keskiviikko 29. heinäkuuta 2009

Gouda


Tänään lähti tulemaan ensimmäinen kypsytettävä juusto.

Gouda

8 litraa tilamaitoa
1/4 tl bakteerikantaa (Mesophilic Starter Series MA 4000-4001, Danisco)
8 ml juustonjuoksutetta

Maito lämmitettiin 32-asteiseksi. Bakteerikanta ripoteltiin pinnalle, sekoitettiin ja annettiin seisoa 10 minuuttia. Juustonjuoksute lisättiin ja annettiin seisoa 2 tuntia.

Kiinteytynyt massa leikattiin kuutioiksi ja alettiin lämmittää. Tarkoitus oli lämmittää 32 asteesta 37 asteeseen 30 minuutin aikana eli Todlla hitaasti. Tämähän ei tietenkään ihan onnistunut vaan lämpö pomppasi liian nopeasti. Noin vartissa oltiin 38 asteessa. Annoin olla siinä loput puolesta tunnista.

Tämän jälkeen juustomassa "pestiin" eli suurin osa herasta poistettiin ja korvattiin vastaavalla määrällä vastaavan lämpöistä vettä. Tämänkokoisessa satsissa tämä tarkoitti 4-4,5 litraa nestettä. Sekoiteltiin vähän ja odoteltiin 15 minuuttia, jonka jälkeen koko homma toistettiin. Yhteensä hera korvattiin kolmesti, jonka jälkeen massan annettiin painua pohjalle.

Vetäytynyt juustomassa kaadettiin tasan kahteen harsokankaalla vuorattuun juustomuottiin (eli ikean astiakippoon) ja puiset kannet päälle. Pressiin ladottiin painoa päälle 15 kiloa. Juustot olivat pressissä 15 minuuttia, 30 minuuttia, 12 tuntia ja 12 tuntia, ja ne käännettiin aina välissä.

Puristuneet juustot laitettiin kolmeksi tunniksi lillumaan kylläiseen suolaliuokseen (huoneenlämpöinen), jossa niitä käänneltiin puolen tunnin välein. Siellä niiden pinta kovettui aika mukavasti. Liemestä nostetut juustot kuivattiin puhtaalla liinalla.

Valmiit juustot vietiin kellariin kuivumaan, jossa ne saavat lojua kolme viikkoa. Lämpötila kellarissa on 8-9 astetta ja ilmankosteus normaalisti noin 60%, mutta muovikuvun alla kosteus nousee 90-100% lukemiin. Juustot käännetään päivittäin.

Kolmen viikon kuluttua ajattelin vahata juustot ja kypsyttää niitä jokusen kuukauden. Katsotaan miten käy.

Juustopressistäni: Ikea-muotit toimivat ihan kivasti. Niihin mahtuu enemmänkin materiaalia, joten seuraavaksi isompaa settiä. Nämä molemmat juustot olivat noin 450-grammaisia ennen kuivumaan menoa. Juustoihin tosin tuli ruma pinta juustoliinasta, jonka taittelin kansien (mikä hemmetti se on suomeksi, se osa, joka painautuu juustomassaa vasten, jota mäntä painaa alaspäin? The English-speaking people use the word follower") alle. Pitää tehdä muovista sellaiset kannet jotka voi laittaa suoraan juustomassaa vasten ja juustoliinan loput laittaa roikkumaan ulkopuolelle. Puu ei ole riittävän hygieenistä tähän tarkoitukseen.

Kellariini pitää rakentaa joku kupusysteemi, jonka avoimuutta voi säädellä. Nyt ilmankosteus on juustojen ympärillä joko liian vähän (ei suojaa) tai liikaa (umpinainen kupu).

Ostin tarjoustalosta ämpärin, jonka kanteen porattiin reikiä. Se toimii nyt kupuna, mutta kosteus on edelleen liian suuri (90%). Lisää reikiä on porattava.

Kahden viikon kuivattamisen jälkeen pinnasta löytyi pieniä homeen alkuja! Tämä on seurausta liian suuresta ilmankosteudesta, olen ymmärtänyt. Hoitona kylläisellä suolaliemellä pyyhkimistä.

lauantai 25. heinäkuuta 2009

Soijamaito ja tofu





Suomen valikoimissa on vikaa. Tai sitten minussa on vikaa, riippuen siitä kummalta kannalta asiaa katsoo. Kuitenkin on käynyt tässä viime aikoina useamminkin risomaan kun en ole löytänyt mistään mitään haluamiani tuotteita. Olin jotenkin varautunut siihen että juustonvalmistuksessa tarvittavat bakteerikannat pitää ostaa ameriikasta, mutta sitten kun en ole löytänyt kalsiumkloridia, lipaasia, juustomuotinkorvikkeita, juustovahaa tai jääkaappitermostaattia, on käynyt mieleen hiipimään sellainen aavistus että asun väärässä maassa. Nyt sitten ei enää apteekit myyneet kalsiumhydroksidia ja ruohonjuuri ei ollut kuullutkaan nigarista, niin rupes taas risomaan. Mikä tätä maata vaivaa? (Ränt, ränt, ihan hyvä maa se oikeesti on, mä vaan haluan kummia asioita ja tunnun koko ajan olevan tilaamassa kamaa Amerikasta).

