Tequila-kuorrutettu sitruunaleipä rosmariini-pähkinätäytteellä

Asioiden suomentaminen on vaikeaa. Varsinkin kun kielestä puuttuu terminologiaa. Miksei meillä voi olla järkevää sanaa joka vastaa termiä "glaze". Jostain syystä "kuorrutus" ei vaan oikein rokkaa. Alkuperäinen resepti kulki siis nimellä Tequila Glazed Lemon Bread with Rosemary Walnut Filling. Käännä nyt sitten tuollainen, suoraan tai käyrään. Ei sinäänsä että se olisi kauhean elegantti nimi reseptille lähteissäänkään.

Itse resepti sen sijaan on mielenkiintoinen. Yllä linkattu blogipostaus toteaa sen olevan "baked goods that walk the fine line between savory and sweet". Itse luokittelisin sen kakun ja karkin välimuodoksi, eli makeutta ei tästä setistä puutu. Ensin tehdään kakku jonka välissä on makeaa täytettä, sitten siihen imeytetään sitruunasiirappia ja kuorrutetaan koko juttu lopuksi sokerilla. Yksi pala riittää pitkälle. Hyvää se kuitenkin on. Sitruunaa on riittävästi, rosmariini antaa koko jutulle persoonallisen vivahteen ja tequila kuorrutuksessa on vinkeä lisä monipuoliseen makujen sekamelskaan.

Muutin reseptiä sen verran että korvasin maidon jugurtilla ja saksanpähkinät pekaaneilla kun ei nyt sattunut alkuperäisiä olemaan kaapissa. Lisäksi käytin añejo-tequilaa silverin sijaan. Ja käytän jatkossakin kunnes Alko alkaa tarjota kohtuuhintaista silveriä joka ei ole hirveää kuraa. Havaintona myös jos joku tätä haluaa tehdä, että kaksi ruokalusikallista rosmariinia on reilu puoli puskaa sellaisesta peruskokoisesta kaupassa myytävästä tuoreyrttiruukusta, eli aika paljon.

Sitruunalimppu tequilakuorrutuksella

täyte:
2rkl tuoretta rosmariinia silputtuna
50g sokeria
1 rkl fariinisokeria
1/2 tl kanelia
70g pekaanipähkinöitä murskattuna

taikina:
140g voita
200g sokeria
1/2 dl hunajaa
3 munaa
2 sitruunan kuori
1,25 dl jugurttia
1 sitruunan mehu
350g jauhoja
1 tl leivinjauhetta
1/4 tl ruokasoodaa
1/2 tl kardemummaa
1/2 tl suolaa

kuorrute 1:
1 sitruunan mehu
75g sokeria
1  rkl hunajaa

kuorrute 2:
130g tomusokeria
2-3 rkl tequilaa

Ensin tehdään täyte, eli sotketaan kaikki täytteen ainekset keskenään tasaiseksi murenaksi. Sitten tehdään kakku. Vatkataan voi ja sokeri, lisätään hunaja ja sitruunan kuori. Kun seos on tasaista, lisätään munat yksi kerrallaan. Sekoitetaan kuivat aineet keskenään, lisätään joukkoon ja sekoitetaan tasaiseksi.

Voidellaan ja jauhotetaan leipävuoka. Kerrostetaan taikinaa ja täytettä siten että saadaan kaksi täyteraitaa kolmen kakkukerroksen väliin. Paistetaan 175 asteessa reilu tunti.

Kun kakku alkaa olla valmis, tehdään kuorrute 1. Kakun tullessa uunista annetaan sen jököttää vuoassa ja tökitään sen pintaan reikiä. Sitten sivellään kuorrutetta pintaan niin monta kertaa että saadaan kaikki imeytymään kakkuun. Annetaan jäähtyä hetken ja otetaan ulos vuoasta ritilälle, jossa se saa jäähtyä huoneenlämpöiseksi.

Valmistetaan kuorrute 2 ja kaadetaan sitä lusikalla levittäen kakun päälle niin että se peittää koko pinnan ja valuu koristeellisesti reunoille. Siirretään tarjoiluastialle ja annetaan kuorrutteen kuivahtaa ennen tarjolle asettamista.

