Chipotle-appelsiinikanaa

Salamavalokanaa!

Chipotle abodo-kastikkeessa on hyvä tuote. Jos et ole koskaan maistanut, olet missannut paljon. Kyseessä on siis  savustamalla kuivattu jalapeño, joka on tämän jälkeen upotettu maustekastikkeessa säilyketölkkiin. Ja erityisesti se säilyketölkki tässä kuulostaa epäilyttävältä, mutta tämä on ainoa tuote joka tulee mieleen joka todellakin on priimaa purkista. En tosin tiedä miten näitä valmistaisi kotona jos olisi varusteet. Saattaisi tulla parempia. Mutta joka tapauksessa näihin pieniin purkkeihin on saatu sullottua järjetön määrä savunmakua ja chilistä potkua. Tietenkään näitä ei sitten meinaa löytää mistään. Muistaakseni Itiksen Prismassa oli, ja oisinko edellisen kymmenen(?) purkin satsin kantanut kotiin Viikin vastaavasta. (Vähemmän yllättäen niitä tulee otettua hylly tyhjäksi kun niitä sattuu löytämään).

Nameja

 

Tällä haavaa viimeinen purkillinen tuli korkattua ja tehtyä siitä chipotle-ketsuppia (joka ei ollut kovin hyvää, pitää jatkaa viilaamista) ja koska yhdestä chilistä riittää potkua pitkälle ja purkissa on monta, myös appelsiini-chipotle kananuijia. Alkuperäinen resepti blogista Homesick Texan. Oma versioni suomalaistettu ja suoraviivaistettu

2pkt (yht 1600g) kananuijia
2 tl suolaa
mustapippuria

2 appelsiinin mehu
1 appelsiinin kuori
2 valkosipulinkynttä
2 chipotlea

1,5dl ketsuppia
1 rkl fariinisokeria
2 rkl Worcestershire-kastiketta
2 rkl  valkoviinietikkaa

Kananuijat huuhdellaan kylmässä vedessä ja taputellaan kuiviksi talouspaperilla. Päälle rouhitaan myllystä suolaa ja mustapippuria, pistetään uunipellille ja paistellaan 250 asteessa 40 minuuttia. Sillä aikaa kun kanat paistuvat, tehdään kastike. Raastetaan appelsiinin kuori ja puristetaan appelsiinien mehu. Hurautetaan kuoret, mehu, mehun puristuksesta mehustimeen jäänyt tauhka, valkosipulit ja chipotlet tehosekoittimella tasaiseksi nesteeksi. Kaadetaan kattilaan ketsupin, sokerin, worcestershire-kastikkeen ja valkoviinietikan kanssa. Huuhdellaan tehosekoitin tipalla vettä ja lisätään sekin kattilaan. Keitellään kasaan ketsuppimaiseksi kastikkeeksi. Kun kanat ovat paistuneet, kipataan ne kastikkeen kanssa kattilaan ja käännellään kunnes ne ovat peittyneet. Jos tekee kastikkeen pienessä kattilassa, kannattaa tämä tehdä yksi nuija kerrallaan. Laitetaan kanat kastikkeineen uuniin grillivastusten alle kunnes kastike on kuivahtanut ja pintaan alkaa tulla tummia läiskiä. Siirretään lautaselle nautittavaksi tuoreen leivän ja porkkanatikkujen kanssa.

Sitä on muuten tullut kovin nirsoksi kun on pilkkonut itse kanansa. Näissä kaupan valmiissa kananuijissa on luunpalasia ja sellaista, joita itsesilputussa ei tietenkään ole kun kaikki viillot tekee näppärästi nivelten kohdalta. Eipä se tässä satsissa haittaa paljoa, suurimmat voi nipsaista irti jos häiritsee. Matkan aikana opittiin myös se että kanoista lähtee aika paljon nestettä paiston aikana, joten leivinpaperin käyttäminen ensimmäisen 40 minuutin aikana on aivan turhaa. Se vettyy. Sen sijaan grillauksen aikana se on erinomaisen hyvä ajatus sillä kastike kärähtää pannuun kiinni huomattavasti nopeammin kuin kanojen pintaan. Ja tarjoillessa kannattaa varata paperia mukaan sillä sorminsyötäväksi sapuskaksi tämä on sottaista kamaa.