No onneksi hätä ei ole tämän näköinen sillä tofu syntyi aika täydellisesti viinietikastakin. Hittoon kummalliset kemikaalit. En tiedä minkälainen makuvivahde etikasta tulee, mutta ei lopputulos ainakaan etikalta maistunut.

Homma lähti siis käyntiin sillä tavalla että ensin hankittiin 500g soijapapuja. En edes muista mistä enkä että paljonko ne maksoivat sillä tästä on jo joku aika kun ne hankin. Sitten niistä tehtiin soijamaitoa.

Soijamaito

500g soijapapuja
5 l vettä

Pavut huuhdottiin ja liotettiin yön yli vedessä, huuhdottiin uudestaan ja valutettiin. Liotetut pavut laitettiin tehosekoittimeen, peitettiin vedellä ja pantiin surrur tasaiseksi massaksi. Massa ja ylijäänyt osa vedestä kaadettiin suureen kattilaan ja sitä keitettiin 20 minuuttia. Keitos siivilöitiinn harsokankaan lävitse. Tuloksena on siivilöityä soijamaitoa ja kuivahkoa soijapuuroa (okara).







Viidestä litrasta vettä tuli hiukkasen vajaa neljä litraa soijamaitoa. Määrään saattoi vaikuttaa hellan kanssa sählääminen (virta meni pois joksikin aikaa, joten ennen kuin maito kiehui, se ehti olla liedellä hyvän tovin). Lopputulosta voinee halutessaan lantrata vedellä jos tahtoo.

Mun harsokangas oli sen verran tiivistä että sitä piti oikeen aktiivisesti puristella pienissä nyrkinkokoisissa palleroissa jotta sai kaiken maidon ulos. Karkeampi liina tai enemmän vettä saattais auttaa tähän. Nyt koko souvin suurin homma oli siinä massan puristelussa. Kiehuvan kuumaa kamaa ei oo kiva puristella kätösillään. Silikonihanska olis varmaan ollu kans aika hyvä vehjas.

Soijamaidosta tuli ihan soijamaidon makuista. En ole mikään ekspertti kun en kyseistä tavaraa hirviästi käytä. Lehmät kunniaan, sanon ma. Mutta tofu on hyvää, siis eteenpäin!

Tofu

3 l soijamaitoa
30 ml etikkaa

Soijamaito kuumennettiin 80-asteiseksi, etikka lisättiin joukkoon ja sekoitettiin. Annettiin olla kannen alla vartin verran, jonka aikana hera erottui. Massa ja hera kaadettiin harsoliinalla vuorattuun muottiin. Kun suurin osa herasta oli valunut pois, liina taiteltiin massan päälle ja kaiken katoksi pistettiin puukiekko. Massaa paineltiin tiiviiksi hetken aikaa omalla nyrkillä, jonka jälkeen painamisesta huolehti 2l vedellä täytetty pepsipullo noin puolen tunnin ajan. Tiivistynyt tofu on heti valmista käytettäväksi.









Tofua tuli 3 litrasta maitoa 550g. Ja hyvää tofua tuli. En mä tofun kanssakaan mikään ekspertti ole, mutta rakenteesta tuli justiinsa kivaa, eli pikkuisen joustavaa ja mehevää eikä ollenkaan kumimaista, mutta silti sen verran kiinteää että se on helppo leikata ja käsitellä kiinteinä palasina.

Koko härdelli kesti useamman tunnin ja vaivanpalkaksi saimme siis puoli kiloa tofua ja vajaan litran soijamaitoa. Kannattaako? Ei. Oliko kivaa? Joo. Tofu on niin naurettavan halpaa tuossa lähiaasialaisessa että sen keitteleminen ja puristeleminen ei todellakaan ole vaivan arvoista, varsinkaan kun tuote ei dramaattisesti eroa kaupan versiosta. Puuhastelu on kuitenkin kivaa ja on se jotenkin kiva iskeä paistinpannulle omatekoista tofua. Jos olis soijamaitofani niin maidon kanssa saattais melkein kannattaakin, jos sais papusia halvalla ja keksis jonkun puristimen ettei tarttis sählätä pienten soijapalluroitten kanssa pitkiä aikoja.

