Naan-leipä

Intialainen ruoka on hyvää. Se on lisäksi aina mukava projekti jonka parissa saa puuhastella pidempäänkin ja palkkioksi keittiöön ilmestyy kasa ruokaa jota voi mutustaa sitten viikon verran. Intialainen keittiö on kuitenkin täynnä mystisiä salaisuuksia, joista pienin ei ole naan-leipä. Kyseessähän on siis intialaiselle leivälle poikkeuksellisesti hiivalla kohotettu leipä, joka paistetaan tandooriuunissa ja sivellään paistamisen jälkeen gheellä. Olen jokusen kerran tätä yrittänyt tehdä ja mielestäni tulos on ollut peruspullan kaltainen. Liekö vika ollut reseptissä, tandooriuunin puutteessa, raaka-aineissa, vaiko ihan vaan tekijässä, en tiedä. Päätin kuitenkin jatkaa tutkimuksia.

"Mitä Youtubessa ei ole, sitä et tarvitse." -Vanha viidakon sananlasku. Manjula laittaa intialaista ruokaa mukavilla internetvideoilla ja naan löytyi myöskin hänen valikoimistaan. Resepti löytyy kätevästi Manjula's Kitchenistä joskin määrät on muutettu suomalaisemmiksi melko liberaalisti. Tandooriuunia minulla ei tietenkään ole, mutta myöskin pizzakivi puuttui, joten tein leivät pelkällä uunipannulla. Pohja jäi vaaleaksi, mikä oli arvattavaa.

Naan-leipä

5 dl vehnäjauhoja
1 3/4 dl kädenlämpöistä vettä
2 rkl ruokaöljyä
3 rkl jugurttia
1 tl sokeria
1 tl suolaa
hyppysellinen leivinjauhetta
1 tl kuivahiivaa

Hiiva liuotetaan veteen. Kuivat aineet sekoitetaan keskenään ja niihin lisätään ensin öljy ja sitten jugurtti. Tasaiseen seokseen lisätään hiivavesi ja vaivataan pehmeäksi taikinaksi. Lopuksi vaivataan öljytyillä käsillä taikinasta pallo, joka jätetään kohoamaan. Annetaan kohota kaksikertaiseksi.

Taikina jaetaan kuuteen osaan ja muotoillaan jokaisesta hieman alle sentin paksuinen leipä. Leivät laitetaan mahdollisimman kuumaan (300C) uuniin grillivastuksen alle ja paistetaan kolmisen minuuttia eli kunnes ne ovat pullistuneet ja pintaan on muodostunut mustia laikkuja. Valmiit leivät voidellaan runsaalla voisulalla ja syödään heti.

Nämä olivat parhaat naan-leivät tähänastisista kokeiluista. Jatkamma yrittämistä pizzakiven kanssa. Tekisi mieli myös käydä hakemassa gheetä jotta tietäisi vaikuttaako se lopputulokseen, mutta kun se on niin paljon kalliimpaa kuin voi. Tai sitten pitää vaan tehdä itse.

Umpioitu salsa

Piti tuossa taannoin kokeilla säilöntämuotoja salsalle. Sitä kun olisi kiva olla kaapissa vähän niin kuin ketsuppia, mutta se ei säily yhtä hyvin. Eikä kuitenkaan jaksaisi ihan joka toinen päivä olla keittelemässä uutta satsia. Looginen ratkaisu siis on tehdä kerralla isompi satsi, säilöä pieniin purkkeihin ja avata yksi kerrallaan. Umpioiminen vaikutti hyvältä säilöntämuodolta tähän tarkoitukseen. Ennen viidensadan litran satsin valmistusta halusin kuitenkin varmistaa että kyseinen menetelmä säilöö todellakin salsan syömäkelpoiseen kuntoon joten tein koe-erän.

Kaikessa yksinkertaisuudessaan homma tapahtui siis siten että ensin keitetään satsillinen salsaa. Samalla kun se muhii pannussa, laitetaan umpiointipurkki uuniin 175 asteeseen kuumenemaan. Kumiset tiivisterenkaat upotetaan kiehuvaan veteen. Sitten kiehuva salsa mätkitään kuumaan lasipurkkiin, laitetaan tiivisterengas paikalleen ja suljetaan. Annetaan jäähtyä huoneenlämmössä ja isketään sitten kylmään.

