Feta

Seuraavaksi ohjelmassa: Fetajuusto

Feta on ensimmäinen juusto jota pitäis vähän kypsytellä että siitä tulis hyvää. Se ei kuitenkaan vaadi kauhean paljoa kypsyttelyä, joten malttamattomalle hyvä ratkaisu ennen semmosia vuoden vaativia juustoja. Käyttämäni reseptin sain kaupantekijäisiksi kun ostin juustotarvikkeita ameriikasta. Kahtotaan mimmosta tulee.

Feta

5 litraa maitoa
1/2 tl lipaasia (Mild Lipase)
1/8 tl bakteerikantaa (Mesophilic Starter Series MA 4000-4001, Danisco)
5 ml juustonjuoksutetta

Maito lämmitettiin 28-asteiseksi. Lipaasi ja bakteerikanta liuotettiin 0,5 desilitraan vettä ja lisättiin maitoon. Annettiin seisoa tunnin verran.

Juoksute sekoitettiin joukkoon ja annettiin seisoa taas tunnin verran eli kunnes juusto leikkautuu siististi (clean break). Kiinteytynyt juustomassa leikataan sentin pitkittäin ja poikittain sentin välein ja annetaan seistä leikeltynä kymmenen minuuttia.

Juustomassa kaadettiin lävikköön joka oli vuorattu juustoliinalla. Liina sidottiin pussiksi ja pussi ripustettiin kuivumaan huoneenlämpöön 24 tunniksi.

Kiinteytynyt juusto leikattiin 3cm palasiksi, jotka sijoiteltiin rasioihin siten että ne eivät koske toisiinsa. Juustopaloille ripoteltiin suolaa joka pinnalle, rasiat suljettiin ja annettiin seistä huoneenlämmössä 1-3 vuorokautta.

Loppusäilöntää varten tehtiin suolaliuos jossa oli 1,2dl merisuolaa 1,9 litraan vettä (1/2cup & 1/2 gallon). Fetapalat laitettiin lasipurkkiin rasioiden pohjalle kertyneen heran ja suolojen kanssa ja suolaliuos kaadettiin päälle. Jätettiin kypsymään jääkaappiin.

Laitoin puolet fetapaloista suolaliemeen yhden päivän kuluttua ja ajattelin laittaa loput kun ovat olleet kolme päivää suolan kanssa pöydällä. Sitten voi ihmetellä eroja.

Veikkaisin että vähän isomman satsin vois vielä tehdä ja sais sen kivasti kahteen tuommoseen umpiopurkkiin säilöttyä. Kuus litraa vois olla seuraava satsi.

Havaintoja: tehtäessä feta (tai mikä vaan juusto) pussissa roikuttamalla tulee aika paljon epämuodostunutta palaa, josta ei saa nättejä kuutioita. Mausta en tiedä. Hukkaprosentti on varmasti pienempi jos tekee vähän enemmän. Yksi resepti kehotti kääntämään fetan ympäri 3-4 tunnin roikutuksen jälkeen. Tätä vois kokeilla, josko siitä sais pallomaisemman asian aikaseksi.

Feta haisee teko/roikutusvaiheessa omituisesti pilaantuneelle maidolle. Oletan että tämä kuuluu asiaan, sillä haisu alkoi koko ajan enemmän muistuttaa fetalle ominaista tuoksua.

Makutestiä ei ole vielä suoritettu.

Edit: makutesti on suoritettu.

Edit: toinenkin makutesti on suoritettu. En havainnut eroa yhden päivän suolaantuneen ja kolme päivää suolaantuneen fetan välillä. En maistellut vierekkäin vaan aloitin uuden purkin kun edellinen loppui. Jos eroa on, se ei ole merkittävä.

Hillottua inkivääriä

Eräs tulevaisuusprojekti vaatii hillottua inkivääriä. Ja miksi ostaa kaupasta sitä mitä saa itse aikaan puolen tunnin nysväämisellä ja kuuden tunnin keittämisellä. Vai saako? Sitä lähdin tänään hetken mielijohteesta selvittämään. Inkiväärin hilloamisen väistämättömänä sivutuotteena on inkiväärisiirappi, joka sekin kuuluu erään toisen tulevaisuusprojektin vaatimuslistaan. Kuinkas sattuikaan!