Seuraavaksi on ehdottomasti hankittava hampunsiemeniä ja tehtävä sama juttu uudestaan. Mä en ole koskaan syönyt hefua.

Tajusin juuri että en ole ilmeisesti blogannut yhtä suosikkiseteistäni, hoi sin tofua. Otin siitä joskus kuvia mutta en ole sitten jaksanut kai kirjotella mitään. Koska omatekoinen tofu päätyi kyseiseksi ruokalajiksi, otin siitä lisää kuvia. Tältä se näyttää:






Ja maistuu kans aika hyvältä...

torstai 16. heinäkuuta 2009

Juustonmaistajaiset

Halloumi pääsi sitten grillille (ja pannulle) ja feta #1 salaattiin.

Halloumi paistuu kuten kuuluukin. Se on hieman pehmeämpää kuin kaupasta ostettu ja erityisesti grillissä muutti muotoaan tehokkaammin. Maku vastaa sen verran oikeaa halloumia kuin voi odottaakin ottaen huomioon että tämä on valmistettu 100% lehmänmaidosta. Kaupan halloumi oli täyteläisempää ja vivahteikkaampaa.

Ainoa oikea ongelma kuitenkin oli liiallinen suolaisuus. Vaikka kaupan halloumi on suolaista, on tämä vielä huomattavasti suolaisempaa, jopa niin paljon että sitä ei muutamaa suupalaa enempää tehnyt mieli. Tämä siis sen jälkeen kun halloumi oli huuhdeltu suolaliemestä tultuaan. Koetin tänään vielä liottaa vedessä vähän aikaa ennen paistamista ja se jonkin verran kyllä auttoi. Laitoin loput halloumit suolattomaan veteen. Katsotaan mitä tapahtuu.

Feta on hyvää ja fetamaista. Odotan innolla että miten se lähtee tästä ikääntymään. Nyt se on sellaista salaattifetan kaltaista, pehmeää ja vähän mietoa. Rakenne on kuitenkin selkeästi sitä mitä tavoiteltiin. Tähän olen tosi tyytyväinen. Kunhan nuo tuosta ehtivät vähän varttua, niin voi vertailla satseja 1 ja 2 keskenään, josko menetelmillä on jotain eroa.

Feta ei ollut liian suolaista kunhan siitä huuhtaisi suurimmat suolaliemet pois ennen käyttöä. Loistava salaatti tuli tomaateista, tuoresipulista ja fetamuruista.

Makkaroita

Omenapossumakkarasta on tullut kestosuosikki. Tällä kertaa lihaksi meni alennuskassleria 1600g ja kylkiviipaleita 300g, 100g kuivattuja omenoita, 1 litra omenamehua keitettynä puoleen litraan (1 dl jäi yli), 120g korppujauhoja 2rkl suolaa, 2tl mustapippuria ja 1/2tl rosmariinia. Hyviä oli, erityisesti grillattuna ja tökättynä madeirasinappiin. Rosmariini ei meinannut löytyä, sitä voi laittaa huolettomammin.

Uutena tuttavuutena feta-pinaatti-kana.


750g kanaa
150g pussillinen pakastepinaattia
50g fetaa
2 valkosipulinkynttä
2 tl meiramia
2 tl mustapippuria
1 tl suolaa

Kana jauhettiin karkealla terällä. Pinaatti sulatettiin ja puristeltiin kuivaksi. Feta murennettiin, valkosipuli murskattiin ja kaikki sekoitettiin taikinaksi, josta tehtiin makkaroita.


Näistä tuli vähän kuivia. Ei paljon, mutta vähän. Fetaa (jonka määrä on tuplattu alkuperäisestä reseptistä) oli liian vähän ja se ei maistunut, mutta se saattoi johtua siitä että käytössä oli pehmeää salaattifetaa, eikä kovaa, murenevaa terävänmakuista sorttia. Kehityskelpoinen, mutta mureutta kaipaa kyllä, kenties rasvan määrää lisäämällä.

