keskiviikko 19. elokuuta 2015

Gorgonzola-leipäressu




Pudding käännetään normaalisti vanukkaaksi, mutta siinä on aika paljon virhettä mukana. Erityisesti kun otetaan termi "bread pudding", joka ei ole vanukasta nähnytkään. Tämä kyseinen resepti jättää kuitenkin pois joitakin bread puddingissa usein käytettyjä aineita, kuten munat, mikä tekee tästä ehkä vähän vähemmän bread puddinging ja hieman enemmän stuffingin. Revi siitä nyt sitten suomenkielistä käännöstä. Mutta koska käännöksessä halutaan ennemminkin välittää sielua kuin sanoja, päädyin käyttämään lepäressua, vaikka perinteinen leipäressukaan ei monesti ole lähelläkään tätä tuotetta. Linjassa siis alkuperäisen nimen kanssa, joka on peräisin Foodwishes-blogista.

Kyseessähän on siis lisukeruoka, joka sopii loistavasti pihvin kaveriksi. No minulla oli jääkaapissa pahaksi menevää sinihomejuustoa ja kaupassa oli sisäpaistia tarjouksessa. Leipääkin olin juuri paistanut. Ratkaisu oli selvä.


Gorgonzola-leipäressu

1/2 leipää
1 sipuli silputtuna
voita paistamiseen
2,5 dl lihalientä
1 dl kermaa
timjamia
suolaa, pippuria
50 g voimakasta sinihomejuustoa

Laitetaan uuni lämpenemään 200 asteeseen. Revitään leipä pieniksi palasiksi. Jos leipä on tuoretta, laitetaan se uuniin kuivumaan lämpenemisen ajaksi. Silputaan sipuli ja kuullotetaan sitä voissa keskilämmöllä kunnes se pehmenee. Lisätään pannulle lihaliemi ja kerma, maustetaan suolalla, pippurilla ja timjamilla. Laitetaan leipäpalat kulhoon ja kaadetaan sipuli-liemiseos päälle ja sekoitetaan jotta kaikki palat kostuvat tasaisesti. Murennetaan sekaan sinihomejuusto ja käännellään seos tasaiseksi. Kaadetaan uunivuokaan tai neljään annosvuokaan ja koristetaan nokareella homejuustoa. Paistetaan uunissa vartin verran ja asetetaan tarjolle pihvin kylkiäisiksi.

Juustoksi tähän menee meikäläisellä yleensä gorgonzolaa, stiltonia tai roquefortia. Riippuen juustosta ja fiiliksestä, niin tosi pieni määrä riittää pitkälle. Toi 50g on yleensä yläkanttiin ja siihen sisältyy se koristenokare päälle. Tällä kertaa käytin jääkaapin perältä lahjaksi saamaani erittäin stydiä sinihomejuustoa ja veikkaan että käytin lähemmäs puolet tuosta määrästä. Mielestäni se on parasta kun homejuusto maistuu, mutta ei dominoi. Ei tosin ollut gorgonzolaa, joten kirjoituksen nimi on hieman harhaanjohtava. Toivon, että lukijat voivat antaa minulle anteeksi.


lauantai 7. helmikuuta 2015

Jukurtti

Jämyä jugua
Sitten alkavat käydä vähiin ne juustokirjan reseptit, joita voin tehdä ilman asioiden tilaamista internetistä. Muutama vielä löytyy, joista kolme on jugurtinsukuisia. Ensimmäiseksi ihan perusjugu. Tai perus ja perus, tämä resepti nimittäin näyttää käyttävän hyväkseen juoksutetta, jota en ole nähnyt aiemmin käytettävän. Jugurtti myös valutetaan, mikä on yleensä ominaisempaa kiinteäksi haluttaville kreikkalaistyylisille jugurteille. Itse asiassa tässä tuntuisi olevan vähän harjoitustyön makua: käytetään tekniikoita, joita tarvitaan myöhemmin, resepteissä, joissa niitä ei varsinaisesti vielä tarvittaisi. No ei sen väliä. Oppimaanhan tänne on tultu.

Juokse, juustosein

1 litra täysmaitoa
2 rkl bulgarianjugurttia
3 tippaa juoksutetta sekoitettuna 1/2 desilitraan viileää vettä

Maito lämmitetään 40 minuutin aikana 115-116F eli 46,1-46,7C (!) lämpötilaan. Sekoitetaan sekaan jugurtti ja juoksute käyttäen ylösalas-liikettä pallovispilällä. Otetaan maito pois lämmöltä ja annetaan hapattua kuusi tuntia huoneenlämmössä. Tämän jälkeen hämmennetään kiinteä massaa, jotta saadaan aikaan isompia mötkäleitä. Annetaan levätä vielä 10 minuuttia, jonka jälkeen lusikoidaan jugurttimassa juustoliinaan ja valutetaan, kunnes heran tippuminen lakkaa. Lusikoidaan jääkaappirasiaan ja annetaan kiinteytyä yön yli.

Hera erottunut ensimmäisestä satsista
Tällä teorialla lähdettiin. Mitään kiinteää massaa en saanut aikaan, vaan sekoitusvaiheessa kattilaan jäi mötkäleiden sijaan aika tasainen kastikemainen massa. Luulen, että sitä valui juustoliinan läpi näinollen enemmän kuin mitä olisi ollut suotavaa. Minulle jäi tästä ainoastaan 3,5 dl jugurttia, mikä on huomattavasti vähemmän kuin mitä resepti veikkasi. Se on myös hyvin kiinteää, kiinteämpää kuin mitä kaupasta ostettu bulgarian- tai kreikkalainen jugurtti on. Maku on kohdallaan, eli maistuu jugurtilta.

Juoksutteen määrä on reseptissä vain 1 tippa, joka sekoitetaan 1/4 kupilliseen vettä ja tästä seoksesta kehotetaan käyttämään kahdesta ruokalusikallisesta koko määrään riippuen siitä kuinka tiukkaa tavaraa halutaan. Tämä saattaa selittää sekä kiinteyttä että pientä saantoa. Käytin kuitenkin kolminkertaisen määrän, sillä amerikkalainen "single strength" juoksute on vahvuudeltaan 1:15 000 ja tämä meidän markettikama on 1:5000.

Hera erottunut toisesta satsista
No tieteellisen kokeilun nimissä tein toisenkin satsin. Tällä kertaa käytin vain yhden tipan juoksutetta. Taisi mennä tosin yli kuusi tuntia hapattamiseen. Toisella kerralla myös lusikoin jugurtin varovasti juustoliinaan sekoittamatta sitä ensin. Tulos oli kuitenkin aika lailla samanlainen kuin edellinenkin.  Sekä maku että rakenne vastaavat toisiaan aika tarkasti, jälkimmäinen on kenties aavistuksen notkeampaa.

Tällä tavalla saa siis aikaan hyvää ja kiinteää jugurttia. Sitä saa vain aika vähän, joten en tiedä onko tämä vaivan arvoista. Huolellisesti hapattamalla saa kuitenkin aika kiinteää jugurttia aikaiseksi ilman juoksutettakin. Tällainen jugurtti on kuitenkin vielä asteen verran kiinteämpää, joten jos mieli tekee tavaraa, joka pysyy jämynä vielä senkin jälkeen kun sitä vähän sekoittaa, voi tämä resepti olla ihan hyvä kaivaa korvan takaa.

sunnuntai 1. helmikuuta 2015

Avomakkaraa

Breakfast with champignons
Kolmannella kotimaisella puhutaan monesti konseptista "breakfast sausage". Suoraan suomeksi siis aamiaismakkara. Jännittävää tässä kuitenkin on se, että termin käyttö ei varsinaisesti vaikuta rajaavan konseptia millään tavalla. Aamiaismakkarat on yleensä tehty possusta. Ne voi olla maustettu about millä tahansa, tai ei oikeastaan millään. Ne voivat olla pieniä, ne voivat olla suuria ja mikä mielenkiintoisinta, niiden ei tarvitse olla makkaroita.

Amerikan maalla termiä "sausage" käytetään paitsi sen ilmiselvässä kontekstissa kuvaamaan possunsuoleen tai sitä imitoivaan asiaan tungettua lihatuotetta (ainakin toivottavasti), myös kuvaamaan kyseisen lihatuotteen rakennetta. Makkaralla nimittäin on aivan omanlaisensa rakenne, sellainen jäntevä, jopa lähes kumimainen (hyvällä tavalla), jota puraistessa tuntee haukkaavansa jotain. Tämä erotuksena esimerkiksi lihapullien rakenteeseen, joka on pehmeä ja lusikalla leikattavan pehmeä, tai hampurilaispihvin rakenteeseen, joka puolestaan on löyhä ja lähes käsiin hajoava. Millekään ei tietenkään ole virallisia määritelmiä ja kukin laittakoon hampurilaisiinsa mureketta tai makkaraa jos siltä tuntuu. Kuitenkin kun asiasta innostuneet keskustelevat purilaisista, heille makkaramainen rakenne on melkolailla kauhistus. Kuitenkin jokaiseen näistä tyyleistä kuuluu mehevyys. Liha ei saa olla kuivaa eikä tietenkään mautonta. Mehevyys ja maku vain tehdään eri tavoilla.


Some assembly required
Tämä kuitenkin tarkoittaa sitä, että kun amerikkalainen internet puhuu makkarasta, saatetaan tarkoittaa makkaraa, joka on otettu pois makkaran kuoren sisältä, tai ihan vaan jauhelihaa, joka on käsitelty kuten makkaran valmistuksessa. Tätä osittain selittää se, että rapakon takana on helposti ja halvalla tarjolla raakamakkaroita, jotka tunnetaan nimellä "italian sausage", joten niitä voi käyttää puolivalmisteen tavoin. (Kyseessä ei siis ole italialainen tuote, vaan asia, jota amerikkalaiset kutsuvat tällä nimellä.) En ostaisi paikallisilla hinnoilla kyrsää tätä tarkoitusta varten. Erityisesti aamiaismakkaran tapauksessa vaikuttaa usein käyvän niin, että pannulla paistetut makkaramassamötkäleet kulkevat nimellä "sausage patties", mutta kun varsinaisesta ruokalajista puhutaan, termi "patties" jätetään kutenkin pois ja annosta kutsutaan esimerkiksi "sausage and eggs". Natiivilähteet kuitenkin kertovat, että pienet makkaranmuotoiset asiat ovat silti normaali, tai yleisempi,  tapa nauttia aamiaismakkaroita. Koska meillä päin eri tavoin prosessoitujen lihatuotteiden välille ei tehdä terminologista eroa ja makkara tarokoittaa vakaasti pötkylän muotoisia asioita, tarvitsemme lisää terminologiaa. Olen siis yksimielisesti päättänyt, että makkramaisen rakenteen omaava tuote, joka valmistetaan ilman kuortaan (kuitenkin isoina palasina eikä jauhelihamaisena tavarana), on nimeltään avomakkara.

Nämä aamiaismakkarat ovat tyyliltään, umm, herkullisia. Fenkoli ja chililastut antavat italialaista vivahdetta, mutta appelsiininkuori (ainakin niissä määrissä, joista minä tykkään) vivahtaa johonkin hieman eksoottisempaan ja tuo raikkautta. Yrttien valinnalla voi edelleen vaikuttaa maun hienosäätöön. Omissani rosmariini on vakiomauste, mutta muut ovat aika satunnaisia. Tätä makkaraa on helppo tehdä ja kun tästä pyöräyttää rustiikit köntsät pannulle paistumaan sienten, tomaattien ja kananmunan kanssa, niin siitä ei paljon aamiainen enää parane. Paitsi tietysti kotitekoisella leipäviipaleella. Alkuperäinen resepti on blogista Food Wishes, mutta olen viilannut määrät siten, että resepti toimii mukavasti 400 gramman paketilla sika-nauta jauhelihaa, joita lähikaupasta saa edulliseen hintaan. Nimenomaan sitten sika-nauta, eikä toisin päin, sillä haluamme mukaan 80% possua ja yli 20% rasvaa. Ettei tule kuivia. Jos haluaa fiinistellä, niin kannattaa jauhaa oma possun lihansa etuselästä tai kasslerista. Tulee parempaa.

Tästä se lähtee

Aamiaismakkarat

400 g Sika-nauta jauhelihaa (80/20)
1/2 appelsiinin kuori (noin 2 tl)
4 g (1/2 tl) suolaa
4 g (2-3 tl) fenkolia
1 g (1/2 tl) mustapippuria
noin 1/2 tl kuivattuja yrttejä, kuten rosmariinia, oreganoa, salviaa, timjamia, basilikaa, rakuunaa tai ihan mitä vaan kiintoisan vihreää
0.25 g (1/8 tl) chililastuja

Liha jäähdytetään oikein kylmäksi, jotta se ei lämpene liikaa vaivauksen aikana. Kaikki ainekset mitataan kulhoon ja vaivataan aggressiivisesti, kunnes massa muuttaa muotoaan tasaiseksi ja alkaa tarttua kulhon seinämiin.  Laitetaan rasiaan ja annetaan olla yön yli jääkaapissa.

Seuraavana aamuna otetaan golfpallon kokoisia kimpaleita taikinaa, muotoillaan niistä pieniä pihvejä ja paistetaan ne pannulla pinnalta ruskeiksi ja sisältä meheviksi. Samalla pannulla kannattaa paistaa muitakin aamiaiseen tulevia asioita, niin nekin saavat makkaroista irtoavasta rasvasta herkullista makua.

Parhaat kaverukset
Jos ei ole kova syömään paistettuja tuotteita aamipalaksi ja ei asu useamman hengen taloudessa, 400 grammaa voi olla aika paljon. Jos näitä haluaa pakastaa, ne kannattaa pakastaa valmiiksi muotoiltuina, littanoina köntsinä. Sitten kun tietää seuraavana aamuna haluavansa parit avomakkarat, niin sieppaa vaan pakkasesta pari possunappia ja jättää jääkaappiin yöksi sulamaan. Aamulla sen kun vaan paistelee.

perjantai 23. tammikuuta 2015

Heraricotta

Tein toisen satsin ricottaa. Siitä olisi tarkoitus tulla kypsytetty ricotta salata, mutta siitä enemmän lisää mikäli se suostuu onnistumaan mukavasti. Laitoin kuitenkin ensimmäisestä ricottasatsista heran talteen ja tämän ricottan jälkeen sitä oli sen verran, että halusin koittaa tehdä heraricottaa.

Siinähän on kyse siitä, että otetaan heraa ja tehdään sille toinen hapatus, jolloin saadaan lisää juustoa. Jotkut reseptit tekevät tämän maidon ja heran seoksesta. En tiedä kumpi resepti on traditionaalisempi. Minulla oli kuitenkin heraa kahdesta satsista, mutta ei enempää maitoa, joten tein pelkästä herasta. Käytin siis Serious Eats -sivuston ohjetta, jota en tähän kirjoittele, sillä eihän siitä mitään tullut. Tai tuli siitä mitään, mutta todella, todella vähän. Seitsemästä litrasta heraa saatiin nimittäin aikaan sellainen kämmeneen piilotettavan kokoinen mötkäle heraricottaa. En kokenut, että sain vaivalleni vastinetta.