Jos olisin kahvi-ihminen niin veikkaisin että tämä menisi mukavasti täyteläisen tumman kahvin kanssa, mutta en ole joten mistäpä minä mitään tietäisin. Alkuperäinen resepti muuten toteaa että paistoaika on tunnista tunti ja varttiin, mutta tämä oli uunissa kai tunti ja 20 minuuttia ja olisi saattanut hyötyä vielä vartin paistamisesta. Tulipahan ainakin mehevää.

Veli Viulun viimeinen virsi

Pakastimen pohjalla oli vielä jäljellä kaksi pussillista luomulammasta. Minulla ei ollut hajuakaan siitä mitä ihmettä nämä palat olivat. Toinen oli iso ja ohut, toinen satunnaisia palasia. Ei siinä mitään, makkara ei kysele vaan ottaa sisäänsä kaiken.

Minulla oli ihan reseptikin. Mausteita mitatessani totesin kuitenkin että niiden on pakko tarkoittaa tuoreita yrttejä, sillä neljä ruokalusikallista kuivattua yrttiä (per laatu) reiluun kiloon makkaraa vaikutti tarpeettomalta überkillitä. Heitin siis lonkalta.

Makkarasta tuli erinomaista, paras makkara tähän mennessä. Taas. Hassu juttuhan tässä on se että olin lukenut kymmenistä ellei sadoista lähteistä että sitä rasvaa pitää olla paljon. Ja vasta tämän makkaran kanssa tajusin että sitä rasvaa pitää olla paljon. Ja jotta en nyt vaikuttaisi lukijakuntani mielestä jotenkin hitaalta, haluan korostaa että tajusin että sitä rasvaa pitää olla PALJON. Resepti halusi lammasta ja läskiä suhteessa 3:1, määrittelemättä lampaan rasvapitoisuutta sen kummemmin. Käytännössä tämä tarkoittaa sitä että kun makkaramassaa sekoittaa, kulhon reunoille jää reipas kerros läskiä. Makkaranteon jälkeen laitoin pakastimeen talteen nyrkinkokoisen kimpaleen lampaalla ja yrteillä maustettua läskiä joka oli jäänyt lihamyllyyn. Rasvaa siis pitää olla paljon.

Näitä kavereita paistaessa pannulle jää myöskin hyvät satsit seuraavaa pyttipannua varten joten turha vaivautua pesemään pannua makkaranpaiston jälkeen. Suutuntuma ei kuitenkaan ollut rasvainen vaan mehevä ja täyteläinen. Arvotut mausteet olivat myös oivassa balanssissa ja lammas maistui lampaalta. Ruisleipä ja kaalisalaatti kavereina niin voiko sitä enempää makkaralta toivoa.

Istuivat myös grilliin kuin nenä päähän. Kuvassa Veli Viulu poseeraa tuorejuustotäytteisten, pekoniin käärittyjen herkkusienten ja kasvisnyyttien kanssa ja lähettää terveisiä Omppu Tontulle.

Sous vide porsasta kahdella tapaa

Suunnitelma: Otetaan kaksi kimpaletta porsasta. Maustetaan ne kahdella eri tavalla. Umpioidaan molemmat. Laitetaan molemmat kuumaan kylpyyn niin pitkäksi aikaa että ne ovat valmiita hajoamaan käsiin. Syödään.

Toteutus: Käydään kaupassa toteamassa että Wotkinilta saa possun lapaa halvemmalla. Mennään Wotkinille toteamaan että niiden possun lavan hinta on noussut ja se on yhtä kallista kuin kaupassakin. Mennään takaisin kauppaan ja ostetaan lapa sieltä (Tue lähikauppaasi! Osta possunsuoli Wotkinilta koska sitä ei lähikaupasta saa.) Tässä tapauksessa kaksi kappaletta "porsaan uunilihaa". Ehkä ne päätyy jossain vaiheessa uuniinkin. En tiedä vielä.

Koska oletettavaa on että näin valmistetussa possussa suurin osa ihrasta ei pääse sulamaan, koin paremmaksi trimmata nasuista nahan ja paksun ihrakerroksen. Jälkimmäinen päätyy edellämainittuun possunsuoleen. SItten possut taputellaan talouspaperilla mahdollisimman kuiviksi. Tämän jälkeen sävelletään mausteseos carnitas-possulle:

Erikseen:
1 appelsiinin kuori raastettuna

Kuivamausteseos:
1/2 tl mustapippuria
1/2 tl juustokuminaa
1/4 tl valkosipulijauhetta
1/8 tl kanelia
1/8 tl chiliä

Lisäksi:
1/2 tl suolaa
1/2 tl sipulijauhetta

Tietenkin kun mausteseoksen on säveltänyt, ripotellut mahdollisimman tasaisesti possujen pinnalle ja tökkinyt vielä melko tasaisesti appelsiininkuorenkin siihen päälle, on hyvä tajuta että koko seoksessa ei ole yhtään suolaa. Sipulijauheen puuttuminen ei ollut niin suuri ongelma, mutta ripottelin molempia sitten koko komeuden päälle. Ehkä puoli teelusikallista, ehkä enemmän. Possunpalan koko on noin 800g ja käytin koko mausteseoksen. Näytti ihan sopivalta.

Siirrytään seuraavaan palaan. Tarkoituksena tehdä "pulled pork" eli ylikypsää BBQ-possua. Eihän se mitään barbecueta ole jos ei asiaan liity paria tuntia savustusta pienellä tulella, mutta leikitään. Sehän on Suomessa tapana, leikkiä että asiat on "BBQ". Yritetään lisätä larpin autenttisuutta sivelemällä possunpalan pinta nestesavulla. Käytin noin teelusikallisen tai puolitoista. Sen jälkeen laitetaan päälle dry rub joka taisi olla Big Bob Gibson's BBQ Bookin joku pulled pork mausteseoksista. Siinäkään ei ollut sipulijauhetta. Joten ripotellaan siihenkin sipulijauhetta päälle.

Laitetaan molemmat possut muovipussiin, umpioidaan ja jätetään jääkaappiin marinoitumaan yön yli. Huomenna pääsevät kylpyyn.

Kylvyssä sitten possut uiskentelivat noin kaksitoista tuntia. Jostakin minulle tuntemattomasta syystä kumpaankin pussiin kehittyi ilmakupla mikä hieman vaikeutti niiden pinnan alla pitämistä. Lämpötilana käytin 80C joka tässä ajassa tuotti kyllä kypsää possua, mutta niistä pääsi aika paljon nestettä irtoamaan kypsennyksen aikana, mikä sous vide -menetelmässä nimenomaan pitäisi saada vältettyä.

Ensimmäisenä päivänä otin ruokailuun BBQ-possun. Pussi auki, nesteet talteen, taputellaan paperilla kuivaksi, lorautetaan päälle vähän öljyä ja laitetaan uuniin grillivastuksen alle ottamaan hyvä pinta. Sitten kun on valmista niin silputaan paloiksi ja nautitaan ohraleivän, kaalisalaatin ja bbq-papujen kanssa.

Hyvää tuli, joskin tämä on todella kaukana oikeasta bbq-possusta. Savunmakua oli tuskin ollenkaan. Raknne oli mukavan mehevä. Pavut toimivat kenties hieman tarpeettomasti kontrastina, sillä niihin laitoin mausteeksi pakastimesta pussillisen bbq-jämiä ja ne maistuivatkin sitten aidolta tavaralta. Tarinan opetus: jos feikkaat bbq'ta, feikkaa kaikki.

Seuraavana päivänä oli vuorossa carnitas ja nehän menevät tietysti tacoihin. Edellämainittu menetelmä toi hyvän pinnan joten sovelsin samaa tähän possunpalaan.

Sitten tehtiin tacot: Maissitaikina + tortillapressi + valurautapannu = nami. Kaveriksi vähän pico de galloa ja guacamolea ja johan oli erinomaista. Makumaailma onnistui aika kivasti, appelsiini paistoi läpi dominoimatta koko makua. Rakenne oli vähemmän yllättävästi hyvin samanlainen kuin bbq-versiossakin.

On muuten surullista että Suomesta ei saa tortillapressiä, vaan sellainen pitää tilata amerikkalaiselta ystävältä hänen sattuessaan tänne visiitille. Oli kuulemma hämmäestyneitä tullimiehiä jokunen.

Loppujen lopuksi siis hyvää tuli. Ei kuitenkaan niin hyvää että voisin tätä operaatiota varauksetta suositella tällä hellamenetelmällä. Luultavasti jotta prosessista saisi täyden hyödyn, pitäisi olla kunnon välineet, sirkulaattori ja lämmöntasaaja jotta lämpötilan voisi tiputtaa hieman alemmaksi ja jättää lihat muhimaan todella pitkäksi aikaa, kuten pariksi vuorokaudeksi.

Aitoa BBQ-makua ei myöskään käy jäljitteleminen. Pakko kaivaa grilli esiin ja pistää lapa tulille jossain vaiheessa. Carnitas syntyy myöskin huomattavasti vähemmällä säädöllä ihan uunissa ilman muovipussivirityksiä. Pitäydyn hella-souvidessä siis kun haluan elitisteillä pihvien, ankan tai muiden vähemmän aikaa vaativien asioiden kanssa joissa se on osoittautunut erinomaiseksi.

Sous vide paahtopaisti

On ollut jo jonkun aikaa suunnitelmissa pistää sous vide -hauteeseen paahtopaisti. No aika sen koitti sitten vihdoinkin kun kauppa myi sisäpaistia halpaan hintaan (tiedetään, sisäpaisti ei ole paahtopaisti, kattokaa kiinnostaako). Ongelma on että se vaatii aika pitkän pätkän aikaa, mutta sain nyt kuitenkin aikaiseksi.

Prosessihan on aikalailla simppeli. Otetaan köntsä lihaa, tässä tapauksessa noin puolitoista kiloa. Huuhdellaan ja kuivataan. Suolataan. Taputellaan pintaan hieman seosta jossa on valkosipulijauhetta ja rosmariinia. Tämä on optionaalista, mutta kannattavaa. Kuorrutetaan koko komeus rouhitulla mustapippurilla. Tämän jälkeen koko komeus laitetaan minigrip-pussiin josta imetään mehupillillä ilmat pois. Tai koska minigripit oli loppu, niin piti kaivaa umpiointikone kaapista ja hoitaa homma sillä.

Annetaan maustua pussukassaan seuraavaan päivään. Kun tuote halutaan valmistaa, prepataan vesihaude. Täytetään kattila vedellä ja laitetaan pohjalle lautanen tasaamaan lämmönvaihteluita. Tarkistetaan että minigripissä ei ole ilmaa, tai että sitä on niin vähän että paketti ei kellu. Upotetaan liha pussissa veteen ja tasataan lämpötila. Tämä onnistuu nopeasti leikkimällä kiehuvan ja kylmän veden kanssa, mutta onnistuu myös lieden nappeja naksuttamalla. Kun haluttu lämpötila on saavutettu, sählätään liesi sellaisille asetuksille että kyseinen lämpötila säilyy. Itse tähtäsin 55C lämpötilaan, mikä tarkoitti sitä että liesi laitettiin pienimmälle asetukselle, kattilaan ei laitettu kantta ja liesilevyn ja kattilan väliin laitettiin kolme viiden sentin kolikkoa. Tästä huolimatta, lämpötila mokoma pääsi nousemaan 60C sillä aikaa kun kokki kävi Kotkassa kahvilla. Vaan huoli pois, liha oli aivan täydelistä! Ensi kerralla tähtään 60 asteeseen.

Kun ollaan sitä mieltä että lämpötila voisi säilyä jotakuinkin stabiilina, unohdetaan koko homma kahdeksaksi tunniksi. Omani oli lähempänä kymmentä. Jos ei halua unohtaa koko asiaa, voi veden lämpötilaa tarkkailla jatkuvasti ja hämmentää vettä silloin tällöin jotta lämmöt tasaantuvat. Jos oikein haluaa hifistellä, niin voi kääntää lihankin jossain vaiheessa. Itse tosiaan otin auton ja kävin naapurikaupungissa kahvittelemassa.