Käytin makkaroiden keittämiseen uutta menetelmää (engl. poaching) jossa valmiit makkarat laitettiin kylmään veteen ja vesi lämmitettiin rauhallisesti 85-asteiseksi. Sitten vesi kaadettiin pois ja makkaroiden annettiin jäähtyä 10 minuuttia, jonka jälkeen ne huuhdeltiin puhtaiksi ja laitettiin jääkaappiin. Toimi mielestäni paljon paremmin kuin keittäminen, sillä makkarat eivät uhanneet halkeilla ja pysyivät rullalla paljon paremmin. Tämän menetelmän huonona puolena on tietysti se että se vaatii ison kattilan jonne kaikki makkarat saa yhdellä kertaa, tai sitten koko prosessi pitää aloittaa alusta. Olen tyytyväinen Clasulta ostamaani 10 litran kattilaan.

tiistai 14. heinäkuuta 2009

Feta #2


Mökkireissu painaa päälle joten mitään kovaa juustoa ei pysty aloittamaan kun niitä pitäis käännellä päivittäin kypsytyksen alkuvaiheessa. Toisen fetan sen sijaan ehtii hyvin mätkäistä tulemaan.

Reseptiin tuli pieniä muutoksia. Ensinnäkin, käytin 6 litraa maitoa (4l täysmaitoa, 2l kevytmaitoa) ja samat määrät bakteerikantaa, lipaasia ja juoksutetta. Kun juustomassa oli leikattu kattilassa kuutioiksi, se jäi seisomaan tällä kertaa tunniksi (hämmensin muutaman kerran välissä) ennen valuttamista.

Annoin massan valua lävikössä ensin muutaman tunnin, jonka jälkeen kasasin reunoille kuivuneen osan massasta yhtenäiseksi köntsäksi keskelle. Sitten annoin massan valua roikkuen neljä tuntia, jonka jälkeen otin pussin alas, käänsin massan varovasti ympäri ja laitoin roikkumaan vielä vuorokaudeksi. Tulos oli erittäin hyvin muotoutunut juustomassa joka oli helppo leikata yhtenäisen kokoisiksi paloiksi.

Seuraavana päivänä sitten leikkasin juuston noin 3cm kanttiinsa kuutioiksi, ripottelin suolaa päälle ja laitoin jääkaappirasiaan. Nyt ne ovat siellä. Annan olla jääkaapissa suolan kanssa kunnes päästään mökiltä poijes, kuinka kauan se sitten onkaan. Sen jälkeen suolaliuokseen.

Edit: Feta päätyi suolaliuokseen 23.7. eli 9 päivän suolauksen jälkeen. Feta maistuu tässä vaiheessa raa'alta ja on pehmeää.

lauantai 11. heinäkuuta 2009

Feta


Seuraavaksi ohjelmassa: Fetajuusto

Feta on ensimmäinen juusto jota pitäis vähän kypsytellä että siitä tulis hyvää. Se ei kuitenkaan vaadi kauhean paljoa kypsyttelyä, joten malttamattomalle hyvä ratkaisu ennen semmosia vuoden vaativia juustoja. Käyttämäni reseptin sain kaupantekijäisiksi kun ostin juustotarvikkeita ameriikasta. Kahtotaan mimmosta tulee.


Feta

5 litraa maitoa
1/2 tl lipaasia (Mild Lipase)
1/8 tl bakteerikantaa (Mesophilic Starter Series MA 4000-4001, Danisco)
5 ml juustonjuoksutetta

Maito lämmitettiin 28-asteiseksi. Lipaasi ja bakteerikanta liuotettiin 0,5 desilitraan vettä ja lisättiin maitoon. Annettiin seisoa tunnin verran.

Juoksute sekoitettiin joukkoon ja annettiin seisoa taas tunnin verran eli kunnes juusto leikkautuu siististi (clean break). Kiinteytynyt juustomassa leikataan sentin pitkittäin ja poikittain sentin välein ja annetaan seistä leikeltynä kymmenen minuuttia.

Juustomassa kaadettiin lävikköön joka oli vuorattu juustoliinalla. Liina sidottiin pussiksi ja pussi ripustettiin kuivumaan huoneenlämpöön 24 tunniksi.

Kiinteytynyt juusto leikattiin 3cm palasiksi, jotka sijoiteltiin rasioihin siten että ne eivät koske toisiinsa. Juustopaloille ripoteltiin suolaa joka pinnalle, rasiat suljettiin ja annettiin seistä huoneenlämmössä 1-3 vuorokautta.

Loppusäilöntää varten tehtiin suolaliuos jossa oli 1,2dl merisuolaa 1,9 litraan vettä (1/2cup & 1/2 gallon). Fetapalat laitettiin lasipurkkiin rasioiden pohjalle kertyneen heran ja suolojen kanssa ja suolaliuos kaadettiin päälle. Jätettiin kypsymään jääkaappiin.


Laitoin puolet fetapaloista suolaliemeen yhden päivän kuluttua ja ajattelin laittaa loput kun ovat olleet kolme päivää suolan kanssa pöydällä. Sitten voi ihmetellä eroja.

