Aprikoottinen vehnä

Kavereitten kanssa kallellaan

Minulla on näköjään tarve koittaa vähän jokaista kirjan Brewing Classic Styles kategoriaa. Tällä kertaa tutustumme lukuun 24, "Fruit Beer" ja sieltä aprikoosivehnäoluseen. Eihän tässä vaiheessa kesää enää mitään tuoreita aprikooseja saa, joten päätin tehdä testit kuivatuista aprikooseista. Niitä saa ympäri vuoden. Perusteellisen tutkimuksen (luin internetistä) jälkeen tulin siihen tulokseen että näin voi aivan hyvin tehdä. Heitin hatusta määrän joka perustui ehkä johonkin jonka luin jostain, mutta todennäköisesti ei. Muuten resepti noudattelee kirjan ohjeistusta, mitä nyt Willamette-humala vaihtui Fugglesiin. Tavoitteena on siis luoda kevyttä ja kivaa juotavaa jossa aprikoosi antaa hienoisen säväyksen vehnäiselle pehmeydelle. Kuulostaa ainakin hienolta. Ruvetaan hommiin.

Illan tähti.

Aprikoottinen vehnä

Speksit:
Satsin koko: 5,0 litraa
Panopäivä: 21.10.2013
Pullotuspäivä
OG: 1.050 + aprikoosi
FG:1.010


Maltaat:
550 g Pale ale
550 g Vehnä
50 g Crystal 100EB

Humalat:
10 g Fuggles

Muut:
300 g kuivattuja aprikooseja

Hiiva:
Safale US-05 (3. sukupolvi)

Mäskäys: 60 min, 68C, 5,8 litraa
Huuhtelu: 2 litraa, 75C

Keitto:
60 min
10 g Fuggles 60 min

Käyminen:
4 päivää 18C. Sekundäärissä aprikoosien kanssa 18C.

Hiilihapotus:
28 g sokeria / 4,5 litraa olutta => 2.5 vols

Mäskäys ja keitto tehdään ihan normaalisti ilman aprikooseja, samoin pääkäyminen. Sitten kun satsi on käynyt pääkäymisensä loppuun, se siirretään kakkoskäymistä varten toiseen astiaan johon aprikoosit on laitettu pohjalle.

Päätin kokeilla miten onnistuu mäskäys keittolevyllä. Ihan hyvin näyttäisi sujuvan, saatan siirtyä uunin käyttämisestä tähän metodiin. Hoidin homman siten, että ensin isolla levyllä täydellä teholla lämmitin mäskin haluttuun lämpötilaan ja sitten siirsin pienelle levylle pienimmälle teholle kannen alle istumaan. Vähän aikaa pelattuani viisipennisten kanssa kattilan ja levyn välissä, totesin että parhaiten lämpö säilyy ilman eristekolikoita, levy pienimmällä ja kansi pikkuisen raollaan. Hämmentelin kymmenen minuutin välein, sillä veikkaisin että tässä metodissa lämpö jakautuu vähän epätasaisesti.

Mäski näyttää tavanomaiselta

Talven tulo tuo myös helpotusta vierteen jäähdytykseen. Ulkolämpötila on nimittäin viileämpi kuin kylmin kraanavesi, joten vein illalla ämpärillisen vettä parvekkeelle jäähtymään. Panopäivän alkaessa se olikin kerännyt pienen jääkerroksen ympärilleen. Ihan kohta voi pakastaa koko jääsatsin ulkona eikä tarvitse lämmittää pakastinta. (Just joo, aika optimistisesti on taas tullut katsottua sääennustetta marraskuussa.)  Jäät pitäisi kuitenkin muistaa murskata, sillä puolen litran paloilla jäähtymiseen meni edelleen yli 15 minuuttia.

Kavereitten kanssa kaapissa

Satsin koko piti olla 4,5 litraa, mutta kun OG näytti kymmenen pistettä yli tavoitteen, päätin lantrata sitä vielä puolella litralla. Viiden litran satsin kanssa se asettui 1.050 hujakoille. Hiivan mukana tuleva pari desiä nestettä heittänee lukemaa vielä vähän alaspäin, mutta sillä nyt ei liene väliä kun aprikooseista saatavia sokereita ei kuitenkaan pysty mittaamaan mitenkään järkevästi.

Rehydroidut aprikoosit kakkosastiassa...

Neljä päivää käytyään pääkäyminen näytti olevan loppumassa, eli vesilukko pulputteli melko harvaan tahtiin. Tässä vaiheessa pilkoin aprikoosit, keitin vähän vettä ja laitoin ne kiehuvaan veteen siinä toivossa että niistä suurempi osa pöpöistä kuolisi. Sijoitin aprikoosit nesteineen sekundäärikäymisastiaan ja lapposin oluen päälle. Uudesta sokerista innostuneena hiiva lähti uudelleen pulputtamaan, jonka jälkeen pullo sai odotella käymiskaapissa rauhassa asiallisen ajan.

...muodostavat vaikean kerroksen pohjalle

Kolmen viikon jälkeen sitten pulloihin. Lappoaminen oli aika tuskaista hommaa sillä aprikoosinpalat eivät laskeudu kiltisti pullon pohjalle kuten hiiva vaan leijuskelevat pienimmänkin virtauksen vietävänä. Yritin välttää biusojen pääsyä pullotusämpäriin mutta kyllä sinne useampikin uiskenteli. Pullotuksen jälkeen parin päivän päästä pohjalla on edelleen hyvin irtonainen kerros aprikoosimujua. Ei varmaan saa näitä kaadettua puhtaasti lasiin saakka.

Vaan kun maistiaisille saakka päästiin, oli sakat painuneet aika mukavasti pohjalle. Ei ole sellainen tiivis hiivakakku kuten muissa oluissa, mutta kyllä se jonkin verran pohjalla pysyy. Jos haluaa kaiken pulloon jättää, saa kyllä aika ison osan putelista jättää kaatamatta.

Lasi vehnää

Jos kaatamisen kanssa on liberaalimpi, saa palkakseen hiivaisampaa olutta. Parempaa tämä olisi siis jos kaikki hiivat saisi jätettyä pullon pohjalle, mutta ei se pilalle mene pienestä määrästä. Maku on liian hiivaisuuden lisäksi aika ohut. Aprikoosi kyllä maistuu ja kenties vehnäkin jos oikein yrittää kaivaa. Pari pinnaa lisää makeutta ei olisi haitannut. Humalavalinnaksi Fuggles ei ehkä ole paras mahdollinen, sillä sen ruohoisa maku ei jotenkin sekoitu aprikoosin kanssa. Humalaa on tässä tosin niin vähän että sitä saa hakemalla hakea makunystyröiden perältä. Kaikenkaikkiaan kuitenkin helposti kulautettava olut, joka maistuu vaikkapa saunajuomana. Raikas ja yllättävän kuivan makuinen. Runsas hiilihapotus saattaa vaikuttaa asiaan. Toista satsia ei kuitenkaan varamaan tule tehtyä kun paljon parempiakin on pantu tässä matkan varrella.

Nakupelleinä veikkoja vierelläin / löylynlyömänä hikoillen...

Meksikolainen riisi

Arroz!

Mexikolais-inspiroidun sapuskan kaverina on kiva olla klassisten papujen lisäksi riisiä. Meksikolaista sellaista! Parit reseptit ehdin tarkistaa ennen kuin hyvä löytyi Homesick Texan -blogista. Tämä versio perustuu siihen että riisi ensin keitetään ja vasta sen jälkeen maustetaan herkullisella tomaattitahnalla.

Lisäksi tarvitaan riisiä

Meksikolainen riisi

5 dl riisiä
10 dl mietoa kanalientä, kasvislientä tai vettä
oliiviöljyä paistamiseen
1 sipuli silputtuna
4 valkosipulinkynttä silputtuna
1 prk (70g) tomaattipyrettä
1/2 limetin mehu
1,5 dl tuoretta koranteria silputtuna
1 rkl juustokuminaa (jauhettu)
suolaa

Kanaliemi ja riisi laitetaan kattilaan ja kuumennetaan kiehuvaksi. Annetaan poreilla kunnes liemi on lähes kokonaan kadonnut, jonka jälkeen kattila siirretään pois levyltä ja annetaan riisin vetäytyä.

Sipulia paistetaan öljyssä miedolla lämmöllä noin 10 min tai kunnes se alkaa ruskistua. Lisätään valkosipuli ja paistetaan yksi minuutti. Lisätään tomaattipyre ja juustokumina ja paistetaan vielä minuutti. Lisätään riisi, limettimehu ja korianteri ja sekoitetaan tasaiseksi. Maustetaan lopuksi suolalla.

Ei pidä pelätä mietoja mausteita.

Riisiä keittäessä perinteisellä sähköhellalla nesteen suhdetta riisin määrään on jotenkin vaikea saada kuntoon. Kaikki on niin paljon helpompaa jos voi säätää kiehumisen määrää ilman kymmenen minuutin viivettä. Vaikutti kuitenkin siltä että 1:2 on turhan paljon nestettä. Pitää säätää sitä vielä. Toinen perinteisen lieden turhauttavia seikkoja on kuusiportainen asteikko. Minun primäärilevystäni esimerkiksi puuttuu 3,5, joka olisi se lämpötila jota haluaisin käyttää joka toisella paistokerralla. Nelonen on liian kuuma ja kolmonen ei riittävän. Niinpä levyn vieressä pitää olla kuppi vettä jolla voi viilentää pannua jos se meinaa äityä liian kuumaksi. Säätö ja nysvä. Ihan hyvää tästä tulee vaikka sen sipulin paistaisi täydellä teholla parissa minuutissa valmiiksi, joten ei tästä ehkä kannattaisi paineita ottaa.

Tahna tuo riisiin herkullisuuden.

Tähän settiin en viitsi laittaa yleensä itsetehtyä kanalientä kun sen maku ei niin kauhean voimakkaasti esiin sieltä tule. Lusikallinen fondia keitinveteen toimii ihan jees. Sen sijaan parempaan riisiin investointi saattaisi olla kannattavaa. Perus-halpis-pitkäjyväriisi nimittäin maistuu aika lailla kouluruokalalta ennen kuin siihen saa maustesetit päälle, joten epäilen annoksen paranevan jos pohjaraaka-aine on parempaa.

Jos on käynyt hakemassa ison puntin korianteria aasialaiskaupasta, niin se kannattaa jakaa niin että riisiä tehdessä nappaa puntista alapuoliskon, eli varret. Pieneksi silputtuna ne sopivat annokseen sekä makunsa että rakenteensa puolesta erinomaisesti ja lehdet voi käyttää esimerkiksi tuoresalsaan johon ne puolestaan sopivat erinomaisesti. Ruokalusikallinen kuminaa voi kuulostaa aika paljolta, mutta juustokumina on mieto mauste joten maku ei ole liian ... voimakas. Suolan kanssa kannattaa olla varovainen jos käyttää fondia tai liemikuutioita, sillä niissä on suolaa jo valmiina joten paljoa lisää ei tarvita.

Kelpo ateria.

Sitten kun tämä on valmista niin sitä on kiva heitellä papujen, lihan  ja kasvisten seuraksi tortillalättyjen sisään. Riisiä ja papuja on myös kelpo ateria sellaisenaan. Tukevoittaa siis annoksen kuin annoksen kelpo mätöksi ja maistuu ihan oikealta ruokalajilta sen sijaan että tulisi sellainen fiilis että mättää riisiä lautaselle siksi että unicafe on kieltänyt ottamasta enempää pääruokaa. Ja voiko korkeampaa kulinaarista tavoitetta olla olemassakaan?

Minestrone

Leipä ja lusikka tekevät kuvasta taiteellisen.

