Karjalanpiirakan sukukunta

Vakituinen lukijakuntani antoi tylyä palautetta siitä kuinka kuvatonta ruokablogia ei vaan voi jaksaa lukea. No mitäpä minä en tekisi uskollisten fanieni hyväksi, joten ei muuta kuin rikkinäinen kännykkäkamera vasempaan käteen, pulikka oikeaan käteen ja hihat sauhuamaan. Kamerani ongelma on siis siinä että koska siitä on LCD sökönä, ei voi nähdä minkälaisia kuvia tulee ennenkuin koneella. Eikä tietenkään pysty kontrolloimaan kameraa millään tavalla muuten kuin avaamalla linssinsuojuksen ja iskemällä fotonappia. Tämä siis surkeana selityksenä sille miksi kuvat on susia. Mutta täältä siis pesee!



Karjalanpiirakoiden tekohan aloitetaan keittämällä riisipuuro. Koska karjalanpiirakat ovat hyviä, niitä pitää olla riittävästi. Loogisesti riisipuuroakin on oltava tällöin neljästä maitolitrasta. Kymppilitrainen kattila oli hyvä juttu.

Riisipuuro

8l vettä
8l puuroriisiä
4l maitoa (2l kevytmaitoa ja 2l täysmaitoa)
1 tl suolaa

Kiehuvaan veteen lisätään riisit ja keitellään kunnes suurin osa vedestä on imeytynyt. Maito lisätään, lämmitetään kiehuvaksi ja keitellään puuroksi jatkuvasti hämmennellen.

Puuroon olisi voinut nakata toisenkin teelusikallisen suolaa. Tuli sitten maistettua vasta kun melkein kaikki oli leivottu. Tuli myös vähän tahmea puuro, olis kiva jos sais ryynit säilymään hieman enemmän kasassa. Mut hyvä mättö tuli.



Sitten tehdään taikina. Keittokirjasta löytynyt naurettavan pieni ohje viisinkertaisena olkaa hyvä. Ei näytä niin isolta kuvassa kuin miltä se tuntui siinä vaiheessa kun puolet piirakoista oli leivottu. Ja en joutunu edes itte pulikoimaan kuin murto-osan.

Karjalanpiirakat (150 kpl)

1l vettä
4 tl suolaa
7,5 dl vehnäjauhoja
20 dl ruisjauhoja

voisulaa (ehkäpättiin semmoset 150-200g)

Suola, vehnäjauhot ja 15dl ruisjauhoja sekoitetaan, vesi lisätään ja vaivataan tasaiseksi taikinaksi. Loput ruisjauhot lisätään vähän kerrallaan. Taikina jaetaan 150 osaan ja kaulitaan pulikalla kämmenenkokoisiksi soikioiksi. Täyte levitetään keskelle ja reunat rypytetään osin täytteen päälle.

Piirakat paistetaan 300-asteisessa uunissa sen verran kypsiksi kuin kokki tykkää. Hyvä mittari on se, että kun riisipuuroon ilmestyy laikkuja, on piirakka kypsä. Uunista tulleet piirakat voidellaan kuumana voisulalla ja siirretään hetkeksi jäähtymään. Kun piirakat ovat jäähtyneet hetkisen, ne voidaan pinota päällekkäin ilman takertumisen vaaraa. Tai syödä pois.

Tästä taikinasta tuli ihan liian löysää. Siihen piti alustaa ihan sikana vehnäjauhoja lisäksi, joten ensi kerralla vastaavaan määrään vois mättää suoriltaan vaikkapa 10 dl vehnäjauhoja, todennäkösesti 12. Taikina sekoitettiin 10 litran ämpärissä kun kolmen litran ikeakulhoihin ei mahtunut. Ämpärit on tosi epäkäytännöllisiä, niissä on korkea reuna ja vähän tilaa käsille. Viislitrainen kattila olis varmaan ollu voittajan valinta.



Sitten vaan taikina ensin viiteen palaan ja niitä sitten pienemmiksi. 32 osaan jakaminen tuotti hyviä tuloksia. Minkäänlaista kuvaa pulikoinnista ei kameralta löydy, tässä lähin todiste tästä taidonnäytteestä.