Veikkaisin että vähän isomman satsin vois vielä tehdä ja sais sen kivasti kahteen tuommoseen umpiopurkkiin säilöttyä. Kuus litraa vois olla seuraava satsi.

Havaintoja: tehtäessä feta (tai mikä vaan juusto) pussissa roikuttamalla tulee aika paljon epämuodostunutta palaa, josta ei saa nättejä kuutioita. Mausta en tiedä. Hukkaprosentti on varmasti pienempi jos tekee vähän enemmän. Yksi resepti kehotti kääntämään fetan ympäri 3-4 tunnin roikutuksen jälkeen. Tätä vois kokeilla, josko siitä sais pallomaisemman asian aikaseksi.

Feta haisee teko/roikutusvaiheessa omituisesti pilaantuneelle maidolle. Oletan että tämä kuuluu asiaan, sillä haisu alkoi koko ajan enemmän muistuttaa fetalle ominaista tuoksua.

Makutestiä ei ole vielä suoritettu.

Edit: makutesti on suoritettu.

Edit: toinenkin makutesti on suoritettu. En havainnut eroa yhden päivän suolaantuneen ja kolme päivää suolaantuneen fetan välillä. En maistellut vierekkäin vaan aloitin uuden purkin kun edellinen loppui. Jos eroa on, se ei ole merkittävä.

Hillottua inkivääriä



Eräs tulevaisuusprojekti vaatii hillottua inkivääriä. Ja miksi ostaa kaupasta sitä mitä saa itse aikaan puolen tunnin nysväämisellä ja kuuden tunnin keittämisellä. Vai saako? Sitä lähdin tänään hetken mielijohteesta selvittämään. Inkiväärin hilloamisen väistämättömänä sivutuotteena on inkiväärisiirappi, joka sekin kuuluu erään toisen tulevaisuusprojektin vaatimuslistaan. Kuinkas sattuikaan!

Ensin matkamme johti inkivääriostoksille. Sitähän saa ihan mistä vaan, mutta koska halusin myös nuudeleita, ostin samalla inkiväärini Aseanic Tradingista. Jotenkin huomaamattomasti samalla matkaan tarttui bambuhöyrystin, jollaista olen jo kauan haikaillut. Sillä saa kivoja kiinalaisia täytettyjä leipiä aikaan, ja keittiönsä tuoksumaan kiinalaiselta ravintolalta. Mutta tämä taas ei liittynyt inkivääriin millään tavalla.



Toinen vaihe useassa projektissani näyttää olevan internetsurffaus. Musta olisi hienoa jos olisi keittokirja josta katsoa, eikä tarttis miettiä että kukahan tämänkin on kirjottanut ja onko se itse tehnyt tätä koskaan. Ja onko tuo kuva tämän reseptin mukaan tehdystä tuotteesta vai onko se löytynyt jostain päin nettiä. Mutta kaikesta ei voi olla kirjoja ainakaan niin kauan kun lottovoitto antaa odottaa itseään.

Mother Earth News tarjosi tämän päivän linkin. Ainoa paikka jonka vähäisellä guugletuksella löysin joka ei halua viipaloida inkivääriään liian ohueksi. Tuplasin samantien reseptin ja olis pitänyt vaan tehdä nelinkertanen satsi. Eihän puol litraa oo nimekskään.

Hillottu inkivääri

5 dl (300g) kuorittuja inkivääriviipaleita
5 dl (460g) sokeria
7,5 dl vettä
2 rkl sitruunamehua

Inkivääriä kuoritaan ja viipaloidaan 5mm siivuiksi sen verran että sitä tulee lopuksi vaadittu määrä. Vesi, sitruunamehu ja sokeri sekoitetaan ja kiehautetaan. Kun sokeri on kokonaan sulanut, laitetaan sekaan inkiväärit. Annetaan poreilla mahdollisimman pienellä tulella kypsäksi. Raaka inkivääri kypsyy 3-6 tuntia paksuudesta riippuen. Inkivääri on kypsää kun se maistuu kypsältä. Jos sokeriliemi uhkaa kuivua kasaan, lisätään vettä.

Kun inkivääri on kypsää ja sokeriliemi on kiehunut siirapiksi, otetaan kattila pois liedeltä ja annetaan jäähtyä puoli tuntia. Jos siirappi on liian laihaa, annetaan kiehua kovemmalla tulella ilman kantta kunnes sopivaa. Siirappi valutetaan talteen ja inkiväärit laitetaan leivinpaperille siten että ne eivät koske toisiinsa. Annetaan kuivua yön yli.