Joulusauhut

R2D2 Hothissa tai kylmä savustusprojekti

Joulukuun lumipyryjen kunniaksi piti sitten kylmäsavustaa vähän jouluherkkuja. Ja ei ollut ihan ongelmatonta hommaa se. Kylmäsavustaessahan lämpötilan pitäisi olla jossain jääkaappilämpötilojen huudeilla, siellä ylälaidassa. Tämä aiheuttaa hieman ongelmia kun lämpötila ulkona on miinuksen puolella. Valitettavasti sääennuste väitti että jos odotan leudompaa säätä, saan savustaa joulun jälkeen. Ei siinä mitään, laitettiin sitten grilliin muutama hiilenpala pitämään lämpöä yllä. Uskotteko että jos laittaa pari yksittäistä hiiltä kytemään grillin pohjalle, niin lämpötilat nousee miinus viidestä plus kolmeenkymmeneen. Ja uskoisitteko että on turhauttavaa yrittää noukkia palavia hiiliä pois grillistä ennen kuin ne sulattavat juustot ja kypsentävät lohet? Varsinkin kun koko ajan sataa lunta, tai ainakin tuuli pöllyttää sitä joka paikkaan. Ei ollut optimaalinen keli tämä.

Aloitetaan kuitenkin alusta. Suunnitelma oli siis kylmäsavustaa. Ja kun hommaan kerran ruvetaan niin kannattaa savustaa grillin täydeltä. Niinpä savustimeen eksyi kolme lohenpuolta, pala siankylkeä ja neljää erilaista juustoa. Ja aika täydeksi se tulikin.

Illan päätähdet

Lohet tehtiin tutulla kaavalla, mutta vähensin suolaseoksen määrän 75% kyseisen reseptin määrästä kun aikaisemmat on tupanneet olemaan suolaisia. Tämä oli edelleen liian suolainen. Suolaseoksen suhteet olivat tällä kertaa: Lohi 100,00%, Fariinisokeri 1,50%, Sokeria 1,50%, Suolaa 7,50%. Lisäksi jokainen lohi sai henkilökohtaisen mausteen: mustappuria, rosepippuria ja sitruunankuorta. Lopputuloksessa mausteet kyllä vaikuttavat niin vähän että kyseenalaistan niiden laittamisen kannattavuuden ainakaan tässä vaiheessa valmistusprosessia. Ehkäpä lohi kannattaisi suolata ja savustaa ensin ja laittaa mausteet vasta sen jälkeen vakuumin sisään...

Prosessihan meni sillä tavalla että ensin huuhdellaan lohet, nypitään ruodot pois ja leikataan sen kokoisiksi paloiksi että ne mahtuvat suolausastiaan. Lätkäistään kelmun päälle, kasataan suolaseos pinnalle ja kääritään napakaksi paketiksi. Pinotaan päällekkäin astiaan jossa ne saavat suolautua kahden yön yli. Tällä kertaa lohet toimivat toistensa painoina joten en käyttänyt mitään lisäpainoa, vaihtelin niiden paikkaa vaan aina 12 tunnin välein. Jälleen kerran muistutettiin että sitä saa mistä maksaa. Halpislohet olivat nimittäin aika kovia kokeneiden näköisiä paikoin. Vaikea saada kauniita viipaleita jos lohi on silppuna jo lähteissään. Mutta olivat edullisia.

Nestettä kertyi noin kolme desilitraa

Suola on sulanut pois ja jäljellä ovat rosepippurit.

Suolatut kaverit säilyvät hyvin jääkaapissa useamman päivän savustusta odotellessa.