Hyvin rokkaa. Salsa oli reilun kuukauden päästä korkattaessa erinomaisessa kunnossa. Säilytin sitä koko ajan jääkaapissa, mutta seuraavat satsit menee varmaan kylmäkellariin hapankaalien viereen. Nyt tarvii enää soveltaa salsaresepti joka toimii isolle määrälle kivasti.

Smetana

Kun tuli nyt tuota borssia väänneltyä niin sen kanssa pitää tietysti olla smetanaa. Kun on tilausta reilummalle satsille, niin helpostihan sitä itsekin pistää smetanat tulemaan. Homma tapahtui seuraavasti

Smetana

0,5l kermaa
1 prk smetanaa

Kerma mikrotetaan kädenlämpöiseksi. Smetana sekoitetaan lämpimään kermaan lasitölkissä tai muussa tiiviisti suljettavassa astiassa. Jätetään 2-3 vuorokaudeksi lämpimään paikkaan happanemaan, jonka jälkeen siirretään vielä jääkaappiin 2-3 vuorokaudeksi kiinteytymään.

Hyvää tuli. Korkkasin purkin 15. päivä ja pistin viimeiset käyttöön eilen, joten ainakin kaksi viikkoa säilyy avattuna jääkaapissa.

Syyskakku

Ystäväni tilasi minulta kakun bileisiinsä ja minä tietysti inookkaana jauhopeukalona siihen että totta kai. Kakulle oli annettu määreeksi että kolmekymmentä henkeä siitä tulisi syömään, joten aika kookas olisi syytä olla. Minähän en tiedä kuinka iso on kolmenkymmenen hengen kakku, kun minua ihmetyttää ne konditorioiden ikkunoissa olevat leivosta muistuttavat viritelmät joissa lukee että se on kymmenelle hengelle. Turvallinen veikkaus oli kuitenkin että tavallinen vuokaan leivottu kakku ei tulisi riittämään.

Laskin siis Stetsonin kaavalla että kolmesta uunipellin kakkulevystä koostettu komeus olisi aika jämpti kolmellekymmenelle hengelle. Internetistä katsoin että kuuden munan kakku menisi mukavasti uunipellilliselle. Ja sitten ei muuta kuin vatkaamaan. Tässäkin hommassa tuli yleiskonetta ikävä. Hitto kun ne ovat vaan niin kalliita...

Kakkupohja
yksi uunipellillinen

6 munaa
250g sokeria
250g jauhoja
50g voita

Uunipelti vuorataan leivinpaperilla. Voi sulatetaan ja annetaan jäähtyä. Munat ja sokeri vatkataan huolellisesti valkoiseksi vaahdoksi. Jauhot ripotellaan joukkoon ja käännellään nuolijalla vaahdon sekaan. Lopuksi lisätään jäähtynyt voisula. Kaadetaan pellille ja paistetaan 225°C 10-15min eli kunnes kypsä.

Yllämainittuja pellillisiä tein siis kolme kappaletta, joista yhden värjäsin kanelilla tummaksi. Sitten vaan länttäämään täytteitä päälle. Meikäläisen kakku koostettiin syksyisistä mauista



Ensin kostutin kakkulevyut. Tähän tarkoitukseen käytin simaa, kun sitä nyt sattui kaapissa olemaan valmiina. Sitten vatkasin 4dl kermaa vaahdoksi ja sekoitin se isoon purkilliseen (500g, kai) rahkaa. Sokeria ei tarvita. Sitten otin puolet seoksesta ja survoiin sekaan puolukoita. Määrää ei voi tietää kun niitä vaan kaapi kouralla viiden kilon laarista. Sitten vaan ensimmäisen kakkulevyn päälle vierekkäin omatekoista omenahilloketta ja puolukkarahkaa.



Toinen levy päälle ja loput rahkaseoksesta siihen pinnalle. Päälle taas puolukoita ja niiden kaveriksi muita marjoja, tässä tapauksessa mansikoita, mustaherukoita, karpaloita ja mustikoita. Lisäsin päälle vielä marsipaanimuruja kun niitä oli edellisestä kakkuprojektista jäänyt ylitse.



Kolmas levy siihen ja homma alkaakin olla taputeltu. (Kylläpä nyt on suttuisia kuvia taas tullut) Koristelua varten vatkasin vielä pari desiä kermaa (johon hieman sokuria sekoittelin myös) ja levitin sen ohueksi kerrokseksi kakun reunoille. Kakun päälle levitin lisää omenasosetta raidoittain ja pursutin väleihin kermavaahtoa. Yritin tursotella jotain hienoa koristekuviotakin mutta ehkä siitä ei kannata mainita sen enempää. Lopuksi päälle artistiseen tyyliin ripoteltuja puolukoita ja se on siinä.

Jota

Hapankaali-innostus jatkuu edelleen keittojen merkeissä. Tällä kertaa makumatkasin slovenian puolelle, josta löytyi tämä erinomainen tukeva peruskeitto. Reseptin bongasin Kari Klemelän weppisivulta, jossa näytti olevan muutakin Slovenia-aiheista juttua.

Itse keitto koostuu yksinkertaisista ja houkuttelevista osista: on hapankaalia, savupotkaa, papuja ja perunoita. Jännäksi tämän tekee se että perunoista tehdään ensin muussi joka sekoitetaan keittoon antamaan sakeutta sopalle.

Koska hyvää perusruokaa kannattaa olla kaapissa sen verran että ei tarvitse ihan heti olla uutta satsia keittämässä, tein soppaa tupla-annoksen. Sitä paitsi savupotkat painavat about kilon kappale joten semmoinen on kätsyä iskeä kokonaan keittoon.

Jota

1 kg hapankaalia
400 g ruskeita, kuivia papuja
800 g perunoita
1 savupotka (n 900g)
reilu loraus oliiviöljyä
2 rkl vehnäjauhoja
6 kynttä valkosipulia
suolaa
pari laakerinlehteä
juuri rouhittua mustapippuria
reippaasti persiljaa

Keitto alkaa papujen liotuksella yön yli. Liotetut pavut laitetaan uudessa vedessä kattilaan ja keitetään kypsiksi.

Toisessa kattilassa keitetään hapankaalia ja savupotkaa kunnes liha irtoaa luusta helposti. Potka nostetaan kattilasta ja poistetaan nahka sekä luut. Ne voi säilyttää jos on keittelemässä lihalientä, sillä niistä tulee vielä mukavaa savuisuutta toisellakin keittokerralla. Liha paloitellaan pieniksi.

Kuoritut perunat keitetään kypsiksi ja muussataan nuijalla tasaiseksi.

Pavut ja hapankaali keitinvesineen yhdistetään ja maustetaan suolalla, pippurilla, laakerinlehdillä ja persiljalla. Annetaan muhia parikymmentä minuuttia.

Valkosipulisuurus valmistetaan kuullottamalla ensin hienonnettua valkosipulia oliiviöljyssä hetken aikaa ruskistamatta sitä ja lisäämällä sen jälkeen jauhot. Päälle keittolientä tai perunoiden keitinvettä sen verran että saadaan aikaan kastike, joka sekoitetaan mukaan keittoon.

Lopuksi lisätään joukkoon vielä perunamuussi ja lihat. Tarkistetaan maku ja annetaan hautua vielä hetken aikaa jälkilämmöllä. Soppa on siitä oivaa että monien muiden haudutusruokien tavoin sen maku vain paranee jääkaapissa odottaessa.

Soppaa tuli tästä reseptistä sen verran reilusti että isompi kattila olisi ollut tarpeen. Ihan ei yli mennyt neljälitraisestani mutta tuli isoa kattilaa ikävä tätä hämmennellessä. Tuhtia sapuskaa kyllä on, josta lähtee nälkä ihan santsaamattakin.

Borssi

Päätin tehdä borssikeiton. Sellaistakaan ei ollut tullut aikaisemmin kasattua yksinään, joten reseptiä vailla oltiin taas. Taannoinen innostukseni hapankaaliin johti tietenkin hapankaalisen borssiohjeen hakemiseen. Ketun Keittiössä viime vuonna kokattu soppa kuulosti juuri siltä mitä olin hakemassa joten etsintä päättyi siihen.