Kuivuneet inkiväärit pyöritellän muutama kerrallaan sokerissa. Valmiit inkiväärit voi säilyttää purkissa kuivassa paikassa. Jos inkiväärit tarttuvat toisiinsa, ne ovat liian kosteita, jolloin ne voi pyöritellä uudelleen sokerissa ja jättää kuivumaan ritilälle tai leivinpaperille.




Keitin tätä satsia about kuusi tuntia. Lopputulos oli erittäin mieluinen, mehevä ja makea inkivääri joka oli kuitenkin tulinen ja voimakkaan inkiväärinen. Se tummeni prosessin aikana, kuten kuvista voi päätellä. Keittelin jossain välissä ilman kantta jotta siirapista tulisi tymäkämpää. Ajattelin koettaa tehdä seuraavan satsin vähän vaaleammaksi keittämällä inkiväärit ensin kypsäksi laimeassa sokeriemessä ja keittämällä siirapin kasaan vasta aivan loppuvaiheessa.



Kun seos oli jäähtynyt, laitoin inkiväärit hetkeksi siivilään valumaan ennen paperille kuivumaan siirtämistä. Lopputulos on silti melko tahmea (tämä kama muuten voittaa maailman tahmaavimman ruoka-aineen tittelin). Ajattelin että josko seuraavalla kerralla inkiväärit valuttais siivilässä ilman jäähdyttämistä, jolloin siirappi olis juoksevampaa. Tämä tietysti riippuu myös siitä kuinka kasaan siirapin keittää. Omastani tuli melko tymäkkää.



Puoli litraa hillottua inkivääriä katoaa kyllä niin nopeasti että en tiedä kerkiääkö tämä erä Projektiin missään vaiheessa. Vaan ei se mitään, vaikka tähän menee aikaa, on näiden namien hilloaminen naurettavan helppoa. Ensi kerralla litran satsi tai suurempi.

perjantai 10. heinäkuuta 2009

Halloumi


Juustoprojektit etenevät eksoottisempaan suuntaan. Tänään on vuorossa kyproslainen halloumi, joka pitäisi tietysti tehdä lampaanmaidosta taikka vuohenmaidosta. Minä teen sen luomutilalehmänmaidosta.

Tämän ensimmäisen kokeen lähteenä on ollut resepti joka löytyy kirjasta Traditional Cheesemaking Manual. Kyseinen kirja on vapaasti levitettävä e-kirja jonka löysin cheeseforum.orgin foorumilta. Koska kyseisessä juuston ainoat ainesosat ovat maito, juoksute ja suola, ja näistä juoksutteen määrään vaikuttaa juoksutteen laatu, piti määrät heittää hatusta.


Halloumi

5 l maitoa
5 ml juustonjuoksutetta
paljon suolaa

Maito pästöroidaan tarvittaessa lämmittämällä se 73-asteiseksi ja jäähdyttämällä se sitten 32-asteiseksi. Juustonjuoksutin lisätään ja maidon annetaan juoksettua 45 minuuttia, tai kunnes massa leikkautuu siististi. Massa leikataan pitkällä veitsellä pitkittäin ja poikittain 3-4cm ruudukoksi. Lämpötila nostetaan 38-42 asteeseen ja massaa hämmennellään tässä lämpötilassa 20 minuuttia. Tämän jälkeen massa kauhotaan liinalla vuorattuihin juustomuotteihin ja otetaan hera talteen. Juustoja puristetaan muoteissa 4 tunnin ajan.

Hera lämmitetään 80-90 asteeseen. Kiinteytyneet juustot leikataan 10cm x 10cm x 2cm paloiksi, jotka asetetaan kuumaan heraan. Juustot uppoavat pohjalle, mutta kypsyttyään (30-60min) ne nousevat pinnalle. Juustojen annetaan kellua vielä 15 min ja nostetaan sitten valumaan kuivaksi. 20 min kuivumisen jälkeen jäähtyneille juustoille ripotellaan suolaa ja ne taitetaan kahtia. Taitetut juustot varastoidaan kylläiseen suolaliemeen, jossa ne kiinteytyvät lopulliseen rakenteeseensa.



Tästä tuli ihan kipeän suolaista juustoa. Ei ole tietty mitään tapaa mitata suolaprosenttia, mutta veikkaisin että Paljon. Rakenne on aika mukavan halloumimainen. Maku ei tietenkään vastaa lampaanmaidosta tehtyä juustoa, mutta tämä oli oletettavissa. Halloumi on melko neutraalin makuinen paljaaltaan (en laittanut edes perinteisesti käytettävää minttua juustojen taitokseen) ja maku tulee parhaiten esille paistettaessa tai grillattaessa. Tästä lisää myöhemmin. Tarttee käydä kaupasta hakemassa vielä halloumia ja tehdä vertailuja.