Kun lohet oli saaneet lillua astiassa aikansa, niistä oli lähtenyt paljon nestettä, mikä oli tarkoituskin. Paketit auki, kunnon huuhtelu ja kevyesti kuivaksi taputtelu, jonka jälkeen odottamaan jääkaappiin että pekonit ovat valmiita ja kaikki pääsee savustimeen. Joulutorttuja ei savustettu.

No entäs sitten se pekoni? Haetaan ensin Wotkinilta luullinen kylkirivi. Jostain minulle ja Wotkinin työntekijöille tuntemattomasta syystä heillä luullinen kylki maksaa enemmän kuin luuton. Minä sain kuitenkin tämän palan luuttoman hintaan kun myyjä vahingossa sen minulle siihen hintaan lupasi. Ei kuitenkaan ollut ihan priima, sillä pala oli toiselta puolelta leikattu hyvin kapeaksi joten muoto on vähän mitä sattuu ja värityksestä päätellen se on ehtinyt jonkun aikaa jo viettää siellä tiskillä odotellen ottajaansa. Hyvän kyljen löytäminen Helsingistä on vaikeaa.

Luut saa irroitettua kookkaalla veitsellä.

No ei siis muuta kuin ruodot pois näistäkin (possunruodot valmistettiin uunissa seuraavana päivän kanansiipien kanssa ja oli melko herkullisia) ja pariin palaseen. Sitten suolaseosta päälle, resepti rankasti adaptoitu kirjasta Charcuterie. Alkuperäinen resepti on lämminsavustettuun pekoniin, mutta kuten lukija on jo havainnut, nyt ollaan kylmäsavustamassa. Tähän siis tuli: Luutonta kylkeä 100%, suolaa 2%, nitriittisuolaa (cure #1) 0,5%, fariinisokeria 2%. Annetaan suolautua mingrip-pussissa viikon verran käännellen joka päivä. Tämä satsi tosin ei saanut kuin viisi päivää kun lohet olivat jo malttamattomina odottelemassa. Mutta pieniä oli palatkin.

Porsaanruodoista saa maukkaita marinadilla, BBQ-kastikkeella ja ananas-habanerohillolla.

No sitten kun kaikki oli valmista, otettiin vielä ja paloiteltiin kahta lajia cheddaria ja kahta lajia goudaa sopiviksi könteiksi jotta saatiin juustoakin savustettua. Vastoinkäymisiä tosiaan riitti, sillä minulta pääsi parempi savustuspurukin pahaksi onneksi loppumaan. Näinollen jouduin jatkamaan sopivan karkeaa leppäpuruani hieman liian karkealla pyökkipurulla. Eikä siinä muuten mitään mutta kun se mokoma kytee vähän huonosti jopa optimaalisissa olosuhteissa, saatikka sitten kosteassa pikkupakkasessa. En halunnut savustaa lämpömittariani joten suljin sen minigrip-pussiin.

ProQ-kylmäsavugeneraattori.

Juustot saivat olla 2-4 tuntia paitsi pari palaa jotka jäivät sinne yön yli. Ei tullut ylisavuisaa silläkään. Lohet ja lihat saivat 24 tuntia eli kaksi latausta. Tuntuu siltä että epäoptimaaliset olosuhteet huonontavat savun tarttumista, sillä vuorokauden mittainen savustus ei tuottanut merkittävästi savuisampaa tavaraa kuin aikaisemmat 8 tunnin sessiot hallitummissa lämpötiloissa.

Sankarit savustuksen jälkeen.

Näille tuotteille on hyväksi antaa makujen tasaantua hetken aikaa joten juustot suljettiin suoraan umpiopakkauksiin. Lohet saivat odotella pari päivää jääkaapissa muovipussissa jonka jälkeen ne viipaloitiin asianmukaisiksi siivuiksi ja umpioitiin annospaketteihin. Toisen pekoneista laitoin minigrippiin jääkaappiin, mutta toisen annoin pancetta-tyyppisesti kuivua jääkaapissa mustapippurilla koristeltuna noin viikon verran, jonka jälkeen suljin senkin minigrippiin.

