Heraricotta

Tein toisen satsin ricottaa. Siitä olisi tarkoitus tulla kypsytetty ricotta salata, mutta siitä enemmän lisää mikäli se suostuu onnistumaan mukavasti. Laitoin kuitenkin ensimmäisestä ricottasatsista heran talteen ja tämän ricottan jälkeen sitä oli sen verran, että halusin koittaa tehdä heraricottaa.

Siinähän on kyse siitä, että otetaan heraa ja tehdään sille toinen hapatus, jolloin saadaan lisää juustoa. Jotkut reseptit tekevät tämän maidon ja heran seoksesta. En tiedä kumpi resepti on traditionaalisempi. Minulla oli kuitenkin heraa kahdesta satsista, mutta ei enempää maitoa, joten tein pelkästä herasta. Käytin siis Serious Eats -sivuston ohjetta, jota en tähän kirjoittele, sillä eihän siitä mitään tullut. Tai tuli siitä mitään, mutta todella, todella vähän. Seitsemästä litrasta heraa saatiin nimittäin aikaan sellainen kämmeneen piilotettavan kokoinen mötkäle heraricottaa. En kokenut, että sain vaivalleni vastinetta.

No pain, no gain

Kysymys kuuluukin: miksi näin? Efektihän on itse asiassa hyvinkin looginen. Maidolle on tehty hapatus, se on lämmitetty lähelle kiehumispistettä ja siitä on erotettu juustomassa. On aivan järkeenkäypää, että jos jäljelle jääneelle heralle tehdään uudestaan sama prosessi, saanti on hyvin lähellä nollaa vaikka hapatusastetta jonkin verran nostetaankin. Itse asiassa mikäli herasta irtoaisi tällä menetelmällä vielä kunnolla juustoa, voisimme kyseenalaistaa, onko alkuperäinen prosessi ollut riittävän tehokas. Kuitenkin esimerkiksi SE:n resepti ja useat muut väittävät, että näin voi ja kannattaa tehdä. Huomautettakoon vielä, että tämä ei ole ensimmäinen kerta kun näin teen ja tulokset ovat olleet aikaisemmin aivan samanlaisia. Asia on ilmeisesti myös ihmetyttänyt muita, sillä cheeseforum.org foorumilla on puitu pari vuotta sitten samaa ongelmaa.

Tietoahan minulla ei ole, mutta internetin luotetuimmasta lähteestä löytyvässä artikkelissa on muun muassa seuraava kappale: "The whey is heated to a near-boiling temperature, much hotter than during the production of the original cheese, of which the whey is a remnant". Sen vieressä on sininen neliö, joten sen on oltava totta. Suomeksi sanottuna siis juuston, josta hera on peräisin, tulee olla ollut sellaista, jonka valmistuksessa ei käytetä korkeita lämpötiloja. Toisin sanoen suoran hapatuksen menetelmällä valmistetut juustot, kuten esimerkiksi panir ja tekemäni maitoricotta eivät tuota oikeanlaista heraa. Tehtäessä kovempia juustoja ja käytettäessä juustonjuoksutinta valmistuslämpötilat ovat huomattavasti alhaisempia ja tällaisesta maidosta pitäisi siis tulla parempaa herajuustoa.

Yllä linkkaamassani keskustelussa alkuperäinen kirjoittaja tosin kertoo käyttäneensä erilaisista juustoista peräisin olevia heroja. Ketjussa myös mainitaan, että jonkin lähteen mukaan suoraan hapattamalla tehtyä heraa ei kannattaisi käyttää. Ehkäpä koitan tehdä seuraavan heraricottasatsin vasta, kun saan heraa parista satsista juoksutteella valmistettua juustoa ja katson, josko tulokset paranisivat. Nyt voisin mennä syömään pari leipää, joiden päällä on seitsemän litran satsi heraricottaa.