Ensin matkamme johti inkivääriostoksille. Sitähän saa ihan mistä vaan, mutta koska halusin myös nuudeleita, ostin samalla inkiväärini Aseanic Tradingista. Jotenkin huomaamattomasti samalla matkaan tarttui bambuhöyrystin, jollaista olen jo kauan haikaillut. Sillä saa kivoja kiinalaisia täytettyjä leipiä aikaan, ja keittiönsä tuoksumaan kiinalaiselta ravintolalta. Mutta tämä taas ei liittynyt inkivääriin millään tavalla.



Toinen vaihe useassa projektissani näyttää olevan internetsurffaus. Musta olisi hienoa jos olisi keittokirja josta katsoa, eikä tarttis miettiä että kukahan tämänkin on kirjottanut ja onko se itse tehnyt tätä koskaan. Ja onko tuo kuva tämän reseptin mukaan tehdystä tuotteesta vai onko se löytynyt jostain päin nettiä. Mutta kaikesta ei voi olla kirjoja ainakaan niin kauan kun lottovoitto antaa odottaa itseään.

Mother Earth News tarjosi tämän päivän linkin. Ainoa paikka jonka vähäisellä guugletuksella löysin joka ei halua viipaloida inkivääriään liian ohueksi. Tuplasin samantien reseptin ja olis pitänyt vaan tehdä nelinkertanen satsi. Eihän puol litraa oo nimekskään.

Hillottu inkivääri

5 dl (300g) kuorittuja inkivääriviipaleita
5 dl (460g) sokeria
7,5 dl vettä
2 rkl sitruunamehua

Inkivääriä kuoritaan ja viipaloidaan 5mm siivuiksi sen verran että sitä tulee lopuksi vaadittu määrä. Vesi, sitruunamehu ja sokeri sekoitetaan ja kiehautetaan. Kun sokeri on kokonaan sulanut, laitetaan sekaan inkiväärit. Annetaan poreilla mahdollisimman pienellä tulella kypsäksi. Raaka inkivääri kypsyy 3-6 tuntia paksuudesta riippuen. Inkivääri on kypsää kun se maistuu kypsältä. Jos sokeriliemi uhkaa kuivua kasaan, lisätään vettä.

Kun inkivääri on kypsää ja sokeriliemi on kiehunut siirapiksi, otetaan kattila pois liedeltä ja annetaan jäähtyä puoli tuntia. Jos siirappi on liian laihaa, annetaan kiehua kovemmalla tulella ilman kantta kunnes sopivaa. Siirappi valutetaan talteen ja inkiväärit laitetaan leivinpaperille siten että ne eivät koske toisiinsa. Annetaan kuivua yön yli.

Kuivuneet inkiväärit pyöritellän muutama kerrallaan sokerissa. Valmiit inkiväärit voi säilyttää purkissa kuivassa paikassa. Jos inkiväärit tarttuvat toisiinsa, ne ovat liian kosteita, jolloin ne voi pyöritellä uudelleen sokerissa ja jättää kuivumaan ritilälle tai leivinpaperille.

Keitin tätä satsia about kuusi tuntia. Lopputulos oli erittäin mieluinen, mehevä ja makea inkivääri joka oli kuitenkin tulinen ja voimakkaan inkiväärinen. Se tummeni prosessin aikana, kuten kuvista voi päätellä. Keittelin jossain välissä ilman kantta jotta siirapista tulisi tymäkämpää. Ajattelin koettaa tehdä seuraavan satsin vähän vaaleammaksi keittämällä inkiväärit ensin kypsäksi laimeassa sokeriemessä ja keittämällä siirapin kasaan vasta aivan loppuvaiheessa.



Kun seos oli jäähtynyt, laitoin inkiväärit hetkeksi siivilään valumaan ennen paperille kuivumaan siirtämistä. Lopputulos on silti melko tahmea (tämä kama muuten voittaa maailman tahmaavimman ruoka-aineen tittelin). Ajattelin että josko seuraavalla kerralla inkiväärit valuttais siivilässä ilman jäähdyttämistä, jolloin siirappi olis juoksevampaa. Tämä tietysti riippuu myös siitä kuinka kasaan siirapin keittää. Omastani tuli melko tymäkkää.



