Carnitas

Pienet lihat.

En oikein tiedä minkä takia, mutta jostain syystä carnitas on mielestäni jotain aivan nerokasta. Kyseessähän on siis meksikolainen tapa valmistaa herkkua possusta. Traditionaalisesti carnitas valmistetaan keittämällä possun paloja laardissa suhteellisen matalalla lämmöllä kunnes ne mureutuvat. Tämän jälkeen niihin laitetaan vielä rapea pinta nostamalla laardin lämpötila sen verran korkeaksi että paistumista alkaa tapahtua. Rapeakuorista ylikypsää possua siis, tarjoiltuna tavallisesti tacojen sisällä. Amerikassa tuli pari kertaa syötyä, mutta muuten on carnitakset olleet kotitekoista tavaraa.

Väriä synkkään syksyyn.

Kotitekoisessa on tietenkin se vika, että kymmenen litran pata täynnä kiehuvaa laardia on hieman hankalaa järjestää. Osittain sen takia että laardia ei saa ostettua mistään ja sen tekemisessä on vähän turhan paljon hommaa. Osittain sen takia että en usko että haluan olohuone/avokeittiössäni keittää laardipataa kolmea tuntia. Puolen vuoden päästäkin muistaisi aina sohvalle istuessaan että carnitasta tuli tehtyä. Koetin kerran tehdä ulkona, mutta pata oli liian pieni ja homma ei pelittänyt ihan toivotusti. Olen experimentoinut myöskin sous vide -menetelmällä, mutta parhaat setit on tähän mennessä tulleet sillä että ensin uunissa haudutetaan ja lopuksi grillivastuksen alla käräytetään rapea pinta.

Väliamerikan raikkautta?

Syystä jota en tiedä, suuressa osassa carnitas-reseptejä on appelsiinia makua antamassa. Tämä ei ymmärtääkseni ole millään muotoa pakollista, vaan maustemaailman saa valita melko vapaasti. Minä kuitenkin tykkään appelsiinin mausta joten minun carnitas sisältää appelsiinia enemmänkin kuin mitä monet muut.

Koetin ensi kertaa hieman erilaista reseptiä, joka on etsinyt insipiraatiotaan muun muassa Cook's Illustated -lehdestä sekä Serious Eatsin The Food Labista. Tästä tuli hyvää ja ei jäänyt suurta määrää öljyä/laardia yli säilytettäväksi tai myöhemmin käytettäväksi, mikä on käytännöllistä. Jääkaapissa on jo nyt jokunen purkki rasvoja (ainakin yksi possun ja yksi ankan) joita voi käyttää satunnaiseen paistamiseen. Jos ei tykkää pelata nahkojen ja rasvan kanssa, tämä kannattanee tehdä niskasta/kasslerista. Kaupasta saa kuitenkin joulun alla puoli-ilmaista etuselkää, joten olen laittanut omani siitä. Ylimääräisen läskin voi sijoittaa makkaraan ja nahasta ja luista keittää lientä.

Kaksi lihaa kaikilla lisukkeilla.

Carnitas

2 kg possun lapaa/etuselkää luineen
2 appelsiinia
1 limetti
1 sipuli
4 valkosipulinkynttä
1 kanelitanko
2 laakerinlehteä
2 tl juustokuminaa
1 tl oreganoa
2 tl suolaa
1 tl mustapippuria

Possu erotetaan luistaan ja nahoistaan ja paloitellaan noin 5 cm kuutioiksi. Appelsiinit ja limetti pestään huolellisesti ja mehustetaan, jonka jälkeen kuoret pilkotaan neljänneksiksi. Sipuli kuoritaan ja lohkotaan karkeasti. Valkosipulinkynnet kuoritaan ja rikotaan veitsen lavalla. Sekoitetaan lihoja, mehuja sekä mausteita sen verran että kaikki on levinnyt tasaisesti. Sijoitetaan uunivuokaan, asetellaan tiiviisti ja tungetaan sitrusten kuoret lihanpalojen väliin siten että kaikki olisivat suurinpiirtein nesteen pinnan alla. Kypsennetään kannen alla 150-asteisessa uunissa 3 tuntia.

Kun lihat ovat kypsiä, nostellaan ne pois nesteestä ja siivilöidään neste. Käytetyt mausteet heitetään pois. Keitetään siivilöityä nestettä kasaan sen aikaa että se saostuu hieman. Tähän menee noin vartin verran. Lihat revitään hieman pienemmiksi paloiksi, saostettu liemi kaadetaan päälle ja käännellään kunnes liha on kauttaaltaan kastikkeen peitossa. Laitetaan lihapalat uunipellille leivinpaperin päälle ja grillataan uunissa grillivastuksen alla niihin hyvin ruskistunut pinta, käännetään ja grillataan toinenkin puoli.

Valmiit lihat revitään vielä pienemmiksi paloiksi ja asetetaan tarjolle tortillojen, pico de gallon, guacamolen ja juuston keralla.

Ennen.

Jälkeen.

Uunissa vietetty aika riippuu siitä kuinka isoja lihapaloja on leikannut sekä tietenkin siitä kuinka mureaa lihaa haluaa. Kärsivällisyys, jota minulla ei ole, palkitaan. On myös kokin valittavissa kuinka pieneksi haluaa lihat silputa ennen kastikkeeseen sekoittamista. Mitä pienemmäksi ne silppuaa, sen enemmän rapsakkaa pintaa mutta sitä vähemmän mureaa lihaa. Liha kannattaa myös riipiä paloiksi joko käsin tai haarukoilla, eikä leikata.

Kai kaikki muistaa että sitrushedelmissä on kuoren päällä sentin paksuinen kerros ylimääräisä mömmöjä joita ei haluaisi ruokaansa? Itse ratkaisen ongelman jynssäämällä juuriharjalla kuuman veden alla ja uskottelemalla itselleni että tällä pääsee eroon suurimmasta osasta säilöntä- ja torjunta-aineita.

Lihat paloiksi.

Carnitasin kanssa maistuvat maissitortillat, vaikka eivät nämä pahoja ole vehnätortillojenkaan kanssa. Kunhan puhutaan kummassakin tapauksessa itse tehdyistä. Tuoresalsa sopii tähän kuin nenä (vai pitäisikö sanoa nokka!) päähän ja makuja tasapainottamaan on kiva laittaa jotain täyteläistä, kuten guacamolea tai juustoa. Muutkaan tacotäytteet eivät toki ole poissuljettuja, mutta koska nyt ei oltukaan tekemässä tacoja vaan carnitasta, kannattaa panostaa täytteisiin jotka rokkaavat kyseisen lihan kanssa.

Ennen.

Jälkeen.

Tätä reseptiähän ei kannata tehdä kauhean pientä annosta. Aikaa menee saman verran kuitenkin ja lisäksi liha säilyttää mehevyytensä paremmin kun sitä valmistetaan isoissa määrissä. Tosi on, kysykää vaikka joulukinkulta. Pari kiloa lihaa kuulostaa myöskin aika paljolta, mutta ei se niin valtavasti ole. Siitä on osa kuitenkin luita ja muuta. Lisäksi kun tortillat ovat loppuneet ja masu murisee iltapalaa, täytteitä voi mättää paahtoleivän päälle ja mättö on yhtä hyvää kuin tacojen sisällä. No ei ehkä ihan, mutta kyllä sitä silti kelpaa naamaansa kiskoa.

Kelpaa iltapalaksi.