No pain, no gain
Kysymys kuuluukin: miksi näin? Efektihän on itse asiassa hyvinkin looginen. Maidolle on tehty hapatus, se on lämmitetty lähelle kiehumispistettä ja siitä on erotettu juustomassa. On aivan järkeenkäypää, että jos jäljelle jääneelle heralle tehdään uudestaan sama prosessi, saanti on hyvin lähellä nollaa vaikka hapatusastetta jonkin verran nostetaankin. Itse asiassa mikäli herasta irtoaisi tällä menetelmällä vielä kunnolla juustoa, voisimme kyseenalaistaa, onko alkuperäinen prosessi ollut riittävän tehokas. Kuitenkin esimerkiksi SE:n resepti ja useat muut väittävät, että näin voi ja kannattaa tehdä. Huomautettakoon vielä, että tämä ei ole ensimmäinen kerta kun näin teen ja tulokset ovat olleet aikaisemmin aivan samanlaisia. Asia on ilmeisesti myös ihmetyttänyt muita, sillä cheeseforum.org foorumilla on puitu pari vuotta sitten samaa ongelmaa.

Tietoahan minulla ei ole, mutta internetin luotetuimmasta lähteestä löytyvässä artikkelissa on muun muassa seuraava kappale: "The whey is heated to a near-boiling temperature, much hotter than during the production of the original cheese, of which the whey is a remnant". Sen vieressä on sininen neliö, joten sen on oltava totta. Suomeksi sanottuna siis juuston, josta hera on peräisin, tulee olla ollut sellaista, jonka valmistuksessa ei käytetä korkeita lämpötiloja. Toisin sanoen suoran hapatuksen menetelmällä valmistetut juustot, kuten esimerkiksi panir ja tekemäni maitoricotta eivät tuota oikeanlaista heraa. Tehtäessä kovempia juustoja ja käytettäessä juustonjuoksutinta valmistuslämpötilat ovat huomattavasti alhaisempia ja tällaisesta maidosta pitäisi siis tulla parempaa herajuustoa.

Yllä linkkaamassani keskustelussa alkuperäinen kirjoittaja tosin kertoo käyttäneensä erilaisista juustoista peräisin olevia heroja. Ketjussa myös mainitaan, että jonkin lähteen mukaan suoraan hapattamalla tehtyä heraa ei kannattaisi käyttää. Ehkäpä koitan tehdä seuraavan heraricottasatsin vasta, kun saan heraa parista satsista juoksutteella valmistettua juustoa ja katson, josko tulokset paranisivat. Nyt voisin mennä syömään pari leipää, joiden päällä on seitsemän litran satsi heraricottaa.

sunnuntai 18. tammikuuta 2015

Mascarpone


Mascarpone

Matka juustojen maailmaan jatkuu. Seuraava pysäkki: mascarpone. Juustokirjani ensimmäinen juusto ja vähemmän yllättävästi melko triviaali valmistaa. Tämä juusto tehdään kokonaan kermasta ja prosessin yksinkertaisuudesta johtuen tätä on helppo tehdä puolesta litrasta kerrallaan. Ei tarvitse edes isoa kattilaa. Sen sijaan maitojauhetta tarvittiin. Ostettuani purkillisen, tajusin, että minulla olisi ollut vuohenmaitojauhetta. No ainakin nyt on riittävästi maitojauhetta kaapissa. Tarvittaisiin enää lisää asioita, joihin sitä käyttää.

Klassisesti mascarponesta tehdään tietysti tiramisu. Valitettavasti en tykkää tiramisusta, joten ennen juuston valmistusta piti keksiä pari reseptiä, joihin valmiin, mahdollisesti onnistuvan satsin voisi käyttää. Äänestystulos näyttäisi kallistuvan mojito-juustokakun puolelle. Sitä on tehty joskus aikaisemminkin, joskin tällöin kaupan mascarponesta.

Aineksia
Mascarpone

5 dl kermaa
1/3 cup (rasvatonta) maitojauhetta
1 sitruuna (160 g) puolitettuna

Kerma ja maitojauhe sekoitetaan. Lämmitetään hitaasti 82C (180F) lämpötilaan: Tähän tulisi kulua noin 40 minuttia. Puolikkaan sitruunan mehu puristetaan ja sekoitetaan lusikalla kermaan. Rauhallista sekoittamista jatketaan, kunnes kermasta alkaa erottua juoksettuneita hippuja. Toisen sitruunan puolikkaan mehu lisätään tässä vaiheessa sekoittaen lusikalla. Tämän jälkeen juusto siirretään jääkaappiin jäähtymään yön yli tai ainakin 8 tunniksi.

 Tämän jälkeen juusto siirretään juustoliinaan ja siitä puristetaan kosteutta pois sen verran, että sopiva rakenne saavutetaan, jonka jälkeen juusto on heti valmista syötäväksi.

Amerikkalaiset mitat helpottavat amerikkalaisten mittojen mittaamista amerikkalaisittain
Rauhallinen lämmitys ei taas mennyt ihan suunnitelmien mukaan. Laitoin levyn kolmoselle, totesin sen olevan liian kuuma ja siirsin ykköselle. Tai kuten parin minuutin päästä huomasin, kutoselle. Maito siis lämpeni ekan 5 minuutin aikana 55 asteeseen, odotti siellä puolisen tuntia ja käytti seuraavat 10 minuuttia kivutakseen 82 asteeseen. Ei kai se mitään.

Reseptin kuvauksesta sain jotenkin sellaisen käsityksen, että sitruunamehun lisäämisen jälkeen siinä kestäisi hetken aikaa ennen kuin juusto jähmettyisi. Itselläni prosessi kuitenkin oli lähes välitön. (Parissa muussa ohjeessa kuitenkin kerrotaan, että kerma hyytyy lähes heti.) Kerma muuttui sakeaksi, melkein kastikemaiseksi. Hämmentelin hetken verran ja lisäsin toisen puolen sitruunamehusta. Mehua oli aika paljon suhteessa kerman määrään. Monestihan kun ihmiset sanovat "puristettu sitruunan mehu", he tarkoittavat sitä mehumäärää, joka käsin puristamalla siitä kevyesti irtoaa. Itse käytin mehunpuristinta, joten tuotetta saattoi olla reilusti enemmän kuin mitä resepti oikeastaan ehdottaa. Kai tää on kuitenkin riittävän hyvä sitä ph-mittaria odotellessa.

Yön yli levännyt mascarpone
Seuraavana päivänä kattilassa odotti hyvin kiinteytynyt massa. Se ei pohjalta ollut ihan niin kiinteää, kuin mitä tuo päältä otettu kuva osoittaa. Lusikoin sen juustoliinaan reseptin mukaisesti ja puristelin nesteitä ulos. Jos puristaa liian kovaa, juusto pursuaa liinan raoista läpi, joten puristelin sen verran kuin mitä se kiltisti käyttäytyi, kunnes heran valuminen lakkasi. Jos haluaa oikein pehmeää juustoa, niin kannattaa puristella melko kevyesti, omastani tuli ehkä hieman kuivempaa kuin mitä olisi tarvinnut. Tällä reseptillä ja näillä määrillä saatiin kuitenkin aikaiseksi 440 g valmista juustoa, eli noin 30% enemmän kuin mitä resepti veikkaa. Okei, mittasin kerman metrisillä yksiköillä, joten olihan sitä kermaakin melkein kaksi ruokalusikallista enemmän kuin mitä reseptissä.

Ennen puristelua

Jälkeen puristelun

Maku on herkullinen. Ehkä hieman sitruunainen, mikä on mielestäni maukasta ja mukavaa, mutta siinä on jo hieman maustetun juuston vibaa. Eli jos haluaisi neutraalin makuista juustoa, kannattaisi varmaan käyttää puhdasta sitruunahappoa. Mutta en kyllä keksi mitä haluaisin mascarponesta tehdä, johon pieni sitruunan vivahdus ei sopisi. Mojito-juustokakkuun se sopii ainakin kuvittelisin, etteivät myskikurpitsagnocchit myöskään pistäisi sellaista pahakseen.



keskiviikko 14. tammikuuta 2015

Portteri

Portteri vuoden vanhana

Pitipä sitten päästä kokeilemaan portterin tekemistä. Piti Alkosta hakea varmuuden vuoksi ensin Aldaris Porteris ja Fuller's London Porter jotta sai kiinni siitä että jos tässä projektissa sattuis onnistumaan, niin tykkäiskö sitä lopputuloksesta. Tyyliltäänhän nämä ovat pikkaisen erilaisia kuin Brown Porter, johon lähdin tähtäämään, jälleen kerran BCS:n avustuksella.

Projektin aloittamisen jälkeen on tullut maistettua myös muutama muu portteri pubien hanoista ja vaikuttaa kyllä miellyttävältä tyyliltä. Ilmeisesti monet pitävät parhautena sellaista hyvin voimakkaasti paahteista, kahvista ja minun makuuni hieman kitkerää olutta. Laitilan Imperiaali Stout, joka valittiin vuoden 2013 Suomen parhaaksi olueksi, jäi esimerkiksi meikäläiseltä juomatta. Minua miellyttää tumma maku jossa paahde on kevyttä ja maku täyteläistä. Tältä pohjalta on tietysti hyvä sitten lähteä ponnistamaan kunhan ensimmäisen pullon saa avattua ja nähdään että onko tämä yhtään sinne päinkään.