Kun piirakkapohja on littana ja puuroa on ladottu sopivasti päälle, yritetään saada reunat nätille rypylle ja pysymään paikallaan. Tämä tuuripelin ja salatieteen yhdistelmä luonnistuu niiltä joilta Kokemusta löytyy.



Mutta vaikka perinteiset karjalanpiirakat ovat kertakaikkiaan erinomaisia, on jotakin joka iskee vielä kuin miljoonampi volttia. Se on nimittäin samaan kuoreen kätketty puolukkatäyte. Semmosta herkkua on se että oksat pois.

Puolukkatäyte

568g puolukoita pakastimesta
100g sokeria
80g ruisjauhoja

Puolukat survaistaan nuijalla kevyesti mössöksi. Sokeri sekoitetaan joukkoon ja lopuksi lisätään jauhoja kunnes haluttu, eli noin riisipuuroa vastaava, rakenne saavutetaan. Käytetään karjalanpiirakoissa kuten riisipuurokin.

Epäilen hieman vaakaani tai vaa'anlukutaitoani tuon 80g:n kanssa, mutta sillai se näytti. Olisin kuvitellu että enemmän olis pitäny mättää. Pikkusen olis saanu olla sokuria enemmän, ehkä, mutta tällaisenaan menee happaman kavereille oikeen erinomaisesti eikä multakaan syömättä jää yksikään.



Sitten kun suurin osa vaivasta oli nähty ja pulikan kanssa pelattu riittävästi, mieleen tuli urbaanilegenda niistä vanhoista mummoista jotka keskustelevat karjalanpiirakkakoneesta ja nuorelta jannulta kestää jokin aika tajuta että niillä on käytössään pastakone.

... minulla on pastakone!

Hommasta tippui sitten samantien suurin osa vaikeudesta poijes. Piirakkataikina jaetaan paloihin, pyöräytetään sormen paksuisiksi pötkylöiksi ja kiskaistaan koneen läpi ensin paksuimmalla, sitten keskimmäisellä ja lopuksi ohuimmalla asetuksella. Kun aloittaa laittamalla taikinapötkylän poikittain ja kaulimalla joka kerta poikittaissuuntaan (että se levenee enemmän kuin pitenee) saa aika erinomaisia piirakoita. Nopeasti. Vaivatta. Miksei tätä hoksannu heti ensalkuun...



Kone on just sopivan kokoinen karjalanpiirakoitten tekemiseen, mutta tää oli niin helppoa että on ehkä pakko kokeilla miten tortillat syntyy pastakoneella. Jos ne syntyy hyvin ja helposti niin tämä poika marssii ostamaan leveämmän pastakoneen. Tämä kyseinen kaveri irtosi alennuksesta kun siinä on tuo peltijalka vääntynyt. Ei maksant paljo mittään. Ei se hyvi oo kestänykkään, mutta veivaa kyllä vielä.

Tästä setistä jäi kuitenkin taikinaa yli aika reippaasti. Viimeisestä viidesosasta tehtiin vain kuusi piirakkaa, lopputaikina päätyi pakkaseen. Komia kasa saatiin aikaiseksi ja nyt on taas hyvä mieli kun on uusi iso pakastin johon voi latoa paljon karjalanpiirakoita tulevan syksyn varalle. Kestävät ehkä pari viikkoa. Ei tommonen sadan satsi niin valtava ole ja jos koko homman olis tehnyt pastakoneella niin olis menny jopa aika kevyesti, veikkaan. Kunhan tuorepuolukka iskeytyy tarjolle halvoilla hinnoilla, vois tehdä ihan noita puolukkaversioita kunnon maksisatsin. On ne vaan niin hyviä.

Juustopäivä

Tänään oli juustopäivä. Koska kännykkä on rikki, en ottanut valokuvia prosessista. Tai prosesseista, sillä tulessa oli muutama rauta samaan aikaan.

Cheddar #2

Toinen tekemäni cheddar oli "stirred curd" -tyyppinen, eli siitä puutttuu kokonaan cheddarointi. Resepti on cheeseforum.orgin arkistosta.

Käytin 6 litraa Valion täysmaitoa, pussinpohjat Daniscon MA4000-4001 bakteerikannasta, 6ml juoksutetta ja 42g (2rkl) suolaa.

