tiistai 7. toukokuuta 2013

Sous vide paahtopaisti

On ollut jo jonkun aikaa suunnitelmissa pistää sous vide -hauteeseen paahtopaisti. No aika sen koitti sitten vihdoinkin kun kauppa myi sisäpaistia halpaan hintaan (tiedetään, sisäpaisti ei ole paahtopaisti, kattokaa kiinnostaako). Ongelma on että se vaatii aika pitkän pätkän aikaa, mutta sain nyt kuitenkin aikaiseksi.

Prosessihan on aikalailla simppeli. Otetaan köntsä lihaa, tässä tapauksessa noin puolitoista kiloa. Huuhdellaan ja kuivataan. Suolataan. Taputellaan pintaan hieman seosta jossa on valkosipulijauhetta ja rosmariinia. Tämä on optionaalista, mutta kannattavaa. Kuorrutetaan koko komeus rouhitulla mustapippurilla. Tämän jälkeen koko komeus laitetaan minigrip-pussiin josta imetään mehupillillä ilmat pois. Tai koska minigripit oli loppu, niin piti kaivaa umpiointikone kaapista ja hoitaa homma sillä.

Annetaan maustua pussukassaan seuraavaan päivään. Kun tuote halutaan valmistaa, prepataan vesihaude. Täytetään kattila vedellä ja laitetaan pohjalle lautanen tasaamaan lämmönvaihteluita. Tarkistetaan että minigripissä ei ole ilmaa, tai että sitä on niin vähän että paketti ei kellu. Upotetaan liha pussissa veteen ja tasataan lämpötila. Tämä onnistuu nopeasti leikkimällä kiehuvan ja kylmän veden kanssa, mutta onnistuu myös lieden nappeja naksuttamalla. Kun haluttu lämpötila on saavutettu, sählätään liesi sellaisille asetuksille että kyseinen lämpötila säilyy. Itse tähtäsin 55C lämpötilaan, mikä tarkoitti sitä että liesi laitettiin pienimmälle asetukselle, kattilaan ei laitettu kantta ja liesilevyn ja kattilan väliin laitettiin kolme viiden sentin kolikkoa. Tästä huolimatta, lämpötila mokoma pääsi nousemaan 60C sillä aikaa kun kokki kävi Kotkassa kahvilla. Vaan huoli pois, liha oli aivan täydelistä! Ensi kerralla tähtään 60 asteeseen.

Kun ollaan sitä mieltä että lämpötila voisi säilyä jotakuinkin stabiilina, unohdetaan koko homma kahdeksaksi tunniksi. Omani oli lähempänä kymmentä. Jos ei halua unohtaa koko asiaa, voi veden lämpötilaa tarkkailla jatkuvasti ja hämmentää vettä silloin tällöin jotta lämmöt tasaantuvat. Jos oikein haluaa hifistellä, niin voi kääntää lihankin jossain vaiheessa. Itse tosiaan otin auton ja kävin naapurikaupungissa kahvittelemassa.

Riittävän ajan jälkeen otetaan liha pois vedestä. Jos lihan haluaa syödä lämpimänä, kannattaa tässä vaiheessa varmastikin avata pussi, ottaa liemet talteen (kastiketta!), huuhdella desi pippuria pois pinnasta ja käristää pannulla kaunis kuori paistiin. Itse päätin nauttia tämän kylmänä leikkeleenä joten jätin sen umpioituna jääkaappiin seuraavaan päivään.

Sitten avattiin, viipaloitiin ja nautittiin. En viitsinyt edes pintaa ruskistaa. Ensimmäiset viipaleet päätyivät suuhun sellaisinaan, seuraavista tuli paahtopaistisalaatti. Loppu odottaa jääkaapissa ja vaikkei enää nälkä olekaan, tuntuu se silti kutsuvan sieltä paloja veistelemään...


Ei kommentteja: