lauantai 7. helmikuuta 2015

Jukurtti

Jämyä jugua
Sitten alkavat käydä vähiin ne juustokirjan reseptit, joita voin tehdä ilman asioiden tilaamista internetistä. Muutama vielä löytyy, joista kolme on jugurtinsukuisia. Ensimmäiseksi ihan perusjugu. Tai perus ja perus, tämä resepti nimittäin näyttää käyttävän hyväkseen juoksutetta, jota en ole nähnyt aiemmin käytettävän. Jugurtti myös valutetaan, mikä on yleensä ominaisempaa kiinteäksi haluttaville kreikkalaistyylisille jugurteille. Itse asiassa tässä tuntuisi olevan vähän harjoitustyön makua: käytetään tekniikoita, joita tarvitaan myöhemmin, resepteissä, joissa niitä ei varsinaisesti vielä tarvittaisi. No ei sen väliä. Oppimaanhan tänne on tultu.

Juokse, juustosein

1 litra täysmaitoa
2 rkl bulgarianjugurttia
3 tippaa juoksutetta sekoitettuna 1/2 desilitraan viileää vettä

Maito lämmitetään 40 minuutin aikana 115-116F eli 46,1-46,7C (!) lämpötilaan. Sekoitetaan sekaan jugurtti ja juoksute käyttäen ylösalas-liikettä pallovispilällä. Otetaan maito pois lämmöltä ja annetaan hapattua kuusi tuntia huoneenlämmössä. Tämän jälkeen hämmennetään kiinteä massaa, jotta saadaan aikaan isompia mötkäleitä. Annetaan levätä vielä 10 minuuttia, jonka jälkeen lusikoidaan jugurttimassa juustoliinaan ja valutetaan, kunnes heran tippuminen lakkaa. Lusikoidaan jääkaappirasiaan ja annetaan kiinteytyä yön yli.

Hera erottunut ensimmäisestä satsista
Tällä teorialla lähdettiin. Mitään kiinteää massaa en saanut aikaan, vaan sekoitusvaiheessa kattilaan jäi mötkäleiden sijaan aika tasainen kastikemainen massa. Luulen, että sitä valui juustoliinan läpi näinollen enemmän kuin mitä olisi ollut suotavaa. Minulle jäi tästä ainoastaan 3,5 dl jugurttia, mikä on huomattavasti vähemmän kuin mitä resepti veikkasi. Se on myös hyvin kiinteää, kiinteämpää kuin mitä kaupasta ostettu bulgarian- tai kreikkalainen jugurtti on. Maku on kohdallaan, eli maistuu jugurtilta.

Juoksutteen määrä on reseptissä vain 1 tippa, joka sekoitetaan 1/4 kupilliseen vettä ja tästä seoksesta kehotetaan käyttämään kahdesta ruokalusikallisesta koko määrään riippuen siitä kuinka tiukkaa tavaraa halutaan. Tämä saattaa selittää sekä kiinteyttä että pientä saantoa. Käytin kuitenkin kolminkertaisen määrän, sillä amerikkalainen "single strength" juoksute on vahvuudeltaan 1:15 000 ja tämä meidän markettikama on 1:5000.

Hera erottunut toisesta satsista
No tieteellisen kokeilun nimissä tein toisenkin satsin. Tällä kertaa käytin vain yhden tipan juoksutetta. Taisi mennä tosin yli kuusi tuntia hapattamiseen. Toisella kerralla myös lusikoin jugurtin varovasti juustoliinaan sekoittamatta sitä ensin. Tulos oli kuitenkin aika lailla samanlainen kuin edellinenkin.  Sekä maku että rakenne vastaavat toisiaan aika tarkasti, jälkimmäinen on kenties aavistuksen notkeampaa.

Tällä tavalla saa siis aikaan hyvää ja kiinteää jugurttia. Sitä saa vain aika vähän, joten en tiedä onko tämä vaivan arvoista. Huolellisesti hapattamalla saa kuitenkin aika kiinteää jugurttia aikaiseksi ilman juoksutettakin. Tällainen jugurtti on kuitenkin vielä asteen verran kiinteämpää, joten jos mieli tekee tavaraa, joka pysyy jämynä vielä senkin jälkeen kun sitä vähän sekoittaa, voi tämä resepti olla ihan hyvä kaivaa korvan takaa.

sunnuntai 1. helmikuuta 2015

Avomakkaraa

Breakfast with champignons
Kolmannella kotimaisella puhutaan monesti konseptista "breakfast sausage". Suoraan suomeksi siis aamiaismakkara. Jännittävää tässä kuitenkin on se, että termin käyttö ei varsinaisesti vaikuta rajaavan konseptia millään tavalla. Aamiaismakkarat on yleensä tehty possusta. Ne voi olla maustettu about millä tahansa, tai ei oikeastaan millään. Ne voivat olla pieniä, ne voivat olla suuria ja mikä mielenkiintoisinta, niiden ei tarvitse olla makkaroita.

Amerikan maalla termiä "sausage" käytetään paitsi sen ilmiselvässä kontekstissa kuvaamaan possunsuoleen tai sitä imitoivaan asiaan tungettua lihatuotetta (ainakin toivottavasti), myös kuvaamaan kyseisen lihatuotteen rakennetta. Makkaralla nimittäin on aivan omanlaisensa rakenne, sellainen jäntevä, jopa lähes kumimainen (hyvällä tavalla), jota puraistessa tuntee haukkaavansa jotain. Tämä erotuksena esimerkiksi lihapullien rakenteeseen, joka on pehmeä ja lusikalla leikattavan pehmeä, tai hampurilaispihvin rakenteeseen, joka puolestaan on löyhä ja lähes käsiin hajoava. Millekään ei tietenkään ole virallisia määritelmiä ja kukin laittakoon hampurilaisiinsa mureketta tai makkaraa jos siltä tuntuu. Kuitenkin kun asiasta innostuneet keskustelevat purilaisista, heille makkaramainen rakenne on melkolailla kauhistus. Kuitenkin jokaiseen näistä tyyleistä kuuluu mehevyys. Liha ei saa olla kuivaa eikä tietenkään mautonta. Mehevyys ja maku vain tehdään eri tavoilla.


