Mozzarella

Ensimmäinen kokeiluni mozzarellan kanssa ei tuottanut hyviä tuloksia. Toinen sen sijaan oli kerrassaan tyydyttävä. Tuloksena oli kaunis mozzarellapallura joka varsin miellyttävän ulkomuotonsa lisäksi oli erinomaisen maistuva. Pikkuisen kuivanlainen kenties, mutta ottaen huomioon että tämän mollukan tekemiseen meni noin tunnin verran aikaa, pidän tulosta kerrassaan mahtavana.

Resepti oli peräisin cheeseforum.orgista ja noudatin sitä mahdollisimman tarkasti. Maitona käytin Valion täysmaitoa.

Vesihaudetta minulla ei ollut, mutta ensi kerraksi pitää sellainen virittää. Levyllä lämmittäminen tarkoitti sitä että kattilan sisältä löytyi noin 15 asteen lämpötilaeroja. Ensi kerralla voisi myös yrittää isompaa satsia.

Basilikalihapullat

Kun ei oo syöny koko päivänä mitään, niin basilikalihapullat on tosi hyviä.

Pseudoramen

Japanissa vierailusta jokunen vuosi sitten jäi miellyttävät muistot ramen-nuudelikeitosta joka oli hyvää ja jota myytiin riittävän isoina annoksina. Sitähän piti sitten kotimaassakin päästä kokeilemaan, mutta reseptiä ei tietenkään ollut.

Alkuperäinen idea on saattanut hieman hälventyä matkan varrella kun oma inspiraatio on latonut väliin asioita. Siksipä en tätä ehkä kehtaa rameniksi kutsua.

Soppa koostuu nuudeleista, täytteistä ja liemestä. Nuudelit ovat koko homman helpoin osa, niitä ostetaan vaan kaupasta ja keitetään sopivan kypsiksi. Tykkään ostaa tätä soppaa varten semmoisia suoria japanilaisia nuudeleita, mutta aina ei jaksa mennä itämaamarketteihin kun S-marketistakin saa nuudeleita.

Liemi on kaksijakoinen juttu. Tottahan siitä tulee paljon parempaa kun sen tekee itse alusta lähtien, mutta vaiva ja raaka-aineiden kulutus on kuitenkin aika valtavaa verrattuna syntyvän liemen määrään. Joten joskus sitä ottaa sitten vaan valmista fondia ja tekee siitä. Tällä kertaa tein alusta lähtien itse.

Liemiä varten pakastan aina kaikki ylijäämäpalat lihoista, kuten luut ja nahat. Samoin joulukinkuista ja vastaavista isoista paistotuotteista tulee ylimääräistä paistolientä joka kannattaa laittaa pakkaseen. Sillä on hyvä maustaa keitoksia.

Liemi

2 kanan luut ja nahat
1 valtava sipuli
6 kynttä valkosipulia
kymmenen sentin pätkä inkivääriä
musta- ja maustepippureita
suolaa
vettä
kinkun paistolientä

Ramen-liemi (2 annosta
1,5 litraa edellämainittua lientä
3 valkosipulinkynttä
5 cm inkivääriä
1 rkl soijakastiketta
2 rkl miriniä
1 rkl omenaviinietikkaa
loraus seesamöljyä


Kanat pilkotaan vähän ruhoa pienemmiksi osiksi. Valkosipulinkynnet halkaistaan ja inkivääri pilkotaan peukalonpään kokoisiksi paloiksi, sipuli pilkotaan neljään osaan. Kaikki ainekset laitetaan 5 litran kattilaan ja täytetään piripintaan vedellä. Keitetään 6 tuntia hiljaisella tulella ja lopuksi siivilöidään. Sekaan laitetaan maun mukaan kinkun paistolientä.

Ramen-lientä varten inkiväärit ja valkosipulit viipaloidaan mahdollisimman ohuiksi. Liemi kuumennetaan kiehuvaksi ja mausteet lisätään. Nostetaan pois liedeltä ja annetaan hautua hetken aikaa.

