, onnistui tökkäämään itseään nenään. Mutta näistäkin vaikeuksista selvittiin. Luut laitoin vielä pakastepussiin odottamaan seuraavaa liemenkeittoa. Kunhan kaikki kyljykset on paistettu, niistä irronnee vielä makoisat liemet.

perjantai 30. marraskuuta 2012

Ohrapuuron ylistys

Uunipuurot ovat niin naurettavan yksinkertaisista sapuskaa. Niihin menee yhden käden sormilla laskettava määrä raaka-aineita jotka ovat kaikki halpaa peruskamaa ja koko sinä aikana kun puuro on uunissa, sille ei tarvitse tehdä yhtään mitään. Jos ei ota huomioon sitä aikaa joka kuluu vuoan tiskaamiseen tai kävelylenkkiin joka pitää tehdä sillä välin kun puuro jäähtyy kolmella lautasella, niin vaivannäkö lasketaan sekunneissa. Olen valmis julistamaan uunipuuron kaikkien aikojen parhaalla hinta-vaiva-hyötysuhteella olevaksi sapuskaksi.

Ohrapuuro

1 litra maitoa
2 dl rikottuja ohrasuurimoita
1/2 tl suolaa
pari nokaretta voita

Napsautetaan uuni päälle 175C lämpötilaan. Otetaan parin litran vetoinen kannellinen uunivuoka. Kaadetaan pohjalle ohrat ja suolat. Lorotetaan maito päälle ja hämmennetään kerran. Tiputetaan voinokareet pinnalle lillumaan. Kansi päälle ja uuniin. Kolmen tunnin päästä otetaan ulos. 



Kaiken kukkuraksi se säilyy jääkaappirasioihin pakattuna paitsi syömäkelpoisena, jopa herkullisena. Ja sitä voi tehdä ison satsin kerralla. Juu, hyvä mättö on tämä. Mustikkasoppaa kun vielä lorauttaa päälle niin kyllä kelpaa.

lauantai 24. marraskuuta 2012

Paahdettu lammaskeitto



Veli Viulu on päätynyt sitten ensimmäiseen oikeaan reseptiin saakka. Ja kyseessähän oli, kuten otsikosta saattaa arvata, paahdettu lammaskeitto. Tämä resepti pääsi yllättämään aika mieluisasti, sillä itse keitetystä liemestä, paahdetuista juureksista ja raikkaasta sitruunankuoresta makunsa ammentava liemi oli kerrassaan herkullista. Koipilihat sopivat tarkoitukseen oivallisesti ja keitossa maistui lammas parhaimmillaan. Vähän mietitytti että antaako näin monimutkainen prosessi riittävästi lisää keiton makuun, vai kannattaisiko vain pilkkoa vihannekset ja keitellä soppa valmiiksi. Lopputulos: kyllä antaa ja ei kannata.


Alkuperäinen resepti on peräisin Matthew Drennanin kirjasta Keitot, josta olen blogannut aikaisemminkin. Tein siihen kuitenkin melko liberaaleja muutoksia. Huomattavin niistä oli se että originaali käytti yhden koiven per ruokailija, kokonaisena paahdettuna ja pilkkomattomana. Eli kyseessä oli oikeastaan "potka ja liemi" -tyyppinen ratkaisu. Koska Veli Viulun koipi oli aivan liian suuri tällaiseen käsittelyyn, käytin ainoastaan yhden koiven. (Kirja käyttää neljä. Taitavat olla karitsan koipia, vaikka opuksessa käytettävät lihamäärät ovatkin yleensä reippaasti yli meikäläisen maun.) Lisäksi poistin sellerin kun se nyt ei lukeudu suosikkeihini ja sitä jäisi kuitenkin jääkaapin perälle mätänemään vähintään puolet. Korvasin sen ylimääräisellä sipulilla ja lisäsin lanttua mukaan joukkoon. Kaikki muutokset toimivat erinomaisesti.

Paahdettu lammaskeitto

1 Veli Viulun koipi (muutkin lampaat kelpaavat)
1 pieni valkosipuli
rosmariinia
suolaa
puolikas suuresta lantusta
2 suurta porkkanaa
2 sipulia
1,5 dl kokonaisia ohrasuurimoita
3 tomaattia
1 sitruunan raastettu kuori
1,5 l itsekeitettyä lammaslientä
vettä
liemen keittelystä ylijääneet rasvat paistamiseen

Koipi huuhtaistaan ja pyyhkäistään kuivaksi. Lihaan tökitään veitsellä reikiä ja tungetaan valkosipulinkynnet kokonaisina (tai puolikkaina) reikiin. Pinnalle sipaistaan öljyä ja ripotellaan reilu kerros rosmariinia ja suolaa.
Juurekset ja sipuli pilkotaan soppakokoiseksi kuutioksi ja käräytetään niihin oikein kuumalla pannulla väriä pintaan. Levitetään paistetut kasvikset uunivuokaan, huuhdellaan pannu puolella litralla lientä ja kaadetaan sekin vuokaan. Asetetaan koipi koko komeuden päälle. Paistetaan uunissa 150C "kunnes kypsää" eli tässä tapauksessa noin 2 tuntia.
Sillä aikaa keitetään ohrasuurimot lopussa lihaliemessä kypsäksi. Esikypsentämättömillä tähän meni noin tunti. Ohennetaan lientä fiilispohjan mukaan matkan varrella niin että sitä on keittämisen jälkeenkin vielä riittävästi.
Kun liha on kypsää, otetaan vuoka uunista ja siirretään koipi leikkuulaudalle. Siirretään paahtuneet kasvikset ohran ja liemen sekaan. Sekoitetaan joukkoon soppakokoisiksi pilkotut tomaatit ja raastettu sitruunan kuori. Kun koipi on jäähtynyt sen verran että siihen voi koskea, revitään lihat irti luista, pilkotaan suupaloiksi ja sekoitetaan keittoon. Kuumennetaan kiehuvaksi, hienosäädetään makua tarvittaessa ja kauhotaan tarjolle.

Sain jopa käytettyä edellisessä postauksessa syntyneen rasvankin tähän soppaan, eli kuten uhkasin, paistoin siinä juureksia. Pitää vaan muistaa että kun haluaa käyttää liemestä noukittua rasvaa (jossa on nestettä mukana) erittäin kuumalla pannulla, että se roiskuu hetken aikaa aggressiivisesti. Kannen käyttö kannattaa ja ei se roisku kuin hetken. Mutta maku on kyllä herkku, lampaanrasvassa paistettuja juureksia voin suositella varauksetta. Kannattaa myös paistaa niitä aika pienissä satsesissa niin pannu pysyy kuumana ja saa kärtsättyä sitä pintaa, se sisus kypsyy sitten uunissa.

Sitruunankuoren määrä vaikutti ensi alkuun epäilyttävän suurelta, mutta ainakin tässä satsissa koko sitruunan kuoret menivät mukavasti. Suolan määräkin tuli aivan nappiin liemen ja paistin kanssa, joten tämä oli siitä harvinainen keitto että viimeisessä vaiheessa makua ei tarvinnut viilata ollenkaan. Liekö kokilla ollut nälkä...

sunnuntai 18. marraskuuta 2012

Veli Viulu liemessä

Olipa kerran kaukaisessa Orimattilan maassa musta päkäpää pässi. Se eleli onnellisena veljiensä kanssa Omppu Tontun Luomutilalla. Tämä pässi ei vielä syntyessään sitä itse tiennyt, mutta sillä oli kolme helsinkiläistä kummisetää jotka nimesivät hänet Veli Viuluksi. Kävipä kerran kesäisenä lauantaipäivänä jopa niin että kummisedät kävivät katsomassa Veli Viulua, joka veljensä kanssa potrassa kunnossa mussutti heinää aitauksessaan lammasmaisia ääniä päästellen. Syliinkin VV pääsi, joskin on vaikea sanoa oliko se tästä erityisen mielissään...

