Olutta

Panemisessa tarvittavaa välineistöä.

Olen tehnyt itse olutta muutaman satsin. Viisi itse asiassa. Jos ollaan tarkkoja niin niistä kaksi on vielä statuksella keskeneräinen mutta ei anneta yksityiskohtien häiritä. Nämä oluet ovat kuitenkin olleet niinsanottuja uuteoluita, eli panemiseen on käytetty mallasuutteita joko nestmäisessä tai kuivassa tilassa. Ja oluttahan niistä on tullut. Uutteissa ei kuitenkaan ole riittävästi sellaista hifistelyelitismin meininkiä, joten viiden kerran kokemuksen jälkeen on tullut oiva aika siirtyä tekemään olutta ihan maltaasta asti, mäskäten.

Mallas-tricolore.

Koska elämä on opettanut että ensimmäinen kerta ei yleensä ole se paras mahdollinen, olen päätynyt olutprojektissani viiden litran eriin. Tai itse asiassa astia on viisilitrainen, lopullista olutta tulee lähemmäs neljä litraa. Tämä on minulle täydellinen koko, sillä sen voi tehdä kokonaan yhdessä kattilassa, lämmitys ja jäähdytys tapahtuvat nopeasti ilman hardcore-välineistöä ja useita satseja mahtuu käymään kerralla. Lisäksi mäyräkoira on juuri sopiva annos: siitä riittää maisteltavaksi sen verran että keksii mitä haluaa parantaa seuraavaan satsiin ja jos erä ei miellytä, ei menetys ole suuren suuri. Valikoima kasvaa koko ajan ja laatu toivottavasti sen myötä.

Mutta asiaan. Ensimmäinen mäskätty täysmallasreseptini on napattu kirjasta Brewing Classic Styles. Tyyli on Irish Red Ale ja nimekseen se on saanut Rubaeor. Suomesta ei tuntunut saavan kevyesti paahdettua ohraa, joten käytin vahvemmin paahdettua mutta hieman vähemmän. Tiputin myös hieman humalan määrää sillä saamani East Kent Goldings -humalan alfahappopitoisuudet olivat reseptissä mainittuja suurempia. Kaikki maltaat on ostettu Brewcatilta valmiiksi murskattuna.

Ei maksanut maltaita.

Rubaeoir

928 g Maris Otter mallasta
37 g Crystal (100EBC) mallasta
37 g Crystal (300EBC) mallasta
18 g Paahdettua ohraa
6 g East Kent Goldings (6,47%AA) pellettihumalaa
1/3 pkt Safale US-05 kuivahiivaa

Mäskäys 90 min 67C.
Käyminen 3vk 19C

Pussimäskäyksessä tarvitaan pussia

Satsi mahtuu 10 l kattilaan juuri passelisti.

Mäskäyksen jälkeen puristetaan pussista viimeset sokeriliemet.

Prosessi menee jotakuinkin seuraavasti: Laitetaan kattilaan 6 litraa vettä ja kuumennetaan. Laitoin kattilan pohjalle lautasen eristämään siltä varalta että pitää kuumennella pussin kanssa. Tämä varotoimi tuntui loppujen lopuksi hieman tarpeettomalta. Kenties siitä olisi hyötyä jos mäskäyslämpötilaa pitäisi vaihtaa. Kuumensin veden 70-asteiseksi ja se jäähtyi 66-asteiseksi kun sekoitin viljat sekaan. Nostin lämpötilan hellalla 67 asteeseen (Toinen lämpömittari näyttää 67 astetta, toinen 68, ota tuosta selvää) ja laitoin uuniin jota oli hetken lämmitetty, eli 60-70 asteeseen.Hämmennetään puolen tunnin välein ja annetaan tällöin aina uunille vähän lisää lämpöä. Hyvin säilyin samassa lämpötilassa.

Vesi on muuttunut vierteeksi.

Miksi ostaa humalaa kalliilla kaupasta kun sitä saisi tallilta ilmaiseksi...

