keskiviikko 6. marraskuuta 2013

Kolme pientä porsasta 3 - Fileepekoni


Kolme pientä porsasta -trilogian päättää gastrotieteellinen koeilu, "kanadalainen pekoni", elikkäs pekoni joka on tehty kyljen sijaan possun fileestä. Koska ulkofileessä on rasvaa 3,4%, tätä voidaan kutsua vaikka pistepekoniksi. Tämä projekti vaatii pari päivää suolaamiseen ja lisäksi savustimen jotta pekoniin saadaan savu, joka pekoniin kuuluukin. En ollut koskaan tehnyt tällaista aikaisemmin, mutta tarkoitus on ollut useammankin kerran. Porsastrilogia toimi mukavana motivaattorina aiheeseen.


Perustuotteena on sama tuttu possun ulkofile. Resepti näyttää seuraavalta:

Kanadanpekoni

1 pkt (n1,5kg) possun ulkofilettä
1 l vettä
87 g suolaa
56 g sokeria
10 g Cure #1
1/2 tl timjamia (kuiva)
1/2 tl salviaa (kuiva)
2 valkosipulinkynttä

Tehdään suolaliuos: laitetaan kaikki ainekset lihaa lukuunottamatta kattilaan ja kiehautetaan jotta saadaan sokeri ja suolat liukenemaan. Jäähdytetään jääkaappikylmäksi. Upotetaan liha liemeen ja annetaan maustua 48 tuntia.

Eikö ole rasittavaa että hienosta kielestämme puuttuu kokonaan termi "brine". Jälleen kerran hyviä ideoita otetaan vastaan suomenkielisistä termeistä. Joka tapauksessä possu pitää saada liemen pinnan alle, joten mikäli käytössä ei ole optimaalisen muotoista astiaa, saattaa olla syytä tehdä tupla-annos lientä.

Kun liha sitten on maustunut liemessään, otetaan se pois, huuhtaistaan juoksevan veden alla, taputellaan talouspaperilla kuivaksi ja laitetaan jääkaappiin peittämättömänä vielä vuorokaudeksi. Tällä aikaa pinta kuivahtaa hieman ja savu tarttuu paremmin. Tai näin ainakin isot pojat väittää.


Grilli bbq-lämpötiloihin, koivuklapia savua tekemään, vähän lohta possun kaveriksi jottei tule yksinäinen olo, lämpömittari toiseen päähän kiinni ja ei kun käryämään. Tavoitteena oli saavuttaa sisälämpötila 65C, johon päästiin muutamassa tunnissa. Sen jälkeen siitä mentiin parilla asteella yli kun piti syödä eikä kerennyt vahtaamaan grilliä. Ei se mitään. Rakenne saattoi olla hieman kiinteämpi kuin mihin tähdättiin. Herkkua siis tuli kuitenkin.


Savustuksen jälkeen tämä kaveri kääräistiin elmukelmuun ja laitettiin jääkaappiin vielä vetäytymään seuraavaan päivään saakka. Seuraavana päivänä puukko käteen ja siivua poskeen. Lopputulema oli mukavasti savuisa, kevyen makuinen, edelleen melko mehevä ja helposti syötävä. Mausteet ovat tasapainossa ja mikään maku ei pistä esiin kokonaisuudesta. Pekonia tämä sen sijaan ei ole nähnytkään. Paistelin muutaman palan pannulla, mutta ei tätä kamaa sinne kannata laittaa. Tästä veistetään semipaksuja siivuja leivän päälle, tai kun oikein hurjaksi innostutaan, niin leikataan puolentoista sentin siivut ja paistetaan pihveinä perunan kera. Hyviä oli. Ei siis tuon 67C:n jälkeen tuntunut kaipaavan enää lisäkypsennystä, mutta ei siitä pahastunutkaan.


En tiedä oliko tuo kaksi astetta kriittinen ero, mutta aika lohkeilevainen rakenne tähän tuli. Tosi ohuita viipaleita ei siis saanut aikaiseksi. Rippeitä ja kulmapaloja tuli heitettyä vielä kauden viimeisiin BBQ-papuihin jossa ne levittivät savuisuuden ilosanomaa kasvisystävilleen. Parhautta oli kuitenkin kun otettiin siivula mäskiin tehtyä saaristolaisleipää, vähän juustoa ja muutama rehu sekä kunnon viipale savupossua. Kyllä maistui.


Tuhannen taalan kysymys on tietenkin että kannattaako tällaista sitten ruveta askartelemaan. Jos käytössäsi on savustin ja lähes ilmaista possunlihaa, niin mielestäni ehdottomasti. Peittoaa kaupan leikkeletiskin mennen tullen ja skabaa kunniakkaasti paremman luokan leikkeleentuottajien kanssa. Tosin jos mieli tekee pekonia, niin sitten kannattaa tehdä pekonia. Tällainen kaveri on kuitenkin kompakti paketti, sen saa hyvin mahdutettua savustimeen samalla kun pössyttelee jotain muutakin.



Ei kommentteja: