maanantai 4. heinäkuuta 2011

Ankkakinkku

Tämä kielellinen kummajainen kulkee amerikkalaisissa lähteissä nimellä "duck prosciutto" joka suoraan käännettynä tarkoittanee ankkakinkkua. Syynä tähän lienee se että valmistusaineena on ankanrinta, mutta lopputulos muistuttaa ilmakuivattua kinkkua, joka tunnetaan sen italialaisella nimellä "prosciutto", joka puolestaan tarkoittaa kinkkua. Joka tapauksessa tämän pitäisi olla simppeli kuivatus johtuen kuivattavan palan pienestä koosta. Resepti on peräisin kirjasta "Charcuterie" ja homma tapahtuu seuraavasti:



Käydään metsästämässä yksi ankanrinta. Helsingin paras ankkametsä on Stockmannilla, josta löytyy pulleita foie gras -ankkoja ilman tarpeettomia luita ja muita. Otetaan ankka pois paketista, kylvetetään kraanan alla ja taputellaan kuivaksi taluspaperilla.



Sitten otetaan boksi johon ankka mahtuu majailemaan ilman että se ottaa reunoihin kiinni. Laitetaan ankalle mukava suolapeti jolla köllötellä. Käytin hienoa merisuolaa. Vois kokeilla karkealla, jos ankka ei ole liian hienohipiäinen.



Laitetaan ankka pedille pitkälleen läskit alaspäin.



Peitellään suolalla.



Laitetaan kansi päälle ja jääkaappiin 24 tunniksi.



Vuorokauden kuluttua otetaan ankka pois boksista, ravistellaan suuremmat suolat irti, huuhdellaan taas kraanan alla ja taputellaan taas kuivaksi. Jäljelle jäi iso kasa suolaa jonka voi varastoida myöhempää käyttöä varten purkkiin johon on kirjoitettu ankkasuola. Ei sitä poiskaan kannata heittää. Kuvassa ei ole värivirhettä, liha on todellakin paljon tummempaa väriltään. Rakenne on myös jämäkämpi, kuten suolauksen jälkeen kuuluukin.



Pinnalle ripotellaan ja taputellaan puoli teelusikallista valkopippuria. Resepti halusi vastajauhettua, mutta nyt saa kelvata valmiiksi jauhettu jonka viimeinen myyntipäiväkin oli joskus viime vuosikymmenellä. Mihin ihmeeseen käytetään jauhettua valkopippuria? Ja siltä varalta että puoli teelusikallista tuntuu pieneltä määrältä, kannattaa käydä investoimassa standardikokoisiin mittalusikoihin. Tuossa setissä on ruokalusikasta neljännesteelusikalliseen ja määrät on aina suurempia kuin silmämääräisesti arvioiden. Puoli lusikkaa peitti ankan kivasti, ei jäänyt paljoa yli.



Seuraa koko projektin haastavin vaihe: ankan paketointi. Tätä tarkoitusta varten minulla oli ohutta puuvillanarua (joka kuulemma oli meleerattua, ehkä ankkaa ei haittaa) ja sen kokoinen pala harsoliinaa että se peittää lihan joka puolelta yksinkertaisesti. Yritettyän muutamaa hienompaa solmua totesin että harjoittelen asiaa internetistä pian etsimilläni ohjeilla ennen seuraavaa lihan paketointia ja rullasin sen tiukaksi nipuksi ilman sen suurempia hienosteluja. Ei ollu niin helppoo kun kuvittelin. Mutta ihan näppärä paketti siitä tuli silti. Paketissa oleva ankka punnitaan. Tulos: 408g. (Paketissa luki 446g, mutta en punninnut ennen suolausta.)



Ja lopuksi ankka laitettin roikkumaan kakkosjääkaappiin. Lämpötilasuositus kirjan mukaan on 8-15C, joten yritän saada kaappini pysymään lähellä 8 astetta. Kirja ei anna suositusta ilmankosteudelle eikä sille kuinka paljon ankan painon tulisi tippua kuivatuksen aikana. Internetsurffauksen tulos olisi noin 60% kosteus ja 30% painonmenetys. Kirja väittää että viikko olisi hyvä aika tämän kaiken tapahtua. Ei kun jännäämään.

Viikon kuluessa säädin sitten jääkaapin lämpötilaa kerta toisensa jälkeen lämpimämmäksi kun se tuppasi menemään alle tuon 8 asteen. Viikon kuluttua se on nyt melkein pienimmällä teholla. Ilmankosteus on pysynyt aika kiltisti 55-60 prosentissa. Liekö matalamman lämpötilan syytä, mutta paino ei ole tippunut kuin 12% joten ankka saa jäädä varmaan vielä kuivumaan.

Sekavien ohjeidenlukemisen jälkeen otin ankan kuitenkin pois kuivatuksesta 10 päivän kuluttua, kun näin ilmeisesti kannatti tehdä. Tuntui ihan asialliselta ja tiukalle sitomani narut olivat löystyneet kokonaan.




Ensimmäiset viipaloidut palat olivatkin erinomaisia. Ankka maistuu selkeästi erilaiselta kuin muut lihat. Jotenkin tummemman, ehkä riistaisen makuiselta. Suolaa on melko paljon, mutta tällaiseen leikkelelihaan sopivasti. Valitettavasti muutaman viipaleen jälkeen alkoi löytyä raakaa ankkaa. Ei ollut kuivaa tämä lintu. Ratkaisin tilanteen tökkäämällä leikkuupinnan suolaan ja laittamalla loput takaisin kuivumaan.




Aikaa taisi kulua sitten loppupeleistä kolme viikkoa ja rapiat. Nyt ankka on läpikotaisin kuivaa (tai ainakin siihen asti mihin olen veistellyt) ja herkullista. Rasvaa on tosi paljon, kun tämä nyt oli sitä suositeltua magret-ankkaa. Minun makuuni lihaa kyllä saisi olla enemmän kuin rasvaa, joten ensi kerralla menen ja ostan ankkaa S-marketista.

Kaikenkaikkiaan ensimmäinen lihankuivatuskokeilu on kuitenkin onnistunut. Seuraava koe, pancetta, on jo kuivumassa, mutta siitä ei valitettavasti ole blogattavaksi asti materiaalia. Kenties lopputuloksesta sitten. Opittuja asioita: 1) kuivatuksessa voi kestää paljon kauemmin kuin mitä viitearvot, vaikka lämpötila ja ilmankosteus ovat ohjearvojen luokkaa. 2) Ankka on hyvää. 3) Ankka omatekoisen ruisleivän kanssa on hyvää.

Kannattaa siis kuivata ankkaa.

1 kommentti:

Anonyymi kirjoitti...

hemo hyvää