Kuten kuvasta näkyy, taitetut halloumit eivät halunneet pysyä taitettuina vaan virnistävät makaaberisti tuleville tuhoojilleen. Tarttee varmaan lukea aiheesta hieman lisää jotta tämän taittamisen a) tarkoitus ja b) tekniikka tulevat selvemmiksi. Ehkä ne pitäis laittaa painon alle tai sitoa jollain...

Kehittelykelpoinen juusto kuitenkin. Paisto/grillaustestiä odotellessa.

Edit: paisto/grillaustesti suoritettu!

Tilamaitoa


Helsingistä saa näköjään tilamaitoa ja se on vielä luomua kaiken lisäksi. Seuraavaa juustoprojektia varten hain viisi litraa pastöroimatonta ja homogenisoimatonta lehmänmaitoa joka oli vasta lehmästä poimittua. Rasvaprosentiksi veikattiin neljää.

Maito maistuu mahtavalta, ei ollenkaan niin rasvaiselta kuin täysmaito. Viiden litran kanisteri tuli varattua lähes kokonaan juustonvalmistukseen, joten varsinaiseen maidon maisteluun ei jäänyt kuin muutama lasillinen.

Siltä varalta että jotakuta muutakin kiinnostaa, niin maitolähde oli siis Bisa Gård (Nurmimäentie 16, Vantaa, 09-876 4768). Lehmät lypsetään neljän jälkeen. Oma astia mukaan. Hintaa oli 90 senttiä per litra, mikä on mielestän varsin kohtuullista luomumaidosta.

Ja ei, tilamaito ei ole ruskeaa. Tilamaitokaakao sen sijaan on, ja sen lisäksi tosi hyvää. Jos on kutina makealle kaakaolle.


Tilamaitokaakao

1 mukillinen tilamaitoa
1 tl kaakaojauhetta
1 tl siirappia

Siirappi ja kaakaojauhe sekoitetaan mukissa tahnaksi. Maito lisätään ensin tippa kerrallaan jotta seos pysyy tasaisena. Kun tahnasta on saatu aikaan nestettä, lisätään loput maidosta. Maito voi olla kylmää tai kuumaa.


Helpommaks ei voi mennä. Tai voi, mutta sitten puhutaan kaakaojuomajauheista. Aika herkku kaakao tuli. Täyteläinen olematta tuhdin rasvainen, ja makea olematta äitelä.

lauantai 4. heinäkuuta 2009

Bhattura



Jääkaapissa oli jäljellä paneer saagia, rasamia ja riisinjämät, joten intialaista pöperöä piti jatkaa jollain. Ja leipähän on siihen hommaan ihan omiaan. Garam Masala -blogista löytyi kiinnostava resepti uppopaistetulle bhattura-leivälle, joten päätin kokeilla sitä.

Koska vahvasti epäilin ovatko uppopaistetut leivät kovin hyviä kauaa paistamisen jälkeen, päätin tehdä vain puolikkaan annoksen. Itselleni ominaisen pöhelöön tapaani unohdin kokonaan suolan, mutta hyvää tuli silti. Ajwainin tilalla käytin myös jeeraa, kun sitä ei tarvinnut lähteä ostamaan.

Minä halusin leipää heti, joten en antanut taikinan myöskään levätä yön yli vaan paistoin yhden leivistä heti taikinan tekemisen jälkeen. Loput taikinasta jätin odottamaan huomista, katsotaan onko lopputuloksella eroa.

Minun leipäni oli noin sentin paksu ja 15cm leveä. Keitin sen 160-asteisessa öljyssä. Se pullistui paistuessa keskeltä kuplaksi mutta jäi reunoilta kiinteäksi. En tiedä onko näin tarkoitus käydä. Maistuva leipä joka tapauksessa ja sopi intialaiseen annokseeni kuin nenä päähän.

torstai 2. heinäkuuta 2009

Kesän ensimmäinen jäätelö


Itse tehty siis, ei valmistuotettu. Olis ollu kiva lueskella jotain jäätelöntekoaiheista kirjaa vähäsen, mutta kirjaston sivut kertovat että niitä on vaan tosi kaukana olevissa kirjastoissa. En jaksanut. Katotaan jos kohta aktivoituis polkemaan muuallekin kuin lähikirjastoon... Internetistäkään ei löytynyt mitään kivaa. Tähän saattaa vaikuttaa se että yritin etsiä jugurttijäätelöreseptiä, ja jostain syystä jugurttijäätelö halutaan yhdistää kevytjäätelöön. Amerikkalaiset tietysti tykkää jäädytetystä jugurtista, mutta minä haluan jäätelööni kermaa.