Täytteistä tärkein on minulle liha, jonka resepti on myöskin peräisin kyseiseltä japaninmatkalta. Tai ainakin inspiraatio. Tällä tavalla valmistettuun lihaan tulee mukavan maun ja rakenteen lisäksi ihana tahmea pinta kokoonkeitetystä marinadista. Se tietysti huuhtoutuu pois kun liha ja liemi kohtaavat toisensa, mutta kaikkea ei voi saada. Kyseisen ilmiön takia joku muu saattaisi käyttää keitossa jopa jotain muuta lihaa. En minä.

Tahmea possu

20 cm pätkä pitkittäin halkaistua porsaan ulkofileetä
2 rkl sokeria
2 rkl soijakastiketta
2 rkl omenaviinietikkaa
1 tl kuivattua inkiväärijauhetta

Sokeri, soija, etikka ja inkivääri sekoitetaan keskenään. Sokerin tulee liueta kokonaan nesteeseen. Filee laitetaan muovipussiin ja marinadi kaadetaan päälle. Mitä kauemmin jaksaa marinoida, sen parempaa tulee. Neljästä tunnista ylöspäin.

Liha otetaan pois marinadista ja paistetaan kauttaaltaan ruskeaksi pannulla. Kun liha on ruskistettu, aletaan pannulle kaataa marinadia pieninä annoksina. Kun marinadista on haihtunut lähes kaikki neste, kaadetaan lisää. Näin jatketaan kunnes kaikki marinadi on käytetty ja liha on kypsää. Annetaan jäähtyä pannulla.

Liha leikataan poikittain viipaleiksi. Parhaimmillaan se on kun se on sisältä hieman punertavaa, mutta ei raakaa. Tahmeaa kastiketta voi halutessaan sivellä lihaviipaleiden päälle.

Toinen ehdottoman tärkeä täyte on tuore pinaatti. Sitä saa olla niin paljon kuin sielu tai lompakko sietää. Minun sieluni sietäisi enemmän kuin lompakkoni. Miten voi olla että pinaatti maksaa enemmän kuin naudan sisäfile? Tai kaksi kertaa niin paljon kuin italialainen salami. Vääryyttä on se. Eikä ollu edes suomalaista, kun se olis ollu kalliimpaa.

Pinaatti kuitenkin kiehautetaan nopeasti vain juuri sen verran että se vähän pehmenee. Keitetty pinaatti ladotaan lävikköön ja annetaan sen painautua tiiviiksi möykyksi, joka leikataan keittoannosta varten sitten paksuiksi viipaleiksi. Ja hyvää tulee. Minä teen sillä lailla että keitän pinaatit reilussa vedessä, nostelen ne sieltä pois reikäkauhalla ja keitän heti perään samassa vedessä nuudelit. Näin voin uskotella itselleni että pinaatista irtoava kama joka värjää veden vihreäksi, hyödyntää nuudeleitani.

Monesti, mutta en joka kerta, teen keittoon sushista tuttua hieman makeaa munakasrullaa.

Munakasrulla

2 munaa
2 tl soijakastiketta
1 tl suolaa

Ainekset sekoitetaan keskenään tasaiseksi, ei vatkata. Munakasrullaa varten lämpimälle pannulle kaadetaan ohut kerros munakasmassaa. Massan tulee hyytyä, ei paistua. Kun ohut kerros on hyytynyt, se rullataan tiukaksi rullaksi, työnnetään pannun reunalle ja kaadetaan seuraava ohut kerros pannulle hyytymään. Kun tämä kerros on hyytynyt, se rullataan edellisen kerroksen päälle edelleen mahdollisimman tiukaksi paketiksi. Näin jatketaan kunnes kaikki massa on käytetty.

Valmiin rullan annetaan jäähtyä, jonka jälkeen se viipaloidaan syömäkelpoisen kokoisiksi paloiksi.

Sitten kun kaikki ainekset on tehty, soppa kasataan. Lautasen pohjalle laitetaan nuudeleita, lihaa, pinaattia ja munakasrullaa esteettisesti miellyttäväksi asetelmaksi. Päälle kaadetaan kuumaa lientä kippo täyteen.

Sopan päälle laitetaan tuoreita vihanneksia, kuten ohueksi viipaloituja retiisejä, kurkkua, ruohosipulia tai tuoresipulia. Mitään näistä ei sattunut olemaan, joten kompensaatioksi livautin liemen sekaan ohuita sipulisiivuja. Ei ollut kummonen koriste, mutta pitäähän ruoassa sipulia olla jossain muodossa.

Omppupiirakka

Olisinko Pastanjauhannasta bongannut ensimmäisen kerran tämän instant-kestosuosikkiomenapiirakan. Kyseinen resepti on alunperin peräisin Ruokatorsta-keittokirjasta jonne on kasattu Hesarin Ruokatorstai-reseptejä iso kasa. Hypistelin opusta kirjakaupassa mutta onnistuin vastustamaan kiusausta. Voi sitten törsäillä juustotarvikkeisiin enemmän.

Tämä piirakka onnistui mukavasti useamman kerran ihan perus irtopohjavuoassa, mutta kyllä sen tekeminen sen verran säätö oli että ihan aito americcalaistyylinen piirakkavuoka tarvittiin. Herttoniemestä löytyi Bake and Party -niminen ruoanlaittotilpehööriin erikoistunut puoti, joka halusi myydä minulle haluamani vuoan tarjoushintaan. Nyt on sitten oikea piirakkavuoka ja johan rupes lyyti kirjottamaan.

Itse resepti menee näin:

Omenapiirakka

4,5 dl vehnäjauhoja
2 rkl sokeria
150 g voita
sopivasti kylmää vettä (0,5-1 dl)

7 pientä hapanta omenaa
1,75 dl sokeria
2 rkl vehnäjauhoja
1/4 tl muskottia
1 tl kanelia
2 rkl voita

Ensin tehdään taikina. Voi nypitään jauhojen ja sokerin kanssa tasaiseksi massaksi käsin. Vettä lisätään kunnes taikina pysyy kasassa eikä murene. Laitetaan jääkaappiin kiinteytymään noin tunniksi.

Omenat kuoritaan ja paloitellaan. Sokeri, jauhot ja mausteet sekoitetaan omenapaloihin.

Jäähtynyt taikina pätkäistään puoliksi ja puoliskot kaulitaan pohjaksi ja kanneksi. Pohja laitetaan piirakkavuokaan, omenatäyte kasataan päälle, voi vuollaan täytteen päälle ja koko komeus peitetään taikinakuorella. Tilkitään reunat ja pistellään pintaan haarukalla reikiä. Ripotellaan päälle sokeria koristeeksi.

Piirakka laitetaan 200-asteiseen uuniin, paistetaan 15 minuuttia, tiputetaan lämpö 175 asteeseen ja annetaan paistua vielä 45 minuuttia. Piiraan annetaan jäähtyä kunnolla ennen syömistä.

Originaali taitaa kehottaa voitelemaan piirakan vielä kermalla ennen paistamista, mutta ei sitä yleensä ole kermaa lojumassa kaapissa ja nyt kun olis ollu niin ei muistant. Jonain päivänä vielä kokeilen sitäkin.

En myöskään ihan joka kerta leiki sen uunin lämpötilan kanssa vaan heivaan sen suoraan 175 asteeseen ja eipä siinä lopputuloksessa kauheesti eroa ole. Ei sinäänsä että mä mitään kelloa myöskään muistaisin kattoa. Otetaan pois kun se on kypsää. Piirakassa se on niin helppoa kattoa.

Malttamattomana sällinä mun piirakat myöskin kokee pikajäähdytyksiä, joka saattaa tarkoittaa pakastimen kautta käyttöä jos oikeen piirakanhimo painaa päälle. Sisus on nimittäin kuumana vielä melko juoksevaa joten kyllä se viileäksi kannattaa saada ennen korkkaamista.

Granny Smitheistä tuli tosi makeaa piirakkaa. Valkeat kuulaat oli kivoja, niissä oli happamuutta sen verran että sokerin määräkään ei tuntunut yliampuvalta.

Karjalanpiirakan sukukunta

Vakituinen lukijakuntani antoi tylyä palautetta siitä kuinka kuvatonta ruokablogia ei vaan voi jaksaa lukea. No mitäpä minä en tekisi uskollisten fanieni hyväksi, joten ei muuta kuin rikkinäinen kännykkäkamera vasempaan käteen, pulikka oikeaan käteen ja hihat sauhuamaan. Kamerani ongelma on siis siinä että koska siitä on LCD sökönä, ei voi nähdä minkälaisia kuvia tulee ennenkuin koneella. Eikä tietenkään pysty kontrolloimaan kameraa millään tavalla muuten kuin avaamalla linssinsuojuksen ja iskemällä fotonappia. Tämä siis surkeana selityksenä sille miksi kuvat on susia. Mutta täältä siis pesee!