Syksy saapui ja Veli Viulu pääsi toivottavasti onnellisen lampaantiensä päähän. Niinpä viime lauantaina Kummisetä I körötteli Helsinkiin mukanaan neljä kassillista teurastuoretta lampaanlihaa ja luita, pilkottuna ja vakuumipakattuna. Sekä pää. Kolme kummisetää jakoivat Veli Viulun ruokaisat osat keskenään ja päättivät järjestää vielä Veli Viulun kunniaksi Lampaanpeijaiset. Sittemmin tämän kummisedän osuus on päässyt pakkaseen odottamaan lammasprojektien alkamista.

Niistä ensimmäinen tulee olemaan keitto. Ennen kuin tätä kyseistä keittoa voidaan kuitenkaan tehdä, tarvitaan lammaslientä. Ja näin potkaistaan käyntiin ensimmäinen VV-projekti. Ei siis muuta kuin kaivetaan luut pakkasesta ja ruvetaan keittelemään.

Lientä varten ei tarvita edes mitään erillistä reseptiä, sinne kun voi nakata makua antamaan melkein mitä sattuu kaapista löytymään. Selleriä jos olisi ollut, niin olisin laittanut. Ja valkosipulia, jos olisin muistanu. Korjataan keittoa tehdessä. Tällä kertaa siis otettiin lampaan luita (3 kappaletta, vajaa kilo), kolme porkkanaa ja puolitoista sipulia (kaapissa oli nahistunut puolikas). Mausteiksi laakerinlehtiä (1 rkl silppua), mustapippureita (15 kpl) ja rosmariinia (2tl), määrät on ihan veikkauksia kun kaikki pistettiin silmämääräisesti. Ainoa minkä mittasin oli suola. Laitoin veteen 0,5% suolaa, eli käytin kolme litraa vettä ja 15g merisuolaa. Mielestäni näin tulee liemi joka on maukas, mutta joka jättää maustamisvaraa vielä itse keitonkeittelyvaiheeseen. Sitten vaan liemi tulille. Kuorin pinalta vain suurimmat vaahdot kun liemi alkoi kiehua, mutta annoin melko pian vaan poreilla rauhassa. (Jos haluaa kirkasta lientä, kannattaa laittaa ensin pataan pelkät lihat ja vesi ja kuoria rauhassa kunnes vaahtoaminen loppuu. Näin ei sipulit ole tiellä ja ei tule kuorittua rosmariineja pois liemestä.)

Kelloakaan en jaksanut katsoa, mutta veikkaisin että sellainen kuusi tuntia vierähti ennen kuin olin sitä mieltä että liemi on sopivan valmista. Lihat olivat irronneet luista jo aikaa sitten, mutta porkkanat eivät vielä olleet alkaneet hajoilemaan. Siivilöin ensin suuret palat tavallisella läviköllä ja annoin valua hetkisen. Sitten vielä lopuksi hienon siivilän lävitse jolloin jäljelle jäi vähän reilu kaksi ja puoli litraa puhdasta lientä.


Sitten vaan jääkaappiin odottamaan että rasva kovettuu, jolloin se on helppo kuoria pienellä siivilällä liemen pinnalta. Tällaisessa vähärasvaisessa tapauksessa tämä vaihe ei liene niin välttämätön, mutta possusta kun on tottunut lientä keittelemään, niin tavaksi on jäänyt.

 

Mulla on aina hienoja visioita siitä miten herkullinen tallelle otettu rasva kannattaisi käyttää, mutta ilmeisesti maailmassa on enemmän projekteja joista jää rasvaa yli kuin projekteja joihin tarvitsisi lisätä rasvaa, joten ei ole yksi eikä kaksi kertaa kun kuvassa näkyvän rasian kaltainen on löytynyt jääkaapin perältä hieman vihertävänä. Tällä kertaa visioni kuitenkin on se että ajattelin jossain vaiheessa tehdä juurespaistosta johon pilkkoisin punajuuria, lanttuja, nauriita, porkkanoita ja perunoita ja sitten vaan lampaanrasvassa kevyellä lämmöllä pannulla paistelisin kunnes olisivat kypsän rapsakoita. Katsotaan kuinka käy.