Puoli litraa hillottua inkivääriä katoaa kyllä niin nopeasti että en tiedä kerkiääkö tämä erä Projektiin missään vaiheessa. Vaan ei se mitään, vaikka tähän menee aikaa, on näiden namien hilloaminen naurettavan helppoa. Ensi kerralla litran satsi tai suurempi.

Halloumi

Juustoprojektit etenevät eksoottisempaan suuntaan. Tänään on vuorossa kyproslainen halloumi, joka pitäisi tietysti tehdä lampaanmaidosta taikka vuohenmaidosta. Minä teen sen luomutilalehmänmaidosta.

Tämän ensimmäisen kokeen lähteenä on ollut resepti joka löytyy kirjasta Traditional Cheesemaking Manual. Kyseinen kirja on vapaasti levitettävä e-kirja jonka löysin cheeseforum.orgin foorumilta. Koska kyseisessä juuston ainoat ainesosat ovat maito, juoksute ja suola, ja näistä juoksutteen määrään vaikuttaa juoksutteen laatu, piti määrät heittää hatusta.

Halloumi

5 l maitoa
5 ml juustonjuoksutetta
paljon suolaa

Maito pästöroidaan tarvittaessa lämmittämällä se 73-asteiseksi ja jäähdyttämällä se sitten 32-asteiseksi. Juustonjuoksutin lisätään ja maidon annetaan juoksettua 45 minuuttia, tai kunnes massa leikkautuu siististi. Massa leikataan pitkällä veitsellä pitkittäin ja poikittain 3-4cm ruudukoksi. Lämpötila nostetaan 38-42 asteeseen ja massaa hämmennellään tässä lämpötilassa 20 minuuttia. Tämän jälkeen massa kauhotaan liinalla vuorattuihin juustomuotteihin ja otetaan hera talteen. Juustoja puristetaan muoteissa 4 tunnin ajan.

Hera lämmitetään 80-90 asteeseen. Kiinteytyneet juustot leikataan 10cm x 10cm x 2cm paloiksi, jotka asetetaan kuumaan heraan. Juustot uppoavat pohjalle, mutta kypsyttyään (30-60min) ne nousevat pinnalle. Juustojen annetaan kellua vielä 15 min ja nostetaan sitten valumaan kuivaksi. 20 min kuivumisen jälkeen jäähtyneille juustoille ripotellaan suolaa ja ne taitetaan kahtia. Taitetut juustot varastoidaan kylläiseen suolaliemeen, jossa ne kiinteytyvät lopulliseen rakenteeseensa.

Tästä tuli ihan kipeän suolaista juustoa. Ei ole tietty mitään tapaa mitata suolaprosenttia, mutta veikkaisin että Paljon. Rakenne on aika mukavan halloumimainen. Maku ei tietenkään vastaa lampaanmaidosta tehtyä juustoa, mutta tämä oli oletettavissa. Halloumi on melko neutraalin makuinen paljaaltaan (en laittanut edes perinteisesti käytettävää minttua juustojen taitokseen) ja maku tulee parhaiten esille paistettaessa tai grillattaessa. Tästä lisää myöhemmin. Tarttee käydä kaupasta hakemassa vielä halloumia ja tehdä vertailuja.

Kuten kuvasta näkyy, taitetut halloumit eivät halunneet pysyä taitettuina vaan virnistävät makaaberisti tuleville tuhoojilleen. Tarttee varmaan lukea aiheesta hieman lisää jotta tämän taittamisen a) tarkoitus ja b) tekniikka tulevat selvemmiksi. Ehkä ne pitäis laittaa painon alle tai sitoa jollain...

Kehittelykelpoinen juusto kuitenkin. Paisto/grillaustestiä odotellessa.

Edit: paisto/grillaustesti suoritettu!

Tilamaitoa

Helsingistä saa näköjään tilamaitoa ja se on vielä luomua kaiken lisäksi. Seuraavaa juustoprojektia varten hain viisi litraa pastöroimatonta ja homogenisoimatonta lehmänmaitoa joka oli vasta lehmästä poimittua. Rasvaprosentiksi veikattiin neljää.