Valmiina kuivaukseen.

Tätä kuivattua pekonia en ole vielä kerennyt maistaakaan (on ollut kiirettä kinkun kanssa) mutta sen veli paistui erinomaiseksi aamiaispekoniksi muutaman päivän tasoittelun jälkeen. Lohi on ehtinyt ilahduttaa ystävien ja sukulaisten lisäksi täällä kotosalla muunmuassa risotossa ja pizzassa. Ja juustot tietenkin on herkkua ihan vaan sellaisenaan, taikka joulukinkun kylkiäisenä.

Kylmäsavustettua pekonia.

Breakfast of champions, ilman niitä herkkusieniä.

Itse tehdyn pekonin parhaimpiin puoliin muuten kuuluu se että sen voi viipaloida niin paksuiksi lankuiksi kuin haluaa. Kaupan pekoni on niin naurettavan ohuina siipaleina että niistä ei saa ollenkaan samanlaista mehevää suutuntumaa kuin kunnon viipaleista. Toisin kuin tästä. Savun makukin on aivan omaa luokkaansa. Hyvää siis tuli.

Uusi pannu

Minun on jo jonkin aikaa tehnyt mieli teräksistä paistinpannua valurautaisen ja pinnoitepannun kaveriksi. Kun internetissä olevilla kokeillakin on sellaisia! Onneksi Chez Marius palveli ja tarjosi minulle sellaisen. Pinnoitepannuni on 26-senttinen, mutta sen kokoisia ei ollut tarjolla joten valitsin 24-senttisen. Se näyttää pieneltä mutta osuu paremmin paistolevylle ja kai siihen tarpeellinen määrä pihvejä mahtuu.

Koevetona tapahtui herkullinen lounasruoka: possupurilaisia. Kauppa tarjosi jokin aika sitten puoli-ilmaiseksi tavaraa jota markkinoidaan nimellä "sika-nauta jauheliha", jossa on 80% possua. Eli naudalla maustettua jauhelihaa. Sellaisenaan melko mautonta kamaa, joten toisin kuin naudanpurilaiset, nämä pitää maustaa ennen paistamista. Kaapin perältä löytyi kesältä yli jäänyttä Memphis-style BBQ -maustetta, josta tulikin hyvät burgerit.

Pannu paistoi pihvit mallikkaasti. Jauhelihapihvit eivät tietenkään ole mikään tulikoe paistinpannulle, mutta eipä mitään valittamistakaan löytynyt. Pannu lämpeni tasaisesti ja ruskisti pinnan kauniisti. Tuntuma  oli tukeva ja luotettava, joten pannulla oli kiva paistaa. 24cm kattilan kansi osui päälle tiiviisti joten cheddarinkin sai hyvin sulamaan pihvien päälle.

 Paahdettuja sämpylöitä, salsaa, BBQ-pihvejä, tomaattia ja salaattia = onnistunut koepaisto.

Lisää lammasta

Veli Viulu jatkaa seikkailujaan keittiössä. Tällä kertaa appelsiinisessa minttukastikkeessa paistinperunoiden kanssa. Reseptit ovat jälleen peräisin Foodwishes-blogista, joskin paistinperunat eivät varsinaisesti reseptiä kaivanneet. Mutta kärtsännyt paprika pottujen seassa oli kyllä eri namia, kannatti taas mennä muuttamaan toimivaa reseptiä. Olen sen verran päästäni vialla että harkitsin joulukuun kunniaksi grillaavani lihat hiilillä kuten Chef John opettaa, mutta hanget korkeat nietokset käänsivät pääni valuraudan suuntaan. Joku toinen kerta sitten.