Tämän jälkeen nostetaan pussi pois vierteestä, annetaan valua hetken aikaa ja siirretään isoon siivilään jossa siitä puristellaan vielä sen verran nestettä kuin mitä siitä haluaa irrota. Vierre laitetaan tulille ja lämmitetään kiehuvaksi. Kun lämpö on 100 ja kuplia nousee, laitetaan humalat sekaan ja keitetään tunnin verran. Tehot pitää olla täysillä tässä hellassa jotta soppa poreilee asiallisesti.

StarSan-puhdistusaineen vaahtoa ei tarvitse huuhdella pois

Irish Red Ale. Shaken, not stirred.

Tunnin keittelyn jälkeen siirretään vierre kylmään kylpyyn jotta lämpötila laskee hiivauslukemiin, tässä tapauksessa 20C. Satsin jäähdyttämiseksi siis lasketaan altaaseen kylmää vettä ja annetaan vierteen jäähtyä siinä kunnes vesi lämpiää. Toistetaan. Kolmannella kerralla kaadetaan veden sekaan pari pakasterasiallista jäätä.


Kun vierre on sopivan viileää, kaadetaan se käymispulloon, kaadetaan lisää vettä joukkoon (7dl)  jotta saadaan lopputilavuudeksi 4,5 litraa, mitataan ominaispaino  (1.060) ja hiivataan kolmasosapussillisella Safale US-05 kuivahiivaa. Tämän jälkeen vierre ilmataan ravistelemalla voimakkaasti jonkin aikaa, eli pitämällä pulloa sylissä ja hyppimällä tasajalkaa. Sitten vaan ilmalukko/ylivuotoputki päälle ja käymiskaappiin 19C lämpötilaan ihmettelemään.

Oppia seuraavalle kerralle:
- ei tarvetta lautaselle
- lämmitä vesi 4 astetta yli mäskäyslämpötilan  kun viljaa on noin kilo
- toinen lämpömittari uunia varten jotta sen saa pidettyä noin 60-70 asteessa


Kolmen viikon päästä jatketaan.

Jääkaappikaverukset.

Tuotearvio: Lokkii-briketti

Seuraa tuotearvio! Ensimmäinen laatuaan!

Eräänä kauniina kesäisenä aamuna piti menemäni Citymarkettiin, mutta se pentele ei ollut vielä auki. Kymmenen minuuttia piti aikaa saada tapettua ennen kuin pääsisi tarjouksessa olevan paahtopaistin kimppuun, joten käytin hyväkseni Ruoholahden kauppakeskuksen muuta tarjontaa eli menin kuikuilemaan ainoaan liikkeeseen joka oli avoinna, K-Rautaan. Paikkahan on rautakauppana ihan säälittävä, sillä myyjät eivät tunne edes oman kauppansa valikoimaa, puhumattakaan rakentamisen perustaidoista tai niihin liittyvistä välineistä. Mutta siellä voi käydä ihmettelemässä että miksi ihmeessä suomalaiset ovat niin äärimmäisen mieltyneitä pyöreisiin hiiligrilleihin ja kantikkaisiin kaasugrilleihin. Missä ovat kantikkaat hiiligrillit. Grillaan harvoin pyöreitä asioita. Joka tapauksessa hetken aikaa ihmeteltyäni silmiini osui Lokkii-merkkinen brikettituote:

Kuten kielitaitoiset lukijat havaitsevat, tuote lupaa olla helppo sytyttää, valmis vartissa, tuovansa aitoa bbq-makua (...huoh) ja olevansa eco ja green. Lisäksi yhden briketin luvataan tuottavan kuumaa kahden hengen sapuskoihin kahteen tuntiin saakka. En uskonut edes lukiessani, mutta paketti (jossa on kaksi mötikkää) maksoi euron, joten pitihän se testata.

Suunnitelma siis oli että laitan briketin palamaan, suolaan ja pippuroin lihat, grillaan valmiiksi ja sillä aikaa kun ne vetäytyvät, laitan vähän pintaa paprikaan ja sipuliin. Tuumasta toimeen, kaivetaan briketti esiin paketista. Se on umpioitu muovin sisään joten tällaisen roudaaminen esimerkiksi retkelle toiminee hyvin jos oletuksena on että nuotiota ei jaksa pystyttää.