Hetken aikaa piti muistella että minkä ihmeen takia minulla on jääkaapissa puolikas kaali. Kotvan kuluttua harmaat aivosolut muistuttivat että tein siitä ensimmäisestä puolikkaasta lisuketta makkaroille. Ei tullut yhtä hyvää kuin hapankaalista. Toinen puolikas on kuitenkin jäänyt odottamaan päätymistä keittoon. Projekti kuitenkin viivästyi ensin sen takia että ruskeat papuni olivat päässeet kaapissa homehtumaan. En tajua mitä niille on käynyt mutta kunnon kellaridunkkis niistä lähti ja totesin ne syömäkelvottomiksi. Sittemmin olen todennut olevani liian kiireinen kun minulta kestää kolme viikkoa että saan järjestetyksi matkan Hakaniemeen sellaiseen aikaan että aasialaiset kaupat ovat auki. Okei, papuja saa myös lähimarketista, mutta piti saada myös korianteria ja paria maustetta. Reissua viivästytti lisää havainto siitä että pakastettu lehtipinaatti oli myös päässyt loppumaan ja koska sitä pitää hakea Stockmannilta asti, ei reissulle meinannut löytyä millään aikaa. Vaikeuksien kautta päädyttiin kuitenkin viimein voittoon ja sain hommattua pavut ja pinaatit. Tuloksena on suuri keitto:

Minestrone

1 pkt (140g) pekonia
oliiviöljyä
2 sipulia pilkottuna
2 dl selleriä pilkottuna
7 valkosipulinkynttä silputtuna
1/2 kaalia pilkottuna
2 tlk (1kg) tomaattimurskaa
1,5 litraa ankkalientä
??? pakastettua lehtipinaattia
??? pastaa
basilikaa, oreganoa, meiramia, chilihiutaleita, mustapippuria, suolaa fiiliksen mukaan

Kaksi päivää ennen keiton tekoa laitetaan pavut likoamaan. Edellisenä päivänä keitetään pavut kypsiksi.

Pekoni laitetaan kylmään pataan ja kuumennetaan kunnes se alkaa ruskistua. Sipulit ja sellerit heitetään sekaan ja paistellaan viitisen minuuttia. Valkosipuli lisätään joukkoon ja paistetaan vielä minuutti ennen kuin pataan kipataan tomaattimurska ja ankkaliemi. Kun seos kiehuu, lisätään kaali ja keitetään puolisen tuntia.

Ilmeisesti minun terminologiassani pilkottu on suurempaa hakkelusta kuin silputtu. Tarkkoja määritelmiä siis.

Lähes vege!

Resepti on jälleen Food Wishes -inspiroitu, mutta koska satsi on suurinpiirtein kaksinkertainen, määrät ovat korkeintaan sinne päin, pavut ovat erilaisia, en viitsinyt ruveta loppusyksystä metsästämään lehtimangoldia ja koska John sanoo itsekin että tätä safkaa ei tehdä reseptillä, voinen todeta että kyseessä on ennemminkin raaka-aineraportti. Esimerkiksi ankkalientä ei yleensä ole pakkasessa, joten sitä ei varmaan usein tule tähän käytettyä. Tänään oli. Selleriä oli sitäkin pakastimessa purkinpohjat jotka käytin kaikki. Selleriä kannattaa pakastaa sillä sitä tarvitsee aina silloin tällöin keittoihin ja liemiin mutta se menee pilalle jääkaapissa aika vauhdilla ja lisäksi pakastamisesta aiheutuva rakenteen kärsiminen haittaa liemissä aika vähän.

Tuplamäärällä työtä kaksi erilaista.

Pavut olis voinu jättää ensimmäisessä keitossa vähän raaemmiksi ja viimeistellä loppuun keitossa. Eipä tullut mieleen ja keitin tapani mukaan liian kypsiksi. Niinpä ne piti lisätä aika loppuvaiheessa. Eipä siinä mitään, laitoin samaan aikaan kuin pastan, joten pavut saivat sen viitisen minuuttia keittoa. Vähän harmittaa että ei meinaa mistään löytyä kivoja pastamuotoja. Tällä kertaa mentiin mini farfallella jota saa ihan ruokakaupasta. Olis se vaan kiva jotain hassummankin muotoisia pastoja koittaa.

Siinä on kaalia, joten se on terveellistä.

Lopputulema oli kuitenkin että keittoa saatiin. Ja täytyypä todeta että tuli todella erinomaista. Ankkaliemi lienee se joka antaa hieman yllättävän vivahteen, mutta maku on täyteläinen ja tasapainoinen. Chilihiutaleista tuli juuri sopiva määrä tulisuutta verrattuna tomaatin happamuuteen ja tuhdit kasvikset (sekä pari pientä pekonia) antavat ryhtiä soppaan. Päälle kun raastoi vielä kunnolla parmesaania, lorautti oliiviöljyä pintaan ja kahmaisi kaveriksi kotitekoista hapanleipää niin toisen lautasellisen jälkeen oli masu killillään mutta lisää teki vielä mieli. Kyytipojaksi kaadoin kotitekoisen belgialaistyylisen vehnäoluen ja paritus oli yllättävän onnistunut.

Kaikki paranee lisäämällä juustoa.