Näille paloille, joita tässä tällä kertaa sapuskaksi paisteltiin, on varmasti nimikin. Mielestäni näin näitä jopa Reinin Lihan tiskillä ja saattaisin jopa veikata että nimi oli parikyljys. Tältä ne kuitenkin näyttivät pakastuksesta selvittyään:

Miten näistä nyt voisi olla saamatta aikaan hyvää sapuskaa? Vaikka minua houkuttikin ajatus vaan paistaa nämä voissa pannulla ja rouhaista päälle kevyesti suolaa ja mustapippuria ennen poskeen pistämistä, päätin kuitenkin kulkea pidemmän kaavan kautta ja sotkin päälle marinadia neljäksi tunniksi.

Lihojen maustuessa preppasin perunoita. Hakkasin jauhoisia perunoita isoiksi paloiksi, paprikoita vähän pienemmiksi, kippasin öljyttyyn vuokaan ja ripottelin satunnaisia yrttejä päälle. Pistin 200-asteiseen uuniin puoleksi tunniksi jonka jälkeen kääntelin niitä vähäsen. Uudestaan uuniin 20 minuutiksi ja lisää kääntelyä. Tässä vaiheessa potut olis varmaan ollut jo syömäkunnossa, mutta kun resepti käski niin laitoin vielä vartiksi uuniin jonka jälkeen otin lämmöt pois.

Pottujen viettäessä aikaa uunissa oli hyvä hetki sotkea kasaan lihan päälle leviteltävä kastike. Soossi koostuu yksinkertaisuudessaan appelsiinimarmeladista, mintusta ja etikasta. Ostin jokin aika sitten 20-vuotista sherryviinietikkaa ja ajattelin että se varmasti sopii tähän erinomaisesti. En pettynyt. Talviminttu sen sijaan aiheutti melkoisen pettymyksen. Silppusin sekaan melkein koko puntin (tai siis sellaisen säälittävän pienen puskan jota näissä kauppojen ruukuissa on) ja mintunmakua sai kyllä hakea vähän turhan tarkalla kielellä. Appelsiinimarmeladi ja sherryviinietikka dominoivat siis.

Kun pottujen viimeinen kääntely oli suoritettu, pannuni oli kuuma ja valmis vastaanottamaan Veli Viulun parikyljykset. Tai sitten ei, mutta ainakin näin viikon verran jälkeen päin olen vakuuttunut että mestarillinen ajoituksen taitoni osui täydellisesti nappiin ja minulla oli juuri sopivasti aikaa paistaa lihat pottujen odotellessa jälkilämmöllä. Joten siis voita valuraudalle ja lihat perään.

Kaksi ja puoli minuuttia per puoli tuotti täydellisen lopputuloksen. Päällä rapea, herkulliseksi ruskistunut pinta ja sisältä punakka, mehevä ja mahtavasti lampainen sisus. Ennen kuin sinne asti kuitenkaan päästiin, nappasin lampakset pois pannulta lämmitetylle lautaselle ja annoin vetäytyä kannen alla viisi minuuttia. Ehkä vähän vähemmän kun olen hieman malttamaton joskus.

Sitten kun malttamattomuuden raja tuli vastaan, lusikoin kiiltelevän kastikkeen kyljyksille. Ja hyvältä näytti. Sitten vaan pottua lautaselle, lisäkesalaattia kylkeen ja Viulusetti oli valmis. Ainoa asia joka tässä vaiheessa suuresti harmitti, oli pattereiden loppuminen kamerasta. Kakkoskamera oli, mutta valitettavasti se ei vaan tuota yhtä hyviä kuvia joten annos-otos ei kenties pysty lukijoille tarjoamaan täyttä visuaalista lammaselämystä.

Satsi oli kuitenkin kerrassaan herkullinen, vaikka luiden kaluaminen olikin niiden muodon vuoksi vaikeaa. Aina kun yritti saada viimeisiä herkkupaloja irti, onnistui tökkäämään itseään nenään. Mutta näistäkin vaikeuksista selvittiin. Luut laitoin vielä pakastepussiin odottamaan seuraavaa liemenkeittoa. Kunhan kaikki kyljykset on paistettu, niistä irronnee vielä makoisat liemet.