Kasasin siis pihagrillin pohjalle muutaman tiilenpalan jotta ilma pääsee alta kiertämään ja tuikkasin tulitikulla siihen pintaan. Meinasi mokoma käristää kulmakarvat röyhtäissessään komean tulipatsaan varomattoman kokin naamalle. Paketti kehotti käyttämään pitkiä tikkuja...

Syttyi siis ongelmitta ja jatkoi palamistaan huomattavasti hillitymmällä liekillä muutaman hetken kuluttua, aivan kuten paketissa uhattiin. Jonkin ajan kuluttua briketin uumenista alkoi näkyä punertavaa kajastustakin.

Sillä väliin kävin siis pistämässä piffit valmiustilaan. Nämä köntykset on leikattu siitä edellämainitusta paahtopaistista, joka on budjettitietoisen kokin ykköspihviliha Suomessa. Pinnalle rouhitaan kunnon kerros suolaa ja pippuria ja eipä se muuta kaipaakaan.

Sitten odotellaan että briketti on riittävän kuuma. Laitoin briketeille seuraksi tuoresipuleita ottamaan vähän lämpöjä jo etukäteen, ne kun eivät kypsentelystä pahastu.

Noin vartin odoteltuani tuotteen olevan asiallisen lämpöinen, pihalle saapui lisää väkeä joilla oli grillinkäyttösuunnitelmia. Eipä siinä mitään, kävin hakemassa taloyhtiön pallogrillin ja siirsin briketin sinne jotta pääsivät isolla porukalla käyttämään isompaa grilliä. Yksittäisen briketin kanssa tämä oli huomattavan helppoa: pihdeillä kiinni ja homma hoituu.

Valitettavasti vielä toisen vartin jälkeenkään briketti ei ollut niin kuuma että sen päällä olisi mitään saanut oikeasti grillattua. Päätin kuitenkin suorittaa kokeen loppuun ja iskin pihvit briketin päälle. Täysin lonkalta arvioiden annoin niiden olla viitisen minuuttia, vaihdoin niiden paikkaa (en kääntänyt) ja annoin olla viisi minuuttia lisää. Tämän noin kymmenen minuutin paiston jälkeen (jonka siis olisi pitänyt riittää tämänkokoisille mötkäleille jo aivan reippaasti) käänsin lihat ja totesin että pinta on lähinnä kuivunut. Ei myöskään ollut "aitoa bbq:ta" tuoksussa.

Annoin toisen puolen olla kunnes sormella tökkien tulin siihen tulokseen että jos annan kauemmin olla, minulla on harmaita purukumikimpaleita. Otin siis pois. Kämmenellä koettelin ritilän päältä ja olin vakuuttunut että vihannekset kypsyvät kirkkaassa auringonpaisteessa about yhtä tehokkaasti kuin tämän jälkilämmöllä. Niinpä siis vein safkat kotiin ja pistin perunoitten viereen. Toinen puoli oli, kuten arvata saattaa, vailla minkäänlaista pintaa. Ei siinä mitään, ihan syötävää ruokaa tästä tuli edelleen. Liha oli sisältä vielä tämän kaiken jälkeenkin hieman punertavaa ja kasvikset nyt on hyviä vaikkei niissä grillipintaa olekaan. Briketti sen sijaan tämän kokeilun perusteella kelpaa lähinnä kännimakkaran lämmittämiseen. Otan varmaan toisen mukaan jollekin reissulle jotta voi metsän siimeksessä poltella jotain kaupan valmismarinoituja halpalihoja ja toivon että lämmöt on suuremmat millin päässä briketin pinnasta. Vakavaan pientalousgrillaamiseen sen sijaan tuote on täysi susi.

Lokkii-briketti

Kehumme: ekologisuutta, käytön helppoutta, hintaa
Moitimme: grillaustehoa

Loppuarvio: En osta toiste. Älä osta sinäkään

Tequila-kuorrutettu sitruunaleipä rosmariini-pähkinätäytteellä

Asioiden suomentaminen on vaikeaa. Varsinkin kun kielestä puuttuu terminologiaa. Miksei meillä voi olla järkevää sanaa joka vastaa termiä "glaze". Jostain syystä "kuorrutus" ei vaan oikein rokkaa. Alkuperäinen resepti kulki siis nimellä Tequila Glazed Lemon Bread with Rosemary Walnut Filling. Käännä nyt sitten tuollainen, suoraan tai käyrään. Ei sinäänsä että se olisi kauhean elegantti nimi reseptille lähteissäänkään.

Itse resepti sen sijaan on mielenkiintoinen. Yllä linkattu blogipostaus toteaa sen olevan "baked goods that walk the fine line between savory and sweet". Itse luokittelisin sen kakun ja karkin välimuodoksi, eli makeutta ei tästä setistä puutu. Ensin tehdään kakku jonka välissä on makeaa täytettä, sitten siihen imeytetään sitruunasiirappia ja kuorrutetaan koko juttu lopuksi sokerilla. Yksi pala riittää pitkälle. Hyvää se kuitenkin on. Sitruunaa on riittävästi, rosmariini antaa koko jutulle persoonallisen vivahteen ja tequila kuorrutuksessa on vinkeä lisä monipuoliseen makujen sekamelskaan.

Muutin reseptiä sen verran että korvasin maidon jugurtilla ja saksanpähkinät pekaaneilla kun ei nyt sattunut alkuperäisiä olemaan kaapissa. Lisäksi käytin añejo-tequilaa silverin sijaan. Ja käytän jatkossakin kunnes Alko alkaa tarjota kohtuuhintaista silveriä joka ei ole hirveää kuraa. Havaintona myös jos joku tätä haluaa tehdä, että kaksi ruokalusikallista rosmariinia on reilu puoli puskaa sellaisesta peruskokoisesta kaupassa myytävästä tuoreyrttiruukusta, eli aika paljon.

Sitruunalimppu tequilakuorrutuksella

täyte:
2rkl tuoretta rosmariinia silputtuna
50g sokeria
1 rkl fariinisokeria
1/2 tl kanelia
70g pekaanipähkinöitä murskattuna

taikina:
140g voita
200g sokeria
1/2 dl hunajaa
3 munaa
2 sitruunan kuori
1,25 dl jugurttia
1 sitruunan mehu
350g jauhoja
1 tl leivinjauhetta
1/4 tl ruokasoodaa
1/2 tl kardemummaa
1/2 tl suolaa

kuorrute 1:
1 sitruunan mehu
75g sokeria
1  rkl hunajaa

kuorrute 2:
130g tomusokeria
2-3 rkl tequilaa

Ensin tehdään täyte, eli sotketaan kaikki täytteen ainekset keskenään tasaiseksi murenaksi. Sitten tehdään kakku. Vatkataan voi ja sokeri, lisätään hunaja ja sitruunan kuori. Kun seos on tasaista, lisätään munat yksi kerrallaan. Sekoitetaan kuivat aineet keskenään, lisätään joukkoon ja sekoitetaan tasaiseksi.

Voidellaan ja jauhotetaan leipävuoka. Kerrostetaan taikinaa ja täytettä siten että saadaan kaksi täyteraitaa kolmen kakkukerroksen väliin. Paistetaan 175 asteessa reilu tunti.

Kun kakku alkaa olla valmis, tehdään kuorrute 1. Kakun tullessa uunista annetaan sen jököttää vuoassa ja tökitään sen pintaan reikiä. Sitten sivellään kuorrutetta pintaan niin monta kertaa että saadaan kaikki imeytymään kakkuun. Annetaan jäähtyä hetken ja otetaan ulos vuoasta ritilälle, jossa se saa jäähtyä huoneenlämpöiseksi.

Valmistetaan kuorrute 2 ja kaadetaan sitä lusikalla levittäen kakun päälle niin että se peittää koko pinnan ja valuu koristeellisesti reunoille. Siirretään tarjoiluastialle ja annetaan kuorrutteen kuivahtaa ennen tarjolle asettamista.

Jos olisin kahvi-ihminen niin veikkaisin että tämä menisi mukavasti täyteläisen tumman kahvin kanssa, mutta en ole joten mistäpä minä mitään tietäisin. Alkuperäinen resepti muuten toteaa että paistoaika on tunnista tunti ja varttiin, mutta tämä oli uunissa kai tunti ja 20 minuuttia ja olisi saattanut hyötyä vielä vartin paistamisesta. Tulipahan ainakin mehevää.

Veli Viulun viimeinen virsi

Pakastimen pohjalla oli vielä jäljellä kaksi pussillista luomulammasta. Minulla ei ollut hajuakaan siitä mitä ihmettä nämä palat olivat. Toinen oli iso ja ohut, toinen satunnaisia palasia. Ei siinä mitään, makkara ei kysele vaan ottaa sisäänsä kaiken.

Minulla oli ihan reseptikin. Mausteita mitatessani totesin kuitenkin että niiden on pakko tarkoittaa tuoreita yrttejä, sillä neljä ruokalusikallista kuivattua yrttiä (per laatu) reiluun kiloon makkaraa vaikutti tarpeettomalta überkillitä. Heitin siis lonkalta.

Makkarasta tuli erinomaista, paras makkara tähän mennessä. Taas. Hassu juttuhan tässä on se että olin lukenut kymmenistä ellei sadoista lähteistä että sitä rasvaa pitää olla paljon. Ja vasta tämän makkaran kanssa tajusin että sitä rasvaa pitää olla paljon. Ja jotta en nyt vaikuttaisi lukijakuntani mielestä jotenkin hitaalta, haluan korostaa että tajusin että sitä rasvaa pitää olla PALJON. Resepti halusi lammasta ja läskiä suhteessa 3:1, määrittelemättä lampaan rasvapitoisuutta sen kummemmin. Käytännössä tämä tarkoittaa sitä että kun makkaramassaa sekoittaa, kulhon reunoille jää reipas kerros läskiä. Makkaranteon jälkeen laitoin pakastimeen talteen nyrkinkokoisen kimpaleen lampaalla ja yrteillä maustettua läskiä joka oli jäänyt lihamyllyyn. Rasvaa siis pitää olla paljon.

Näitä kavereita paistaessa pannulle jää myöskin hyvät satsit seuraavaa pyttipannua varten joten turha vaivautua pesemään pannua makkaranpaiston jälkeen. Suutuntuma ei kuitenkaan ollut rasvainen vaan mehevä ja täyteläinen. Arvotut mausteet olivat myös oivassa balanssissa ja lammas maistui lampaalta. Ruisleipä ja kaalisalaatti kavereina niin voiko sitä enempää makkaralta toivoa.

Istuivat myös grilliin kuin nenä päähän. Kuvassa Veli Viulu poseeraa tuorejuustotäytteisten, pekoniin käärittyjen herkkusienten ja kasvisnyyttien kanssa ja lähettää terveisiä Omppu Tontulle.

Sous vide porsasta kahdella tapaa

Suunnitelma: Otetaan kaksi kimpaletta porsasta. Maustetaan ne kahdella eri tavalla. Umpioidaan molemmat. Laitetaan molemmat kuumaan kylpyyn niin pitkäksi aikaa että ne ovat valmiita hajoamaan käsiin. Syödään.

Toteutus: Käydään kaupassa toteamassa että Wotkinilta saa possun lapaa halvemmalla. Mennään Wotkinille toteamaan että niiden possun lavan hinta on noussut ja se on yhtä kallista kuin kaupassakin. Mennään takaisin kauppaan ja ostetaan lapa sieltä (Tue lähikauppaasi! Osta possunsuoli Wotkinilta koska sitä ei lähikaupasta saa.) Tässä tapauksessa kaksi kappaletta "porsaan uunilihaa". Ehkä ne päätyy jossain vaiheessa uuniinkin. En tiedä vielä.