Jos sanasta minestrone tulee mieleen jotain mitä tarjottiin peruskoulussa (kuten minulle tulee), kannattaa ehdottomasti koettaa tehdä kunnollista minestronea. Maailmassa on joitakin ruoka-aineita joihin liittyy syystä tai toisesta negatiivisa assosiaatioita. Joillakin enemmän, joillakin vähemmän. Överit halvalla tequilalla on aika yleinen syy siihen että kukaan ei halua maistaa kunnon tequilaa, vaikka kyseessä on todella erinomainen väkijuoma. Monesti ruoan kanssa syy on kouluruoassa. Koululaitos tuottaa naurettavan halvalla sapuskaa jonka tarkoitus on ravita kouluikäiset jaksamaan koulupäivän yli. Hatunnosto tästä heille jotka järjestelmän ovat toteuttaneet! Joskus edullisuuden seurauksena kuitenkin on ruokalajeja joista jää vähemmän mairittelevia assosiaatioita. Jostain syystä mielestäni on kuitenkin eriskummallisen hienoa ensin lukea jostakin ruokalajista (tai aineesta) josta ei pidä, ja todeta sen jälkeen että ei pitäisi olla mitään syytä olla pitämättä kyseisestä asiasta. Siinä on silloin tällöin hommaa saada itsensä vakuutettua siitä että tämä asia voi oikeasti olla hyvää vaikka tunnetasolla alitajunta kertookin että sitä on hirveää yrittää tunkea kurkusta alas ja pois ei saa lähteä ennen kuin lautanen on tyhjä. Sitten kun itsensä pistää kyseistä mättöä tekemään ja saa aikaan jotain erinomaista, tuloksena on sellainen voittajafiilis että herkempiä heikottaa.  Tämä keitto on yksi niistä joista oma mielikuvani on vähemmän imarteleva laihasta makaroonikeitosta, jossa on jotain puristekinnkusuikaleita lillumassa kaalin ja tomaatinpalojen seassa. Keittoa ei kuitenkaan olisi nimetty koulun keittiössä minestroneksi, ellei kyseisellä ruokalajilla olisi jonkinasteista klassikkoruokalajin asemaa italialaisessa keittiössä. Ja ruokalajit, joilla on edes jonkinasteinen klassikkoasema, ovat yleensä kokeilemisen arvoisia.

Kokeilemisen arvoista.

Stilton-pekoni-purjorisotto

Ruokakasa

Minähän en joulusta pahemmin perusta, mutta on siinä hyvätkin puolensa. Niinkuin kinkku. Ja stilton. Molempia toki saa ympäri vuoden kun vain käy oikeasta paikasta hakemassa ja maksaa oikean hinnan. Joulun aikaan kuitenkin myös hyvin palveleva lähikauppias on tuonut hyllyilleen tätä brittiläistä homeherkkua joten siitähän nautitaan sitten monella tapaa. Aatonaaton kunniaksi otin juustopaketin kaapista ja roiskaisin kasaan risoton jonka makumaailma ottaa vaikutteita saarivaltiosta. Internet kertoo että ne syövät paljon purjoa siellä. Kelpo ruoka siitä tulikin.

Joulun parhaimmistoa

Stilton-pekoni-purjorisotto

(2 annosta)
oliiviöljyä paistamiseen
70 g pekonia
1/2 purjoa
200 g risottoriisiä
2 dl valkoviiniä
5 dl kanalientä
50 g stilton-juustoa

Pituussuunnassa halkaistusta purjosta pilkotaan vihreät osat vähän suuremmaksi ja valkoiset osat vähän pienemmäksi silpuksi. Vihreää silppua säästetään vähän koristeluun. Pekoni ruskistetaan pannulla kevyesti tilkassa oliiviöljyä, purjon valkoiset osat lisätään ja kuullotetaan pari minuuttia. Vihreät osat lisätään ja kuullotetaan pari minuuttia lisää. Riisi lisätään pannulle ja hämmennellään kunnes riisistä alkaa tulla kuultavaa. Lorautetaan valkoviini pannulle ja annetaan kiehua lähes kuiviin, jonka jälkeen aletaan lisäillä kanalientä vähän kerrallaan aina välissä lähes kuivaksi keitellen. Vartin päästä ruvetaan maistelemaan sekä riisin kypsyyttä että maun intensiivisyyttä. Tarvittaessa siirrytään käyttämään liemen sijasta vettä. Kun täydellinen rakenne on saavutettu, maustetaan mustapippurilla ja tarvittaessa suolalla. Tämän jälkeen lisätään murennettu juusto, sekoitetaan hyvin (ja lisätään tarvittaessa vielä tilkka vettä mikäli rakenne menee juustosta liian jämyksi) ja annetaan levätä kannen alla ilman lämpöä viitisen minuuttia. Kauhotaan tarjolle ja koristellaan vihreällä purjolla ja stiltonviipaleella.

Tästä se lähtee

Tätä paistellessa kannattaa huomata, että pekoni ja stilton ovat kumpikin melko suolaisia raaka-aineita. Itse käytän kotitekoista kanalientä, mutta senkin suolaan kevyesti sitä tehdessäni joten tämä satsi ei kaivannut yhtään lisättyä suolaa. Ennen juuston lisäämistä risotto saa siis maistua vielä vähän suolattomalta.

En muista mistä sen luin/kuulin (joskin Foodwishes on hyvä veikkaus), mutta olen pitänyt risottoa tehdessä ohjeenani että rakenteen pitäisi olla niin tiivis että risotto pysyy nätissä kasassa leviämättä lautaselle. Sen pitäisi olla kuitenkin niin löysää, että jos lautasta hieman heiluttaa, kasa leviää lautaselle. Tällä on meikäläisen makua miellyttävää risottoa.

Terveellinen osa

Koska kyseessä on melko simppeli ruokalaji, kannattaa käyttää laadukkaita raaka-aineita, sillä jokainen maistuu selvästi. Omatekoinen pekoni olisi rautaa. Valitettavasti en tiedä mistä kaupasta saisi ostettua oikein laadukasta pekonia. Pitäisi kenties tutkia hallien valikoimia pekonit mielessä. Kaupan tuotteesta tulee ihan hyvää, mutta se on selvästi annoksen heikoin lenkki.

Annoksesta tuli hyvää ja kuten arvata saattaa, melko tuhtia. Normaalisti 200 gramman riisiannos menee meiltä mukavasti kahteen pekkaan, mutta tästä jäi vielä vähän ylikin. Maku on maanläheinen ja täyteläinen. Jos parannusehdotuksia hakee, niin voisi kokeilla sellaista että lisäisi vihreät purjot vasta aivan viime hetkellä juuston kanssa. Saisi sitä tuoretta makua vähän nostettua enemmän esiin. Niin tai näin, erinomainen tapa käyttää erinomaista juustoa.

