sunnuntai 18. tammikuuta 2015

Mascarpone


Mascarpone

Matka juustojen maailmaan jatkuu. Seuraava pysäkki: mascarpone. Juustokirjani ensimmäinen juusto ja vähemmän yllättävästi melko triviaali valmistaa. Tämä juusto tehdään kokonaan kermasta ja prosessin yksinkertaisuudesta johtuen tätä on helppo tehdä puolesta litrasta kerrallaan. Ei tarvitse edes isoa kattilaa. Sen sijaan maitojauhetta tarvittiin. Ostettuani purkillisen, tajusin, että minulla olisi ollut vuohenmaitojauhetta. No ainakin nyt on riittävästi maitojauhetta kaapissa. Tarvittaisiin enää lisää asioita, joihin sitä käyttää.

Klassisesti mascarponesta tehdään tietysti tiramisu. Valitettavasti en tykkää tiramisusta, joten ennen juuston valmistusta piti keksiä pari reseptiä, joihin valmiin, mahdollisesti onnistuvan satsin voisi käyttää. Äänestystulos näyttäisi kallistuvan mojito-juustokakun puolelle. Sitä on tehty joskus aikaisemminkin, joskin tällöin kaupan mascarponesta.

Aineksia
Mascarpone

5 dl kermaa
1/3 cup (rasvatonta) maitojauhetta
1 sitruuna (160 g) puolitettuna

Kerma ja maitojauhe sekoitetaan. Lämmitetään hitaasti 82C (180F) lämpötilaan: Tähän tulisi kulua noin 40 minuttia. Puolikkaan sitruunan mehu puristetaan ja sekoitetaan lusikalla kermaan. Rauhallista sekoittamista jatketaan, kunnes kermasta alkaa erottua juoksettuneita hippuja. Toisen sitruunan puolikkaan mehu lisätään tässä vaiheessa sekoittaen lusikalla. Tämän jälkeen juusto siirretään jääkaappiin jäähtymään yön yli tai ainakin 8 tunniksi.

 Tämän jälkeen juusto siirretään juustoliinaan ja siitä puristetaan kosteutta pois sen verran, että sopiva rakenne saavutetaan, jonka jälkeen juusto on heti valmista syötäväksi.

Amerikkalaiset mitat helpottavat amerikkalaisten mittojen mittaamista amerikkalaisittain
Rauhallinen lämmitys ei taas mennyt ihan suunnitelmien mukaan. Laitoin levyn kolmoselle, totesin sen olevan liian kuuma ja siirsin ykköselle. Tai kuten parin minuutin päästä huomasin, kutoselle. Maito siis lämpeni ekan 5 minuutin aikana 55 asteeseen, odotti siellä puolisen tuntia ja käytti seuraavat 10 minuuttia kivutakseen 82 asteeseen. Ei kai se mitään.

Reseptin kuvauksesta sain jotenkin sellaisen käsityksen, että sitruunamehun lisäämisen jälkeen siinä kestäisi hetken aikaa ennen kuin juusto jähmettyisi. Itselläni prosessi kuitenkin oli lähes välitön. (Parissa muussa ohjeessa kuitenkin kerrotaan, että kerma hyytyy lähes heti.) Kerma muuttui sakeaksi, melkein kastikemaiseksi. Hämmentelin hetken verran ja lisäsin toisen puolen sitruunamehusta. Mehua oli aika paljon suhteessa kerman määrään. Monestihan kun ihmiset sanovat "puristettu sitruunan mehu", he tarkoittavat sitä mehumäärää, joka käsin puristamalla siitä kevyesti irtoaa. Itse käytin mehunpuristinta, joten tuotetta saattoi olla reilusti enemmän kuin mitä resepti oikeastaan ehdottaa. Kai tää on kuitenkin riittävän hyvä sitä ph-mittaria odotellessa.

Yön yli levännyt mascarpone
Seuraavana päivänä kattilassa odotti hyvin kiinteytynyt massa. Se ei pohjalta ollut ihan niin kiinteää, kuin mitä tuo päältä otettu kuva osoittaa. Lusikoin sen juustoliinaan reseptin mukaisesti ja puristelin nesteitä ulos. Jos puristaa liian kovaa, juusto pursuaa liinan raoista läpi, joten puristelin sen verran kuin mitä se kiltisti käyttäytyi, kunnes heran valuminen lakkasi. Jos haluaa oikein pehmeää juustoa, niin kannattaa puristella melko kevyesti, omastani tuli ehkä hieman kuivempaa kuin mitä olisi tarvinnut. Tällä reseptillä ja näillä määrillä saatiin kuitenkin aikaiseksi 440 g valmista juustoa, eli noin 30% enemmän kuin mitä resepti veikkaa. Okei, mittasin kerman metrisillä yksiköillä, joten olihan sitä kermaakin melkein kaksi ruokalusikallista enemmän kuin mitä reseptissä.

Ennen puristelua

Jälkeen puristelun

Maku on herkullinen. Ehkä hieman sitruunainen, mikä on mielestäni maukasta ja mukavaa, mutta siinä on jo hieman maustetun juuston vibaa. Eli jos haluaisi neutraalin makuista juustoa, kannattaisi varmaan käyttää puhdasta sitruunahappoa. Mutta en kyllä keksi mitä haluaisin mascarponesta tehdä, johon pieni sitruunan vivahdus ei sopisi. Mojito-juustokakkuun se sopii ainakin kuvittelisin, etteivät myskikurpitsagnocchit myöskään pistäisi sellaista pahakseen.



2 kommenttia:

Motoristin Mutsi kirjoitti...

Tätähän on pakko kokeilla! Seuraavalta kauppareissulta mukaan siis kermaa...

Motoristin Mutsi kirjoitti...

Tätähän on pakko kokeilla! Seuraavalta kauppareissulta mukaan siis kermaa...