Edit: Hyvin kävi. Herkullinen soppa syntyi. Veli Viulun edesottamuksia löytyy lisää tunnisteella Veli Viulu. 
BÄÄ!

perjantai 10. elokuuta 2012

Salmiakkijäätelö


Ideana oli siis tehdä lakritsijäätelöä. Ainoa löytämäni resepti piti kuitenkin sisällään ainesosan josta en ollut ennen kuullutkaan: lakritsitanko. Reseptin mukaan tällaisia saa joko kaupan esanssihyllystä taikka sitten apteekista. No ei saanut lähiprisman hyllystä ja apteekissa eivät edes tienneet tällaisen tuotteen olemassaolosta. Mutta apteekista saa kuitenkin apteekkarin salmiakkia joten päädyin sitten valitsemaan Helsingin Sanomien sivulta löytyneen salmiakkijäätelön tämänkertaiseksi projektiksi.

Homma alkoi sillä että keitettiin salmiakkisiirappia apteekkarin salmiakista ja sokerista. Ohjeen mukaan annetaan pulputtaa 15-20 minuuttia. Kahden ja puolen tunnin keittämisen jälkeen salmiakkini oli sen verran sulanut että sain sen paineltua siivilän läpi ja saatoin kutsua tulosta salmiakkisiirapiksi. Vettä piti lisätä aika monta kertaa tämän session aikaa. Ensi kerralla koitan tehdä siirapinkin Turkinpippureista. Jos tekee apteekkarin salmiakeista, ainakin tämän  brändin (Haganol) salmiakit kannattanee vaivautua pilkkomaan tosi pieniksi ja käyttää enemmän vettä heti kättelyssä. No lopputulos oli tymäkkä salmiakkimömmö jota piti ennen käyttöä vielä jatkaa vedellä ettei tarvinnut veitsellä leikata.


Jäätelömassan teko oli aika suoraviivainen projekti, mutta jätski muistutti taas että kuuma maito pitää lisätä munaseokseen rauhallisesti ja että tätä seuraava kuumennus pitää tehdä hitaasti. Hyvä siitä tuli mutta ei täydellinen. Oma salmiakkisiirappini oli niin tymäkkää että se lusikoitiin, ei kaadettu. Tästä huolimatta sitä tuntui olevan aika reilunlaisesti, lopputulos on nimittäin hieman makea omaan makuuni. Salmiakkimurskaa ei kannata hakata liian pieneksi, muuten se hukkuu jätskin sekaan. Erinomaisen salmiakkinen jäätelö kuitenkin ja täyteläisen makuinen.

Salmiakkijäätelö
  • 1 dl sokeria
  • 4 dl vettä
  • 3 pakettia Apteekin salmiakkeja (60 g)
  • 2,5 dl kuohukermaa
  • 3,5 dl maitoa
  • 5 keltuaista
  • 3/4 dl sokeria
  • 1/2 dl turkinpippurimurskaa
Vettä, sokeria ja apteekkarin salmiakkeja keiteltiin kunnes seos oli tasainen massa. Tähän kului yli kaksi tuntia. Sillä aikaa kun salmiakkisiirappi pulputteli, keltuaiset ja sokeri vatkattiin kulhossa vaahdoksi. Maito ja kerma kuumennettiin kattilassa 90-asteiseksi ja vispattiin vähän kerrallaan munavaahtoon. Koko seos kaadettiin takaisin kattilaan ja kuumennettiin jatkuvasti hämmentäen kunnes se saostui (90-asteiseksi). Sekä jäätelömassa että salmiakkisiirappi jäähdytettiin yön yli jääkaapissa.

Aamulla puolet siirapista sekoitettiin jäätelömassaan ja jäähdytettiin jäätelökoneessa jäätelöksi. Koneen kirnutessa murskattiin vaadittava määrä turkkareita ja sekoitettiin murska loppuun salmiakkisiirappiin, joka jäätelön valmistuttua käänneltiin jätskimassan sekaan. Annettiin jäätyä kunnolla ennen käyttämistä.