Portteri

Portteri vuoden vanhana

Pitipä sitten päästä kokeilemaan portterin tekemistä. Piti Alkosta hakea varmuuden vuoksi ensin Aldaris Porteris ja Fuller's London Porter jotta sai kiinni siitä että jos tässä projektissa sattuis onnistumaan, niin tykkäiskö sitä lopputuloksesta. Tyyliltäänhän nämä ovat pikkaisen erilaisia kuin Brown Porter, johon lähdin tähtäämään, jälleen kerran BCS:n avustuksella.

Projektin aloittamisen jälkeen on tullut maistettua myös muutama muu portteri pubien hanoista ja vaikuttaa kyllä miellyttävältä tyyliltä. Ilmeisesti monet pitävät parhautena sellaista hyvin voimakkaasti paahteista, kahvista ja minun makuuni hieman kitkerää olutta. Laitilan Imperiaali Stout, joka valittiin vuoden 2013 Suomen parhaaksi olueksi, jäi esimerkiksi meikäläiseltä juomatta. Minua miellyttää tumma maku jossa paahde on kevyttä ja maku täyteläistä. Tältä pohjalta on tietysti hyvä sitten lähteä ponnistamaan kunhan ensimmäisen pullon saa avattua ja nähdään että onko tämä yhtään sinne päinkään.

Maltaat ojossa

Porter

Speksit:
Satsin koko: 4,5 litraa
Panopäivä: 1.11.2013
Pullotuspäivä: 25.11.2013
OG: 1.060
FG: 1.016
Alkoholia: 6,3%

Raaka-aineet:
850 g Maris Otter
100 g Brown Malt (itsepaahdettu)
100 g Crystal 100EBC
60 g Pale Chocolate

11g Fuggles

Mäskäys:
4,8 litraa, 67C, 60 min

Huuhtelu:
2,0 litraa, 77C

Keitto 60 min:

8 g Fuggles @ 60 min
3 g Fuggles @ 10 min


Hiiva:
1/2 pkt Danstar Nottingham (rehydroitu)

Käyminen:
1 vko @ 19C + 2 vko @ 17C

Jälkikäyminen:
16 g sokeria => 1.8 vols

Nimensä mukaisesti Brown Porter

Tähän siis tosiaan käytin itse paahdettua brown maltia, joten paha mennä sanomaan että onko tämä nyt sitten kuinka lähellä sitä mitä reseptin alkuperäinen suunnittelija on funtsannut. Mäskissä tuoksu oli ainakin voimakkaan paahteinen, joten todennäköisesti en ainakaan liian vähää paahtanut.

Keitossa katosi sen verran että lisäsin käymispulloon 4 dl vettä jotta päästiin 4,5 litran tuntumaan. Mäskäyksessä ei mitään ihmeellisempää tapahtunut ja käyminenkin sujui ongelmitta.

Valmiina käymään

Pullottaessa havaitsin että väri on huomattavasti vaaleampi kuin mitä odotin. Ulkonäkö muistuttaa Brown Alea ja väri vivahtaa punaiseen päin. Pulloihin päästessään se ei ollut kirkasta kun otan aika viime pisaraa myöten oluet käymisastian pohjalta niin sinne eksyy sitä hiivaa aina vähän mukaan. Pullon pohjallehan se tippuu kypsytyksen aikana kuitenkin. Maku on huomattavan kahvinen. Kitkeryyttä on myös jonkin verran, mutta katsotaan miten asia muuttuu tulevien viikkojen aikana.

... tai kuukausien. Nimittäin portterit katosivat humpsistarallaa ja jäljelle jäi vain pari pulloa, jotka varastoin kypsytystä varten. Yhtään kuvaakaan en saanut oluesta, joten ajattelin kirjoittaa artikkelin loppuun kun korkkaan arkistopullon. Aikaa vierähti sitten enemmänkin, sillä korkkaus tapahtui sitten joulupäivän kunniaksi 25.12.2014. Ja paha tässä vaiheessa on tietty mennä sanomaan, että kuinka erilaista se oli tuoreeltaan hörpättyyn nähden, mutta pahuksen maukasta kuitenkin. Päätin siltä istumalta, että samalla reseptillä lähtee uusi satsi tulemaan. Hieman oli ylikarbonoitunut, kuten vaahdon määrästä näkyy, mutta kun antoi hetken aikaa lasehtia, niin oikein kelvollista olutta. Eikä ollenkaan brown alen väristä valmiina tuotoksena. Paahteisuus tulee selvästi esille, sieltä kenties hieman kahvin makuakin löytyy, mutta enemmän ollaan täyteläisen puolella. Erittäin meikäläisen mieleen oleva portteri siis.

Queso Blanco

Juusto Valkea

No niin, seuraava satsi juustoa tulille. Tällä kertaa meksikolaisvaikutteinen queso blanco. Tämähän on käytännössä täysin samaa kamaa kuin intialainen panir, jota on useampaan otteeseen tullut tehtyä. En ole löytänyt mitään selkeää linjaa siitä, mitä eroa näillä olisi. Joskus mainitaan eroksi se, että panir puristetaan kevyen painon alla kiinteämmäksi. Aika harvoin sekään tulee kuitenkaan esille.