Maito lämmitettiin 32-asteiseksi, jonka jälkeen bakteerikanta lisättiin ja annettiin happamoitua 90 minuuttia. Juoksute lisättiin ja annettiin kiinteytyä 90 minuuttia. Massa leikattiin 1 cm ruudukoksi ja annettiin olla 15 minuuttia.

Tässä vaiheessa ongelmat alkoivat. Massa pitäisi lämmittää 45 minuutin aikana 32 asteesta 39 asteeseen. Eli todella hitaasti. Kuten edelliselläkin cheddarilla, ensimmäisen 15 minuutin aikana lämpötila ei noussut astettakaan (laski asteella joksikin aikaa), nousi asteen ja hyppäsi 6 astetta saman tien. Joko massaa pitäisi sekoittaa todella aktiivisesti koko ajan (mikä puolestaan vaikuttaa rakenteeseen) tai sitten pitää ruveta tutkimaan että miten maitoa saa lämmitettyä vesihauteessa lavuaarissa. 5 min välein hämmentäminen oli auttamatta liian harvaa.

Kun massa oli 39-asteista (40 minuutin jälkeen), pidettiin lämpöä yllä 5 min välein hämmennellen 45 minuuttia. Tämän jälkeen massa kipattiin juustoliinaan ja valutettiin nopeasti ylimääräinen hera pois. Juustomassa kipattiin vesihaudekattilaan (ilman heraa, pelkkä juustomassa)ja suola sekoittiin kolmessa erässä sekaan heran eroittuessa 39 (-41) asteen vesihauteessa 60 min. Viiden minuutin välein sekoiteltiin jotta massa ei kiinteytynyt vaan pysyi murumaisena.

Lopuksi massa laitettiin juustomuottiin ja pressiin. Painettiin 11kg:n voimalla 45 min, 21kg:n voimalla 3h ja 28kg:n voimalla 24h, jonka jälkeen cheddar pääsi huoneenlämpöön kuivumaan.

26. päivä siihen oli ilmestynyt pintaan pieniä homelaikkuja. Pesin etikalla, kuivasin ja laitoin takaisin kuivumaan.

Leipäjuusto

Uusi metodi leipäjuuston muotoiluun.

4 litraa Valion maitoa (2l täysmaitoa 2l kevytmaitoa)
4ml juustonjuoksutetta
1 sitruunan raastettu kuori
1/2 tl suolaa

Maito kuumennettiin 40-asteiseksi. Juoksute lisättiin ja annettiin seisoa puoli tuntia. Massa kaadettiin juustoliinaan, jossa siihen sekoitettiin suola ja sitruunankuori.

Juustomassa ladottiin paistinpannun roiskesuojasiivilän päälle asetettuun muottiin, joka oli leikattu ämpärin reunasta. Massa sai muotoutua juustoksi oman painonsa alla kahden tunnin verran, jonka jälkeen se paistettiin em. siivilän päällä 300-asteisessa uunissa ylätasolla grillivastuksen alla molemmilta puolilta pilkukkaaksi.

Siivilä oli hyvä homma, juustosta tulee mukavan tasainen sen kanssa. Tosin niitä tarvitaan kaksi, sillä kääntäminen yhdellä vaatii kahden väliastian kanssa leikkimistä ja siinä palaa sormet ja sotkeutuu keittiö. Tämä muotti oli myös hiukka liian iso 4l taikinalle. 6l vois olla sopiva, tai sitten pitää pienentää muottia. Leikkasin ämpäristä myös suikaleita joista voi tehdä haluamansa kokoisia muotteja. Uunin ikkuna pitää myös pestä, jotta ei tarvitse koko ajan aukoa luukkua nähdäkseen palaako juusto.

Heraricotta

Herasta pitäis pystyä tekemään ricottaa ja mulla oli 10 maitolitrasta jääneet herat nyt valmiina, joten ajattelin että niistä jotain vois irrotakin. Kuumensin kaikki 95-asteiseksi ja annoin olla aika kauan, ehkä pari tuntia. Sitten lisäsin 150ml etikkaa ja annoin olla vähemmän, ehkä puolisen tuntia. Lopuksi kaadoin pyyhkeen sisään (en juustoliinaan) ja puristelin nesteet pois. Juustoa tuli ehkä pari desiä, joten ei ollut oikein vaivan eikä ainakaan käytetyn etikan arvoista. Aika hassua levitettä tuli.