Mättö ennen nesteiden lisäämistä

Carnitas

Pienet lihat.

En oikein tiedä minkä takia, mutta jostain syystä carnitas on mielestäni jotain aivan nerokasta. Kyseessähän on siis meksikolainen tapa valmistaa herkkua possusta. Traditionaalisesti carnitas valmistetaan keittämällä possun paloja laardissa suhteellisen matalalla lämmöllä kunnes ne mureutuvat. Tämän jälkeen niihin laitetaan vielä rapea pinta nostamalla laardin lämpötila sen verran korkeaksi että paistumista alkaa tapahtua. Rapeakuorista ylikypsää possua siis, tarjoiltuna tavallisesti tacojen sisällä. Amerikassa tuli pari kertaa syötyä, mutta muuten on carnitakset olleet kotitekoista tavaraa.

Väriä synkkään syksyyn.

Kotitekoisessa on tietenkin se vika, että kymmenen litran pata täynnä kiehuvaa laardia on hieman hankalaa järjestää. Osittain sen takia että laardia ei saa ostettua mistään ja sen tekemisessä on vähän turhan paljon hommaa. Osittain sen takia että en usko että haluan olohuone/avokeittiössäni keittää laardipataa kolmea tuntia. Puolen vuoden päästäkin muistaisi aina sohvalle istuessaan että carnitasta tuli tehtyä. Koetin kerran tehdä ulkona, mutta pata oli liian pieni ja homma ei pelittänyt ihan toivotusti. Olen experimentoinut myöskin sous vide -menetelmällä, mutta parhaat setit on tähän mennessä tulleet sillä että ensin uunissa haudutetaan ja lopuksi grillivastuksen alla käräytetään rapea pinta.

Väliamerikan raikkautta?

Syystä jota en tiedä, suuressa osassa carnitas-reseptejä on appelsiinia makua antamassa. Tämä ei ymmärtääkseni ole millään muotoa pakollista, vaan maustemaailman saa valita melko vapaasti. Minä kuitenkin tykkään appelsiinin mausta joten minun carnitas sisältää appelsiinia enemmänkin kuin mitä monet muut.

Koetin ensi kertaa hieman erilaista reseptiä, joka on etsinyt insipiraatiotaan muun muassa Cook's Illustated -lehdestä sekä Serious Eatsin The Food Labista. Tästä tuli hyvää ja ei jäänyt suurta määrää öljyä/laardia yli säilytettäväksi tai myöhemmin käytettäväksi, mikä on käytännöllistä. Jääkaapissa on jo nyt jokunen purkki rasvoja (ainakin yksi possun ja yksi ankan) joita voi käyttää satunnaiseen paistamiseen. Jos ei tykkää pelata nahkojen ja rasvan kanssa, tämä kannattanee tehdä niskasta/kasslerista. Kaupasta saa kuitenkin joulun alla puoli-ilmaista etuselkää, joten olen laittanut omani siitä. Ylimääräisen läskin voi sijoittaa makkaraan ja nahasta ja luista keittää lientä.

Kaksi lihaa kaikilla lisukkeilla.

Carnitas

2 kg possun lapaa/etuselkää luineen
2 appelsiinia
1 limetti
1 sipuli
4 valkosipulinkynttä
1 kanelitanko
2 laakerinlehteä
2 tl juustokuminaa
1 tl oreganoa
2 tl suolaa
1 tl mustapippuria

Possu erotetaan luistaan ja nahoistaan ja paloitellaan noin 5 cm kuutioiksi. Appelsiinit ja limetti pestään huolellisesti ja mehustetaan, jonka jälkeen kuoret pilkotaan neljänneksiksi. Sipuli kuoritaan ja lohkotaan karkeasti. Valkosipulinkynnet kuoritaan ja rikotaan veitsen lavalla. Sekoitetaan lihoja, mehuja sekä mausteita sen verran että kaikki on levinnyt tasaisesti. Sijoitetaan uunivuokaan, asetellaan tiiviisti ja tungetaan sitrusten kuoret lihanpalojen väliin siten että kaikki olisivat suurinpiirtein nesteen pinnan alla. Kypsennetään kannen alla 150-asteisessa uunissa 3 tuntia.

Kun lihat ovat kypsiä, nostellaan ne pois nesteestä ja siivilöidään neste. Käytetyt mausteet heitetään pois. Keitetään siivilöityä nestettä kasaan sen aikaa että se saostuu hieman. Tähän menee noin vartin verran. Lihat revitään hieman pienemmiksi paloiksi, saostettu liemi kaadetaan päälle ja käännellään kunnes liha on kauttaaltaan kastikkeen peitossa. Laitetaan lihapalat uunipellille leivinpaperin päälle ja grillataan uunissa grillivastuksen alla niihin hyvin ruskistunut pinta, käännetään ja grillataan toinenkin puoli.

Valmiit lihat revitään vielä pienemmiksi paloiksi ja asetetaan tarjolle tortillojen, pico de gallon, guacamolen ja juuston keralla.

Ennen.

Jälkeen.

Uunissa vietetty aika riippuu siitä kuinka isoja lihapaloja on leikannut sekä tietenkin siitä kuinka mureaa lihaa haluaa. Kärsivällisyys, jota minulla ei ole, palkitaan. On myös kokin valittavissa kuinka pieneksi haluaa lihat silputa ennen kastikkeeseen sekoittamista. Mitä pienemmäksi ne silppuaa, sen enemmän rapsakkaa pintaa mutta sitä vähemmän mureaa lihaa. Liha kannattaa myös riipiä paloiksi joko käsin tai haarukoilla, eikä leikata.

Kai kaikki muistaa että sitrushedelmissä on kuoren päällä sentin paksuinen kerros ylimääräisä mömmöjä joita ei haluaisi ruokaansa? Itse ratkaisen ongelman jynssäämällä juuriharjalla kuuman veden alla ja uskottelemalla itselleni että tällä pääsee eroon suurimmasta osasta säilöntä- ja torjunta-aineita.

Lihat paloiksi.

Carnitasin kanssa maistuvat maissitortillat, vaikka eivät nämä pahoja ole vehnätortillojenkaan kanssa. Kunhan puhutaan kummassakin tapauksessa itse tehdyistä. Tuoresalsa sopii tähän kuin nenä (vai pitäisikö sanoa nokka!) päähän ja makuja tasapainottamaan on kiva laittaa jotain täyteläistä, kuten guacamolea tai juustoa. Muutkaan tacotäytteet eivät toki ole poissuljettuja, mutta koska nyt ei oltukaan tekemässä tacoja vaan carnitasta, kannattaa panostaa täytteisiin jotka rokkaavat kyseisen lihan kanssa.

Ennen.

Jälkeen.

Tätä reseptiähän ei kannata tehdä kauhean pientä annosta. Aikaa menee saman verran kuitenkin ja lisäksi liha säilyttää mehevyytensä paremmin kun sitä valmistetaan isoissa määrissä. Tosi on, kysykää vaikka joulukinkulta. Pari kiloa lihaa kuulostaa myöskin aika paljolta, mutta ei se niin valtavasti ole. Siitä on osa kuitenkin luita ja muuta. Lisäksi kun tortillat ovat loppuneet ja masu murisee iltapalaa, täytteitä voi mättää paahtoleivän päälle ja mättö on yhtä hyvää kuin tacojen sisällä. No ei ehkä ihan, mutta kyllä sitä silti kelpaa naamaansa kiskoa.

Kelpaa iltapalaksi.

Witbier

Wittebrew

Tarjolla tänään: Belgialaistyylinen vehnäolut. Eli sellainen jossa on raikas maku ja mausteena korianteria ja appelsiininkuorta. Niinkuin Hoegaarden. Tämäkin resepti on peräisin kirjasta Brewing Classic Styles, jossa se kulkee nimellä Wittebrew. Reseptistä tekee mielenkiintoisen se, että siihen tulevasta viljasta alle puolet on mallasta. Vehnää ei siis ole mallastettu ollenkaan, vaan mäskiin menee ihan perinteisiä puurohiutaleita. (Vehnähiutaleet ovat muuten harvinaisia, eikö Suomessa osata syödä vehnäpuuroa?) Kaveriksi tulee myös hieman tutumpia kaurahiutaleita sekä yllämainittuja mausteita.

Mäskikin on vaaleaa.

Itse kun aloin oluita juomaan tässä ihan vähän aikaa sitten, niin Hoegaarden oli ensimmäisiä helposti kulauteltavia olusia. Sen tyylistä on siis ollut tarkoitus tehdä jo pidemmän aikaa. Nopeasti vaan on aikaa kulunut ja yksitoista satsia olen kerennyt tehdä ennen kuin tähän projektiin kiinni pääsin. Sillä aikaa olen oppinut vehnäoluista muunmuassa sen että hefeweizen ja witbier ovat ihan eri asioita ja että erityisesti jälkimmäisen kanssa hiivalla on erityisen suuri merkitys onnistumisessa. Witbierin kanssa hiivasta on vähän ristiriitaista juttua ympäri internettiä, mutta ilmeisesti suurempi osa on sitä mieltä että Brewferm Blanche -kuivahiivalla saa hyvää kamaa aikaiseksi. Mikä on mukavaa, niin voin sitten aloittaa kalliilla nestehiivoilla leikkimisen hefeweizenillä.

Tästä se lähtee.

Wittebrew

Speksit:
Satsin koko: 4,5 litraa
Panopäivä: 5.10.
Pullotuspäivä: 24.10.
OG: 1.063
FG: fail
Alkoholia: ken tietää

Viljat:
540 g Pilsnermallas
490 g Vehnähiutale
112 g Kaurahiutale
25 g Munich-mallas

Muut:
2 g Korianteria (siemen, murskattu)
9 g Appelsiininkuorta (paloiteltu)

Humalat:
7 g Hallertau Hersbrucker

Hiiva:
Brewferm Blanche

Mäskäys:
6 litraa vettä.
90 min 50C
75 min lämmitys
60 min 68C
Huuhtelu 2,5 l vettä.

Keitto:
90 min.
60 min: 7 g Hallertau Hersbrucker

Käyminen:
Käyminen aloitetaan 20C ja lämpö nostetaan viimeiselle kolmasosalle 22C. Viikon jälkeen 18C

Pullotus:
23 g sokeria, 1 dl vettä. Noin 2.3 vols.

Valmiiksi mäskättynä.

Homma lähti käyntiin sillä että nostin lämmöt 54C paikkeille ja kippasin viljat sekaan. Aikamoista puuroa siitä tuli. Hieman tässä vaiheessa huoletti että minulla on mäskäyspussissa jalkapallon kokoinen ja rakenteinen köntti vehnäpuuroa kun tulee aika huuhdella viljat. Hella oli kanssa vähän innokkaalla päällä ja viljojen lisäämisen jälkeen lämpötila asettui 52C kohdalle. 

Mittaustulosten mukaan mäski jäähtyy noin asteen kymmenessä minuutissa. Eli ylilämmöllä mentiin koko ajan. Vartin päästä kävin kuumentelemaan vierrettä kohti seuraavaa pysäkkiä. Tähän meni toinen vartti, eli kun mäskäystä oli kulunut yhteensä 30 min, olin saavuttanut 59C lämpötilan. Taas siis asteella yli. Sitten uuniin vielä tunniksi, yhteensä siis 90 min mäskäys.

Appelsiininkuorta tulee hyvin vähän.

Kunnon kiehuminen on kuulemma tärkeää.