Kyseessä on kuitenkin siis kypsyttämätön juusto, joka juoksutetaan jollakin happamalla, joka voi käytännössä olla sitruunamehua, sitruunahappoa, piimää, jugurttia tai etikkaa. Varmaan muitakin happamia asioita, mutta edellämainituilla on kokeiltu ja menestytty. Kaikista tulee aika samanlaista juustoa, erot tulevat siitä kuinka paljon sitä hapanta on ja kuinka hartaasti valmiista juustosta puristellaan nesteitä pois joko valuttamalla tai painon alla.

Kirjassa, jonka nimen unohdin edellisessä postauksessani mainita, kuitenkin on erilliset reseptit queso blancolle ja panirille. Jälkimmäiseen käytetään buttermilkiä (joka on siis eri asia kuin piimä, vaikka ne melkein kaikissa resepteissä voikin korvata toisillaan), jota ajattelin tietysti kirjan ohjeen mukaan ensin tehdä. Valitettavasti kyseinen tuote (tai siis kirjan resepti kyseisestä tuotteesta) vaatii Aroma B -bakteerikantaa (mesophilic starter culture), joten tämä projekti jää odottamaan päivää tulevaa. Queso blanco sen sijaan juoksutetaan omenaviinietikalla, jota löytyy suomalaisistakin kaupoista. Aika pienissä pulloissa, mutta löytyy kuitenkin. Juustomatka meksikoon alkakoon.

Yksi maito ei kuulu joukkoon, mutta se oli menossa vanhaksi, joten se oli pakko käyttää pois.

Queso Blanco

1 gallona maitoa
1/3 kuppi omenaviinietikkaa
1/2 tl suolaa

Maito lämmitetään 90C lämpötilaan 30 minuutin aikana. Otetaan pois levyltä ja hämmennetään joukkoon viinietikka. Annetaan levätä kannen alla kymmenen minuuttia, jonka jälkeen massa kauhotaan lävikön päälle viritettyyn juustoliinaan valumaan viideksi minuutiksi. Tämän jälkeen suola lisätään ja käännellään juustomassan joukkoon. Lopuksi kääräistään juustoliina pussiksi ja nostetaan juusto valumaan 60 minuuutiksi.

Pikalämpömittari on kätevä

Juusto lämpeni 90-asteiseksi 26 minuutissa kun sen iski viiden litran kattilassa suoraan kutoselle. Kun lämpötilojen kanssa ruvetaan hifistelemään, niin yleensä se tarkoittaa, että pitäisi lämmittää hitaammin eikä nopeammin, joten tehot on ihan riittävät.  Juustoa tuli 1.7 paunaa kun resepti veikkasi yhtä paunaa. Onko vedettävä päätelmä, että suomalainen maito on tuhtia kamaa?

Hera on vihertävää ja erottuu selkeästi

Tunnin roikutuksen jälkeen juusto oli vielä melko pehmeää, mutta pysyi kasassa, joten siirsin sen jääkaappiin. Siellä se kovettui yön aikana ja muutti jonkin verran muotoaankin painuessaan omalla painollaan alustaansa vasten. Olisi kenties voinut roikuttaa kauemminkin. Leikatessa juusto oli melko murenevaista ja hyvin pehmeää. Ei saanut kauniita viipaleita ja jos vähän voimaa käyttäisi, niin tätä voisi varmaan levittää leivän päällekin. Maku on täyteläinen ja kermainen.

Leikkaaminen on vaikeaa

No mitä tällä sitten tehdään? Queso blanco on siitä mielenkiintoinen juusto, että jos aihetta tutkii internetistä, pääsee nopeasti siihen tulokseen, että kyseisen juuston tarkoitus on tulla tehdyksi. Ihan itse, kotona, upeaahienoa. En ole varma syökö sitä kukaan missään. Tälle selityksenä on tietysti, että kyseessä on ymmärtäänkseni yleisnimi pehmeälle kypsyttämättömälle juustolle, eikä niinkään tietty juustotyyppi. Tätä myös on naurettavan helppoa tehdä kotona ja onhan siinä magiikkaa kun omassa keittiössä syntyy juustoa. Omalta kohdaltani tämä efekti on hieman hiipunut, sillä ensimmäisestä juustostani on huhhei, yli kymmenen vuotta aikaa. Ja se oli nimenomaan queso blanco, joten kyllä tämän tekeminen vähän nostalgiaviboja ensimmäiseen omaan keittiöön toi. Valitettavasti kymmenessä vuodessa en ole keksinyt kauhean luovia käyttötarkoituksia tälle tavaralle. Ei se mitään, sillä vähemmän luovillakin saadaan hyvää aikaan.