Maito maistuu mahtavalta, ei ollenkaan niin rasvaiselta kuin täysmaito. Viiden litran kanisteri tuli varattua lähes kokonaan juustonvalmistukseen, joten varsinaiseen maidon maisteluun ei jäänyt kuin muutama lasillinen.

Siltä varalta että jotakuta muutakin kiinnostaa, niin maitolähde oli siis Bisa Gård (Nurmimäentie 16, Vantaa, 09-876 4768). Lehmät lypsetään neljän jälkeen. Oma astia mukaan. Hintaa oli 90 senttiä per litra, mikä on mielestän varsin kohtuullista luomumaidosta.

Ja ei, tilamaito ei ole ruskeaa. Tilamaitokaakao sen sijaan on, ja sen lisäksi tosi hyvää. Jos on kutina makealle kaakaolle.

Tilamaitokaakao

1 mukillinen tilamaitoa
1 tl kaakaojauhetta
1 tl siirappia

Siirappi ja kaakaojauhe sekoitetaan mukissa tahnaksi. Maito lisätään ensin tippa kerrallaan jotta seos pysyy tasaisena. Kun tahnasta on saatu aikaan nestettä, lisätään loput maidosta. Maito voi olla kylmää tai kuumaa.

Helpommaks ei voi mennä. Tai voi, mutta sitten puhutaan kaakaojuomajauheista. Aika herkku kaakao tuli. Täyteläinen olematta tuhdin rasvainen, ja makea olematta äitelä.

Bhattura

Jääkaapissa oli jäljellä paneer saagia, rasamia ja riisinjämät, joten intialaista pöperöä piti jatkaa jollain. Ja leipähän on siihen hommaan ihan omiaan. Garam Masala -blogista löytyi kiinnostava resepti uppopaistetulle bhattura-leivälle, joten päätin kokeilla sitä.

Koska vahvasti epäilin ovatko uppopaistetut leivät kovin hyviä kauaa paistamisen jälkeen, päätin tehdä vain puolikkaan annoksen. Itselleni ominaisen pöhelöön tapaani unohdin kokonaan suolan, mutta hyvää tuli silti. Ajwainin tilalla käytin myös jeeraa, kun sitä ei tarvinnut lähteä ostamaan.

Minä halusin leipää heti, joten en antanut taikinan myöskään levätä yön yli vaan paistoin yhden leivistä heti taikinan tekemisen jälkeen. Loput taikinasta jätin odottamaan huomista, katsotaan onko lopputuloksella eroa.

Minun leipäni oli noin sentin paksu ja 15cm leveä. Keitin sen 160-asteisessa öljyssä. Se pullistui paistuessa keskeltä kuplaksi mutta jäi reunoilta kiinteäksi. En tiedä onko näin tarkoitus käydä. Maistuva leipä joka tapauksessa ja sopi intialaiseen annokseeni kuin nenä päähän.

Kesän ensimmäinen jäätelö

Itse tehty siis, ei valmistuotettu. Olis ollu kiva lueskella jotain jäätelöntekoaiheista kirjaa vähäsen, mutta kirjaston sivut kertovat että niitä on vaan tosi kaukana olevissa kirjastoissa. En jaksanut. Katotaan jos kohta aktivoituis polkemaan muuallekin kuin lähikirjastoon... Internetistäkään ei löytynyt mitään kivaa. Tähän saattaa vaikuttaa se että yritin etsiä jugurttijäätelöreseptiä, ja jostain syystä jugurttijäätelö halutaan yhdistää kevytjäätelöön. Amerikkalaiset tietysti tykkää jäädytetystä jugurtista, mutta minä haluan jäätelööni kermaa.

Resepti siis piti arpoa ihan itse. Tarkoituksena olisi tuottaa jugurttimaisesti hapan jäätelö jossa ei ole liikaa sokeria. Tieteellisen inkvisitiivinen mieleni tietysti halusi kokeilla taas useampaa asiaa kerralla. Mikäs siinä, kun kaksi jäätelöä saa tuplavaivalla. Makuina vähemmän radikaalit mansikka ja mustikka.