Koska suurin osa massasta oli erottunut jo ennen etikan lisäämistä, voisin kokeilla tätä vielä joskus ilman etikkaa. Se nimittäin myös vaikuttaa makuun aika vahvasti.

Goudan vahaus

Ensimmäinen kova juustoni, Gouda #1 sai kolmen viikon kuivatuksen jälkeen päällensä vahapeitteen. Nyt se saa kypsyä vielä takkinsa alla. Nää kiekot oli niin pieniä että pelkään pahoin goudien olevan kuivia siellä alla. Aika näyttää. Tulevaisuudessa suurempia.

Gouda

Tänään lähti tulemaan ensimmäinen kypsytettävä juusto.

Gouda

8 litraa tilamaitoa
1/4 tl bakteerikantaa (Mesophilic Starter Series MA 4000-4001, Danisco)
8 ml juustonjuoksutetta

Maito lämmitettiin 32-asteiseksi. Bakteerikanta ripoteltiin pinnalle, sekoitettiin ja annettiin seisoa 10 minuuttia. Juustonjuoksute lisättiin ja annettiin seisoa 2 tuntia.

Kiinteytynyt massa leikattiin kuutioiksi ja alettiin lämmittää. Tarkoitus oli lämmittää 32 asteesta 37 asteeseen 30 minuutin aikana eli Todlla hitaasti. Tämähän ei tietenkään ihan onnistunut vaan lämpö pomppasi liian nopeasti. Noin vartissa oltiin 38 asteessa. Annoin olla siinä loput puolesta tunnista.

Tämän jälkeen juustomassa "pestiin" eli suurin osa herasta poistettiin ja korvattiin vastaavalla määrällä vastaavan lämpöistä vettä. Tämänkokoisessa satsissa tämä tarkoitti 4-4,5 litraa nestettä. Sekoiteltiin vähän ja odoteltiin 15 minuuttia, jonka jälkeen koko homma toistettiin. Yhteensä hera korvattiin kolmesti, jonka jälkeen massan annettiin painua pohjalle.

Vetäytynyt juustomassa kaadettiin tasan kahteen harsokankaalla vuorattuun juustomuottiin (eli ikean astiakippoon) ja puiset kannet päälle. Pressiin ladottiin painoa päälle 15 kiloa. Juustot olivat pressissä 15 minuuttia, 30 minuuttia, 12 tuntia ja 12 tuntia, ja ne käännettiin aina välissä.

Puristuneet juustot laitettiin kolmeksi tunniksi lillumaan kylläiseen suolaliuokseen (huoneenlämpöinen), jossa niitä käänneltiin puolen tunnin välein. Siellä niiden pinta kovettui aika mukavasti. Liemestä nostetut juustot kuivattiin puhtaalla liinalla.

Valmiit juustot vietiin kellariin kuivumaan, jossa ne saavat lojua kolme viikkoa. Lämpötila kellarissa on 8-9 astetta ja ilmankosteus normaalisti noin 60%, mutta muovikuvun alla kosteus nousee 90-100% lukemiin. Juustot käännetään päivittäin.

Kolmen viikon kuluttua ajattelin vahata juustot ja kypsyttää niitä jokusen kuukauden. Katsotaan miten käy.

Juustopressistäni: Ikea-muotit toimivat ihan kivasti. Niihin mahtuu enemmänkin materiaalia, joten seuraavaksi isompaa settiä. Nämä molemmat juustot olivat noin 450-grammaisia ennen kuivumaan menoa. Juustoihin tosin tuli ruma pinta juustoliinasta, jonka taittelin kansien (mikä hemmetti se on suomeksi, se osa, joka painautuu juustomassaa vasten, jota mäntä painaa alaspäin? The English-speaking people use the word follower") alle. Pitää tehdä muovista sellaiset kannet jotka voi laittaa suoraan juustomassaa vasten ja juustoliinan loput laittaa roikkumaan ulkopuolelle. Puu ei ole riittävän hygieenistä tähän tarkoitukseen.