Riittävän ajan jälkeen otetaan liha pois vedestä. Jos lihan haluaa syödä lämpimänä, kannattaa tässä vaiheessa varmastikin avata pussi, ottaa liemet talteen (kastiketta!), huuhdella desi pippuria pois pinnasta ja käristää pannulla kaunis kuori paistiin. Itse päätin nauttia tämän kylmänä leikkeleenä joten jätin sen umpioituna jääkaappiin seuraavaan päivään.

Sitten avattiin, viipaloitiin ja nautittiin. En viitsinyt edes pintaa ruskistaa. Ensimmäiset viipaleet päätyivät suuhun sellaisinaan, seuraavista tuli paahtopaistisalaatti. Loppu odottaa jääkaapissa ja vaikkei enää nälkä olekaan, tuntuu se silti kutsuvan sieltä paloja veistelemään...

Kreemibrowniet

Tämmöisten herkkupalojen resepti löytyi jonkun tutun jostain keittokirjasta aikaa sitten. Tein niitä joihinkin pippaloihin ja totesin että olivatpa erinomaisia. En tietenkään kirjoittanut reseptiä ylös, mistä myöhemmin olin suuresti harmissani. Muutamaa vuotta myöhemmin sitten sama resepti putkahti esiin aivan toisessa keittokirjassa. Sama kuva ja samat leivonnaiset. Mikäs siinä, vahingosta viisastuneena ottaa räpsäisin kuvan reseptistä. En kuitenkaan ottanut kuvaa itse kirjasta joten en edelleenkään pysty sanomaan mistä tämä resepti loppujen lopuksi on peräisin.

Joka tapauksessa kaapin pohjalta löytyi pari pussia pekaanipähkinöitä jotka tietenkin pitää käyttää pois etteivät pahaksi pääse menemään ja tämä on erinomainen tapa näin tehdä. Mitenkään aiheeseen liittymättä, mielestäni "brownie" on ihan älytön termi suomalaisittain. Varsinkin kun sen liittää sanaan "kreemi" jossa sentään on vähän yritystä suomalaistuksen kanssa. Mutta tuorejuustosuklaaneliöt kuulostaa kanssa tosi laimeelta.

Kreemibrowniet

200g tuorejuustoa
1/2tl vaniljauutetta
3rkl + 200g hienoa sokeria
2 kananmunaa
100g voita
25g kaakaojauhetta
100g jauhoja
1tl leivinjauhetta
50g pekaanipähkinämurskaa

60g voita
1rkl maitoa
100g tomusokeria
15g kaakaojauhetta
pekaanipähkinöitä

Tuorejuusto, vaniljauute ja 3rkl sokeria vatkataan notkeaksi. Munat ja 200g sokeria vatkataan kuohkeaksi vaahdoksi. Voi ja kaakaojauhe sulatetaan mikrossa tasaiseksi mössöksi. Kuivat aineet sekoitetaan keskenään. Munavaahto, voiseos ja kuivat aineet yhdistetään ja sekoitetaan tasaiseksi.

Vuorataan 22cm kakkuvuoka leivinpaperilla ja kaadetaan puolet taikinasta pohjalle. Levitetään tuorejuustoseos tasaisesti päälle ja kaadetaan loppu taikina päälle. Paistetaan 180C uunissa 40 minuuttia. Annetaan jäähtyä vuoassa.

Kuorrutetta varten sulatetaan voi maitoon ja sekoitetaan joukkoon tomusokeri ja kaakaojauhe. Levitetään kuorrute kaakun pinnalle ja koristellaan kokonaisilla pekaanipähkinöillä. Leikellään neliöiksi.

Resepti tietenkin haluaisi neliskanttisen vuoan, mutta eihän minulla ollut. Ei haittaa. Resepti myöskin halusi kevyttuorejuustoa syystä joka minulle on mysteeri. En totellut. Ei kaduta.

Chipotle-appelsiinikanaa

Salamavalokanaa!