Ohrapuuron ylistys

Uunipuurot ovat niin naurettavan yksinkertaisista sapuskaa. Niihin menee yhden käden sormilla laskettava määrä raaka-aineita jotka ovat kaikki halpaa peruskamaa ja koko sinä aikana kun puuro on uunissa, sille ei tarvitse tehdä yhtään mitään. Jos ei ota huomioon sitä aikaa joka kuluu vuoan tiskaamiseen tai kävelylenkkiin joka pitää tehdä sillä välin kun puuro jäähtyy kolmella lautasella, niin vaivannäkö lasketaan sekunneissa. Olen valmis julistamaan uunipuuron kaikkien aikojen parhaalla hinta-vaiva-hyötysuhteella olevaksi sapuskaksi.

Ohrapuuro

1 litra maitoa
2 dl rikottuja ohrasuurimoita
1/2 tl suolaa
pari nokaretta voita

Napsautetaan uuni päälle 175C lämpötilaan. Otetaan parin litran vetoinen kannellinen uunivuoka. Kaadetaan pohjalle ohrat ja suolat. Lorotetaan maito päälle ja hämmennetään kerran. Tiputetaan voinokareet pinnalle lillumaan. Kansi päälle ja uuniin. Kolmen tunnin päästä otetaan ulos. 

Kaiken kukkuraksi se säilyy jääkaappirasioihin pakattuna paitsi syömäkelpoisena, jopa herkullisena. Ja sitä voi tehdä ison satsin kerralla. Juu, hyvä mättö on tämä. Mustikkasoppaa kun vielä lorauttaa päälle niin kyllä kelpaa.

Paahdettu lammaskeitto

Veli Viulu on päätynyt sitten ensimmäiseen oikeaan reseptiin saakka. Ja kyseessähän oli, kuten otsikosta saattaa arvata, paahdettu lammaskeitto. Tämä resepti pääsi yllättämään aika mieluisasti, sillä itse keitetystä liemestä, paahdetuista juureksista ja raikkaasta sitruunankuoresta makunsa ammentava liemi oli kerrassaan herkullista. Koipilihat sopivat tarkoitukseen oivallisesti ja keitossa maistui lammas parhaimmillaan. Vähän mietitytti että antaako näin monimutkainen prosessi riittävästi lisää keiton makuun, vai kannattaisiko vain pilkkoa vihannekset ja keitellä soppa valmiiksi. Lopputulos: kyllä antaa ja ei kannata.

Alkuperäinen resepti on peräisin Matthew Drennanin kirjasta Keitot, josta olen blogannut aikaisemminkin. Tein siihen kuitenkin melko liberaaleja muutoksia. Huomattavin niistä oli se että originaali käytti yhden koiven per ruokailija, kokonaisena paahdettuna ja pilkkomattomana. Eli kyseessä oli oikeastaan "potka ja liemi" -tyyppinen ratkaisu. Koska Veli Viulun koipi oli aivan liian suuri tällaiseen käsittelyyn, käytin ainoastaan yhden koiven. (Kirja käyttää neljä. Taitavat olla karitsan koipia, vaikka opuksessa käytettävät lihamäärät ovatkin yleensä reippaasti yli meikäläisen maun.) Lisäksi poistin sellerin kun se nyt ei lukeudu suosikkeihini ja sitä jäisi kuitenkin jääkaapin perälle mätänemään vähintään puolet. Korvasin sen ylimääräisellä sipulilla ja lisäsin lanttua mukaan joukkoon. Kaikki muutokset toimivat erinomaisesti.

