Jukurtti

Jämyä jugua

Sitten alkavat käydä vähiin ne juustokirjan reseptit, joita voin tehdä ilman asioiden tilaamista internetistä. Muutama vielä löytyy, joista kolme on jugurtinsukuisia. Ensimmäiseksi ihan perusjugu. Tai perus ja perus, tämä resepti nimittäin näyttää käyttävän hyväkseen juoksutetta, jota en ole nähnyt aiemmin käytettävän. Jugurtti myös valutetaan, mikä on yleensä ominaisempaa kiinteäksi haluttaville kreikkalaistyylisille jugurteille. Itse asiassa tässä tuntuisi olevan vähän harjoitustyön makua: käytetään tekniikoita, joita tarvitaan myöhemmin, resepteissä, joissa niitä ei varsinaisesti vielä tarvittaisi. No ei sen väliä. Oppimaanhan tänne on tultu.

Juokse, juustosein

1 litra täysmaitoa
2 rkl bulgarianjugurttia
3 tippaa juoksutetta sekoitettuna 1/2 desilitraan viileää vettä

Maito lämmitetään 40 minuutin aikana 115-116F eli 46,1-46,7C (!) lämpötilaan. Sekoitetaan sekaan jugurtti ja juoksute käyttäen ylösalas-liikettä pallovispilällä. Otetaan maito pois lämmöltä ja annetaan hapattua kuusi tuntia huoneenlämmössä. Tämän jälkeen hämmennetään kiinteä massaa, jotta saadaan aikaan isompia mötkäleitä. Annetaan levätä vielä 10 minuuttia, jonka jälkeen lusikoidaan jugurttimassa juustoliinaan ja valutetaan, kunnes heran tippuminen lakkaa. Lusikoidaan jääkaappirasiaan ja annetaan kiinteytyä yön yli.

Hera erottunut ensimmäisestä satsista

Tällä teorialla lähdettiin. Mitään kiinteää massaa en saanut aikaan, vaan sekoitusvaiheessa kattilaan jäi mötkäleiden sijaan aika tasainen kastikemainen massa. Luulen, että sitä valui juustoliinan läpi näinollen enemmän kuin mitä olisi ollut suotavaa. Minulle jäi tästä ainoastaan 3,5 dl jugurttia, mikä on huomattavasti vähemmän kuin mitä resepti veikkasi. Se on myös hyvin kiinteää, kiinteämpää kuin mitä kaupasta ostettu bulgarian- tai kreikkalainen jugurtti on. Maku on kohdallaan, eli maistuu jugurtilta.

Juoksutteen määrä on reseptissä vain 1 tippa, joka sekoitetaan 1/4 kupilliseen vettä ja tästä seoksesta kehotetaan käyttämään kahdesta ruokalusikallisesta koko määrään riippuen siitä kuinka tiukkaa tavaraa halutaan. Tämä saattaa selittää sekä kiinteyttä että pientä saantoa. Käytin kuitenkin kolminkertaisen määrän, sillä amerikkalainen "single strength" juoksute on vahvuudeltaan 1:15 000 ja tämä meidän markettikama on 1:5000.

Hera erottunut toisesta satsista

No tieteellisen kokeilun nimissä tein toisenkin satsin. Tällä kertaa käytin vain yhden tipan juoksutetta. Taisi mennä tosin yli kuusi tuntia hapattamiseen. Toisella kerralla myös lusikoin jugurtin varovasti juustoliinaan sekoittamatta sitä ensin. Tulos oli kuitenkin aika lailla samanlainen kuin edellinenkin.  Sekä maku että rakenne vastaavat toisiaan aika tarkasti, jälkimmäinen on kenties aavistuksen notkeampaa.

Tällä tavalla saa siis aikaan hyvää ja kiinteää jugurttia. Sitä saa vain aika vähän, joten en tiedä onko tämä vaivan arvoista. Huolellisesti hapattamalla saa kuitenkin aika kiinteää jugurttia aikaiseksi ilman juoksutettakin. Tällainen jugurtti on kuitenkin vielä asteen verran kiinteämpää, joten jos mieli tekee tavaraa, joka pysyy jämynä vielä senkin jälkeen kun sitä vähän sekoittaa, voi tämä resepti olla ihan hyvä kaivaa korvan takaa.