Karjalanpiirakoiden tekohan aloitetaan keittämällä riisipuuro. Koska karjalanpiirakat ovat hyviä, niitä pitää olla riittävästi. Loogisesti riisipuuroakin on oltava tällöin neljästä maitolitrasta. Kymppilitrainen kattila oli hyvä juttu.

Riisipuuro

8l vettä
8l puuroriisiä
4l maitoa (2l kevytmaitoa ja 2l täysmaitoa)
1 tl suolaa

Kiehuvaan veteen lisätään riisit ja keitellään kunnes suurin osa vedestä on imeytynyt. Maito lisätään, lämmitetään kiehuvaksi ja keitellään puuroksi jatkuvasti hämmennellen.

Puuroon olisi voinut nakata toisenkin teelusikallisen suolaa. Tuli sitten maistettua vasta kun melkein kaikki oli leivottu. Tuli myös vähän tahmea puuro, olis kiva jos sais ryynit säilymään hieman enemmän kasassa. Mut hyvä mättö tuli.



Sitten tehdään taikina. Keittokirjasta löytynyt naurettavan pieni ohje viisinkertaisena olkaa hyvä. Ei näytä niin isolta kuvassa kuin miltä se tuntui siinä vaiheessa kun puolet piirakoista oli leivottu. Ja en joutunu edes itte pulikoimaan kuin murto-osan.

Karjalanpiirakat (150 kpl)

1l vettä
4 tl suolaa
7,5 dl vehnäjauhoja
20 dl ruisjauhoja

voisulaa (ehkäpättiin semmoset 150-200g)

Suola, vehnäjauhot ja 15dl ruisjauhoja sekoitetaan, vesi lisätään ja vaivataan tasaiseksi taikinaksi. Loput ruisjauhot lisätään vähän kerrallaan. Taikina jaetaan 150 osaan ja kaulitaan pulikalla kämmenenkokoisiksi soikioiksi. Täyte levitetään keskelle ja reunat rypytetään osin täytteen päälle.

Piirakat paistetaan 300-asteisessa uunissa sen verran kypsiksi kuin kokki tykkää. Hyvä mittari on se, että kun riisipuuroon ilmestyy laikkuja, on piirakka kypsä. Uunista tulleet piirakat voidellaan kuumana voisulalla ja siirretään hetkeksi jäähtymään. Kun piirakat ovat jäähtyneet hetkisen, ne voidaan pinota päällekkäin ilman takertumisen vaaraa. Tai syödä pois.

Tästä taikinasta tuli ihan liian löysää. Siihen piti alustaa ihan sikana vehnäjauhoja lisäksi, joten ensi kerralla vastaavaan määrään vois mättää suoriltaan vaikkapa 10 dl vehnäjauhoja, todennäkösesti 12. Taikina sekoitettiin 10 litran ämpärissä kun kolmen litran ikeakulhoihin ei mahtunut. Ämpärit on tosi epäkäytännöllisiä, niissä on korkea reuna ja vähän tilaa käsille. Viislitrainen kattila olis varmaan ollu voittajan valinta.



Sitten vaan taikina ensin viiteen palaan ja niitä sitten pienemmiksi. 32 osaan jakaminen tuotti hyviä tuloksia. Minkäänlaista kuvaa pulikoinnista ei kameralta löydy, tässä lähin todiste tästä taidonnäytteestä.



Kun piirakkapohja on littana ja puuroa on ladottu sopivasti päälle, yritetään saada reunat nätille rypylle ja pysymään paikallaan. Tämä tuuripelin ja salatieteen yhdistelmä luonnistuu niiltä joilta Kokemusta löytyy.



Mutta vaikka perinteiset karjalanpiirakat ovat kertakaikkiaan erinomaisia, on jotakin joka iskee vielä kuin miljoonampi volttia. Se on nimittäin samaan kuoreen kätketty puolukkatäyte. Semmosta herkkua on se että oksat pois.