Chipotle abodo-kastikkeessa on hyvä tuote. Jos et ole koskaan maistanut, olet missannut paljon. Kyseessä on siis  savustamalla kuivattu jalapeño, joka on tämän jälkeen upotettu maustekastikkeessa säilyketölkkiin. Ja erityisesti se säilyketölkki tässä kuulostaa epäilyttävältä, mutta tämä on ainoa tuote joka tulee mieleen joka todellakin on priimaa purkista. En tosin tiedä miten näitä valmistaisi kotona jos olisi varusteet. Saattaisi tulla parempia. Mutta joka tapauksessa näihin pieniin purkkeihin on saatu sullottua järjetön määrä savunmakua ja chilistä potkua. Tietenkään näitä ei sitten meinaa löytää mistään. Muistaakseni Itiksen Prismassa oli, ja oisinko edellisen kymmenen(?) purkin satsin kantanut kotiin Viikin vastaavasta. (Vähemmän yllättäen niitä tulee otettua hylly tyhjäksi kun niitä sattuu löytämään).

Nameja

 

Tällä haavaa viimeinen purkillinen tuli korkattua ja tehtyä siitä chipotle-ketsuppia (joka ei ollut kovin hyvää, pitää jatkaa viilaamista) ja koska yhdestä chilistä riittää potkua pitkälle ja purkissa on monta, myös appelsiini-chipotle kananuijia. Alkuperäinen resepti blogista Homesick Texan. Oma versioni suomalaistettu ja suoraviivaistettu

2pkt (yht 1600g) kananuijia
2 tl suolaa
mustapippuria

2 appelsiinin mehu
1 appelsiinin kuori
2 valkosipulinkynttä
2 chipotlea

1,5dl ketsuppia
1 rkl fariinisokeria
2 rkl Worcestershire-kastiketta
2 rkl  valkoviinietikkaa

Kananuijat huuhdellaan kylmässä vedessä ja taputellaan kuiviksi talouspaperilla. Päälle rouhitaan myllystä suolaa ja mustapippuria, pistetään uunipellille ja paistellaan 250 asteessa 40 minuuttia. Sillä aikaa kun kanat paistuvat, tehdään kastike. Raastetaan appelsiinin kuori ja puristetaan appelsiinien mehu. Hurautetaan kuoret, mehu, mehun puristuksesta mehustimeen jäänyt tauhka, valkosipulit ja chipotlet tehosekoittimella tasaiseksi nesteeksi. Kaadetaan kattilaan ketsupin, sokerin, worcestershire-kastikkeen ja valkoviinietikan kanssa. Huuhdellaan tehosekoitin tipalla vettä ja lisätään sekin kattilaan. Keitellään kasaan ketsuppimaiseksi kastikkeeksi. Kun kanat ovat paistuneet, kipataan ne kastikkeen kanssa kattilaan ja käännellään kunnes ne ovat peittyneet. Jos tekee kastikkeen pienessä kattilassa, kannattaa tämä tehdä yksi nuija kerrallaan. Laitetaan kanat kastikkeineen uuniin grillivastusten alle kunnes kastike on kuivahtanut ja pintaan alkaa tulla tummia läiskiä. Siirretään lautaselle nautittavaksi tuoreen leivän ja porkkanatikkujen kanssa.

Sitä on muuten tullut kovin nirsoksi kun on pilkkonut itse kanansa. Näissä kaupan valmiissa kananuijissa on luunpalasia ja sellaista, joita itsesilputussa ei tietenkään ole kun kaikki viillot tekee näppärästi nivelten kohdalta. Eipä se tässä satsissa haittaa paljoa, suurimmat voi nipsaista irti jos häiritsee. Matkan aikana opittiin myös se että kanoista lähtee aika paljon nestettä paiston aikana, joten leivinpaperin käyttäminen ensimmäisen 40 minuutin aikana on aivan turhaa. Se vettyy. Sen sijaan grillauksen aikana se on erinomaisen hyvä ajatus sillä kastike kärähtää pannuun kiinni huomattavasti nopeammin kuin kanojen pintaan. Ja tarjoillessa kannattaa varata paperia mukaan sillä sorminsyötäväksi sapuskaksi tämä on sottaista kamaa.

