Kolme pientä porsasta 1 - Possupihvit

Kyllä, kuvassa on vain kaksi.

 Arvoisat lukijat, maailmassa on virhe. Useitakin itse asiassa, mutta keskitytään tällä kertaa oleennaiseen, eli possuun. Porsaassa itsessään ei siis ole mitään virhettä, mutta sen markkinoinnissa ja kulutuksessa sen sijaan on. Sama ongelma koskee toki muitakin gastronomisen eläinkunnan edustajia, mutta yrittäkäämme olla välittämättä niistäkään tänään. Mistä siis on kysymys? En tiedä oletteko viime aikoina menneet kauppaan katsomaan minkälaisia paloja possua sieltä saa, mutta jos olette, olette saattaneet huomata että valikoima ei ole suuren suuri. Kunnon palaa kylkeä ei saa kuin lihakaupasta, potkat puuttuvat, kinkkuakaan ei näy kuin korkeintaan kuutioina. Tätä ongelmaa ratkaisemaan Helsinkiin on tosin perustettu jokunen hyvin palveleva lihakauppa, mutta ilmiö on saanut aikaan yllättävän seurauksen: Kaupat ovat pullollaan sitä lihaa jota vielä jokin aika sitten pidettiin "parhaana". Eli ulkofilettä ja sisäfilettä. Ja kun tätä rasvatonta, kalvotonta "priimapiffiä" on ollut riittävän kauan tarjolla bulkkitavarana, sen hinta on tippunut. Ja niinpä olemme päätyneet tilanteeseen jossa sisäfilepihvi maksaa vähemmän kuin potka. Vanhoista "huonoista" paloista, joissa on luuta ja jotka vaativat paljon haudutusta, on tullut kalliita erikoispaloja. Paahtokylki on ilmeisesti tällä hetkellä possun kalleinta lihaa ja valmispakattu ulkofile ainakin aika lähellä edullisinta.

Onneksi kolikon kääntöpuoli on se, että kaupat tarjoavat ilmaista (alle vitonen pyöristyy nollaan) possun ulkofilettä, joka on erinomaisen monipuolinen possunpalanen. Koska lähikauppias oli jälleen päättänyt jakaa tätä jaloa eläintä kansalle, oli minunkin poistuttava putiikista kaksi filettä kainalossani. Sen kunniaksi ajattelin tehdä minisarjan "Kolme pientä porsasta" jossa tutustumme kolmeen erilaiseen tapaan valmistaa tätä herkullista palaa.

Possu imee makua itseensä.

Aloitan sarjan käymällä suoraan asian ytimeen, eli pihveihin. Monien mielestä nauta on ainoa oikea pihviliha ja kyljykset ovat köyhien pikaista arkiruokaa. Jos kuulut heihin, ilmoitan sinulle, kaikella kohteliaisuudella, että olet väärässä. Possu nimittäin taipuu pihviksi erinomaisen monella tapaa ja vieläpä monesti yhtä yksinkertaisesti kuin nautakin.

Pihvihän on monipuolinen otus. Se voidaan paistaa sellaisenaan, se voidaan nuijia, leivittää, täyttää, se voidaan valmistaa luulla tai ilman, se voidaan tarjoilla kokonaisena tai viipaloituna ja se voidaan tehdä monesta osasta eläintä. Myönnettäköön että osaa näistä ei enää kutsuttaisi kaikissa yhteyksissä pihveiksi. Jotta kuitenkin pystyisimme arvostamaan yksinkertaisuuden kauneutta, valmistamme tällä kertaa nuijimattoman ulkofilepihvin paistettuna pannulla, maustettuna suolalla ja pippurilla. Muuta ei tarvita. Okei, lisukkeet ovat kivoja joten laitetaan siihen syrjään paistettuja perunoita ja tomaatti-sipulipaistosta.

Teräspannu on hyvä pihveille.

Koska setti on näinkin yksinkertainen ja pala näin rasvaton, on ensisijaisen tärkeää että pihvi päätyy oikeaan lämpötilaan. Ja tämä lämpötila on yllättävän alhainen. Jos viitsii, voi tietysti pelata lämpömittarin kanssa mutta minä en jaksanut. Itse lähestyin tätä hommaa siten että päätin minkä kokoinen pihvi on mielestäni sopivan kokoinen (2,5cm eli peukalonpäästäni ensimmäiseen niveleen, n. 170 g) ja paistoin muutaman koe-erän. Lopputulema oli että 4min 30s toiselta puolelta ja 4 min toiselta puolelta tuottaa meikäläisen (järjettömän hitaalla) hellalla, teholla 4 ja teräspannulla pihvin, joka on sisältä vielä mehevä eikä ole ehtinyt muuttua kauttaaltaan valkoiseksi. Oma kokeilu on tärkeää, sillä paisto-olosuhteet vaikuttavat ja kymmeninen sekuntien erot ovat merkityksellisiä.

Ruskistunut pinta ja pannuun karamelisoitunutta herkkua.

Toinen tärkeä asia on aika. Jos pinnalle rouhaisee pippurit ja suolat juuri ennen paistamista, eivät ne ole ehtineet imeytyä sisäosiin saakka siihen mennessä kun pihvi on valmis ja tuloksena on päältä maukas mutta sisältä mitäänsanomaton. Koska kuitenkin pihvin kuin pihvin tulee lämmetä huoneenlämoöön ennen paistamista, tämä tarjoaa meille oivan mahdollisuuden. Kun otat ulkofileen jääkaapista, mausta se heti. Kenties sen jälkeen kun olet leikannut sen. Kun pihvi saa maustua lämpenemiseen kuluvan ajan verran, liha on läpikotaisin herkullista pannulta tullessaan.

Kaikki maut otetaan hyötykäyttöön.

Kun pannulla sitten on piffi paistettu, siihen on tarttunut sellaista ruskistunutta kamaa, jota ei sinun hukkaan pidä heittämän. Voita päälle, sipuleita, paprikoita, tomaatteja, ihan mitä vaan siihen paistumaan hetkeksi, niin siitä irtoaa niin maukas lisuke ettei paremmasta väliä. Tähän satsiin meni sipuli, jota seurasi hetken päästä tomaattia maustettuna valkosipulilla ja basilikalla. Loraus viinietikkaa vielä siihen niin herkkua oli. Tämän prosessin voi suorittaa sillä aikaa kun pihvit lepäävät lämpimällä lautasella folion tai kannen alla. (Pihvit ovat paiston jälkeen väsyneitä ja niiden tarvitsee saada levätä hetken aikaa ennen tarjoilua.)

Siis seuraavan kerran kun tarjolla on ilmaista lihaa, poimi possu mukaasi ja valmista äärimmäisen helppo ja edullinen pihviateria.

Asia on pihvi.