Mäskäyksen jälkeen tavanoimainen pussin valutus ja puristelu, jonka jäljiltä vierre oli 1.045. Aikamoista puuroa siellä pussissa kyllä oli, mutta vähän puristelemalla hyvin vierteet irtosi. Sillä aikaa kun vierre lämpenee keittoa varten, huuhtelin viljan 2,5 litralla vettä. Huuhteluveden lisäyksen jälkeen vierteen ominaispainoksi ennen keittoa tuli 1.037.

Kaikki oli oikein kaunista siihen asti kunnes kippasin humalat sekaan. Tästäkin eteenpäin kaikki meni ihan hyvin, mutta kauniinvaaleasta vierteestä tuli aikalailla hernekeiton väristä. Odotamme innolla että se pääsee pulloon jossa humalat tippuu pohjalle.

Käymään vaan.

Kun kalja oli kiehunut, kylmennetty ja siirretty pulloon, ominaispainoksi saatiin 1.063, mikä on jälleen yläkanttiin kirjan arviosta (1.050). Sitä ei vaan usko että saa paremman hyötysuhteen kuin mitä kirja olettaa. Tosin laskennallisesti hyötysuhteet on olleet 75% lähimaastossa, mikä on kirjan reseptien oletus. Ensi kerralla sitten vähemmän viljaa.

Siivilöin appelsiininkuoret ja korianterit pois ja tietysti sen verran humalaa mitä sihvilään tarttui. Eli aika paljon. Väri on silti viehättävästi pilaantuneenvihreä, mutta eiköhän se siitä. Kunnon ilmaus, hiivat sekaan ja jääkaappiin 20 asteeseen.

Rupaa on merkittävästi.

Lähti kuplimaan aika aktiivisesti. Lauantaina laitoin käymään, tiistaina totesin että ehkä olisi vielä kolmasosa jäljellä. Voi olla ettei ole ihan niin paljon kun ilmalukkotoiminta oli jo huomattavasti hitaampaa. Laitoin kuitenkin kolmen päivän päästä lämmöksi 22C. Siitä viikon kuluttua oli aika panna lisää IRA:a joten lämmöt tippuivat 18 asteeseen. Käyminen oli kuitenḱin tässä vaiheessa jo ollut ohi hyvän tovin joten tämän muutoksen ei pitäis makuun vaikuttaa.

Kaikki ei pääse käymään.

Pullotuspäivänä pääsin ihmettelemään melko räikeän vihreätä väriä joka pullon sisäpintaan oli päässyt kertymään. Luottavaisin mielin siitä että kyseessä on humala eikä home, jatkoin pullotushommia. Väri oli kaunis ja olut yllättävän kirkasta.

FG:tä en tietenkään muistanut mitata vaikka olin hankkinut lelunkin näytteen ottamista varten. Otin sitten hiilihapotussokerin lisäämisen jälkeen ja se näytti 1.020. Riippumatta siitä kuinka lisäyksestä aiheutuvan muutoksen laskee, on tämän satsin FG joka tapauksessa aika reippaasti yläkanttiin. Tavoite oli 1.011. Ehkä siitä silti juomaa tulee.

Vihreä on kaunista.

Koska Brewferm Blanche -hiivaa näytti olevan vaikeaa saada ja koska harjoitus tekee mestarin, pesin tämänkin satsin hiivat. Kolme purnukkaa tuli joista jokaisessa on vajaa puoli desiä pohjalla. Saatoin odotella liiankin kärsivällisesti hiivan laskeutumista. Harmillisen pieniä määriä kuitenkin, sillä yksi tuollainen ei ainakaan mrmaltyn mukaan riitä sellaisenaan yhden satsin hiivaamiseen. Vaihtoehtoina on siis käyttää useampi, alihiivata tai tehdä startteri. Saa nähdä mitä sitä jaksaa.

Yksi hiivapurkeista alkoi kuitenkin puskea hometta parin viikon sisällä purkituksesta, joten se meni sitten viemäriin. Jos nuo kaksi muuta yhdistäis ja tekis niistä startterin niin siitä varmaan sais sopivan kokoisen hiivan seuraavalle satsille. Jos/kun sellaisen kerkeää tekemään. Niin monta olutta, niin vähän vapaita viiden tunnin slotteja elämässä.

Hiiva ja olut omissa astioissaan.

Kärsivällisyys palkittiin taas parin viikon päästä ja päästiin maistelemaankin. Ensimmäinen asia jonka havaitsee, on reilu karbonointi. Pullo poksahtaa auki reippaasti ja kaadettaessa lasin kyljestä paljastuu limpparimaisia kuplia. Aika reilusti siis on hiilihappoja. Toinen asia jonka havaitsee on vaahdon puuttuminen. Tämä kuohahtaa kyllä lasiin kaadettaessa, mutta aivan kuten siinä limpparissakin, vaahto katoaa lähes välittömästi ja juodessa siitä ei ole jälkeäkään. Tämä on havaittavissa myös suutuntumassa, joka on melko paksu, jopa lähes öljyinen (mikä on erikoista ottaen huomioon vahvan karbonoinnin).

Maku on kyllä ihan kohdallaan. Korianteri ja appelsiini puskevat läpi, appelsiini kenties hieman turhan voimakkaasti, muttei kuitenkaan häiritsevästi. Jos kaataa hiivat mukaan, on maku kenties turhan hiivaisa. Ilman hiivoja silti maanläheinen mutta mukavan raikas ja iloinen juotava. Menee mukavasti ruokajuomana melkein minkä tahansa kanssa.

Voisi seuraavan satsin koettaa tehdä ihan samalla reseptillä, mutta koittas jättää nuo ruvat laittamatta käymisastiaan ja katsois että saadaanko aikaan havaittavaa eroa. Ehdottomasti kuitenkin uuden yrityksen arvoinen olut.

Vehnälimsaa.

Bataattinen vegechili

Hot stuff, baby!