Queso blanco paistuu kauniisti

Otetaan siis parvekkeelta papuja, jotka on keitetty carnitas-lihojen valmistusliemeen. Tehdään niistä papupaistoke (refried beans). Otetaan parvekkeelta myös salsaa, joka on tehty nachojen kaveiksi. Tehdään satsi vehnätortilloja ja ihmetellään sitä, että kaupan jauhot on ilmeisesti nykyään kuivempia kuin vielä pari vuotta sitten, kun vesi-jauhosuhde 13:30 ei enää tuota miellyttävää tortillaa vaan turhan kuivan taikinan. Mystistä. Ihan jees niistä silti tuli. Lopuksi leikataan queso blancosta paksuja viipaleita ja paistetaan niihin pannulla kauniinruskea pinta. Kasataan tuhdit tortillat ja sipaistaan päälle vielä siivut vihreää paprikaa. Kyytipojaksi tuopillinen kotitekoista olutta ja actionleffa kotiteatteriin. Toimii.

Tacos de Queso

 

Juuston uusi aikakausi: Ricotta

Ricotta

Juustoja on tullut tehtyä joku vuosi sitten enemmänkin. Minulla oli kirja nimeltään Making Great Cheese, jossa oli ohjeita ja kaikkea. Internetistä kun oikein etsi, niin löysi kaupan, joka suostui toimittamaan aineksia Suomeen saakka. Juustomuotin löysin matkalla Englannista. Juustopressin tein ihan omin pikku kätösin. Valitettavasti mitään maailmojasyleilevää juustoa en saanut koskaan aikaan. C'est la vie.

No annas olla kun sitten joku menee mainitsemaan juuston valmistuksen tässä parin vuoden tauon jälkeen, niin eikös vanha into leimahda kuin salaa kytevä metsäpalo. Ja jotta hävitys olisi täydellinen, niin sillä aikaa kun minä olin juustontekosapatilla, joku on kirjoittanut juuston tekemisestä toisen kirjan. Ja vielä paljon paremman! Tässä ei ole sellaisia asioita kuin "valmis seos jonka joku valmistaja on tehnyt joskus ja jota ehkä joskus sai jostain". Lähestymistapakin on paljon ystävällisempi, sillä se tarjoaa polun, jota pitkin kulkea helpommita juustoista vaikeampiin. Kaiken lisäksi internettiin on putkahtanut kauppa poikineen, jotka oikeasti myyvät juustontekotarvikkeita järkevissä verkkokaupoissa. Ei tarvitse esimerkiksi soittaa amerikkaan ja kysyä, paljonko postikulut olisivat. Onhan ne edelleen ihan hirveät, mutta ainakin ne lukee selvästi siinä verkkokaupassa. Ainakin osassa.

No ennen kuin päästään tässä touhussa taas niin pitkälle, että tilataan mesofiilisiä bakteerikantoja hapatukseen, itiöitä homeen muodostukseen ja hankitaan neljäs jääkaappi juustojen kypsytykseen, aloitetaanpa tällä kertaa ihan rauhallisesti. Kirjassa on nimittäin kokonaista kahdeksan reseptiä, jotka voi tehdä ihan ilman mitään erityistarvikkeita. Ja lisäksi yksi, jonka voi tehdä kamasta, jota minulla on jäljellä edellisestä juustoinnostuksesta. Niiden parasta ennen on todennäköisesti ollut viime vuosikymmenen puolella, mutta ei kai tässä nyt mitään parasta ollakaan tekemässä. Yksi näistä kahdeksasta on täysmaitoricotta. Tein eilen nimittäin tajuttoman hyviä ravioleja, mutta en viitsinyt ricottaa mennä ostamaan ihan niitä varten, kun sitä tarvittiin kaksi ruokalusikallista. Korvasin ranskankermalla. Joka tapauksessa voin yhdistää kaksi kärpästä yhdellä iskulla ja tehdä juustoa ja saada hyvän syyn tehdä lisää herkullisia ravioleja. Resepti menee näin:

Valitettavasti ei tilamaitoa

Täysmaitoricotta

1 gallona (3.785 litraa) täysmaitoa
1/2 kuppi (1.18 dl) kermaa
1 tl sitruunahappoa
1 tl suolaa

Maito, kerma, sitruunahappo ja 1/2 tl suolaa sekoitetaan ja lämmitetään kattilassa 85-90-asteiseksi 15-20 minuutin aikana hämmentäen pohjaan palamisen estämiseksi. Tämän aikana hera erottuu juustomassasta. Kattila otetaan pois tulelta ja laitetaan odottamaan 10 minuutiksi.

Vuorataan iso siivilä juustoliinalla ja kauhotaan juusto sinne. Ripotellaan 1/2 tl suolaa päälle ja käännellään se käsin juuston joukkoon. Ripustetaan juustoliinasta kääritty pussi valumaan 10-15 minuutiksi. Valmis juusto siirretään rasiaan ja säilytetään kylmässä.

Ajattelin huvin ja harrastuksen vuoksi ruveta tekemään juustoja tästä kirjasta mahdollisimman tarkasti reseptin mukaan. Siksi kummallisia amerikkalaisia määriä. Tämä toimisi varmasti ihan yhtä hyvin neljällä litralla maitoa ja yhdellä purkillisella kermaa. Näillä kuitenkin mentiin.