Koska oletettavaa on että näin valmistetussa possussa suurin osa ihrasta ei pääse sulamaan, koin paremmaksi trimmata nasuista nahan ja paksun ihrakerroksen. Jälkimmäinen päätyy edellämainittuun possunsuoleen. SItten possut taputellaan talouspaperilla mahdollisimman kuiviksi. Tämän jälkeen sävelletään mausteseos carnitas-possulle:

Erikseen:
1 appelsiinin kuori raastettuna

Kuivamausteseos:
1/2 tl mustapippuria
1/2 tl juustokuminaa
1/4 tl valkosipulijauhetta
1/8 tl kanelia
1/8 tl chiliä

Lisäksi:
1/2 tl suolaa
1/2 tl sipulijauhetta

Tietenkin kun mausteseoksen on säveltänyt, ripotellut mahdollisimman tasaisesti possujen pinnalle ja tökkinyt vielä melko tasaisesti appelsiininkuorenkin siihen päälle, on hyvä tajuta että koko seoksessa ei ole yhtään suolaa. Sipulijauheen puuttuminen ei ollut niin suuri ongelma, mutta ripottelin molempia sitten koko komeuden päälle. Ehkä puoli teelusikallista, ehkä enemmän. Possunpalan koko on noin 800g ja käytin koko mausteseoksen. Näytti ihan sopivalta.

Siirrytään seuraavaan palaan. Tarkoituksena tehdä "pulled pork" eli ylikypsää BBQ-possua. Eihän se mitään barbecueta ole jos ei asiaan liity paria tuntia savustusta pienellä tulella, mutta leikitään. Sehän on Suomessa tapana, leikkiä että asiat on "BBQ". Yritetään lisätä larpin autenttisuutta sivelemällä possunpalan pinta nestesavulla. Käytin noin teelusikallisen tai puolitoista. Sen jälkeen laitetaan päälle dry rub joka taisi olla Big Bob Gibson's BBQ Bookin joku pulled pork mausteseoksista. Siinäkään ei ollut sipulijauhetta. Joten ripotellaan siihenkin sipulijauhetta päälle.

Laitetaan molemmat possut muovipussiin, umpioidaan ja jätetään jääkaappiin marinoitumaan yön yli. Huomenna pääsevät kylpyyn.

Kylvyssä sitten possut uiskentelivat noin kaksitoista tuntia. Jostakin minulle tuntemattomasta syystä kumpaankin pussiin kehittyi ilmakupla mikä hieman vaikeutti niiden pinnan alla pitämistä. Lämpötilana käytin 80C joka tässä ajassa tuotti kyllä kypsää possua, mutta niistä pääsi aika paljon nestettä irtoamaan kypsennyksen aikana, mikä sous vide -menetelmässä nimenomaan pitäisi saada vältettyä.

Ensimmäisenä päivänä otin ruokailuun BBQ-possun. Pussi auki, nesteet talteen, taputellaan paperilla kuivaksi, lorautetaan päälle vähän öljyä ja laitetaan uuniin grillivastuksen alle ottamaan hyvä pinta. Sitten kun on valmista niin silputaan paloiksi ja nautitaan ohraleivän, kaalisalaatin ja bbq-papujen kanssa.

Hyvää tuli, joskin tämä on todella kaukana oikeasta bbq-possusta. Savunmakua oli tuskin ollenkaan. Raknne oli mukavan mehevä. Pavut toimivat kenties hieman tarpeettomasti kontrastina, sillä niihin laitoin mausteeksi pakastimesta pussillisen bbq-jämiä ja ne maistuivatkin sitten aidolta tavaralta. Tarinan opetus: jos feikkaat bbq'ta, feikkaa kaikki.

Seuraavana päivänä oli vuorossa carnitas ja nehän menevät tietysti tacoihin. Edellämainittu menetelmä toi hyvän pinnan joten sovelsin samaa tähän possunpalaan.

Sitten tehtiin tacot: Maissitaikina + tortillapressi + valurautapannu = nami. Kaveriksi vähän pico de galloa ja guacamolea ja johan oli erinomaista. Makumaailma onnistui aika kivasti, appelsiini paistoi läpi dominoimatta koko makua. Rakenne oli vähemmän yllättävästi hyvin samanlainen kuin bbq-versiossakin.