Joulusauhut

R2D2 Hothissa tai kylmä savustusprojekti

Joulukuun lumipyryjen kunniaksi piti sitten kylmäsavustaa vähän jouluherkkuja. Ja ei ollut ihan ongelmatonta hommaa se. Kylmäsavustaessahan lämpötilan pitäisi olla jossain jääkaappilämpötilojen huudeilla, siellä ylälaidassa. Tämä aiheuttaa hieman ongelmia kun lämpötila ulkona on miinuksen puolella. Valitettavasti sääennuste väitti että jos odotan leudompaa säätä, saan savustaa joulun jälkeen. Ei siinä mitään, laitettiin sitten grilliin muutama hiilenpala pitämään lämpöä yllä. Uskotteko että jos laittaa pari yksittäistä hiiltä kytemään grillin pohjalle, niin lämpötilat nousee miinus viidestä plus kolmeenkymmeneen. Ja uskoisitteko että on turhauttavaa yrittää noukkia palavia hiiliä pois grillistä ennen kuin ne sulattavat juustot ja kypsentävät lohet? Varsinkin kun koko ajan sataa lunta, tai ainakin tuuli pöllyttää sitä joka paikkaan. Ei ollut optimaalinen keli tämä.

Aloitetaan kuitenkin alusta. Suunnitelma oli siis kylmäsavustaa. Ja kun hommaan kerran ruvetaan niin kannattaa savustaa grillin täydeltä. Niinpä savustimeen eksyi kolme lohenpuolta, pala siankylkeä ja neljää erilaista juustoa. Ja aika täydeksi se tulikin.

Illan päätähdet

Lohet tehtiin tutulla kaavalla, mutta vähensin suolaseoksen määrän 75% kyseisen reseptin määrästä kun aikaisemmat on tupanneet olemaan suolaisia. Tämä oli edelleen liian suolainen. Suolaseoksen suhteet olivat tällä kertaa: Lohi 100,00%, Fariinisokeri 1,50%, Sokeria 1,50%, Suolaa 7,50%. Lisäksi jokainen lohi sai henkilökohtaisen mausteen: mustappuria, rosepippuria ja sitruunankuorta. Lopputuloksessa mausteet kyllä vaikuttavat niin vähän että kyseenalaistan niiden laittamisen kannattavuuden ainakaan tässä vaiheessa valmistusprosessia. Ehkäpä lohi kannattaisi suolata ja savustaa ensin ja laittaa mausteet vasta sen jälkeen vakuumin sisään...

Prosessihan meni sillä tavalla että ensin huuhdellaan lohet, nypitään ruodot pois ja leikataan sen kokoisiksi paloiksi että ne mahtuvat suolausastiaan. Lätkäistään kelmun päälle, kasataan suolaseos pinnalle ja kääritään napakaksi paketiksi. Pinotaan päällekkäin astiaan jossa ne saavat suolautua kahden yön yli. Tällä kertaa lohet toimivat toistensa painoina joten en käyttänyt mitään lisäpainoa, vaihtelin niiden paikkaa vaan aina 12 tunnin välein. Jälleen kerran muistutettiin että sitä saa mistä maksaa. Halpislohet olivat nimittäin aika kovia kokeneiden näköisiä paikoin. Vaikea saada kauniita viipaleita jos lohi on silppuna jo lähteissään. Mutta olivat edullisia.

Nestettä kertyi noin kolme desilitraa

Suola on sulanut pois ja jäljellä ovat rosepippurit.

Suolatut kaverit säilyvät hyvin jääkaapissa useamman päivän savustusta odotellessa.

Kun lohet oli saaneet lillua astiassa aikansa, niistä oli lähtenyt paljon nestettä, mikä oli tarkoituskin. Paketit auki, kunnon huuhtelu ja kevyesti kuivaksi taputtelu, jonka jälkeen odottamaan jääkaappiin että pekonit ovat valmiita ja kaikki pääsee savustimeen. Joulutorttuja ei savustettu.

No entäs sitten se pekoni? Haetaan ensin Wotkinilta luullinen kylkirivi. Jostain minulle ja Wotkinin työntekijöille tuntemattomasta syystä heillä luullinen kylki maksaa enemmän kuin luuton. Minä sain kuitenkin tämän palan luuttoman hintaan kun myyjä vahingossa sen minulle siihen hintaan lupasi. Ei kuitenkaan ollut ihan priima, sillä pala oli toiselta puolelta leikattu hyvin kapeaksi joten muoto on vähän mitä sattuu ja värityksestä päätellen se on ehtinyt jonkun aikaa jo viettää siellä tiskillä odotellen ottajaansa. Hyvän kyljen löytäminen Helsingistä on vaikeaa.