Kellariini pitää rakentaa joku kupusysteemi, jonka avoimuutta voi säädellä. Nyt ilmankosteus on juustojen ympärillä joko liian vähän (ei suojaa) tai liikaa (umpinainen kupu).

Ostin tarjoustalosta ämpärin, jonka kanteen porattiin reikiä. Se toimii nyt kupuna, mutta kosteus on edelleen liian suuri (90%). Lisää reikiä on porattava.

Kahden viikon kuivattamisen jälkeen pinnasta löytyi pieniä homeen alkuja! Tämä on seurausta liian suuresta ilmankosteudesta, olen ymmärtänyt. Hoitona kylläisellä suolaliemellä pyyhkimistä.

Soijamaito ja tofu

Suomen valikoimissa on vikaa. Tai sitten minussa on vikaa, riippuen siitä kummalta kannalta asiaa katsoo. Kuitenkin on käynyt tässä viime aikoina useamminkin risomaan kun en ole löytänyt mistään mitään haluamiani tuotteita. Olin jotenkin varautunut siihen että juustonvalmistuksessa tarvittavat bakteerikannat pitää ostaa ameriikasta, mutta sitten kun en ole löytänyt kalsiumkloridia, lipaasia, juustomuotinkorvikkeita, juustovahaa tai jääkaappitermostaattia, on käynyt mieleen hiipimään sellainen aavistus että asun väärässä maassa. Nyt sitten ei enää apteekit myyneet kalsiumhydroksidia ja ruohonjuuri ei ollut kuullutkaan nigarista, niin rupes taas risomaan. Mikä tätä maata vaivaa? (Ränt, ränt, ihan hyvä maa se oikeesti on, mä vaan haluan kummia asioita ja tunnun koko ajan olevan tilaamassa kamaa Amerikasta).

No onneksi hätä ei ole tämän näköinen sillä tofu syntyi aika täydellisesti viinietikastakin. Hittoon kummalliset kemikaalit. En tiedä minkälainen makuvivahde etikasta tulee, mutta ei lopputulos ainakaan etikalta maistunut.

Homma lähti siis käyntiin sillä tavalla että ensin hankittiin 500g soijapapuja. En edes muista mistä enkä että paljonko ne maksoivat sillä tästä on jo joku aika kun ne hankin. Sitten niistä tehtiin soijamaitoa.

Soijamaito

500g soijapapuja
5 l vettä

Pavut huuhdottiin ja liotettiin yön yli vedessä, huuhdottiin uudestaan ja valutettiin. Liotetut pavut laitettiin tehosekoittimeen, peitettiin vedellä ja pantiin surrur tasaiseksi massaksi. Massa ja ylijäänyt osa vedestä kaadettiin suureen kattilaan ja sitä keitettiin 20 minuuttia. Keitos siivilöitiinn harsokankaan lävitse. Tuloksena on siivilöityä soijamaitoa ja kuivahkoa soijapuuroa (okara).

Viidestä litrasta vettä tuli hiukkasen vajaa neljä litraa soijamaitoa. Määrään saattoi vaikuttaa hellan kanssa sählääminen (virta meni pois joksikin aikaa, joten ennen kuin maito kiehui, se ehti olla liedellä hyvän tovin). Lopputulosta voinee halutessaan lantrata vedellä jos tahtoo.

Mun harsokangas oli sen verran tiivistä että sitä piti oikeen aktiivisesti puristella pienissä nyrkinkokoisissa palleroissa jotta sai kaiken maidon ulos. Karkeampi liina tai enemmän vettä saattais auttaa tähän. Nyt koko souvin suurin homma oli siinä massan puristelussa. Kiehuvan kuumaa kamaa ei oo kiva puristella kätösillään. Silikonihanska olis varmaan ollu kans aika hyvä vehjas.

Soijamaidosta tuli ihan soijamaidon makuista. En ole mikään ekspertti kun en kyseistä tavaraa hirviästi käytä. Lehmät kunniaan, sanon ma. Mutta tofu on hyvää, siis eteenpäin!