Viilenevän syksyn kunniaksi piti pistää padallinen chiliä porisemaan. Klassisesti kuulemma kinastellaan siitä kuuluuko Oikeassa chilissä olla papuja vai onko kyseessä puhtaasti liha-annos. Koska en halua ottaa kantaa näin voimakkaisiin ruokapoliittisiin kysymyksiin ja koska haluan kannattaa veli Oskalaa joka todistaa blogissaan väkevästi, tehtiin tämä setti kokonaan ilman lihaa. Tätä mättöä on tullut testattua joskus aikaisemminkin ja hyväksi se silloinkin havaittiin. Reseptin tarjosi Chef John videoblogistaan Foodwishes. Mielestäni hieman erikoisesti hän tarjoilee annoksen ilman minkäänlaista lisuketta. Toki padassa on hyvä määrä kamaa jota monissa olosuhteissa pidettäisiin lisukkeena, mutta itse koen että näin tumman makuinen ja täyteläinen satsi kaipaa kylkeensä jotain vaaleaa ihan vaan luomaan kontrastia. Tällä kertaa se oli riisiä, mutta kunnon kimpale vaaleaa leipää ei ole huono ajatus sekään.

Siitä harvinainen resepti muuten, että taitaa olla vegen lisäksi jopa vegaaninen, gluteeniton ja vielä maidotonkin, olettaen että on valmis luopumaan ah niin herkullisesta ranskankermanokareesta annoksensa päällä.

Bataattinen vegechili

2 bataattia (ehkä noin kilo?)
1 tl nestesavua
1 tl suolaa
1 rkl oliiviöljyä
chiliä maun mukaan

oliiviöljyä paistamiseen
1 sipuli
4 valkosipulinkynttä
1 paprika
2 tl juustokuminaa
1 tl paprikaa
1 tl oreganoa
1 tl kaakaojauhetta
1 rkl maissijauhoa
ripaus suolaa
ropaus sokeria
2 tlk tomaattimurskaa
2 tlk mustapapuja

Batatit kuoritaan ja kuutioidaan tasakokoisiksi kuutioiksi. Kuutiot laitetaan kulhoon savun, suolan, chilin ja oliiviöljyn kanssa ja pyöritellään kunnes päällä on tasainen kerros mausteita. Levitetään uunipellille ja paahdetaan uunissa 225 asteessa puolisen tuntia, eli kunnes bataatit ovat pinnalta kuivahtaneet ja saaneet hieman väriä. Annetaan jäähtyä.

Sipulit, valkosipulit ja paprikat silputaan sopivan kokoisiksi. Kuullotetaan seosta paksupohjaisessa kattilassa viitisen minuuttia, jonka jälkeen lisätään juustokumina, paprika ja oregano. Jatketaan kuullottamista hetken aikaa. Kaadetaan päälle tomaattimurska ja loraus vettä. Kun seos porisee, lisätään kaakaojauhe, maissijauho sekä sopivasti suolaa ja sokeria. Jätetään hautumaan puoleksi tunniksi.

Lisätään joukkoon pavut ja bataatit. Annetaan poreilla vielä vartin verran, jonka jälkeen tarkistetaan maku, kauhotaan kulhoihin, töräytetään ranskankermaa päälle ja koristellaan korianterinlehdillä.

Pro tip: hanki pellin kokoinen leivinpaperi.

Alkuperäinen resepti maustaa bataatit ennen paahtamista chipotle-jauheella. Sitä on kuitenkin melko vaikea saada ja jos sitä päättää hankkia, siitä saa pulittaa aika pitkän pennin. Chipotlehan on savustettua jalapeñoa, joten päätin korvata tämän fiinin tuotteen teelusikallisella nestesavua ja ihan perus extra-hot chilijauheella. Nestesavu toimikin erinomaisesti, mutta kehotan kaikkia chilikulinaarisesti orientoituja panostamaan paahdossa (paljon) parempaan paprikaan.

Resepti käskee laittamaan myös maissijauhoa, mutta mikä tahansa jauho ryhdittää rakennetta, joten sen kanssa ei kannata olla niin kauhean tarkka. Tällä kertaa jauhoista kävi maissitärkkelys. Originaaliin kuuluu myös tuoretta jalapeñoa, jota en kokenut tarpeelliseksi laittaa varsinkaan kun sitä ei kaupasta löytynyt ja turhan tulinen chilijauhe tuo potkua sekin. Hyvä idea voisi olla koettaa käyttää tähän purkki-chipotlea. 

Näitä voisi vetää tällaisenaankin.

Chilistä tulee sanalla sanoen erinomaista. Täyteläistä, tummaa, miedosti tulista ja kaikinpuolin herkullista. Kun ulkona on kylmää ja märkää, tämä annos on omiaan tuomaan vähän sisäistä lämpöä kaamoksen keskelle. Paahtamisen seurauksena bataatit pysyvät kivasti kasassa ja niiden maku voimistuu. Niistä tulee myös miellyttävän makeita, mikä toimii oivallisesti maanläheisten makujen kanssa. Kaverina tosiaan toimii vaalea leipä tai riisi, mutta miksei myös perunamuussi tai polenta? Ranskankerman voinee myös korvata tilanteeseen soveltuvalla kermaisella ja täyteläisellä juustolla. Tämä setti ei myöskään säikähdä säilyttämisestä, joten tätä voi laittaa joko jääkaappi- tai pakasterasiaan odottamaan seuraavaa nälkää.

On muuten aika haastavaa saada Lumia 900 kameralla asiallisia kuvia kun käytössä ei ole päivänvaloa tai hyvin kirkkaita lamppuja. En koskaan ajatellut olevani kamerahifistelijä, kuten kuvamateriaalistani saattaa pystyä päättelemään, mutta tällä vehkeellä ei kyllä kannata lähteä ottamaan edes satunnaisotoksia sapuskasta. Tai sitten pitää olla huomattavasti minua parempi valokuvaaja...

Ei se kattilassa näyttänyt liisteriltä.