Resepti siis piti arpoa ihan itse. Tarkoituksena olisi tuottaa jugurttimaisesti hapan jäätelö jossa ei ole liikaa sokeria. Tieteellisen inkvisitiivinen mieleni tietysti halusi kokeilla taas useampaa asiaa kerralla. Mikäs siinä, kun kaksi jäätelöä saa tuplavaivalla. Makuina vähemmän radikaalit mansikka ja mustikka.

Aineksina olikummassakin

100g marjoja
200g jugurttia
100g kermaa
25g sokeria


Marjoina käytin kaupan pakastemarjoja kun omia pakasteita ei tähän saakka ole säilynyt. Jugurttina oli Rainbown kevytjugurtti (Joo joo, kevyt on, se on kaupan halvin jugurtti kun rainbow lakkasi tuottamasta niitten oikeeta jugurttia. Kaikki muut jugurtit maksaa tuplasti. Seli seli.) ja kerma ja sokeri on ihan normaaleja.

Mustikkajugurttiin vaan odottelin että marjat on sulaneet ja sitten sekoitin kaikki ainekset sähkövatkaimella tasaiseksi. Mansikkajugurttiin sulattelin marjat ja vatkasin sokerin ja jugurtin sekaan, vaahdotin kerman erikseen ja lisäsin sitten kevyesti vatkaimella pyöräyttämällä sekaan. Katsotaan onko rakenteessa eroja.

Jäätelökonetta minulla ei ole, joten jäädyttäminen tapahtuu vanhanaikaisella tavalla. Ensimmäinen vatkaus tapahtui 45min kuluttua siitä kun olin laittanut jätskin pakastimeen. Siinä vaiheessa reunat olivat ehtineet hileytyä pikkuisen. Siitä eteenpäin sitten 30 min välein uudestaan.

Mä tarviin toisen pakastimen. Ison pakastimen.

Valitettavasti kävi kuitenkin niin että kello tuli 12 ennen kuin jäätelö oli valmis ja vatkaaminen loppui todennäköisesti liian aikaisin. Siitä tuli kovaa ja hileistä, melkeinpä mehujäämäistä, eikä ollenkaan jäätelöä. Kyllähän sitä syö, se mitä haettiin on nyt aika kaukana. Takaisin piirrustuspöydän ääreen...

Ai niin, vatkatulla kermalla ja vatkaamattomalla kermalla ei ollut mitään eroa. Vatkaamaton tuntui jopa pehmeämmältä. Koska kumpikaan ei kuitenkaan tuntunut jäätelöltä, en usko että havainnolla on kovasti relevanssia.

Votkaa




Mistä lienee tämmöinenkin idea päähäni poksahtanut, mutta päätin sitten kokeilla maustaa vodkaa. Taisi olla joku kirja jonka lainasin kirjastosta, jossa oli appelsiinilikööriä väsätty. Tuli mistä tuli, pääasia on että viina maustuu.

Pullollisesta (0,7l) saa kivasti kahta eri makua, joten valitsin makuaineiksi inkiväärin ja mustikan. Havaitsin että 120g tuoretta inkivääriä tuottaa 100g inkivääriraastetta.



Rainbown hapankaali tulee tosi mainioissa lasipurkeissa, jotka tässäkin projektissa toimivat erinomaisesti. Laitoin ensin 100g mustikoita, mutta kaadettuani vodkan päälle olin sitä mieltä että niitä on liian vähän, joten laitoin lisää.



Vodkana käytin englantilaista viidesti tislattua Finsbury vodkaa. Alkon informaation mukaan se on neutraalin makuista ja halpaa. Jälkimmäinen ominaisuus saattoi vaikuttaa ostopäätökseen. Oli kyllä neutraalin makuista, sanoisinko jopa mautonta.



Purkkeihin siis vaan votkat päälle, pieni ravistus ja sitten jääkaappiin odottamaan. Jos ne siellä pari viikkoa sais kypsyä. Makutestejä tulee tietysti tehdä jotta voidaan seurata kypsymisen etenemistä. Resepti tähän saakka:


Inkiväärivodka

120g tuoretta inkivääriä
3,5dl vodkaa

Inkivääri kuoritaan, raastetaan ja laitetaan lasipurkin pohjalle. Kaadetaan vodka päälle. Kansi suljetaan, ravistetaan kunnolla ja laitetaan jääkaappiin maustumaan.

Mustikkavodka

200g pakastemustikoita
3,5dl vodkaa

Kuten yllä, mutta mustikoita ei kuorita eikä raasteta.