Tofu

3 l soijamaitoa
30 ml etikkaa

Soijamaito kuumennettiin 80-asteiseksi, etikka lisättiin joukkoon ja sekoitettiin. Annettiin olla kannen alla vartin verran, jonka aikana hera erottui. Massa ja hera kaadettiin harsoliinalla vuorattuun muottiin. Kun suurin osa herasta oli valunut pois, liina taiteltiin massan päälle ja kaiken katoksi pistettiin puukiekko. Massaa paineltiin tiiviiksi hetken aikaa omalla nyrkillä, jonka jälkeen painamisesta huolehti 2l vedellä täytetty pepsipullo noin puolen tunnin ajan. Tiivistynyt tofu on heti valmista käytettäväksi.

Tofua tuli 3 litrasta maitoa 550g. Ja hyvää tofua tuli. En mä tofun kanssakaan mikään ekspertti ole, mutta rakenteesta tuli justiinsa kivaa, eli pikkuisen joustavaa ja mehevää eikä ollenkaan kumimaista, mutta silti sen verran kiinteää että se on helppo leikata ja käsitellä kiinteinä palasina.

Koko härdelli kesti useamman tunnin ja vaivanpalkaksi saimme siis puoli kiloa tofua ja vajaan litran soijamaitoa. Kannattaako? Ei. Oliko kivaa? Joo. Tofu on niin naurettavan halpaa tuossa lähiaasialaisessa että sen keitteleminen ja puristeleminen ei todellakaan ole vaivan arvoista, varsinkaan kun tuote ei dramaattisesti eroa kaupan versiosta. Puuhastelu on kuitenkin kivaa ja on se jotenkin kiva iskeä paistinpannulle omatekoista tofua. Jos olis soijamaitofani niin maidon kanssa saattais melkein kannattaakin, jos sais papusia halvalla ja keksis jonkun puristimen ettei tarttis sählätä pienten soijapalluroitten kanssa pitkiä aikoja.

Seuraavaksi on ehdottomasti hankittava hampunsiemeniä ja tehtävä sama juttu uudestaan. Mä en ole koskaan syönyt hefua.

Tajusin juuri että en ole ilmeisesti blogannut yhtä suosikkiseteistäni, hoi sin tofua. Otin siitä joskus kuvia mutta en ole sitten jaksanut kai kirjotella mitään. Koska omatekoinen tofu päätyi kyseiseksi ruokalajiksi, otin siitä lisää kuvia. Tältä se näyttää:






Ja maistuu kans aika hyvältä...

Juustonmaistajaiset

Halloumi pääsi sitten grillille (ja pannulle) ja feta #1 salaattiin.

Halloumi paistuu kuten kuuluukin. Se on hieman pehmeämpää kuin kaupasta ostettu ja erityisesti grillissä muutti muotoaan tehokkaammin. Maku vastaa sen verran oikeaa halloumia kuin voi odottaakin ottaen huomioon että tämä on valmistettu 100% lehmänmaidosta. Kaupan halloumi oli täyteläisempää ja vivahteikkaampaa.

Ainoa oikea ongelma kuitenkin oli liiallinen suolaisuus. Vaikka kaupan halloumi on suolaista, on tämä vielä huomattavasti suolaisempaa, jopa niin paljon että sitä ei muutamaa suupalaa enempää tehnyt mieli. Tämä siis sen jälkeen kun halloumi oli huuhdeltu suolaliemestä tultuaan. Koetin tänään vielä liottaa vedessä vähän aikaa ennen paistamista ja se jonkin verran kyllä auttoi. Laitoin loput halloumit suolattomaan veteen. Katsotaan mitä tapahtuu.

Feta on hyvää ja fetamaista. Odotan innolla että miten se lähtee tästä ikääntymään. Nyt se on sellaista salaattifetan kaltaista, pehmeää ja vähän mietoa. Rakenne on kuitenkin selkeästi sitä mitä tavoiteltiin. Tähän olen tosi tyytyväinen. Kunhan nuo tuosta ehtivät vähän varttua, niin voi vertailla satseja 1 ja 2 keskenään, josko menetelmillä on jotain eroa.

Feta ei ollut liian suolaista kunhan siitä huuhtaisi suurimmat suolaliemet pois ennen käyttöä. Loistava salaatti tuli tomaateista, tuoresipulista ja fetamuruista.