Aineksina olikummassakin

100g marjoja
200g jugurttia
100g kermaa
25g sokeria

Marjoina käytin kaupan pakastemarjoja kun omia pakasteita ei tähän saakka ole säilynyt. Jugurttina oli Rainbown kevytjugurtti (Joo joo, kevyt on, se on kaupan halvin jugurtti kun rainbow lakkasi tuottamasta niitten oikeeta jugurttia. Kaikki muut jugurtit maksaa tuplasti. Seli seli.) ja kerma ja sokeri on ihan normaaleja.

Mustikkajugurttiin vaan odottelin että marjat on sulaneet ja sitten sekoitin kaikki ainekset sähkövatkaimella tasaiseksi. Mansikkajugurttiin sulattelin marjat ja vatkasin sokerin ja jugurtin sekaan, vaahdotin kerman erikseen ja lisäsin sitten kevyesti vatkaimella pyöräyttämällä sekaan. Katsotaan onko rakenteessa eroja.

Jäätelökonetta minulla ei ole, joten jäädyttäminen tapahtuu vanhanaikaisella tavalla. Ensimmäinen vatkaus tapahtui 45min kuluttua siitä kun olin laittanut jätskin pakastimeen. Siinä vaiheessa reunat olivat ehtineet hileytyä pikkuisen. Siitä eteenpäin sitten 30 min välein uudestaan.

Mä tarviin toisen pakastimen. Ison pakastimen.

Valitettavasti kävi kuitenkin niin että kello tuli 12 ennen kuin jäätelö oli valmis ja vatkaaminen loppui todennäköisesti liian aikaisin. Siitä tuli kovaa ja hileistä, melkeinpä mehujäämäistä, eikä ollenkaan jäätelöä. Kyllähän sitä syö, se mitä haettiin on nyt aika kaukana. Takaisin piirrustuspöydän ääreen...

Ai niin, vatkatulla kermalla ja vatkaamattomalla kermalla ei ollut mitään eroa. Vatkaamaton tuntui jopa pehmeämmältä. Koska kumpikaan ei kuitenkaan tuntunut jäätelöltä, en usko että havainnolla on kovasti relevanssia.

Votkaa

Mistä lienee tämmöinenkin idea päähäni poksahtanut, mutta päätin sitten kokeilla maustaa vodkaa. Taisi olla joku kirja jonka lainasin kirjastosta, jossa oli appelsiinilikööriä väsätty. Tuli mistä tuli, pääasia on että viina maustuu.

Pullollisesta (0,7l) saa kivasti kahta eri makua, joten valitsin makuaineiksi inkiväärin ja mustikan. Havaitsin että 120g tuoretta inkivääriä tuottaa 100g inkivääriraastetta.



Rainbown hapankaali tulee tosi mainioissa lasipurkeissa, jotka tässäkin projektissa toimivat erinomaisesti. Laitoin ensin 100g mustikoita, mutta kaadettuani vodkan päälle olin sitä mieltä että niitä on liian vähän, joten laitoin lisää.



Vodkana käytin englantilaista viidesti tislattua Finsbury vodkaa. Alkon informaation mukaan se on neutraalin makuista ja halpaa. Jälkimmäinen ominaisuus saattoi vaikuttaa ostopäätökseen. Oli kyllä neutraalin makuista, sanoisinko jopa mautonta.



Purkkeihin siis vaan votkat päälle, pieni ravistus ja sitten jääkaappiin odottamaan. Jos ne siellä pari viikkoa sais kypsyä. Makutestejä tulee tietysti tehdä jotta voidaan seurata kypsymisen etenemistä. Resepti tähän saakka:

Inkiväärivodka

120g tuoretta inkivääriä
3,5dl vodkaa

Inkivääri kuoritaan, raastetaan ja laitetaan lasipurkin pohjalle. Kaadetaan vodka päälle. Kansi suljetaan, ravistetaan kunnolla ja laitetaan jääkaappiin maustumaan.

Mustikkavodka

200g pakastemustikoita
3,5dl vodkaa

Kuten yllä, mutta mustikoita ei kuorita eikä raasteta.