Puolukkatäyte

568g puolukoita pakastimesta
100g sokeria
80g ruisjauhoja

Puolukat survaistaan nuijalla kevyesti mössöksi. Sokeri sekoitetaan joukkoon ja lopuksi lisätään jauhoja kunnes haluttu, eli noin riisipuuroa vastaava, rakenne saavutetaan. Käytetään karjalanpiirakoissa kuten riisipuurokin.

Epäilen hieman vaakaani tai vaa'anlukutaitoani tuon 80g:n kanssa, mutta sillai se näytti. Olisin kuvitellu että enemmän olis pitäny mättää. Pikkusen olis saanu olla sokuria enemmän, ehkä, mutta tällaisenaan menee happaman kavereille oikeen erinomaisesti eikä multakaan syömättä jää yksikään.



Sitten kun suurin osa vaivasta oli nähty ja pulikan kanssa pelattu riittävästi, mieleen tuli urbaanilegenda niistä vanhoista mummoista jotka keskustelevat karjalanpiirakkakoneesta ja nuorelta jannulta kestää jokin aika tajuta että niillä on käytössään pastakone.

... minulla on pastakone!

Hommasta tippui sitten samantien suurin osa vaikeudesta poijes. Piirakkataikina jaetaan paloihin, pyöräytetään sormen paksuisiksi pötkylöiksi ja kiskaistaan koneen läpi ensin paksuimmalla, sitten keskimmäisellä ja lopuksi ohuimmalla asetuksella. Kun aloittaa laittamalla taikinapötkylän poikittain ja kaulimalla joka kerta poikittaissuuntaan (että se levenee enemmän kuin pitenee) saa aika erinomaisia piirakoita. Nopeasti. Vaivatta. Miksei tätä hoksannu heti ensalkuun...



Kone on just sopivan kokoinen karjalanpiirakoitten tekemiseen, mutta tää oli niin helppoa että on ehkä pakko kokeilla miten tortillat syntyy pastakoneella. Jos ne syntyy hyvin ja helposti niin tämä poika marssii ostamaan leveämmän pastakoneen. Tämä kyseinen kaveri irtosi alennuksesta kun siinä on tuo peltijalka vääntynyt. Ei maksant paljo mittään. Ei se hyvi oo kestänykkään, mutta veivaa kyllä vielä.

Tästä setistä jäi kuitenkin taikinaa yli aika reippaasti. Viimeisestä viidesosasta tehtiin vain kuusi piirakkaa, lopputaikina päätyi pakkaseen. Komia kasa saatiin aikaiseksi ja nyt on taas hyvä mieli kun on uusi iso pakastin johon voi latoa paljon karjalanpiirakoita tulevan syksyn varalle. Kestävät ehkä pari viikkoa. Ei tommonen sadan satsi niin valtava ole ja jos koko homman olis tehnyt pastakoneella niin olis menny jopa aika kevyesti, veikkaan. Kunhan tuorepuolukka iskeytyy tarjolle halvoilla hinnoilla, vois tehdä ihan noita puolukkaversioita kunnon maksisatsin. On ne vaan niin hyviä.

Juustopäivä

Tänään oli juustopäivä. Koska kännykkä on rikki, en ottanut valokuvia prosessista. Tai prosesseista, sillä tulessa oli muutama rauta samaan aikaan.

Cheddar #2

Toinen tekemäni cheddar oli "stirred curd" -tyyppinen, eli siitä puutttuu kokonaan cheddarointi. Resepti on cheeseforum.orgin arkistosta.

Käytin 6 litraa Valion täysmaitoa, pussinpohjat Daniscon MA4000-4001 bakteerikannasta, 6ml juoksutetta ja 42g (2rkl) suolaa.

Maito lämmitettiin 32-asteiseksi, jonka jälkeen bakteerikanta lisättiin ja annettiin happamoitua 90 minuuttia. Juoksute lisättiin ja annettiin kiinteytyä 90 minuuttia. Massa leikattiin 1 cm ruudukoksi ja annettiin olla 15 minuuttia.