Hera on vielä melko maitomaista

Tarkka lämmittäminen sähköhellalla on tunnetusti onnenpeliä. Laitoin kuitenkin maidot kattilaan ja kattilan teholle 5/6 ja huomasin 10 minuutin kuluttua, että ei olla lähelläkään puoliväliä. Käänsin kutoselle ja sain maidon puolessa tunnissa 90 asteeseen. Loppuvaiheessa kattila kurnutti uhkaavasti kun alettiin olla lähellä kiehumispistettä ja tehoa oli paljon. Parempi idea olisi varmasti lämmittää ensin kovalla teholla ja rauhoittaa loppua kohden. Ensi satsi kuitenkin kutosella alusta lähtien.

Heroittumista ei tapahtunut kovin paljoa, eli hera oli vain hieman vihertävää ja hyvin valkoista kun tavoitelämpötilaan oli päästy. Tilanne ei paljon muuttunut kymmenen minuutin levon aikana. Alkuperäinen resepti varoittaa rikkomasta juustomassaa suolan sekoittamisen aikana, mutta tämä vaikutti aikalailla kaurapuurolta jo valmiiksi. Kauhomisen sijaan siis kaadoin koko seoksen siivilään ja nostelin vähän, että suurimmat herat valuivat pois, sekoitin suolan lastalla (se juustomassa on kuumaa) ja nostin kuivumaan 15 minuutiksi. Totesin, että kama on sisältä vielä ihan nestemäistä, joten annoin kuivua yhteensä 45 minuuttia.

Melkein kilo

Heroituksen keveydestä huolimatta juustoa tuli kaksi paunaa, eli kokonaista kaksi kertaa niin paljon kuin mitä ohje veikkaa saannin olevan. En valita. Suolaa ei kenties tarvitsisi käyttää ihan näin paljoa, mutta ei tämä missään nimessä liian suolaista ole. Sitten ei tarvitsisi kuin syödä jääkaappiin lisää tilaa, että voisi tehdä niitä ravioleja.

Aprikoottinen vehnä

Kavereitten kanssa kallellaan

Minulla on näköjään tarve koittaa vähän jokaista kirjan Brewing Classic Styles kategoriaa. Tällä kertaa tutustumme lukuun 24, "Fruit Beer" ja sieltä aprikoosivehnäoluseen. Eihän tässä vaiheessa kesää enää mitään tuoreita aprikooseja saa, joten päätin tehdä testit kuivatuista aprikooseista. Niitä saa ympäri vuoden. Perusteellisen tutkimuksen (luin internetistä) jälkeen tulin siihen tulokseen että näin voi aivan hyvin tehdä. Heitin hatusta määrän joka perustui ehkä johonkin jonka luin jostain, mutta todennäköisesti ei. Muuten resepti noudattelee kirjan ohjeistusta, mitä nyt Willamette-humala vaihtui Fugglesiin. Tavoitteena on siis luoda kevyttä ja kivaa juotavaa jossa aprikoosi antaa hienoisen säväyksen vehnäiselle pehmeydelle. Kuulostaa ainakin hienolta. Ruvetaan hommiin.

Illan tähti.

Aprikoottinen vehnä

Speksit:
Satsin koko: 5,0 litraa
Panopäivä: 21.10.2013
Pullotuspäivä
OG: 1.050 + aprikoosi
FG:1.010


Maltaat:
550 g Pale ale
550 g Vehnä
50 g Crystal 100EB

Humalat:
10 g Fuggles

Muut:
300 g kuivattuja aprikooseja

Hiiva:
Safale US-05 (3. sukupolvi)

Mäskäys: 60 min, 68C, 5,8 litraa
Huuhtelu: 2 litraa, 75C

Keitto:
60 min
10 g Fuggles 60 min

Käyminen:
4 päivää 18C. Sekundäärissä aprikoosien kanssa 18C.

Hiilihapotus:
28 g sokeria / 4,5 litraa olutta => 2.5 vols

Mäskäys ja keitto tehdään ihan normaalisti ilman aprikooseja, samoin pääkäyminen. Sitten kun satsi on käynyt pääkäymisensä loppuun, se siirretään kakkoskäymistä varten toiseen astiaan johon aprikoosit on laitettu pohjalle.

Päätin kokeilla miten onnistuu mäskäys keittolevyllä. Ihan hyvin näyttäisi sujuvan, saatan siirtyä uunin käyttämisestä tähän metodiin. Hoidin homman siten, että ensin isolla levyllä täydellä teholla lämmitin mäskin haluttuun lämpötilaan ja sitten siirsin pienelle levylle pienimmälle teholle kannen alle istumaan. Vähän aikaa pelattuani viisipennisten kanssa kattilan ja levyn välissä, totesin että parhaiten lämpö säilyy ilman eristekolikoita, levy pienimmällä ja kansi pikkuisen raollaan. Hämmentelin kymmenen minuutin välein, sillä veikkaisin että tässä metodissa lämpö jakautuu vähän epätasaisesti.

Mäski näyttää tavanomaiselta

Talven tulo tuo myös helpotusta vierteen jäähdytykseen. Ulkolämpötila on nimittäin viileämpi kuin kylmin kraanavesi, joten vein illalla ämpärillisen vettä parvekkeelle jäähtymään. Panopäivän alkaessa se olikin kerännyt pienen jääkerroksen ympärilleen. Ihan kohta voi pakastaa koko jääsatsin ulkona eikä tarvitse lämmittää pakastinta. (Just joo, aika optimistisesti on taas tullut katsottua sääennustetta marraskuussa.)  Jäät pitäisi kuitenkin muistaa murskata, sillä puolen litran paloilla jäähtymiseen meni edelleen yli 15 minuuttia.

Kavereitten kanssa kaapissa

Satsin koko piti olla 4,5 litraa, mutta kun OG näytti kymmenen pistettä yli tavoitteen, päätin lantrata sitä vielä puolella litralla. Viiden litran satsin kanssa se asettui 1.050 hujakoille. Hiivan mukana tuleva pari desiä nestettä heittänee lukemaa vielä vähän alaspäin, mutta sillä nyt ei liene väliä kun aprikooseista saatavia sokereita ei kuitenkaan pysty mittaamaan mitenkään järkevästi.

Rehydroidut aprikoosit kakkosastiassa...

Neljä päivää käytyään pääkäyminen näytti olevan loppumassa, eli vesilukko pulputteli melko harvaan tahtiin. Tässä vaiheessa pilkoin aprikoosit, keitin vähän vettä ja laitoin ne kiehuvaan veteen siinä toivossa että niistä suurempi osa pöpöistä kuolisi. Sijoitin aprikoosit nesteineen sekundäärikäymisastiaan ja lapposin oluen päälle. Uudesta sokerista innostuneena hiiva lähti uudelleen pulputtamaan, jonka jälkeen pullo sai odotella käymiskaapissa rauhassa asiallisen ajan.

...muodostavat vaikean kerroksen pohjalle

Kolmen viikon jälkeen sitten pulloihin. Lappoaminen oli aika tuskaista hommaa sillä aprikoosinpalat eivät laskeudu kiltisti pullon pohjalle kuten hiiva vaan leijuskelevat pienimmänkin virtauksen vietävänä. Yritin välttää biusojen pääsyä pullotusämpäriin mutta kyllä sinne useampikin uiskenteli. Pullotuksen jälkeen parin päivän päästä pohjalla on edelleen hyvin irtonainen kerros aprikoosimujua. Ei varmaan saa näitä kaadettua puhtaasti lasiin saakka.

Vaan kun maistiaisille saakka päästiin, oli sakat painuneet aika mukavasti pohjalle. Ei ole sellainen tiivis hiivakakku kuten muissa oluissa, mutta kyllä se jonkin verran pohjalla pysyy. Jos haluaa kaiken pulloon jättää, saa kyllä aika ison osan putelista jättää kaatamatta.

Lasi vehnää

Jos kaatamisen kanssa on liberaalimpi, saa palkakseen hiivaisampaa olutta. Parempaa tämä olisi siis jos kaikki hiivat saisi jätettyä pullon pohjalle, mutta ei se pilalle mene pienestä määrästä. Maku on liian hiivaisuuden lisäksi aika ohut. Aprikoosi kyllä maistuu ja kenties vehnäkin jos oikein yrittää kaivaa. Pari pinnaa lisää makeutta ei olisi haitannut. Humalavalinnaksi Fuggles ei ehkä ole paras mahdollinen, sillä sen ruohoisa maku ei jotenkin sekoitu aprikoosin kanssa. Humalaa on tässä tosin niin vähän että sitä saa hakemalla hakea makunystyröiden perältä. Kaikenkaikkiaan kuitenkin helposti kulautettava olut, joka maistuu vaikkapa saunajuomana. Raikas ja yllättävän kuivan makuinen. Runsas hiilihapotus saattaa vaikuttaa asiaan. Toista satsia ei kuitenkaan varamaan tule tehtyä kun paljon parempiakin on pantu tässä matkan varrella.

Nakupelleinä veikkoja vierelläin / löylynlyömänä hikoillen...

Meksikolainen riisi

Arroz!

Mexikolais-inspiroidun sapuskan kaverina on kiva olla klassisten papujen lisäksi riisiä. Meksikolaista sellaista! Parit reseptit ehdin tarkistaa ennen kuin hyvä löytyi Homesick Texan -blogista. Tämä versio perustuu siihen että riisi ensin keitetään ja vasta sen jälkeen maustetaan herkullisella tomaattitahnalla.

Lisäksi tarvitaan riisiä

Meksikolainen riisi

5 dl riisiä
10 dl mietoa kanalientä, kasvislientä tai vettä
oliiviöljyä paistamiseen
1 sipuli silputtuna
4 valkosipulinkynttä silputtuna
1 prk (70g) tomaattipyrettä
1/2 limetin mehu
1,5 dl tuoretta koranteria silputtuna
1 rkl juustokuminaa (jauhettu)
suolaa

Kanaliemi ja riisi laitetaan kattilaan ja kuumennetaan kiehuvaksi. Annetaan poreilla kunnes liemi on lähes kokonaan kadonnut, jonka jälkeen kattila siirretään pois levyltä ja annetaan riisin vetäytyä.

Sipulia paistetaan öljyssä miedolla lämmöllä noin 10 min tai kunnes se alkaa ruskistua. Lisätään valkosipuli ja paistetaan yksi minuutti. Lisätään tomaattipyre ja juustokumina ja paistetaan vielä minuutti. Lisätään riisi, limettimehu ja korianteri ja sekoitetaan tasaiseksi. Maustetaan lopuksi suolalla.