Paahdettu lammaskeitto

1 Veli Viulun koipi (muutkin lampaat kelpaavat)
1 pieni valkosipuli
rosmariinia
suolaa
puolikas suuresta lantusta
2 suurta porkkanaa
2 sipulia
1,5 dl kokonaisia ohrasuurimoita
3 tomaattia
1 sitruunan raastettu kuori
1,5 l itsekeitettyä lammaslientä
vettä
liemen keittelystä ylijääneet rasvat paistamiseen

Koipi huuhtaistaan ja pyyhkäistään kuivaksi. Lihaan tökitään veitsellä reikiä ja tungetaan valkosipulinkynnet kokonaisina (tai puolikkaina) reikiin. Pinnalle sipaistaan öljyä ja ripotellaan reilu kerros rosmariinia ja suolaa.
Juurekset ja sipuli pilkotaan soppakokoiseksi kuutioksi ja käräytetään niihin oikein kuumalla pannulla väriä pintaan. Levitetään paistetut kasvikset uunivuokaan, huuhdellaan pannu puolella litralla lientä ja kaadetaan sekin vuokaan. Asetetaan koipi koko komeuden päälle. Paistetaan uunissa 150C "kunnes kypsää" eli tässä tapauksessa noin 2 tuntia.
Sillä aikaa keitetään ohrasuurimot lopussa lihaliemessä kypsäksi. Esikypsentämättömillä tähän meni noin tunti. Ohennetaan lientä fiilispohjan mukaan matkan varrella niin että sitä on keittämisen jälkeenkin vielä riittävästi.
Kun liha on kypsää, otetaan vuoka uunista ja siirretään koipi leikkuulaudalle. Siirretään paahtuneet kasvikset ohran ja liemen sekaan. Sekoitetaan joukkoon soppakokoisiksi pilkotut tomaatit ja raastettu sitruunan kuori. Kun koipi on jäähtynyt sen verran että siihen voi koskea, revitään lihat irti luista, pilkotaan suupaloiksi ja sekoitetaan keittoon. Kuumennetaan kiehuvaksi, hienosäädetään makua tarvittaessa ja kauhotaan tarjolle.

Sain jopa käytettyä edellisessä postauksessa syntyneen rasvankin tähän soppaan, eli kuten uhkasin, paistoin siinä juureksia. Pitää vaan muistaa että kun haluaa käyttää liemestä noukittua rasvaa (jossa on nestettä mukana) erittäin kuumalla pannulla, että se roiskuu hetken aikaa aggressiivisesti. Kannen käyttö kannattaa ja ei se roisku kuin hetken. Mutta maku on kyllä herkku, lampaanrasvassa paistettuja juureksia voin suositella varauksetta. Kannattaa myös paistaa niitä aika pienissä satsesissa niin pannu pysyy kuumana ja saa kärtsättyä sitä pintaa, se sisus kypsyy sitten uunissa.

Sitruunankuoren määrä vaikutti ensi alkuun epäilyttävän suurelta, mutta ainakin tässä satsissa koko sitruunan kuoret menivät mukavasti. Suolan määräkin tuli aivan nappiin liemen ja paistin kanssa, joten tämä oli siitä harvinainen keitto että viimeisessä vaiheessa makua ei tarvinnut viilata ollenkaan. Liekö kokilla ollut nälkä...

Veli Viulu liemessä

Olipa kerran kaukaisessa Orimattilan maassa musta päkäpää pässi. Se eleli onnellisena veljiensä kanssa Omppu Tontun Luomutilalla. Tämä pässi ei vielä syntyessään sitä itse tiennyt, mutta sillä oli kolme helsinkiläistä kummisetää jotka nimesivät hänet Veli Viuluksi. Kävipä kerran kesäisenä lauantaipäivänä jopa niin että kummisedät kävivät katsomassa Veli Viulua, joka veljensä kanssa potrassa kunnossa mussutti heinää aitauksessaan lammasmaisia ääniä päästellen. Syliinkin VV pääsi, joskin on vaikea sanoa oliko se tästä erityisen mielissään...

Syksy saapui ja Veli Viulu pääsi toivottavasti onnellisen lampaantiensä päähän. Niinpä viime lauantaina Kummisetä I körötteli Helsinkiin mukanaan neljä kassillista teurastuoretta lampaanlihaa ja luita, pilkottuna ja vakuumipakattuna. Sekä pää. Kolme kummisetää jakoivat Veli Viulun ruokaisat osat keskenään ja päättivät järjestää vielä Veli Viulun kunniaksi Lampaanpeijaiset. Sittemmin tämän kummisedän osuus on päässyt pakkaseen odottamaan lammasprojektien alkamista.