Tässä vaiheessa ongelmat alkoivat. Massa pitäisi lämmittää 45 minuutin aikana 32 asteesta 39 asteeseen. Eli todella hitaasti. Kuten edelliselläkin cheddarilla, ensimmäisen 15 minuutin aikana lämpötila ei noussut astettakaan (laski asteella joksikin aikaa), nousi asteen ja hyppäsi 6 astetta saman tien. Joko massaa pitäisi sekoittaa todella aktiivisesti koko ajan (mikä puolestaan vaikuttaa rakenteeseen) tai sitten pitää ruveta tutkimaan että miten maitoa saa lämmitettyä vesihauteessa lavuaarissa. 5 min välein hämmentäminen oli auttamatta liian harvaa.

Kun massa oli 39-asteista (40 minuutin jälkeen), pidettiin lämpöä yllä 5 min välein hämmennellen 45 minuuttia. Tämän jälkeen massa kipattiin juustoliinaan ja valutettiin nopeasti ylimääräinen hera pois. Juustomassa kipattiin vesihaudekattilaan (ilman heraa, pelkkä juustomassa)ja suola sekoittiin kolmessa erässä sekaan heran eroittuessa 39 (-41) asteen vesihauteessa 60 min. Viiden minuutin välein sekoiteltiin jotta massa ei kiinteytynyt vaan pysyi murumaisena.

Lopuksi massa laitettiin juustomuottiin ja pressiin. Painettiin 11kg:n voimalla 45 min, 21kg:n voimalla 3h ja 28kg:n voimalla 24h, jonka jälkeen cheddar pääsi huoneenlämpöön kuivumaan.

26. päivä siihen oli ilmestynyt pintaan pieniä homelaikkuja. Pesin etikalla, kuivasin ja laitoin takaisin kuivumaan.

Leipäjuusto

Uusi metodi leipäjuuston muotoiluun.

4 litraa Valion maitoa (2l täysmaitoa 2l kevytmaitoa)
4ml juustonjuoksutetta
1 sitruunan raastettu kuori
1/2 tl suolaa

Maito kuumennettiin 40-asteiseksi. Juoksute lisättiin ja annettiin seisoa puoli tuntia. Massa kaadettiin juustoliinaan, jossa siihen sekoitettiin suola ja sitruunankuori.

Juustomassa ladottiin paistinpannun roiskesuojasiivilän päälle asetettuun muottiin, joka oli leikattu ämpärin reunasta. Massa sai muotoutua juustoksi oman painonsa alla kahden tunnin verran, jonka jälkeen se paistettiin em. siivilän päällä 300-asteisessa uunissa ylätasolla grillivastuksen alla molemmilta puolilta pilkukkaaksi.

Siivilä oli hyvä homma, juustosta tulee mukavan tasainen sen kanssa. Tosin niitä tarvitaan kaksi, sillä kääntäminen yhdellä vaatii kahden väliastian kanssa leikkimistä ja siinä palaa sormet ja sotkeutuu keittiö. Tämä muotti oli myös hiukka liian iso 4l taikinalle. 6l vois olla sopiva, tai sitten pitää pienentää muottia. Leikkasin ämpäristä myös suikaleita joista voi tehdä haluamansa kokoisia muotteja. Uunin ikkuna pitää myös pestä, jotta ei tarvitse koko ajan aukoa luukkua nähdäkseen palaako juusto.

Heraricotta

Herasta pitäis pystyä tekemään ricottaa ja mulla oli 10 maitolitrasta jääneet herat nyt valmiina, joten ajattelin että niistä jotain vois irrotakin. Kuumensin kaikki 95-asteiseksi ja annoin olla aika kauan, ehkä pari tuntia. Sitten lisäsin 150ml etikkaa ja annoin olla vähemmän, ehkä puolisen tuntia. Lopuksi kaadoin pyyhkeen sisään (en juustoliinaan) ja puristelin nesteet pois. Juustoa tuli ehkä pari desiä, joten ei ollut oikein vaivan eikä ainakaan käytetyn etikan arvoista. Aika hassua levitettä tuli.

Koska suurin osa massasta oli erottunut jo ennen etikan lisäämistä, voisin kokeilla tätä vielä joskus ilman etikkaa. Se nimittäin myös vaikuttaa makuun aika vahvasti.

Goudan vahaus

Ensimmäinen kova juustoni, Gouda #1 sai kolmen viikon kuivatuksen jälkeen päällensä vahapeitteen. Nyt se saa kypsyä vielä takkinsa alla. Nää kiekot oli niin pieniä että pelkään pahoin goudien olevan kuivia siellä alla. Aika näyttää. Tulevaisuudessa suurempia.

Gouda

Tänään lähti tulemaan ensimmäinen kypsytettävä juusto.

Gouda

8 litraa tilamaitoa
1/4 tl bakteerikantaa (Mesophilic Starter Series MA 4000-4001, Danisco)
8 ml juustonjuoksutetta

Maito lämmitettiin 32-asteiseksi. Bakteerikanta ripoteltiin pinnalle, sekoitettiin ja annettiin seisoa 10 minuuttia. Juustonjuoksute lisättiin ja annettiin seisoa 2 tuntia.

Kiinteytynyt massa leikattiin kuutioiksi ja alettiin lämmittää. Tarkoitus oli lämmittää 32 asteesta 37 asteeseen 30 minuutin aikana eli Todlla hitaasti. Tämähän ei tietenkään ihan onnistunut vaan lämpö pomppasi liian nopeasti. Noin vartissa oltiin 38 asteessa. Annoin olla siinä loput puolesta tunnista.

Tämän jälkeen juustomassa "pestiin" eli suurin osa herasta poistettiin ja korvattiin vastaavalla määrällä vastaavan lämpöistä vettä. Tämänkokoisessa satsissa tämä tarkoitti 4-4,5 litraa nestettä. Sekoiteltiin vähän ja odoteltiin 15 minuuttia, jonka jälkeen koko homma toistettiin. Yhteensä hera korvattiin kolmesti, jonka jälkeen massan annettiin painua pohjalle.

Vetäytynyt juustomassa kaadettiin tasan kahteen harsokankaalla vuorattuun juustomuottiin (eli ikean astiakippoon) ja puiset kannet päälle. Pressiin ladottiin painoa päälle 15 kiloa. Juustot olivat pressissä 15 minuuttia, 30 minuuttia, 12 tuntia ja 12 tuntia, ja ne käännettiin aina välissä.

Puristuneet juustot laitettiin kolmeksi tunniksi lillumaan kylläiseen suolaliuokseen (huoneenlämpöinen), jossa niitä käänneltiin puolen tunnin välein. Siellä niiden pinta kovettui aika mukavasti. Liemestä nostetut juustot kuivattiin puhtaalla liinalla.

Valmiit juustot vietiin kellariin kuivumaan, jossa ne saavat lojua kolme viikkoa. Lämpötila kellarissa on 8-9 astetta ja ilmankosteus normaalisti noin 60%, mutta muovikuvun alla kosteus nousee 90-100% lukemiin. Juustot käännetään päivittäin.

Kolmen viikon kuluttua ajattelin vahata juustot ja kypsyttää niitä jokusen kuukauden. Katsotaan miten käy.

Juustopressistäni: Ikea-muotit toimivat ihan kivasti. Niihin mahtuu enemmänkin materiaalia, joten seuraavaksi isompaa settiä. Nämä molemmat juustot olivat noin 450-grammaisia ennen kuivumaan menoa. Juustoihin tosin tuli ruma pinta juustoliinasta, jonka taittelin kansien (mikä hemmetti se on suomeksi, se osa, joka painautuu juustomassaa vasten, jota mäntä painaa alaspäin? The English-speaking people use the word follower") alle. Pitää tehdä muovista sellaiset kannet jotka voi laittaa suoraan juustomassaa vasten ja juustoliinan loput laittaa roikkumaan ulkopuolelle. Puu ei ole riittävän hygieenistä tähän tarkoitukseen.

Kellariini pitää rakentaa joku kupusysteemi, jonka avoimuutta voi säädellä. Nyt ilmankosteus on juustojen ympärillä joko liian vähän (ei suojaa) tai liikaa (umpinainen kupu).

Ostin tarjoustalosta ämpärin, jonka kanteen porattiin reikiä. Se toimii nyt kupuna, mutta kosteus on edelleen liian suuri (90%). Lisää reikiä on porattava.

Kahden viikon kuivattamisen jälkeen pinnasta löytyi pieniä homeen alkuja! Tämä on seurausta liian suuresta ilmankosteudesta, olen ymmärtänyt. Hoitona kylläisellä suolaliemellä pyyhkimistä.