On muuten surullista että Suomesta ei saa tortillapressiä, vaan sellainen pitää tilata amerikkalaiselta ystävältä hänen sattuessaan tänne visiitille. Oli kuulemma hämmäestyneitä tullimiehiä jokunen.

Loppujen lopuksi siis hyvää tuli. Ei kuitenkaan niin hyvää että voisin tätä operaatiota varauksetta suositella tällä hellamenetelmällä. Luultavasti jotta prosessista saisi täyden hyödyn, pitäisi olla kunnon välineet, sirkulaattori ja lämmöntasaaja jotta lämpötilan voisi tiputtaa hieman alemmaksi ja jättää lihat muhimaan todella pitkäksi aikaa, kuten pariksi vuorokaudeksi.

Aitoa BBQ-makua ei myöskään käy jäljitteleminen. Pakko kaivaa grilli esiin ja pistää lapa tulille jossain vaiheessa. Carnitas syntyy myöskin huomattavasti vähemmällä säädöllä ihan uunissa ilman muovipussivirityksiä. Pitäydyn hella-souvidessä siis kun haluan elitisteillä pihvien, ankan tai muiden vähemmän aikaa vaativien asioiden kanssa joissa se on osoittautunut erinomaiseksi.

Sous vide paahtopaisti

On ollut jo jonkun aikaa suunnitelmissa pistää sous vide -hauteeseen paahtopaisti. No aika sen koitti sitten vihdoinkin kun kauppa myi sisäpaistia halpaan hintaan (tiedetään, sisäpaisti ei ole paahtopaisti, kattokaa kiinnostaako). Ongelma on että se vaatii aika pitkän pätkän aikaa, mutta sain nyt kuitenkin aikaiseksi.

Prosessihan on aikalailla simppeli. Otetaan köntsä lihaa, tässä tapauksessa noin puolitoista kiloa. Huuhdellaan ja kuivataan. Suolataan. Taputellaan pintaan hieman seosta jossa on valkosipulijauhetta ja rosmariinia. Tämä on optionaalista, mutta kannattavaa. Kuorrutetaan koko komeus rouhitulla mustapippurilla. Tämän jälkeen koko komeus laitetaan minigrip-pussiin josta imetään mehupillillä ilmat pois. Tai koska minigripit oli loppu, niin piti kaivaa umpiointikone kaapista ja hoitaa homma sillä.

Annetaan maustua pussukassaan seuraavaan päivään. Kun tuote halutaan valmistaa, prepataan vesihaude. Täytetään kattila vedellä ja laitetaan pohjalle lautanen tasaamaan lämmönvaihteluita. Tarkistetaan että minigripissä ei ole ilmaa, tai että sitä on niin vähän että paketti ei kellu. Upotetaan liha pussissa veteen ja tasataan lämpötila. Tämä onnistuu nopeasti leikkimällä kiehuvan ja kylmän veden kanssa, mutta onnistuu myös lieden nappeja naksuttamalla. Kun haluttu lämpötila on saavutettu, sählätään liesi sellaisille asetuksille että kyseinen lämpötila säilyy. Itse tähtäsin 55C lämpötilaan, mikä tarkoitti sitä että liesi laitettiin pienimmälle asetukselle, kattilaan ei laitettu kantta ja liesilevyn ja kattilan väliin laitettiin kolme viiden sentin kolikkoa. Tästä huolimatta, lämpötila mokoma pääsi nousemaan 60C sillä aikaa kun kokki kävi Kotkassa kahvilla. Vaan huoli pois, liha oli aivan täydelistä! Ensi kerralla tähtään 60 asteeseen.

Kun ollaan sitä mieltä että lämpötila voisi säilyä jotakuinkin stabiilina, unohdetaan koko homma kahdeksaksi tunniksi. Omani oli lähempänä kymmentä. Jos ei halua unohtaa koko asiaa, voi veden lämpötilaa tarkkailla jatkuvasti ja hämmentää vettä silloin tällöin jotta lämmöt tasaantuvat. Jos oikein haluaa hifistellä, niin voi kääntää lihankin jossain vaiheessa. Itse tosiaan otin auton ja kävin naapurikaupungissa kahvittelemassa.

