lauantai 13. kesäkuuta 2009

Leipäjuusto, versio 3


Kolmas kerta toden sanoo, niin myös leipäjuustossa. Kaksi kahden litran annosta tuli tehtyä ihan vertailumielessä, joista toiseen laitettiin 0,7ml ja toiseen 1,0ml juoksutetta. Mitään eroa näiden kahden välillä ei ollut havaittavissa. Toinen juustoista maustettiin raastetulla sitruunan kuorella, mikä oli oivallista. Maku oli ensin hieman pinnallinen, mutta seuraavaan päivään mennessä juusto maistui mukavan sitruunaiselta. Rakenne on molemmissa kohdallaan, on pehmeä purra ja narskuu hampaissa.

Juoksuttimen annosteluun erinomainen apuväline on apteekista ostettava 1,0ml lääkeruisku, jossa on tarkka asteikko 0,01ml välein. Ei tarvitse arpoa että paljonko on neljännesteelusikallinen.

Luulen että tämän homman jippo on juustomassan muotoilussa. Massa pitää painella kakuksi sen verran kevyellä kädellä että se ei kuivu liikaa. Tällöin juustosta tulee pehmeätä. Pitää vielä testailla mikä on kevyempien maitojen merkitys rakenteeseen.


Leipäjuusto

2 litraa maitoa
1,0ml juustonjuoksutinta
1/4 tl suolaa

Maidon annetaan lämmetä huoneenlämpöön ennen aloittamista. Maito kaadetaan kattilaan ja lämmitetään 30 minuutin aikana 40-asteiseksi. Otetaan pois levyltä. Juoksute sekoitetaan maitoon tippa kerrallaan ja annetaan seisoa kannen alla 30 minuuttia.

Maito on tässä vaiheessa juoksettunut mutta ei vielä kovin erottunut. Maito kaadetaan juustoliinalla vuorattuun siivilään ja siitä puristellaan ylimääräinen hera pois. Juustomassa suolataan ja siitä muotoillaan noin pari senttiä paksu kiekko.

Paistamista varten asetetaan uuniritilälle folio joka rei-itetään tulitikulla jotta juustosta paiston aikana erottuva hera pääsee valumaan pois. Alle kannattaa laittaa vati heraa keräämään. Juusto asetetaan foliolle ja paistetaan 300 asteessa grillivastusten alla kunnes sen pintaan ilmestyy mustia pisteitä.

Juusto on valmista nautittavaksi heti uunista tullessaan, mutta rakenne paranee jäähtyessään ja vetäytyessään yön yli.



Puolet kummastakin juustosta varastoitiin ilman heraa ja puolet säilöttiin heran kanssa jääkaappirasioihin. Heraton versio kuivui hieman enemmän mutta varsinaista vertailua ei päässyt tekemään sillä herallinen versio loppui kovin pian. Säilöessä kannattaa kuitenkin kenties lirauttaa hieman heraa mukaan. Ei se heratonkaan kauaa kyllä syömättä säilynyt...

2 kommenttia:

Anonyymi kirjoitti...

No hei vaan, eksyin jostain sivuillesi ja ihastuin kovasti, sillä rakastan juustoja ja olen tehtaillut niitä helpoimpia versioita täällä Englannin maalla missä asun. Olen myös yrittänyt saada leipäjuustosta sitä "oikeaa", siinä kuitenkaan vielä onnistumatta. Hinku on kova tässä Cheddarien luvatussa maassa. Yritänkin seurata ohjeitasi seuraavalla yrityskerralla. Pieniä kysymyksiä on jo aluksi valmiina: onko juoksuttimesi sitä tavallista Rennettiä eli vasikanmahaa vai voisiko käyttää vegerennettiä joka on kai jonkinmoinen korvike? Miten olet päässyt eroon massan rakeisuudesta? Se on suurin ongelmani, josta en tunnu pääsevän eroon. Kolmas pohdinta on uunin kanssa, kun täkäläiset uunit eivät lämpiä 300 asteeseen vaan jäävät siitä kauas. Grillivastus löytyy kyllä. Oletko siis ensin kuumentanut uunin kolmeensataan ja sitten lykännyt grillin päälle? Entä millä etäisyydellä grillistä juustosi ovat tarkalleen sijainneet, kun olet noin kauniin pinnan saanut? Minun kokeilussani juusto joko palaa reunoilta ennen pilkuttumista tai ei pilkutu sitten millään. Terkuin Hilja

Riha kirjoitti...

Moikka moi.

Käyttämäni juoksute on "ihan tavallista" vasikanmahaa sikäli mikäli minä tiedän. Ei ole tällä hetkellä pulloa josta voisin tarkistaa. Kai molemmat toimivat, pitää vaan säätää annostusta.

Massan rakeisuus on minullakin ongelma, johon postauksessani mainitsinkin että kevyellä kädellä muotoilu on parasta. Eli sen verran vähän juoksutetta että kiinteytynyt juustomassa on vielä pehmeää. (Olen tehnyt muutaman version jossa se jäi liian pehmeäksi ja valui uunin lattialle kun sitä paistoi, kokemus opettaa kovalla kädellä).

Olen myöskin tehnyt sittemmin siten että olen laittanut juustomassan valumaan pyöreään muottiin painelemisen sijaan, samaan tapaan kuin brietä tehdessä. Tässä kestää kauemmin mutta tulos on ollut ihan hyvä. Luulen kuitenkin että sopiva juoksutteen määrä ja näppituntuman opettelu on paras konsti.

Grillailun tarkoitushan on ruskistaa pinta lämmittämättä juustoa liikaa, joten laitan juuston uunin yläosaan, sen verran lähelle vastuksia että saan edellen tasaisen lämmön aikaiseksi.

Juusto tosiaan meinaa kärtsätä reunoilta ennen kuin se paistuu keskeltä. Tällöin kannattaa pitää huolta että se ei ole reunoilta ohuempi kuin keskeltä.

Onnea juustonvalmistukseen Hilja!