Some assembly required
Tämä kuitenkin tarkoittaa sitä, että kun amerikkalainen internet puhuu makkarasta, saatetaan tarkoittaa makkaraa, joka on otettu pois makkaran kuoren sisältä, tai ihan vaan jauhelihaa, joka on käsitelty kuten makkaran valmistuksessa. Tätä osittain selittää se, että rapakon takana on helposti ja halvalla tarjolla raakamakkaroita, jotka tunnetaan nimellä "italian sausage", joten niitä voi käyttää puolivalmisteen tavoin. (Kyseessä ei siis ole italialainen tuote, vaan asia, jota amerikkalaiset kutsuvat tällä nimellä.) En ostaisi paikallisilla hinnoilla kyrsää tätä tarkoitusta varten. Erityisesti aamiaismakkaran tapauksessa vaikuttaa usein käyvän niin, että pannulla paistetut makkaramassamötkäleet kulkevat nimellä "sausage patties", mutta kun varsinaisesta ruokalajista puhutaan, termi "patties" jätetään kutenkin pois ja annosta kutsutaan esimerkiksi "sausage and eggs". Natiivilähteet kuitenkin kertovat, että pienet makkaranmuotoiset asiat ovat silti normaali, tai yleisempi,  tapa nauttia aamiaismakkaroita. Koska meillä päin eri tavoin prosessoitujen lihatuotteiden välille ei tehdä terminologista eroa ja makkara tarokoittaa vakaasti pötkylän muotoisia asioita, tarvitsemme lisää terminologiaa. Olen siis yksimielisesti päättänyt, että makkramaisen rakenteen omaava tuote, joka valmistetaan ilman kuortaan (kuitenkin isoina palasina eikä jauhelihamaisena tavarana), on nimeltään avomakkara.

Nämä aamiaismakkarat ovat tyyliltään, umm, herkullisia. Fenkoli ja chililastut antavat italialaista vivahdetta, mutta appelsiininkuori (ainakin niissä määrissä, joista minä tykkään) vivahtaa johonkin hieman eksoottisempaan ja tuo raikkautta. Yrttien valinnalla voi edelleen vaikuttaa maun hienosäätöön. Omissani rosmariini on vakiomauste, mutta muut ovat aika satunnaisia. Tätä makkaraa on helppo tehdä ja kun tästä pyöräyttää rustiikit köntsät pannulle paistumaan sienten, tomaattien ja kananmunan kanssa, niin siitä ei paljon aamiainen enää parane. Paitsi tietysti kotitekoisella leipäviipaleella. Alkuperäinen resepti on blogista Food Wishes, mutta olen viilannut määrät siten, että resepti toimii mukavasti 400 gramman paketilla sika-nauta jauhelihaa, joita lähikaupasta saa edulliseen hintaan. Nimenomaan sitten sika-nauta, eikä toisin päin, sillä haluamme mukaan 80% possua ja yli 20% rasvaa. Ettei tule kuivia. Jos haluaa fiinistellä, niin kannattaa jauhaa oma possun lihansa etuselästä tai kasslerista. Tulee parempaa.

Tästä se lähtee

Aamiaismakkarat

400 g Sika-nauta jauhelihaa (80/20)
1/2 appelsiinin kuori (noin 2 tl)
4 g (1/2 tl) suolaa
4 g (2-3 tl) fenkolia
1 g (1/2 tl) mustapippuria
noin 1/2 tl kuivattuja yrttejä, kuten rosmariinia, oreganoa, salviaa, timjamia, basilikaa, rakuunaa tai ihan mitä vaan kiintoisan vihreää
0.25 g (1/8 tl) chililastuja

Liha jäähdytetään oikein kylmäksi, jotta se ei lämpene liikaa vaivauksen aikana. Kaikki ainekset mitataan kulhoon ja vaivataan aggressiivisesti, kunnes massa muuttaa muotoaan tasaiseksi ja alkaa tarttua kulhon seinämiin.  Laitetaan rasiaan ja annetaan olla yön yli jääkaapissa.

Seuraavana aamuna otetaan golfpallon kokoisia kimpaleita taikinaa, muotoillaan niistä pieniä pihvejä ja paistetaan ne pannulla pinnalta ruskeiksi ja sisältä meheviksi. Samalla pannulla kannattaa paistaa muitakin aamiaiseen tulevia asioita, niin nekin saavat makkaroista irtoavasta rasvasta herkullista makua.

Parhaat kaverukset
Jos ei ole kova syömään paistettuja tuotteita aamipalaksi ja ei asu useamman hengen taloudessa, 400 grammaa voi olla aika paljon. Jos näitä haluaa pakastaa, ne kannattaa pakastaa valmiiksi muotoiltuina, littanoina köntsinä. Sitten kun tietää seuraavana aamuna haluavansa parit avomakkarat, niin sieppaa vaan pakkasesta pari possunappia ja jättää jääkaappiin yöksi sulamaan. Aamulla sen kun vaan paistelee.