Riittävän ajan jälkeen otetaan liha pois vedestä. Jos lihan haluaa syödä lämpimänä, kannattaa tässä vaiheessa varmastikin avata pussi, ottaa liemet talteen (kastiketta!), huuhdella desi pippuria pois pinnasta ja käristää pannulla kaunis kuori paistiin. Itse päätin nauttia tämän kylmänä leikkeleenä joten jätin sen umpioituna jääkaappiin seuraavaan päivään.

Sitten avattiin, viipaloitiin ja nautittiin. En viitsinyt edes pintaa ruskistaa. Ensimmäiset viipaleet päätyivät suuhun sellaisinaan, seuraavista tuli paahtopaistisalaatti. Loppu odottaa jääkaapissa ja vaikkei enää nälkä olekaan, tuntuu se silti kutsuvan sieltä paloja veistelemään...

Kreemibrowniet

Tämmöisten herkkupalojen resepti löytyi jonkun tutun jostain keittokirjasta aikaa sitten. Tein niitä joihinkin pippaloihin ja totesin että olivatpa erinomaisia. En tietenkään kirjoittanut reseptiä ylös, mistä myöhemmin olin suuresti harmissani. Muutamaa vuotta myöhemmin sitten sama resepti putkahti esiin aivan toisessa keittokirjassa. Sama kuva ja samat leivonnaiset. Mikäs siinä, vahingosta viisastuneena ottaa räpsäisin kuvan reseptistä. En kuitenkaan ottanut kuvaa itse kirjasta joten en edelleenkään pysty sanomaan mistä tämä resepti loppujen lopuksi on peräisin.

Joka tapauksessa kaapin pohjalta löytyi pari pussia pekaanipähkinöitä jotka tietenkin pitää käyttää pois etteivät pahaksi pääse menemään ja tämä on erinomainen tapa näin tehdä. Mitenkään aiheeseen liittymättä, mielestäni "brownie" on ihan älytön termi suomalaisittain. Varsinkin kun sen liittää sanaan "kreemi" jossa sentään on vähän yritystä suomalaistuksen kanssa. Mutta tuorejuustosuklaaneliöt kuulostaa kanssa tosi laimeelta.

Kreemibrowniet

200g tuorejuustoa
1/2tl vaniljauutetta
3rkl + 200g hienoa sokeria
2 kananmunaa
100g voita
25g kaakaojauhetta
100g jauhoja
1tl leivinjauhetta
50g pekaanipähkinämurskaa

60g voita
1rkl maitoa
100g tomusokeria
15g kaakaojauhetta
pekaanipähkinöitä

Tuorejuusto, vaniljauute ja 3rkl sokeria vatkataan notkeaksi. Munat ja 200g sokeria vatkataan kuohkeaksi vaahdoksi. Voi ja kaakaojauhe sulatetaan mikrossa tasaiseksi mössöksi. Kuivat aineet sekoitetaan keskenään. Munavaahto, voiseos ja kuivat aineet yhdistetään ja sekoitetaan tasaiseksi.

Vuorataan 22cm kakkuvuoka leivinpaperilla ja kaadetaan puolet taikinasta pohjalle. Levitetään tuorejuustoseos tasaisesti päälle ja kaadetaan loppu taikina päälle. Paistetaan 180C uunissa 40 minuuttia. Annetaan jäähtyä vuoassa.

Kuorrutetta varten sulatetaan voi maitoon ja sekoitetaan joukkoon tomusokeri ja kaakaojauhe. Levitetään kuorrute kaakun pinnalle ja koristellaan kokonaisilla pekaanipähkinöillä. Leikellään neliöiksi.

Resepti tietenkin haluaisi neliskanttisen vuoan, mutta eihän minulla ollut. Ei haittaa. Resepti myöskin halusi kevyttuorejuustoa syystä joka minulle on mysteeri. En totellut. Ei kaduta.