Luut saa irroitettua kookkaalla veitsellä.

No ei siis muuta kuin ruodot pois näistäkin (possunruodot valmistettiin uunissa seuraavana päivän kanansiipien kanssa ja oli melko herkullisia) ja pariin palaseen. Sitten suolaseosta päälle, resepti rankasti adaptoitu kirjasta Charcuterie. Alkuperäinen resepti on lämminsavustettuun pekoniin, mutta kuten lukija on jo havainnut, nyt ollaan kylmäsavustamassa. Tähän siis tuli: Luutonta kylkeä 100%, suolaa 2%, nitriittisuolaa (cure #1) 0,5%, fariinisokeria 2%. Annetaan suolautua mingrip-pussissa viikon verran käännellen joka päivä. Tämä satsi tosin ei saanut kuin viisi päivää kun lohet olivat jo malttamattomina odottelemassa. Mutta pieniä oli palatkin.

Porsaanruodoista saa maukkaita marinadilla, BBQ-kastikkeella ja ananas-habanerohillolla.

No sitten kun kaikki oli valmista, otettiin vielä ja paloiteltiin kahta lajia cheddaria ja kahta lajia goudaa sopiviksi könteiksi jotta saatiin juustoakin savustettua. Vastoinkäymisiä tosiaan riitti, sillä minulta pääsi parempi savustuspurukin pahaksi onneksi loppumaan. Näinollen jouduin jatkamaan sopivan karkeaa leppäpuruani hieman liian karkealla pyökkipurulla. Eikä siinä muuten mitään mutta kun se mokoma kytee vähän huonosti jopa optimaalisissa olosuhteissa, saatikka sitten kosteassa pikkupakkasessa. En halunnut savustaa lämpömittariani joten suljin sen minigrip-pussiin.

ProQ-kylmäsavugeneraattori.

Juustot saivat olla 2-4 tuntia paitsi pari palaa jotka jäivät sinne yön yli. Ei tullut ylisavuisaa silläkään. Lohet ja lihat saivat 24 tuntia eli kaksi latausta. Tuntuu siltä että epäoptimaaliset olosuhteet huonontavat savun tarttumista, sillä vuorokauden mittainen savustus ei tuottanut merkittävästi savuisampaa tavaraa kuin aikaisemmat 8 tunnin sessiot hallitummissa lämpötiloissa.

Sankarit savustuksen jälkeen.

Näille tuotteille on hyväksi antaa makujen tasaantua hetken aikaa joten juustot suljettiin suoraan umpiopakkauksiin. Lohet saivat odotella pari päivää jääkaapissa muovipussissa jonka jälkeen ne viipaloitiin asianmukaisiksi siivuiksi ja umpioitiin annospaketteihin. Toisen pekoneista laitoin minigrippiin jääkaappiin, mutta toisen annoin pancetta-tyyppisesti kuivua jääkaapissa mustapippurilla koristeltuna noin viikon verran, jonka jälkeen suljin senkin minigrippiin.

Valmiina kuivaukseen.

Tätä kuivattua pekonia en ole vielä kerennyt maistaakaan (on ollut kiirettä kinkun kanssa) mutta sen veli paistui erinomaiseksi aamiaispekoniksi muutaman päivän tasoittelun jälkeen. Lohi on ehtinyt ilahduttaa ystävien ja sukulaisten lisäksi täällä kotosalla muunmuassa risotossa ja pizzassa. Ja juustot tietenkin on herkkua ihan vaan sellaisenaan, taikka joulukinkun kylkiäisenä.

Kylmäsavustettua pekonia.

Breakfast of champions, ilman niitä herkkusieniä.

Itse tehdyn pekonin parhaimpiin puoliin muuten kuuluu se että sen voi viipaloida niin paksuiksi lankuiksi kuin haluaa. Kaupan pekoni on niin naurettavan ohuina siipaleina että niistä ei saa ollenkaan samanlaista mehevää suutuntumaa kuin kunnon viipaleista. Toisin kuin tästä. Savun makukin on aivan omaa luokkaansa. Hyvää siis tuli.