Makkaroita

Omenapossumakkarasta on tullut kestosuosikki. Tällä kertaa lihaksi meni alennuskassleria 1600g ja kylkiviipaleita 300g, 100g kuivattuja omenoita, 1 litra omenamehua keitettynä puoleen litraan (1 dl jäi yli), 120g korppujauhoja 2rkl suolaa, 2tl mustapippuria ja 1/2tl rosmariinia. Hyviä oli, erityisesti grillattuna ja tökättynä madeirasinappiin. Rosmariini ei meinannut löytyä, sitä voi laittaa huolettomammin.

Uutena tuttavuutena feta-pinaatti-kana.

750g kanaa
150g pussillinen pakastepinaattia
50g fetaa
2 valkosipulinkynttä
2 tl meiramia
2 tl mustapippuria
1 tl suolaa

Kana jauhettiin karkealla terällä. Pinaatti sulatettiin ja puristeltiin kuivaksi. Feta murennettiin, valkosipuli murskattiin ja kaikki sekoitettiin taikinaksi, josta tehtiin makkaroita.

Näistä tuli vähän kuivia. Ei paljon, mutta vähän. Fetaa (jonka määrä on tuplattu alkuperäisestä reseptistä) oli liian vähän ja se ei maistunut, mutta se saattoi johtua siitä että käytössä oli pehmeää salaattifetaa, eikä kovaa, murenevaa terävänmakuista sorttia. Kehityskelpoinen, mutta mureutta kaipaa kyllä, kenties rasvan määrää lisäämällä.

Käytin makkaroiden keittämiseen uutta menetelmää (engl. poaching) jossa valmiit makkarat laitettiin kylmään veteen ja vesi lämmitettiin rauhallisesti 85-asteiseksi. Sitten vesi kaadettiin pois ja makkaroiden annettiin jäähtyä 10 minuuttia, jonka jälkeen ne huuhdeltiin puhtaiksi ja laitettiin jääkaappiin. Toimi mielestäni paljon paremmin kuin keittäminen, sillä makkarat eivät uhanneet halkeilla ja pysyivät rullalla paljon paremmin. Tämän menetelmän huonona puolena on tietysti se että se vaatii ison kattilan jonne kaikki makkarat saa yhdellä kertaa, tai sitten koko prosessi pitää aloittaa alusta. Olen tyytyväinen Clasulta ostamaani 10 litran kattilaan.

Feta #2

Mökkireissu painaa päälle joten mitään kovaa juustoa ei pysty aloittamaan kun niitä pitäis käännellä päivittäin kypsytyksen alkuvaiheessa. Toisen fetan sen sijaan ehtii hyvin mätkäistä tulemaan.

Reseptiin tuli pieniä muutoksia. Ensinnäkin, käytin 6 litraa maitoa (4l täysmaitoa, 2l kevytmaitoa) ja samat määrät bakteerikantaa, lipaasia ja juoksutetta. Kun juustomassa oli leikattu kattilassa kuutioiksi, se jäi seisomaan tällä kertaa tunniksi (hämmensin muutaman kerran välissä) ennen valuttamista.

Annoin massan valua lävikössä ensin muutaman tunnin, jonka jälkeen kasasin reunoille kuivuneen osan massasta yhtenäiseksi köntsäksi keskelle. Sitten annoin massan valua roikkuen neljä tuntia, jonka jälkeen otin pussin alas, käänsin massan varovasti ympäri ja laitoin roikkumaan vielä vuorokaudeksi. Tulos oli erittäin hyvin muotoutunut juustomassa joka oli helppo leikata yhtenäisen kokoisiksi paloiksi.

Seuraavana päivänä sitten leikkasin juuston noin 3cm kanttiinsa kuutioiksi, ripottelin suolaa päälle ja laitoin jääkaappirasiaan. Nyt ne ovat siellä. Annan olla jääkaapissa suolan kanssa kunnes päästään mökiltä poijes, kuinka kauan se sitten onkaan. Sen jälkeen suolaliuokseen.

Edit: Feta päätyi suolaliuokseen 23.7. eli 9 päivän suolauksen jälkeen. Feta maistuu tässä vaiheessa raa'alta ja on pehmeää.