Maltaat ojossa

Porter

Speksit:
Satsin koko: 4,5 litraa
Panopäivä: 1.11.2013
Pullotuspäivä: 25.11.2013
OG: 1.060
FG: 1.016
Alkoholia: 6,3%

Raaka-aineet:
850 g Maris Otter
100 g Brown Malt (itsepaahdettu)
100 g Crystal 100EBC
60 g Pale Chocolate

11g Fuggles

Mäskäys:
4,8 litraa, 67C, 60 min

Huuhtelu:
2,0 litraa, 77C

Keitto 60 min:

8 g Fuggles @ 60 min
3 g Fuggles @ 10 min


Hiiva:
1/2 pkt Danstar Nottingham (rehydroitu)

Käyminen:
1 vko @ 19C + 2 vko @ 17C

Jälkikäyminen:
16 g sokeria => 1.8 vols

Nimensä mukaisesti Brown Porter
Tähän siis tosiaan käytin itse paahdettua brown maltia, joten paha mennä sanomaan että onko tämä nyt sitten kuinka lähellä sitä mitä reseptin alkuperäinen suunnittelija on funtsannut. Mäskissä tuoksu oli ainakin voimakkaan paahteinen, joten todennäköisesti en ainakaan liian vähää paahtanut.

Keitossa katosi sen verran että lisäsin käymispulloon 4 dl vettä jotta päästiin 4,5 litran tuntumaan. Mäskäyksessä ei mitään ihmeellisempää tapahtunut ja käyminenkin sujui ongelmitta.

Valmiina käymään
Pullottaessa havaitsin että väri on huomattavasti vaaleampi kuin mitä odotin. Ulkonäkö muistuttaa Brown Alea ja väri vivahtaa punaiseen päin. Pulloihin päästessään se ei ollut kirkasta kun otan aika viime pisaraa myöten oluet käymisastian pohjalta niin sinne eksyy sitä hiivaa aina vähän mukaan. Pullon pohjallehan se tippuu kypsytyksen aikana kuitenkin. Maku on huomattavan kahvinen. Kitkeryyttä on myös jonkin verran, mutta katsotaan miten asia muuttuu tulevien viikkojen aikana.

... tai kuukausien. Nimittäin portterit katosivat humpsistarallaa ja jäljelle jäi vain pari pulloa, jotka varastoin kypsytystä varten. Yhtään kuvaakaan en saanut oluesta, joten ajattelin kirjoittaa artikkelin loppuun kun korkkaan arkistopullon. Aikaa vierähti sitten enemmänkin, sillä korkkaus tapahtui sitten joulupäivän kunniaksi 25.12.2014. Ja paha tässä vaiheessa on tietty mennä sanomaan, että kuinka erilaista se oli tuoreeltaan hörpättyyn nähden, mutta pahuksen maukasta kuitenkin. Päätin siltä istumalta, että samalla reseptillä lähtee uusi satsi tulemaan. Hieman oli ylikarbonoitunut, kuten vaahdon määrästä näkyy, mutta kun antoi hetken aikaa lasehtia, niin oikein kelvollista olutta. Eikä ollenkaan brown alen väristä valmiina tuotoksena. Paahteisuus tulee selvästi esille, sieltä kenties hieman kahvin makuakin löytyy, mutta enemmän ollaan täyteläisen puolella. Erittäin meikäläisen mieleen oleva portteri siis.

lauantai 10. tammikuuta 2015

Queso Blanco

Juusto Valkea

No niin, seuraava satsi juustoa tulille. Tällä kertaa meksikolaisvaikutteinen queso blanco. Tämähän on käytännössä täysin samaa kamaa kuin intialainen panir, jota on useampaan otteeseen tullut tehtyä. En ole löytänyt mitään selkeää linjaa siitä, mitä eroa näillä olisi. Joskus mainitaan eroksi se, että panir puristetaan kevyen painon alla kiinteämmäksi. Aika harvoin sekään tulee kuitenkaan esille.

Kyseessä on kuitenkin siis kypsyttämätön juusto, joka juoksutetaan jollakin happamalla, joka voi käytännössä olla sitruunamehua, sitruunahappoa, piimää, jugurttia tai etikkaa. Varmaan muitakin happamia asioita, mutta edellämainituilla on kokeiltu ja menestytty. Kaikista tulee aika samanlaista juustoa, erot tulevat siitä kuinka paljon sitä hapanta on ja kuinka hartaasti valmiista juustosta puristellaan nesteitä pois joko valuttamalla tai painon alla.

Kirjassa, jonka nimen unohdin edellisessä postauksessani mainita, kuitenkin on erilliset reseptit queso blancolle ja panirille. Jälkimmäiseen käytetään buttermilkiä (joka on siis eri asia kuin piimä, vaikka ne melkein kaikissa resepteissä voikin korvata toisillaan), jota ajattelin tietysti kirjan ohjeen mukaan ensin tehdä. Valitettavasti kyseinen tuote (tai siis kirjan resepti kyseisestä tuotteesta) vaatii Aroma B -bakteerikantaa (mesophilic starter culture), joten tämä projekti jää odottamaan päivää tulevaa. Queso blanco sen sijaan juoksutetaan omenaviinietikalla, jota löytyy suomalaisistakin kaupoista. Aika pienissä pulloissa, mutta löytyy kuitenkin. Juustomatka meksikoon alkakoon.