Ei pidä pelätä mietoja mausteita.

Riisiä keittäessä perinteisellä sähköhellalla nesteen suhdetta riisin määrään on jotenkin vaikea saada kuntoon. Kaikki on niin paljon helpompaa jos voi säätää kiehumisen määrää ilman kymmenen minuutin viivettä. Vaikutti kuitenkin siltä että 1:2 on turhan paljon nestettä. Pitää säätää sitä vielä. Toinen perinteisen lieden turhauttavia seikkoja on kuusiportainen asteikko. Minun primäärilevystäni esimerkiksi puuttuu 3,5, joka olisi se lämpötila jota haluaisin käyttää joka toisella paistokerralla. Nelonen on liian kuuma ja kolmonen ei riittävän. Niinpä levyn vieressä pitää olla kuppi vettä jolla voi viilentää pannua jos se meinaa äityä liian kuumaksi. Säätö ja nysvä. Ihan hyvää tästä tulee vaikka sen sipulin paistaisi täydellä teholla parissa minuutissa valmiiksi, joten ei tästä ehkä kannattaisi paineita ottaa.

Tahna tuo riisiin herkullisuuden.

Tähän settiin en viitsi laittaa yleensä itsetehtyä kanalientä kun sen maku ei niin kauhean voimakkaasti esiin sieltä tule. Lusikallinen fondia keitinveteen toimii ihan jees. Sen sijaan parempaan riisiin investointi saattaisi olla kannattavaa. Perus-halpis-pitkäjyväriisi nimittäin maistuu aika lailla kouluruokalalta ennen kuin siihen saa maustesetit päälle, joten epäilen annoksen paranevan jos pohjaraaka-aine on parempaa.

Jos on käynyt hakemassa ison puntin korianteria aasialaiskaupasta, niin se kannattaa jakaa niin että riisiä tehdessä nappaa puntista alapuoliskon, eli varret. Pieneksi silputtuna ne sopivat annokseen sekä makunsa että rakenteensa puolesta erinomaisesti ja lehdet voi käyttää esimerkiksi tuoresalsaan johon ne puolestaan sopivat erinomaisesti. Ruokalusikallinen kuminaa voi kuulostaa aika paljolta, mutta juustokumina on mieto mauste joten maku ei ole liian ... voimakas. Suolan kanssa kannattaa olla varovainen jos käyttää fondia tai liemikuutioita, sillä niissä on suolaa jo valmiina joten paljoa lisää ei tarvita.

Kelpo ateria.

Sitten kun tämä on valmista niin sitä on kiva heitellä papujen, lihan  ja kasvisten seuraksi tortillalättyjen sisään. Riisiä ja papuja on myös kelpo ateria sellaisenaan. Tukevoittaa siis annoksen kuin annoksen kelpo mätöksi ja maistuu ihan oikealta ruokalajilta sen sijaan että tulisi sellainen fiilis että mättää riisiä lautaselle siksi että unicafe on kieltänyt ottamasta enempää pääruokaa. Ja voiko korkeampaa kulinaarista tavoitetta olla olemassakaan?

Minestrone

Leipä ja lusikka tekevät kuvasta taiteellisen.

Hetken aikaa piti muistella että minkä ihmeen takia minulla on jääkaapissa puolikas kaali. Kotvan kuluttua harmaat aivosolut muistuttivat että tein siitä ensimmäisestä puolikkaasta lisuketta makkaroille. Ei tullut yhtä hyvää kuin hapankaalista. Toinen puolikas on kuitenkin jäänyt odottamaan päätymistä keittoon. Projekti kuitenkin viivästyi ensin sen takia että ruskeat papuni olivat päässeet kaapissa homehtumaan. En tajua mitä niille on käynyt mutta kunnon kellaridunkkis niistä lähti ja totesin ne syömäkelvottomiksi. Sittemmin olen todennut olevani liian kiireinen kun minulta kestää kolme viikkoa että saan järjestetyksi matkan Hakaniemeen sellaiseen aikaan että aasialaiset kaupat ovat auki. Okei, papuja saa myös lähimarketista, mutta piti saada myös korianteria ja paria maustetta. Reissua viivästytti lisää havainto siitä että pakastettu lehtipinaatti oli myös päässyt loppumaan ja koska sitä pitää hakea Stockmannilta asti, ei reissulle meinannut löytyä millään aikaa. Vaikeuksien kautta päädyttiin kuitenkin viimein voittoon ja sain hommattua pavut ja pinaatit. Tuloksena on suuri keitto:

Minestrone

1 pkt (140g) pekonia
oliiviöljyä
2 sipulia pilkottuna
2 dl selleriä pilkottuna
7 valkosipulinkynttä silputtuna
1/2 kaalia pilkottuna
2 tlk (1kg) tomaattimurskaa
1,5 litraa ankkalientä
??? pakastettua lehtipinaattia
??? pastaa
basilikaa, oreganoa, meiramia, chilihiutaleita, mustapippuria, suolaa fiiliksen mukaan

Kaksi päivää ennen keiton tekoa laitetaan pavut likoamaan. Edellisenä päivänä keitetään pavut kypsiksi.

