Halloumi

Juustoprojektit etenevät eksoottisempaan suuntaan. Tänään on vuorossa kyproslainen halloumi, joka pitäisi tietysti tehdä lampaanmaidosta taikka vuohenmaidosta. Minä teen sen luomutilalehmänmaidosta.

Tämän ensimmäisen kokeen lähteenä on ollut resepti joka löytyy kirjasta Traditional Cheesemaking Manual. Kyseinen kirja on vapaasti levitettävä e-kirja jonka löysin cheeseforum.orgin foorumilta. Koska kyseisessä juuston ainoat ainesosat ovat maito, juoksute ja suola, ja näistä juoksutteen määrään vaikuttaa juoksutteen laatu, piti määrät heittää hatusta.

Halloumi

5 l maitoa
5 ml juustonjuoksutetta
paljon suolaa

Maito pästöroidaan tarvittaessa lämmittämällä se 73-asteiseksi ja jäähdyttämällä se sitten 32-asteiseksi. Juustonjuoksutin lisätään ja maidon annetaan juoksettua 45 minuuttia, tai kunnes massa leikkautuu siististi. Massa leikataan pitkällä veitsellä pitkittäin ja poikittain 3-4cm ruudukoksi. Lämpötila nostetaan 38-42 asteeseen ja massaa hämmennellään tässä lämpötilassa 20 minuuttia. Tämän jälkeen massa kauhotaan liinalla vuorattuihin juustomuotteihin ja otetaan hera talteen. Juustoja puristetaan muoteissa 4 tunnin ajan.

Hera lämmitetään 80-90 asteeseen. Kiinteytyneet juustot leikataan 10cm x 10cm x 2cm paloiksi, jotka asetetaan kuumaan heraan. Juustot uppoavat pohjalle, mutta kypsyttyään (30-60min) ne nousevat pinnalle. Juustojen annetaan kellua vielä 15 min ja nostetaan sitten valumaan kuivaksi. 20 min kuivumisen jälkeen jäähtyneille juustoille ripotellaan suolaa ja ne taitetaan kahtia. Taitetut juustot varastoidaan kylläiseen suolaliemeen, jossa ne kiinteytyvät lopulliseen rakenteeseensa.

Tästä tuli ihan kipeän suolaista juustoa. Ei ole tietty mitään tapaa mitata suolaprosenttia, mutta veikkaisin että Paljon. Rakenne on aika mukavan halloumimainen. Maku ei tietenkään vastaa lampaanmaidosta tehtyä juustoa, mutta tämä oli oletettavissa. Halloumi on melko neutraalin makuinen paljaaltaan (en laittanut edes perinteisesti käytettävää minttua juustojen taitokseen) ja maku tulee parhaiten esille paistettaessa tai grillattaessa. Tästä lisää myöhemmin. Tarttee käydä kaupasta hakemassa vielä halloumia ja tehdä vertailuja.

Kuten kuvasta näkyy, taitetut halloumit eivät halunneet pysyä taitettuina vaan virnistävät makaaberisti tuleville tuhoojilleen. Tarttee varmaan lukea aiheesta hieman lisää jotta tämän taittamisen a) tarkoitus ja b) tekniikka tulevat selvemmiksi. Ehkä ne pitäis laittaa painon alle tai sitoa jollain...

Kehittelykelpoinen juusto kuitenkin. Paisto/grillaustestiä odotellessa.

Edit: paisto/grillaustesti suoritettu!