maanantai 15. kesäkuuta 2009

Siideri, osa 1

Elämäni toinen siiderikokeilu on alkanut! Terveisiä vaan Eerolle ja Oulun poijille, joilla saattaa vieläkin olla kypsymässä ensimmäistä satsia. Ehkä se nyt alkais olla hyvääkin?

Homma meni tällä kertaa kuitenkin vähäsen eri periaatteiden mukaisesti. Ensinnäkin tähän on varattu aikaa sen verran kuin prosessi vaatii, mikä paljastunee myöhemmin. Toisekseen tällä kertaa kyseessä ei ole satunnainen viinihiiva, vaan englantilaistyyppisiin siidereihin suositeltu ale-hiiva. Saamma nähdä kuinka käypi.



Ensimmäiseksi siis kasattiin laitteisto taistelukuntoon: 19 litran lähdevesipönikkä, korkki ja vesilukko sekä suppilo kaikki pestynä ja desinfioituna. 14 litraa (itse asiassa 13,65 kun ominaispainon mittaamiseen meni pikku pullollinen) parasta mahdollista A-luokan omenamehua (kypsytyspullo on 12-litrainen, tähtäämmä siihen) sekä aikaisemmin mainittu Fermentiksen SafAle S-04 -hiiva. Ominaispainomittari ja lämpömittari.



Mehu kaadettiin suppilon kanssa pönikkään. Prosessin alkaessa mehu oli 20-asteista ja sen ominaispaino oli aloittaessa 1.046.



Pitkällisen harkinnan jälkeen aiheesta kannattaako hiiva liottaa ennen käyttöä ja kannattaako sille tehdä startteri, päätin että koska olen tekemässä vain reilua puolikasta annosta siitä mihin hiivamäärä riittäisi, totesin että tämä satsi varmastikin pärjää ihan hyvin ilman ylimääräistä avustustakin. Niinpä toimin pussin ohjeiden mukaisesti ja ripottelin hiivan mehun pinnalle.



Sitten ravistettiin jotta saadaan hiiva ja mehu sekaisin sekä mahdollisimman paljon happea seokseen. Tätä ei kenties kannata kokeilla 30 litran lasipullolla...



Hiivan sekoituttua kauniin läpikuultava omppamehu oli muuttunut sameaksi. Toivomma suuresti että seuraavan parin kuukauden aikana hiivaset syövät itsensä kylläiseksi ja menevät pöntön pohjalle nukkumaan jättäen juoman taas kauniin läpikuultavaksi.



Tällä kertaa ei sitten muuta kuin korkki päälle, vettä lukkoon ja koko komeus keittiön pöydälle odottamaan että käyminen lähtee käyntiin.

lauantai 13. kesäkuuta 2009

Leipäjuusto, versio 3


Kolmas kerta toden sanoo, niin myös leipäjuustossa. Kaksi kahden litran annosta tuli tehtyä ihan vertailumielessä, joista toiseen laitettiin 0,7ml ja toiseen 1,0ml juoksutetta. Mitään eroa näiden kahden välillä ei ollut havaittavissa. Toinen juustoista maustettiin raastetulla sitruunan kuorella, mikä oli oivallista. Maku oli ensin hieman pinnallinen, mutta seuraavaan päivään mennessä juusto maistui mukavan sitruunaiselta. Rakenne on molemmissa kohdallaan, on pehmeä purra ja narskuu hampaissa.

Juoksuttimen annosteluun erinomainen apuväline on apteekista ostettava 1,0ml lääkeruisku, jossa on tarkka asteikko 0,01ml välein. Ei tarvitse arpoa että paljonko on neljännesteelusikallinen.

Luulen että tämän homman jippo on juustomassan muotoilussa. Massa pitää painella kakuksi sen verran kevyellä kädellä että se ei kuivu liikaa. Tällöin juustosta tulee pehmeätä. Pitää vielä testailla mikä on kevyempien maitojen merkitys rakenteeseen.


Leipäjuusto

2 litraa maitoa
1,0ml juustonjuoksutinta
1/4 tl suolaa

Maidon annetaan lämmetä huoneenlämpöön ennen aloittamista. Maito kaadetaan kattilaan ja lämmitetään 30 minuutin aikana 40-asteiseksi. Otetaan pois levyltä. Juoksute sekoitetaan maitoon tippa kerrallaan ja annetaan seisoa kannen alla 30 minuuttia.

Maito on tässä vaiheessa juoksettunut mutta ei vielä kovin erottunut. Maito kaadetaan juustoliinalla vuorattuun siivilään ja siitä puristellaan ylimääräinen hera pois. Juustomassa suolataan ja siitä muotoillaan noin pari senttiä paksu kiekko.

Paistamista varten asetetaan uuniritilälle folio joka rei-itetään tulitikulla jotta juustosta paiston aikana erottuva hera pääsee valumaan pois. Alle kannattaa laittaa vati heraa keräämään. Juusto asetetaan foliolle ja paistetaan 300 asteessa grillivastusten alla kunnes sen pintaan ilmestyy mustia pisteitä.

Juusto on valmista nautittavaksi heti uunista tullessaan, mutta rakenne paranee jäähtyessään ja vetäytyessään yön yli.



Puolet kummastakin juustosta varastoitiin ilman heraa ja puolet säilöttiin heran kanssa jääkaappirasioihin. Heraton versio kuivui hieman enemmän mutta varsinaista vertailua ei päässyt tekemään sillä herallinen versio loppui kovin pian. Säilöessä kannattaa kuitenkin kenties lirauttaa hieman heraa mukaan. Ei se heratonkaan kauaa kyllä syömättä säilynyt...

Kylmäsavulohitartar



Alkuperäinen resepti oli siis nimeltään kylmäsavulohitartar. Oletan että nimi viittaa tartar-kastikkeeseen, koska alkuperäisessä reseptissä, jonka poimin jostain päin internetiä, oli myös kapriksia. Minun versiossani ei ole kapriksia, eikä ihan kauhiasti muutakaan joka viittaisi tartar-kastikkeeseen. Tämä on siis levite joka menee leivän päälle kuten maksapateekin, mutta en oikein osaa tätä pateeksikaan kutsua kun se on niin tahna eikä ollenkaan leikattava. Mutta "lohitanha" ei kuulosta riittävän raflaavalta, joten tämä olkoon kylmäsavulohitartar kunnes keksin paremman nimen.

Mitään reseptiä ei ollut, joten homma meni seuraavalla tavalla:


Kylmäsavulohitartar à la Valurauta

150g kylmäsavulohta
300g savulohta (silmämääräisesti)
100g ranskankermaa (taas silmämääräisesti, ei ihan koko purkkia)
2 kevätsipulia
mustapippuria
1/2 sitruunan raastettu kuori
pari ruokalusikallista sitruunamehua

Savulohin ruoditaan ja pilkotaan pieniksi. Kevätsipulit hakataan pieneksi hakkelukseksi. Ranskankerma, savulohi ja sipulit sekoitetaan kiinteäksi massaksi joka maustetaan fiilispohjalta sitruunankuorella ja -mehulla sekä mustapippurilla. Kun rakenne on tiivis tahnamainen ja maku miellyttävä, sekoitetaan sekaan vielä kylmäsavulohi pieninä suikaleina.



Tätä tuli tehtyä johonkin tapas-iltaan ensimmäistä kertaa muistaakseni ja se on vallan mainiota. Itse tykkään melko sitruunaisesta, joten käytän melko paljon sitruunankuorta jotta saan seoksesta kiinteän. Kannattaa tehdä päivää etukäteen jääkaappiin maustumaan, mutta maistuu kyllä välittömästi nautittunakin.

Pateepäivitys



Joskus aikanaan mainitsemani maalaispatee on muodostunut pienimuotoiseksi kestosuosikiksi. Resepti on muuttunut hieman matkan varrella joten laitetaanpas päivitetty versiokin esille.


Maalaispateen poika

500g naudan maksaa
400g naudan (17%) jauhelihaa
2 sipulia
öljyä paistamiseen
140g (1 pkt) pekonia
1-2 tl vapaavalintaista yrttiä (rakuunaa, basilikaa, oreganoa, rosmariinia, salviaa)
2 rkl vehnäjauhoja
2 kananmunaa
1 dl kermaa
1-2 tl siirappia
1 tl suolaa
1 tl mustapippuria

Pinnalle:
2 rkl calvadosta

Maksa ja jauheliha jauhetaan lihamyllyllä. Pari viipaletta pekonia varataan pateen pinnoittamiseen, loput leikataan pieniksi paloiksi. Sipuli pilkotaan ja paistetaan öljyssä kullankeltaiseksi. Paistettu sipuli ja kerma hurautetaan monitoimikoneella tasaiseksi massaksi, jonka jälkeen kaikki muut ainekset paitsi pekoni sekoitetaan hyvin keskenään kunnes massa on tasainen. Pilkottu pekoni lisätään ja sekoitetaan joukkoon.

Massa kaadetaan 1,5 litran vuokaan ja päällystetään pekoniviipaleilla. Koko komeuden päälle lorautetaan calvados ja vuoka laitetaan 175-asteiseen uuniin. Uunin lämpötila tiputetaan 150 asteeseen ja annetaan pateen paistua tunnin verran. Valmis patee peitetään kannella tai foliolla ja annetaan jäähtyä vuoassa.






Persilja jäi pois kun sitä ei koskaan sattunut olemaan kämpillä enkä ole niin suuri persiljan ystävä että sitä jaksaisin tätä reseptiä varten varastoida. Suurin muutos alkuperäiseen reseptiin on maksan määrän nostaminen 200 grammalla, mikä tekee lopputuloksesta, yllätys yllätys, maksaisempaa. En myöskään jaksa vuorata vuokaa enää pekoneilla, sillä mielestäni pekoni on parempaa pateen sisällä. Konjakki vaihtui calvadosiin kun sitä sattui olemaan kaapissa ja se ei maistu juomana yhtä hyvältä kuin konjakki. Vaihto takaisin konkkuun tapahtuu kun pullo on tyhjä.

Eri yrttivaihtoehtoja tulee kokeiltua aina sen mukaan mitä milloinkin tekee mieli. Tämä viimeisin oli nyt tehty rosmariinilla, jota tuli noin yksi teelusikallinen. Ensi kerralla sitä salviaa, joka ei tänään päässyt mukaan pippaloihin ollenkaan.
Huomautettakoon myös että pateesta tulee myös hyvää jauhamatta kaikkea ihan pieniksi. Jauheliha ja sipuli toimivat kivasti myös jauhamattomina, mutta patee ei tällöin ole niin hyvin levittyvää.

Erinomaista rapean paahtoleivän päällä. Kyytipojaksi etikoituja pikkukurkkuja ja hillosipuleita. Voimakas cheddar sopii myös hyvin tämän kaveriksi.

keskiviikko 10. kesäkuuta 2009

Omenasima



Ihan simona, kuten sanonta kuuluu...

Omenasima oli ihan uusi kokeilu, joten resepti tuli improvisoitua. Ensimmäinen satsi oli pöydällä liian kauan ja päätyi juomakelvottoman hiivaiseksi. Toinen satsi siivilöitiin kunnolla (jäi semmoinen fiilis että hiivaa sitoutui omenamassaan aika paljon) ja laitettiin kylmään heti seuraavana päivänä, jolloin siitä tuli varsin onnistunutta.


Omenasima

8l vettä
1 kilo omenoita (mitä lajiketta lienivätkään)
2 sitruunaa
350g fariinisokeria
400g sokeria
herneen kokoinen nokare hiivaa

Omenat ja sitruunat pestään kunnolla. Omenat murskataan tehosekoittimessa mössöksi kuorineen ja simenkotineen. (Tässä auttaa kun osan vedestä kaataa mukaan myllyyn soseutusvaiheessa.) Omenamössö, sitruunoiden puristettu mehu ja raastettu kuori, sokerit ja osa vedestä sekoitetaan ämpärissä keskenään ja sekaan lisätään kuumaa vettä jotta seoksesta saadaan noin 40-42-asteinen. Hiiva murennetaan joukkoon ja sekoitetaan kunnolla. Annetaan käydä ämpärissä yön yli.

Käynyt sima siivilöidään ensin tavallisen siivilän läpi ja tämän jälkeen vielä harsoliinan läpi. Siivilöity sima pullotetaan ja viedään kylmään. Sima on valmista nautittavaksi parin kolmen päivän kuluttua.



Raparperisima on kylmässä käymässä. Pistän reseptin jos löydän sen jostain. Näitä pitää ruveta tekemään isommissa satseissa kun tuntuvat kuluvan loppuun aika vauhdikkaasti. Josko 30 litran pönttö kestäis hetken aikaa tyhjetä.

perjantai 5. kesäkuuta 2009

Leipäjuusto, versio 2


Uutta suoleen ennen ku vanha kuolee, sanoo vanha viidakon sananlasku. Edellisestä juustosta on tosin päästy eroon, mutta uutta on kuitenkin väännetty.

Tällä kertaa maidosta (4l) oli puolet täysmaitoa ja puolet kevyttä. Satsi lämpeni hieman turhan nopeasti, eli oli 23 minuutissa 40-asteista. Kahdeksikko on liian iso numero, ensi kerralla levy kutoselle.

Juoksutetta käytin silmämääräisesti arvioiden puolet edellisestä kerrasta ja sekoitin sen veteen ennen maitoon lisäämistä. Luin cheeseforum.orgista että näin kannattaa tehdä. Tuloksena oli että puolessa tunnissa maito ei ollut juoksettunut pätkääkään. Lisäsin toisen puolikkaan juoksutetta, edelleen veteen sekoitettuna, ja jätin toiseksi puoleksi tunniksi. Sitten oli juoksettunut.

Harson läpitte ja kulhoon, jossa semmonen vähän vajaa teelusikallinen suolaa sekaan. Sitten muotoiltiin taas möykyiksi, paineltiin lätyiksi ja uuniin, 300C ja grillivastukset päällä ylimmälle hyllylle kunnes pilkkuja ilmestyy.

Tulos oli huomattavasti parempi kuin ensimmäisellä kerralla. (Tälläkin kertaa oli niin kiire syömään ettei tullut punnittua että paljonko neljästä litrasta tulee). Pehmeämpi ja kaikenkaikkiaan leipäjuustomaisempi. Tätä kehtais jo tarjota muutenkin kuin kuriositeettinä. Kahtoo vielä miten se pärjää jääkaapissa, kovettuuko kovin.

Tästä satsista irtoili heraa vielä aika paljon leipoessa. Pitää varmaan tehdä vierekkäin kaks kahden litran satsia ja kattoa että miten eri juoksutemäärät vaikuttaa. Apteekista pipetti tähän hommaan myöskin lienee ostoslistalla. Neljäsosateelusikallisten annostelu on vähän hankalaa...

maanantai 1. kesäkuuta 2009

Leipäjuusto, versio 1



Juustontekemisinnostus iski taas. Aikaisemmin on tullut tehtyä queso blancoa ja paniria, jotka nyt on melkeinpä sama juusto. Nyt kuitenkin piti ruveta ihan hifistelemään joten hankin kaupasta juustonjuoksutetta. Prisma, S-market ja Stockmann myivät minulle eioota ja viimeisin kehotti kysymään apteekista. Kampin K-supermarket kuitenkin piti kyseistä tuotetta hyllyssään, joten ostin sieltä.

Ensimmäiseen satsiin tuli neljä litraa maitoa lämmitettynä 30 minuutin aikana 40-asteiseksi ja yksi pieni teelusikallinen juoksutetta. Sekoittamisen jälkeen massan annettiin erottua 30 minuuttia, jonka jälkeen se kaadettiin harsokankaaseen ja puristeltiin vielä heraa pois. Juustosta muotoiltiin lättyjä jotka paistettiin uunissa grillivastuksen alla laikukkaaksi.




Rakenteesta tuli kuin tulikin leipäjuustomainen, mutta hieman kova. Myöskään maku ei ole vielä riittävän hyvä pääsisi leveilemään. Ensi kerralla täysmaitoon, hieman vähemmällä puristelulla (pehmeämpi massa) ja suolaa sekaan. Paistaminen myös kuivatti kuorta aika paljon, mutta en tiedä millä muullakaan saisi pilkkuja pintaan. Nyt juusto oli grillivastuksen alla 300C uunissa.



Leipäjuusto maistui hyvältä vattu- ja aprikoosihillon kanssa jälkkärinä.