Pekoni laitetaan kylmään pataan ja kuumennetaan kunnes se alkaa ruskistua. Sipulit ja sellerit heitetään sekaan ja paistellaan viitisen minuuttia. Valkosipuli lisätään joukkoon ja paistetaan vielä minuutti ennen kuin pataan kipataan tomaattimurska ja ankkaliemi. Kun seos kiehuu, lisätään kaali ja keitetään puolisen tuntia.

Ilmeisesti minun terminologiassani pilkottu on suurempaa hakkelusta kuin silputtu. Tarkkoja määritelmiä siis.

Lähes vege!

Resepti on jälleen Food Wishes -inspiroitu, mutta koska satsi on suurinpiirtein kaksinkertainen, määrät ovat korkeintaan sinne päin, pavut ovat erilaisia, en viitsinyt ruveta loppusyksystä metsästämään lehtimangoldia ja koska John sanoo itsekin että tätä safkaa ei tehdä reseptillä, voinen todeta että kyseessä on ennemminkin raaka-aineraportti. Esimerkiksi ankkalientä ei yleensä ole pakkasessa, joten sitä ei varmaan usein tule tähän käytettyä. Tänään oli. Selleriä oli sitäkin pakastimessa purkinpohjat jotka käytin kaikki. Selleriä kannattaa pakastaa sillä sitä tarvitsee aina silloin tällöin keittoihin ja liemiin mutta se menee pilalle jääkaapissa aika vauhdilla ja lisäksi pakastamisesta aiheutuva rakenteen kärsiminen haittaa liemissä aika vähän.

Tuplamäärällä työtä kaksi erilaista.

Pavut olis voinu jättää ensimmäisessä keitossa vähän raaemmiksi ja viimeistellä loppuun keitossa. Eipä tullut mieleen ja keitin tapani mukaan liian kypsiksi. Niinpä ne piti lisätä aika loppuvaiheessa. Eipä siinä mitään, laitoin samaan aikaan kuin pastan, joten pavut saivat sen viitisen minuuttia keittoa. Vähän harmittaa että ei meinaa mistään löytyä kivoja pastamuotoja. Tällä kertaa mentiin mini farfallella jota saa ihan ruokakaupasta. Olis se vaan kiva jotain hassummankin muotoisia pastoja koittaa.

Siinä on kaalia, joten se on terveellistä.

Lopputulema oli kuitenkin että keittoa saatiin. Ja täytyypä todeta että tuli todella erinomaista. Ankkaliemi lienee se joka antaa hieman yllättävän vivahteen, mutta maku on täyteläinen ja tasapainoinen. Chilihiutaleista tuli juuri sopiva määrä tulisuutta verrattuna tomaatin happamuuteen ja tuhdit kasvikset (sekä pari pientä pekonia) antavat ryhtiä soppaan. Päälle kun raastoi vielä kunnolla parmesaania, lorautti oliiviöljyä pintaan ja kahmaisi kaveriksi kotitekoista hapanleipää niin toisen lautasellisen jälkeen oli masu killillään mutta lisää teki vielä mieli. Kyytipojaksi kaadoin kotitekoisen belgialaistyylisen vehnäoluen ja paritus oli yllättävän onnistunut.

Kaikki paranee lisäämällä juustoa.

Jos sanasta minestrone tulee mieleen jotain mitä tarjottiin peruskoulussa (kuten minulle tulee), kannattaa ehdottomasti koettaa tehdä kunnollista minestronea. Maailmassa on joitakin ruoka-aineita joihin liittyy syystä tai toisesta negatiivisa assosiaatioita. Joillakin enemmän, joillakin vähemmän. Överit halvalla tequilalla on aika yleinen syy siihen että kukaan ei halua maistaa kunnon tequilaa, vaikka kyseessä on todella erinomainen väkijuoma. Monesti ruoan kanssa syy on kouluruoassa. Koululaitos tuottaa naurettavan halvalla sapuskaa jonka tarkoitus on ravita kouluikäiset jaksamaan koulupäivän yli. Hatunnosto tästä heille jotka järjestelmän ovat toteuttaneet! Joskus edullisuuden seurauksena kuitenkin on ruokalajeja joista jää vähemmän mairittelevia assosiaatioita. Jostain syystä mielestäni on kuitenkin eriskummallisen hienoa ensin lukea jostakin ruokalajista (tai aineesta) josta ei pidä, ja todeta sen jälkeen että ei pitäisi olla mitään syytä olla pitämättä kyseisestä asiasta. Siinä on silloin tällöin hommaa saada itsensä vakuutettua siitä että tämä asia voi oikeasti olla hyvää vaikka tunnetasolla alitajunta kertookin että sitä on hirveää yrittää tunkea kurkusta alas ja pois ei saa lähteä ennen kuin lautanen on tyhjä. Sitten kun itsensä pistää kyseistä mättöä tekemään ja saa aikaan jotain erinomaista, tuloksena on sellainen voittajafiilis että herkempiä heikottaa.  Tämä keitto on yksi niistä joista oma mielikuvani on vähemmän imarteleva laihasta makaroonikeitosta, jossa on jotain puristekinnkusuikaleita lillumassa kaalin ja tomaatinpalojen seassa. Keittoa ei kuitenkaan olisi nimetty koulun keittiössä minestroneksi, ellei kyseisellä ruokalajilla olisi jonkinasteista klassikkoruokalajin asemaa italialaisessa keittiössä. Ja ruokalajit, joilla on edes jonkinasteinen klassikkoasema, ovat yleensä kokeilemisen arvoisia.