Yksi maito ei kuulu joukkoon, mutta se oli menossa vanhaksi, joten se oli pakko käyttää pois.
Queso Blanco

1 gallona maitoa
1/3 kuppi omenaviinietikkaa
1/2 tl suolaa

Maito lämmitetään 90C lämpötilaan 30 minuutin aikana. Otetaan pois levyltä ja hämmennetään joukkoon viinietikka. Annetaan levätä kannen alla kymmenen minuuttia, jonka jälkeen massa kauhotaan lävikön päälle viritettyyn juustoliinaan valumaan viideksi minuutiksi. Tämän jälkeen suola lisätään ja käännellään juustomassan joukkoon. Lopuksi kääräistään juustoliina pussiksi ja nostetaan juusto valumaan 60 minuuutiksi.

Pikalämpömittari on kätevä
Juusto lämpeni 90-asteiseksi 26 minuutissa kun sen iski viiden litran kattilassa suoraan kutoselle. Kun lämpötilojen kanssa ruvetaan hifistelemään, niin yleensä se tarkoittaa, että pitäisi lämmittää hitaammin eikä nopeammin, joten tehot on ihan riittävät.  Juustoa tuli 1.7 paunaa kun resepti veikkasi yhtä paunaa. Onko vedettävä päätelmä, että suomalainen maito on tuhtia kamaa?

Hera on vihertävää ja erottuu selkeästi
Tunnin roikutuksen jälkeen juusto oli vielä melko pehmeää, mutta pysyi kasassa, joten siirsin sen jääkaappiin. Siellä se kovettui yön aikana ja muutti jonkin verran muotoaankin painuessaan omalla painollaan alustaansa vasten. Olisi kenties voinut roikuttaa kauemminkin. Leikatessa juusto oli melko murenevaista ja hyvin pehmeää. Ei saanut kauniita viipaleita ja jos vähän voimaa käyttäisi, niin tätä voisi varmaan levittää leivän päällekin. Maku on täyteläinen ja kermainen.

Leikkaaminen on vaikeaa
No mitä tällä sitten tehdään? Queso blanco on siitä mielenkiintoinen juusto, että jos aihetta tutkii internetistä, pääsee nopeasti siihen tulokseen, että kyseisen juuston tarkoitus on tulla tehdyksi. Ihan itse, kotona, upeaahienoa. En ole varma syökö sitä kukaan missään. Tälle selityksenä on tietysti, että kyseessä on ymmärtäänkseni yleisnimi pehmeälle kypsyttämättömälle juustolle, eikä niinkään tietty juustotyyppi. Tätä myös on naurettavan helppoa tehdä kotona ja onhan siinä magiikkaa kun omassa keittiössä syntyy juustoa. Omalta kohdaltani tämä efekti on hieman hiipunut, sillä ensimmäisestä juustostani on huhhei, yli kymmenen vuotta aikaa. Ja se oli nimenomaan queso blanco, joten kyllä tämän tekeminen vähän nostalgiaviboja ensimmäiseen omaan keittiöön toi. Valitettavasti kymmenessä vuodessa en ole keksinyt kauhean luovia käyttötarkoituksia tälle tavaralle. Ei se mitään, sillä vähemmän luovillakin saadaan hyvää aikaan.

Queso blanco paistuu kauniisti
Otetaan siis parvekkeelta papuja, jotka on keitetty carnitas-lihojen valmistusliemeen. Tehdään niistä papupaistoke (refried beans). Otetaan parvekkeelta myös salsaa, joka on tehty nachojen kaveiksi. Tehdään satsi vehnätortilloja ja ihmetellään sitä, että kaupan jauhot on ilmeisesti nykyään kuivempia kuin vielä pari vuotta sitten, kun vesi-jauhosuhde 13:30 ei enää tuota miellyttävää tortillaa vaan turhan kuivan taikinan. Mystistä. Ihan jees niistä silti tuli. Lopuksi leikataan queso blancosta paksuja viipaleita ja paistetaan niihin pannulla kauniinruskea pinta. Kasataan tuhdit tortillat ja sipaistaan päälle vielä siivut vihreää paprikaa. Kyytipojaksi tuopillinen kotitekoista olutta ja actionleffa kotiteatteriin. Toimii.

Tacos de Queso
 

sunnuntai 4. tammikuuta 2015

Juuston uusi aikakausi: Ricotta

Ricotta
Juustoja on tullut tehtyä joku vuosi sitten enemmänkin. Minulla oli kirja nimeltään Making Great Cheese, jossa oli ohjeita ja kaikkea. Internetistä kun oikein etsi, niin löysi kaupan, joka suostui toimittamaan aineksia Suomeen saakka. Juustomuotin löysin matkalla Englannista. Juustopressin tein ihan omin pikku kätösin. Valitettavasti mitään maailmojasyleilevää juustoa en saanut koskaan aikaan. C'est la vie.

No annas olla kun sitten joku menee mainitsemaan juuston valmistuksen tässä parin vuoden tauon jälkeen, niin eikös vanha into leimahda kuin salaa kytevä metsäpalo. Ja jotta hävitys olisi täydellinen, niin sillä aikaa kun minä olin juustontekosapatilla, joku on kirjoittanut juuston tekemisestä toisen kirjan. Ja vielä paljon paremman! Tässä ei ole sellaisia asioita kuin "valmis seos jonka joku valmistaja on tehnyt joskus ja jota ehkä joskus sai jostain". Lähestymistapakin on paljon ystävällisempi, sillä se tarjoaa polun, jota pitkin kulkea helpommita juustoista vaikeampiin. Kaiken lisäksi internettiin on putkahtanut kauppa poikineen, jotka oikeasti myyvät juustontekotarvikkeita järkevissä verkkokaupoissa. Ei tarvitse esimerkiksi soittaa amerikkaan ja kysyä, paljonko postikulut olisivat. Onhan ne edelleen ihan hirveät, mutta ainakin ne lukee selvästi siinä verkkokaupassa. Ainakin osassa.

No ennen kuin päästään tässä touhussa taas niin pitkälle, että tilataan mesofiilisiä bakteerikantoja hapatukseen, itiöitä homeen muodostukseen ja hankitaan neljäs jääkaappi juustojen kypsytykseen, aloitetaanpa tällä kertaa ihan rauhallisesti. Kirjassa on nimittäin kokonaista kahdeksan reseptiä, jotka voi tehdä ihan ilman mitään erityistarvikkeita. Ja lisäksi yksi, jonka voi tehdä kamasta, jota minulla on jäljellä edellisestä juustoinnostuksesta. Niiden parasta ennen on todennäköisesti ollut viime vuosikymmenen puolella, mutta ei kai tässä nyt mitään parasta ollakaan tekemässä. Yksi näistä kahdeksasta on täysmaitoricotta. Tein eilen nimittäin tajuttoman hyviä ravioleja, mutta en viitsinyt ricottaa mennä ostamaan ihan niitä varten, kun sitä tarvittiin kaksi ruokalusikallista. Korvasin ranskankermalla. Joka tapauksessa voin yhdistää kaksi kärpästä yhdellä iskulla ja tehdä juustoa ja saada hyvän syyn tehdä lisää herkullisia ravioleja. Resepti menee näin:

Valitettavasti ei tilamaitoa

Täysmaitoricotta

1 gallona (3.785 litraa) täysmaitoa
1/2 kuppi (1.18 dl) kermaa
1 tl sitruunahappoa
1 tl suolaa

Maito, kerma, sitruunahappo ja 1/2 tl suolaa sekoitetaan ja lämmitetään kattilassa 85-90-asteiseksi 15-20 minuutin aikana hämmentäen pohjaan palamisen estämiseksi. Tämän aikana hera erottuu juustomassasta. Kattila otetaan pois tulelta ja laitetaan odottamaan 10 minuutiksi.

Vuorataan iso siivilä juustoliinalla ja kauhotaan juusto sinne. Ripotellaan 1/2 tl suolaa päälle ja käännellään se käsin juuston joukkoon. Ripustetaan juustoliinasta kääritty pussi valumaan 10-15 minuutiksi. Valmis juusto siirretään rasiaan ja säilytetään kylmässä.


Ajattelin huvin ja harrastuksen vuoksi ruveta tekemään juustoja tästä kirjasta mahdollisimman tarkasti reseptin mukaan. Siksi kummallisia amerikkalaisia määriä. Tämä toimisi varmasti ihan yhtä hyvin neljällä litralla maitoa ja yhdellä purkillisella kermaa. Näillä kuitenkin mentiin.

Hera on vielä melko maitomaista
Tarkka lämmittäminen sähköhellalla on tunnetusti onnenpeliä. Laitoin kuitenkin maidot kattilaan ja kattilan teholle 5/6 ja huomasin 10 minuutin kuluttua, että ei olla lähelläkään puoliväliä. Käänsin kutoselle ja sain maidon puolessa tunnissa 90 asteeseen. Loppuvaiheessa kattila kurnutti uhkaavasti kun alettiin olla lähellä kiehumispistettä ja tehoa oli paljon. Parempi idea olisi varmasti lämmittää ensin kovalla teholla ja rauhoittaa loppua kohden. Ensi satsi kuitenkin kutosella alusta lähtien.

Heroittumista ei tapahtunut kovin paljoa, eli hera oli vain hieman vihertävää ja hyvin valkoista kun tavoitelämpötilaan oli päästy. Tilanne ei paljon muuttunut kymmenen minuutin levon aikana. Alkuperäinen resepti varoittaa rikkomasta juustomassaa suolan sekoittamisen aikana, mutta tämä vaikutti aikalailla kaurapuurolta jo valmiiksi. Kauhomisen sijaan siis kaadoin koko seoksen siivilään ja nostelin vähän, että suurimmat herat valuivat pois, sekoitin suolan lastalla (se juustomassa on kuumaa) ja nostin kuivumaan 15 minuutiksi. Totesin, että kama on sisältä vielä ihan nestemäistä, joten annoin kuivua yhteensä 45 minuuttia.

Melkein kilo
Heroituksen keveydestä huolimatta juustoa tuli kaksi paunaa, eli kokonaista kaksi kertaa niin paljon kuin mitä ohje veikkaa saannin olevan. En valita. Suolaa ei kenties tarvitsisi käyttää ihan näin paljoa, mutta ei tämä missään nimessä liian suolaista ole. Sitten ei tarvitsisi kuin syödä jääkaappiin lisää tilaa, että voisi tehdä niitä ravioleja.