Avomakkaraa

Breakfast with champignons

Kolmannella kotimaisella puhutaan monesti konseptista "breakfast sausage". Suoraan suomeksi siis aamiaismakkara. Jännittävää tässä kuitenkin on se, että termin käyttö ei varsinaisesti vaikuta rajaavan konseptia millään tavalla. Aamiaismakkarat on yleensä tehty possusta. Ne voi olla maustettu about millä tahansa, tai ei oikeastaan millään. Ne voivat olla pieniä, ne voivat olla suuria ja mikä mielenkiintoisinta, niiden ei tarvitse olla makkaroita.

Amerikan maalla termiä "sausage" käytetään paitsi sen ilmiselvässä kontekstissa kuvaamaan possunsuoleen tai sitä imitoivaan asiaan tungettua lihatuotetta (ainakin toivottavasti), myös kuvaamaan kyseisen lihatuotteen rakennetta. Makkaralla nimittäin on aivan omanlaisensa rakenne, sellainen jäntevä, jopa lähes kumimainen (hyvällä tavalla), jota puraistessa tuntee haukkaavansa jotain. Tämä erotuksena esimerkiksi lihapullien rakenteeseen, joka on pehmeä ja lusikalla leikattavan pehmeä, tai hampurilaispihvin rakenteeseen, joka puolestaan on löyhä ja lähes käsiin hajoava. Millekään ei tietenkään ole virallisia määritelmiä ja kukin laittakoon hampurilaisiinsa mureketta tai makkaraa jos siltä tuntuu. Kuitenkin kun asiasta innostuneet keskustelevat purilaisista, heille makkaramainen rakenne on melkolailla kauhistus. Kuitenkin jokaiseen näistä tyyleistä kuuluu mehevyys. Liha ei saa olla kuivaa eikä tietenkään mautonta. Mehevyys ja maku vain tehdään eri tavoilla.

Some assembly required

Tämä kuitenkin tarkoittaa sitä, että kun amerikkalainen internet puhuu makkarasta, saatetaan tarkoittaa makkaraa, joka on otettu pois makkaran kuoren sisältä, tai ihan vaan jauhelihaa, joka on käsitelty kuten makkaran valmistuksessa. Tätä osittain selittää se, että rapakon takana on helposti ja halvalla tarjolla raakamakkaroita, jotka tunnetaan nimellä "italian sausage", joten niitä voi käyttää puolivalmisteen tavoin. (Kyseessä ei siis ole italialainen tuote, vaan asia, jota amerikkalaiset kutsuvat tällä nimellä.) En ostaisi paikallisilla hinnoilla kyrsää tätä tarkoitusta varten. Erityisesti aamiaismakkaran tapauksessa vaikuttaa usein käyvän niin, että pannulla paistetut makkaramassamötkäleet kulkevat nimellä "sausage patties", mutta kun varsinaisesta ruokalajista puhutaan, termi "patties" jätetään kutenkin pois ja annosta kutsutaan esimerkiksi "sausage and eggs". Natiivilähteet kuitenkin kertovat, että pienet makkaranmuotoiset asiat ovat silti normaali, tai yleisempi,  tapa nauttia aamiaismakkaroita. Koska meillä päin eri tavoin prosessoitujen lihatuotteiden välille ei tehdä terminologista eroa ja makkara tarokoittaa vakaasti pötkylän muotoisia asioita, tarvitsemme lisää terminologiaa. Olen siis yksimielisesti päättänyt, että makkramaisen rakenteen omaava tuote, joka valmistetaan ilman kuortaan (kuitenkin isoina palasina eikä jauhelihamaisena tavarana), on nimeltään avomakkara.

Nämä aamiaismakkarat ovat tyyliltään, umm, herkullisia. Fenkoli ja chililastut antavat italialaista vivahdetta, mutta appelsiininkuori (ainakin niissä määrissä, joista minä tykkään) vivahtaa johonkin hieman eksoottisempaan ja tuo raikkautta. Yrttien valinnalla voi edelleen vaikuttaa maun hienosäätöön. Omissani rosmariini on vakiomauste, mutta muut ovat aika satunnaisia. Tätä makkaraa on helppo tehdä ja kun tästä pyöräyttää rustiikit köntsät pannulle paistumaan sienten, tomaattien ja kananmunan kanssa, niin siitä ei paljon aamiainen enää parane. Paitsi tietysti kotitekoisella leipäviipaleella. Alkuperäinen resepti on blogista Food Wishes, mutta olen viilannut määrät siten, että resepti toimii mukavasti 400 gramman paketilla sika-nauta jauhelihaa, joita lähikaupasta saa edulliseen hintaan. Nimenomaan sitten sika-nauta, eikä toisin päin, sillä haluamme mukaan 80% possua ja yli 20% rasvaa. Ettei tule kuivia. Jos haluaa fiinistellä, niin kannattaa jauhaa oma possun lihansa etuselästä tai kasslerista. Tulee parempaa.

Tästä se lähtee

Aamiaismakkarat

400 g Sika-nauta jauhelihaa (80/20)
1/2 appelsiinin kuori (noin 2 tl)
4 g (1/2 tl) suolaa
4 g (2-3 tl) fenkolia
1 g (1/2 tl) mustapippuria
noin 1/2 tl kuivattuja yrttejä, kuten rosmariinia, oreganoa, salviaa, timjamia, basilikaa, rakuunaa tai ihan mitä vaan kiintoisan vihreää
0.25 g (1/8 tl) chililastuja

Liha jäähdytetään oikein kylmäksi, jotta se ei lämpene liikaa vaivauksen aikana. Kaikki ainekset mitataan kulhoon ja vaivataan aggressiivisesti, kunnes massa muuttaa muotoaan tasaiseksi ja alkaa tarttua kulhon seinämiin.  Laitetaan rasiaan ja annetaan olla yön yli jääkaapissa.

Seuraavana aamuna otetaan golfpallon kokoisia kimpaleita taikinaa, muotoillaan niistä pieniä pihvejä ja paistetaan ne pannulla pinnalta ruskeiksi ja sisältä meheviksi. Samalla pannulla kannattaa paistaa muitakin aamiaiseen tulevia asioita, niin nekin saavat makkaroista irtoavasta rasvasta herkullista makua.

Parhaat kaverukset

Jos ei ole kova syömään paistettuja tuotteita aamipalaksi ja ei asu useamman hengen taloudessa, 400 grammaa voi olla aika paljon. Jos näitä haluaa pakastaa, ne kannattaa pakastaa valmiiksi muotoiltuina, littanoina köntsinä. Sitten kun tietää seuraavana aamuna haluavansa parit avomakkarat, niin sieppaa vaan pakkasesta pari possunappia ja jättää jääkaappiin yöksi sulamaan. Aamulla sen kun vaan paistelee.