Kokeilemisen arvoista.

Stilton-pekoni-purjorisotto

Ruokakasa

Minähän en joulusta pahemmin perusta, mutta on siinä hyvätkin puolensa. Niinkuin kinkku. Ja stilton. Molempia toki saa ympäri vuoden kun vain käy oikeasta paikasta hakemassa ja maksaa oikean hinnan. Joulun aikaan kuitenkin myös hyvin palveleva lähikauppias on tuonut hyllyilleen tätä brittiläistä homeherkkua joten siitähän nautitaan sitten monella tapaa. Aatonaaton kunniaksi otin juustopaketin kaapista ja roiskaisin kasaan risoton jonka makumaailma ottaa vaikutteita saarivaltiosta. Internet kertoo että ne syövät paljon purjoa siellä. Kelpo ruoka siitä tulikin.

Joulun parhaimmistoa

Stilton-pekoni-purjorisotto

(2 annosta)
oliiviöljyä paistamiseen
70 g pekonia
1/2 purjoa
200 g risottoriisiä
2 dl valkoviiniä
5 dl kanalientä
50 g stilton-juustoa

Pituussuunnassa halkaistusta purjosta pilkotaan vihreät osat vähän suuremmaksi ja valkoiset osat vähän pienemmäksi silpuksi. Vihreää silppua säästetään vähän koristeluun. Pekoni ruskistetaan pannulla kevyesti tilkassa oliiviöljyä, purjon valkoiset osat lisätään ja kuullotetaan pari minuuttia. Vihreät osat lisätään ja kuullotetaan pari minuuttia lisää. Riisi lisätään pannulle ja hämmennellään kunnes riisistä alkaa tulla kuultavaa. Lorautetaan valkoviini pannulle ja annetaan kiehua lähes kuiviin, jonka jälkeen aletaan lisäillä kanalientä vähän kerrallaan aina välissä lähes kuivaksi keitellen. Vartin päästä ruvetaan maistelemaan sekä riisin kypsyyttä että maun intensiivisyyttä. Tarvittaessa siirrytään käyttämään liemen sijasta vettä. Kun täydellinen rakenne on saavutettu, maustetaan mustapippurilla ja tarvittaessa suolalla. Tämän jälkeen lisätään murennettu juusto, sekoitetaan hyvin (ja lisätään tarvittaessa vielä tilkka vettä mikäli rakenne menee juustosta liian jämyksi) ja annetaan levätä kannen alla ilman lämpöä viitisen minuuttia. Kauhotaan tarjolle ja koristellaan vihreällä purjolla ja stiltonviipaleella.

Tästä se lähtee

Tätä paistellessa kannattaa huomata, että pekoni ja stilton ovat kumpikin melko suolaisia raaka-aineita. Itse käytän kotitekoista kanalientä, mutta senkin suolaan kevyesti sitä tehdessäni joten tämä satsi ei kaivannut yhtään lisättyä suolaa. Ennen juuston lisäämistä risotto saa siis maistua vielä vähän suolattomalta.

En muista mistä sen luin/kuulin (joskin Foodwishes on hyvä veikkaus), mutta olen pitänyt risottoa tehdessä ohjeenani että rakenteen pitäisi olla niin tiivis että risotto pysyy nätissä kasassa leviämättä lautaselle. Sen pitäisi olla kuitenkin niin löysää, että jos lautasta hieman heiluttaa, kasa leviää lautaselle. Tällä on meikäläisen makua miellyttävää risottoa.

Terveellinen osa

Koska kyseessä on melko simppeli ruokalaji, kannattaa käyttää laadukkaita raaka-aineita, sillä jokainen maistuu selvästi. Omatekoinen pekoni olisi rautaa. Valitettavasti en tiedä mistä kaupasta saisi ostettua oikein laadukasta pekonia. Pitäisi kenties tutkia hallien valikoimia pekonit mielessä. Kaupan tuotteesta tulee ihan hyvää, mutta se on selvästi annoksen heikoin lenkki.

Annoksesta tuli hyvää ja kuten arvata saattaa, melko tuhtia. Normaalisti 200 gramman riisiannos menee meiltä mukavasti kahteen pekkaan, mutta tästä jäi vielä vähän ylikin. Maku on maanläheinen ja täyteläinen. Jos parannusehdotuksia hakee, niin voisi kokeilla sellaista että lisäisi vihreät purjot vasta aivan viime hetkellä juuston kanssa. Saisi sitä tuoretta makua vähän nostettua enemmän esiin. Niin tai näin, erinomainen tapa käyttää erinomaista juustoa.

Mättö ennen nesteiden lisäämistä