Niistä ensimmäinen tulee olemaan keitto. Ennen kuin tätä kyseistä keittoa voidaan kuitenkaan tehdä, tarvitaan lammaslientä. Ja näin potkaistaan käyntiin ensimmäinen VV-projekti. Ei siis muuta kuin kaivetaan luut pakkasesta ja ruvetaan keittelemään.

Lientä varten ei tarvita edes mitään erillistä reseptiä, sinne kun voi nakata makua antamaan melkein mitä sattuu kaapista löytymään. Selleriä jos olisi ollut, niin olisin laittanut. Ja valkosipulia, jos olisin muistanu. Korjataan keittoa tehdessä. Tällä kertaa siis otettiin lampaan luita (3 kappaletta, vajaa kilo), kolme porkkanaa ja puolitoista sipulia (kaapissa oli nahistunut puolikas). Mausteiksi laakerinlehtiä (1 rkl silppua), mustapippureita (15 kpl) ja rosmariinia (2tl), määrät on ihan veikkauksia kun kaikki pistettiin silmämääräisesti. Ainoa minkä mittasin oli suola. Laitoin veteen 0,5% suolaa, eli käytin kolme litraa vettä ja 15g merisuolaa. Mielestäni näin tulee liemi joka on maukas, mutta joka jättää maustamisvaraa vielä itse keitonkeittelyvaiheeseen. Sitten vaan liemi tulille. Kuorin pinalta vain suurimmat vaahdot kun liemi alkoi kiehua, mutta annoin melko pian vaan poreilla rauhassa. (Jos haluaa kirkasta lientä, kannattaa laittaa ensin pataan pelkät lihat ja vesi ja kuoria rauhassa kunnes vaahtoaminen loppuu. Näin ei sipulit ole tiellä ja ei tule kuorittua rosmariineja pois liemestä.)

Kelloakaan en jaksanut katsoa, mutta veikkaisin että sellainen kuusi tuntia vierähti ennen kuin olin sitä mieltä että liemi on sopivan valmista. Lihat olivat irronneet luista jo aikaa sitten, mutta porkkanat eivät vielä olleet alkaneet hajoilemaan. Siivilöin ensin suuret palat tavallisella läviköllä ja annoin valua hetkisen. Sitten vielä lopuksi hienon siivilän lävitse jolloin jäljelle jäi vähän reilu kaksi ja puoli litraa puhdasta lientä.

Sitten vaan jääkaappiin odottamaan että rasva kovettuu, jolloin se on helppo kuoria pienellä siivilällä liemen pinnalta. Tällaisessa vähärasvaisessa tapauksessa tämä vaihe ei liene niin välttämätön, mutta possusta kun on tottunut lientä keittelemään, niin tavaksi on jäänyt.

 

Mulla on aina hienoja visioita siitä miten herkullinen tallelle otettu rasva kannattaisi käyttää, mutta ilmeisesti maailmassa on enemmän projekteja joista jää rasvaa yli kuin projekteja joihin tarvitsisi lisätä rasvaa, joten ei ole yksi eikä kaksi kertaa kun kuvassa näkyvän rasian kaltainen on löytynyt jääkaapin perältä hieman vihertävänä. Tällä kertaa visioni kuitenkin on se että ajattelin jossain vaiheessa tehdä juurespaistosta johon pilkkoisin punajuuria, lanttuja, nauriita, porkkanoita ja perunoita ja sitten vaan lampaanrasvassa kevyellä lämmöllä pannulla paistelisin kunnes olisivat kypsän rapsakoita. Katsotaan kuinka käy.

Edit: Hyvin kävi. Herkullinen soppa syntyi. Veli Viulun edesottamuksia löytyy lisää tunnisteella Veli Viulu. 

BÄÄ!