Juustopäivä

Tänään oli juustopäivä. Koska kännykkä on rikki, en ottanut valokuvia prosessista. Tai prosesseista, sillä tulessa oli muutama rauta samaan aikaan.

Cheddar #2

Toinen tekemäni cheddar oli "stirred curd" -tyyppinen, eli siitä puutttuu kokonaan cheddarointi. Resepti on cheeseforum.orgin arkistosta.

Käytin 6 litraa Valion täysmaitoa, pussinpohjat Daniscon MA4000-4001 bakteerikannasta, 6ml juoksutetta ja 42g (2rkl) suolaa.

Maito lämmitettiin 32-asteiseksi, jonka jälkeen bakteerikanta lisättiin ja annettiin happamoitua 90 minuuttia. Juoksute lisättiin ja annettiin kiinteytyä 90 minuuttia. Massa leikattiin 1 cm ruudukoksi ja annettiin olla 15 minuuttia.

Tässä vaiheessa ongelmat alkoivat. Massa pitäisi lämmittää 45 minuutin aikana 32 asteesta 39 asteeseen. Eli todella hitaasti. Kuten edelliselläkin cheddarilla, ensimmäisen 15 minuutin aikana lämpötila ei noussut astettakaan (laski asteella joksikin aikaa), nousi asteen ja hyppäsi 6 astetta saman tien. Joko massaa pitäisi sekoittaa todella aktiivisesti koko ajan (mikä puolestaan vaikuttaa rakenteeseen) tai sitten pitää ruveta tutkimaan että miten maitoa saa lämmitettyä vesihauteessa lavuaarissa. 5 min välein hämmentäminen oli auttamatta liian harvaa.

Kun massa oli 39-asteista (40 minuutin jälkeen), pidettiin lämpöä yllä 5 min välein hämmennellen 45 minuuttia. Tämän jälkeen massa kipattiin juustoliinaan ja valutettiin nopeasti ylimääräinen hera pois. Juustomassa kipattiin vesihaudekattilaan (ilman heraa, pelkkä juustomassa)ja suola sekoittiin kolmessa erässä sekaan heran eroittuessa 39 (-41) asteen vesihauteessa 60 min. Viiden minuutin välein sekoiteltiin jotta massa ei kiinteytynyt vaan pysyi murumaisena.

Lopuksi massa laitettiin juustomuottiin ja pressiin. Painettiin 11kg:n voimalla 45 min, 21kg:n voimalla 3h ja 28kg:n voimalla 24h, jonka jälkeen cheddar pääsi huoneenlämpöön kuivumaan.

26. päivä siihen oli ilmestynyt pintaan pieniä homelaikkuja. Pesin etikalla, kuivasin ja laitoin takaisin kuivumaan.

Leipäjuusto

Uusi metodi leipäjuuston muotoiluun.

4 litraa Valion maitoa (2l täysmaitoa 2l kevytmaitoa)
4ml juustonjuoksutetta
1 sitruunan raastettu kuori
1/2 tl suolaa

Maito kuumennettiin 40-asteiseksi. Juoksute lisättiin ja annettiin seisoa puoli tuntia. Massa kaadettiin juustoliinaan, jossa siihen sekoitettiin suola ja sitruunankuori.

Juustomassa ladottiin paistinpannun roiskesuojasiivilän päälle asetettuun muottiin, joka oli leikattu ämpärin reunasta. Massa sai muotoutua juustoksi oman painonsa alla kahden tunnin verran, jonka jälkeen se paistettiin em. siivilän päällä 300-asteisessa uunissa ylätasolla grillivastuksen alla molemmilta puolilta pilkukkaaksi.

Siivilä oli hyvä homma, juustosta tulee mukavan tasainen sen kanssa. Tosin niitä tarvitaan kaksi, sillä kääntäminen yhdellä vaatii kahden väliastian kanssa leikkimistä ja siinä palaa sormet ja sotkeutuu keittiö. Tämä muotti oli myös hiukka liian iso 4l taikinalle. 6l vois olla sopiva, tai sitten pitää pienentää muottia. Leikkasin ämpäristä myös suikaleita joista voi tehdä haluamansa kokoisia muotteja. Uunin ikkuna pitää myös pestä, jotta ei tarvitse koko ajan aukoa luukkua nähdäkseen palaako juusto.

Heraricotta

Herasta pitäis pystyä tekemään ricottaa ja mulla oli 10 maitolitrasta jääneet herat nyt valmiina, joten ajattelin että niistä jotain vois irrotakin. Kuumensin kaikki 95-asteiseksi ja annoin olla aika kauan, ehkä pari tuntia. Sitten lisäsin 150ml etikkaa ja annoin olla vähemmän, ehkä puolisen tuntia. Lopuksi kaadoin pyyhkeen sisään (en juustoliinaan) ja puristelin nesteet pois. Juustoa tuli ehkä pari desiä, joten ei ollut oikein vaivan eikä ainakaan käytetyn etikan arvoista. Aika hassua levitettä tuli.

Koska suurin osa massasta oli erottunut jo ennen etikan lisäämistä, voisin kokeilla tätä vielä joskus ilman etikkaa. Se nimittäin myös vaikuttaa makuun aika vahvasti.

Goudan vahaus

Ensimmäinen kova juustoni, Gouda #1 sai kolmen viikon kuivatuksen jälkeen päällensä vahapeitteen. Nyt se saa kypsyä vielä takkinsa alla. Nää kiekot oli niin pieniä että pelkään pahoin goudien olevan kuivia siellä alla. Aika näyttää. Tulevaisuudessa suurempia.