Aineksia viritettiin budjettiystävälliseen suuntaan, vaikka halpaa sapuskaahan tämä on joka tapauksessa. Keitosta tuli todella maukasta ja resepti meni suoraan lempparikansioon. Hunajan kanssa kannattaa näköjään olla varovainen, sillä meikäläisen kaksi ruokalusikallista aiheutti melko makean borssin. Hunaja on hyvää :)

Pitää jossain vaiheessa kokeilla myös tuorekaalista tehtyä borssia joka kai, ehkä, kenties, on traditionaalisempi tapa kyseistä keittoa väsätä. Seuraavaan annokseen pitää myös tehdä omat smetanat. Tämä satsi tuli nautittua ranskankerman kanssa, joka oli sekin hyvää.

Borssi

1 pkt (700g) karjalanpaistia
2 sipulia
2 porkkanaa
2 persiljanoksaa
10 maustepippuria

8 punajuurta
3 porkkanaa
1 tlk hapankaalia
2 laakerinlehteä
1 tlk tomaattipyreetä
2 rkl hunajaa
1/2 sitruunan mehu
suolaa

Liemiainekset laitetaan kattilaan ja peitetään kylmällä vedellä. Kuumennetaan kiehuvaksi ja kuoritaan vaahto pois. Annetaan muhia hiljaisella tulella kaksi tuntia. Hautunut liemi siivilöidään, ja lihat otetaan talteen.

Punajuuret ja porkkanat suikaloidaan ohuiksi tikuiksi. Punajuuria ja laakerinlehteä keitetään liemessä kunnes ne alkavat pehmetä. Porkkana, kaali ja tomaattipyre ja hunaja lisätään joukkoon ja keitetään kunnes porkkanat alkavat pehmetä. Lihat lisätään joukkoon soppa keitetään kypsäksi. Maustetaan lopuksi suolalla ja sitruunamehulla. Tarjoillaan smetanan kanssa.

Uutta suoleen

Tämä makkaranteko on sen verran kivaa että siitä alkaa muodostua pikkuhiljaa tapa. Kolmas kerta puhui yhtä totta kuin kaksi edellistäkin, pötkylät olivat maukkaita. Tällä kertaa pääsi jopa suoli loppumaan kesken kun kahta lajia laitettiin.

Jo ensimmäisestä makkaranpaistokerrasta on ollut mielessä tuo maksamakkaran tekeminen. Innoittajana tähän on ollut unkarilainen májas hurka, jonka vuoksi on varmaan matkustettava taas joskus Budapestiin. Mistään ei niin maukasta maksamakkaraa löydy. Tämän päivän resepti oli kuitenkin suomalaiskansallisempi ja täyte muistutti enemmän maksalaatikkoa. Resepti on edelleen siitä Gourmet-lehdestä jonka numeroa en pysty muistamaan. Toinen satsi oli lihaisampi. Paprikaisten pekonimakkaroiden resepti tuli omasta hihasta.

Koska blogini aktiivisin kommentoija pyysi tarkempaa pictoraalia makkaranteon prosessista, seuraa timmiä kuvasarjaa horjuvalla käsivaralla otettuna nokialaisella kameralla. Kuten kaikki tässä julkaisussa käytetyt laatuotokset. Sitä saa mitä tilaa, ja vähän muutakin.



Makkaranteko alkoi taas hankkimalla possunsuolta Chef Wotkinsilta, josta sitä saa kätsysti muovin päälle pujoteltuna.



Sen jälkeen kasattiin ainekset maksamakkaraan,



mitataan, silputaan, jauhetaan, paistetaan, kaadetaan kulhoon



ja sekoitetaan taikinaksi. Heitetään hautumaan jääkaappiin.



Sitten hyökätään lihan kimppuun. Synnynnäiset kokinvaistoni sanoivat että lihaa on jauhettava myllyssä vaikka se olisikin valmista jauhelihaa. Mitä makkarantekoa tämä muuten muka olisi. Niinpä nautasika sai jyllätä koneen lävitse ja kyllähän siitä paljon tasaisempaa tulikin.



Sitten kasattiin paprikapekonimakkaran ainekset



ja sekoitetaan taikinaksi.



Sitten olikin jo aika virittää suoli myllyn nokkaan ja valmistautua toiseksiparhaaseen vaiheeseen: täyttämiseen. Homma hoitui taas mallikkaasti kun yksi käänteli kampea ja mätti taikinaa koneeseen samalla kun toinen otti vastaan muodostuvaa makkaraa.



Suolen loppuessa kesken sitä ladattiin suuttimeen lennosta. Ei tarvinnut irroitella mitään, senkun vaan pujotteli päälle.



Viimeisiä viedään. Se mitä mylly ei enää saa veivattua suuttimesta läpi, survotaan käsivoimin.



Lopuksi sitten solmut päähän ja kieputellaan pötkö makkaroiksi. Aika runsaasti kierrettä saa olla että kestävät siirtelemisen ja keittämisen aukeilematta.



Valmiit makkarat keitetään pikkuisen poreilevassa vedessä kypsiksi samaan tapaan kuin kaupan nakitkin.



Lopuksi keitetyt makkarat paistetaan pannulla kauniin ruskeiksi. Kunnollinen satsi kootaan makkaroista, uuniperunoista, hapankaalista ja raikkaasta salaatista. Kyllä kelpaa.

Maksamakkara
(alkuperäisessä reseptissä rusinamakkara)

1 pkt (400g) possunkylkeä
350 g naudan maksaa
2 munaa
2 dl ohrasuurimoita
1 sipuli
0,5 dl siirappia
1 dl rusinoita
inkivääriä
meiramia
valkopippuria
suolaa
1/2 dl vettä

Maksa ja possunkylki jauhetaan myllyssä. Sipuli silputaan ja kuullotetaaan, ohrasuurimot keitetään irtonaisiksi. Kaikki ainekset sekoitetaan.

Maksamakkarasta tuli mehevää ja hyvää. Kuten reseptistä saattaa arvata, maku muistuttaa aika paljon maksalaatikkoa. Voidaan tietysti kyseenalaistaa että paraneeko maksalaatikko kun sen pakkaa pötkylöiksi, mutta maistuvia paketteja ne joka tapauksessa on. Puolukkasurvosta sivuun niin näillä on hyvä mennä.

Paprikapekonimakkara

700g nautasikajauhelihaa
400g naudan jauhelihaa
1 pkt (140g) pekonia
1 sipuli
3 valkosipulinkynttä
3 rkl paprikaa
2 dl punaviiniä
1 muna
suolaa

Nautasika jauhetaan myllyllä tasaiseksi. Sipuli kuullotetaan ja valkosipuli lisätään sekaan, annetaan maustua hetki ja jäähdytetään. Nautasikaan sekoitetaan sipulit, muna, viini ja mausteet ja seos sekoitetaan tasaiseksi. Lopuksi lisätään joukkoon suikaloitu pekoni ja naudan jauheliha.

Näistä pääsi nyt tulemaan kuivaa ja jotenkin karkeaa. Ei pysy massa kasassa. Plus että paprikaa on ihan liian vähän, ei se meinaa maistua ollenkaan. Mietoja ovat. Viritystä vaatii tämä resepti. Ensi kerralla siis paprikaa lisää, josta ainakin osa paistettakoon sipulien kanssa rasvassa. Liha marinoitumaan etukäteen. Pekonit isompina paloina, sillä nyt ei biusat meinanneet tulla kyrsästä esiin ollenkaan. Samoin kävi naudan jauhelihalle, sekoittui liian tasaiseksi massaksi jolloin sattumia ei ole juuri lainkaan. No kyllä ne silti kauppansa tekee.

Tätä rakenneongelmaa pohtiessani kysyin taas neuvoja ylimmältä opettajaltani, kaikkitietävältä internetiltä. Löysin lontoon kieltä puhuvan foorumin jolla oli paljon hyviä neuvoja. Kyseinen saitti suosittelee leivänmuruja käytettäväksi mehevyyden ja rakenteen aikaansaamiseksi. Myös taikinan vaivaaminen vaikuttaisi olevan ihan tieteellistä toimintaa. Laitetaan korvan taakse. Sausagemaking.org ei itsessään ollut kummoinen, lähinnä kaupallinen saitti, mutta heidän fooruminsa on sitäkin avuliaampi.

Voinen luottavaisesti todeta että tämä ei jää tähän. Riistamakkara on ainakin vielä kokeilematta, samoin mustamakkara ja mainitsemani unkarilainen májas hurka sekä kaverinsa mustanmakkaran kaltainen véres hurka. Puhumattakaan makkaran säilömisestä vaikkapa laukkaan taikka sen savustamisesta tai kuivaamisesta. Voi voi. Edellisestä satsista ei ole vielä syöty kuin puolet ja uutta tekee mieli kokeilemaan. Sellaista on elämä. Pakko varmaan mennä syömään.