Veli Viulu liemessä

Olipa kerran kaukaisessa Orimattilan maassa musta päkäpää pässi. Se eleli onnellisena veljiensä kanssa Omppu Tontun Luomutilalla. Tämä pässi ei vielä syntyessään sitä itse tiennyt, mutta sillä oli kolme helsinkiläistä kummisetää jotka nimesivät hänet Veli Viuluksi. Kävipä kerran kesäisenä lauantaipäivänä jopa niin että kummisedät kävivät katsomassa Veli Viulua, joka veljensä kanssa potrassa kunnossa mussutti heinää aitauksessaan lammasmaisia ääniä päästellen. Syliinkin VV pääsi, joskin on vaikea sanoa oliko se tästä erityisen mielissään...

Syksy saapui ja Veli Viulu pääsi toivottavasti onnellisen lampaantiensä päähän. Niinpä viime lauantaina Kummisetä I körötteli Helsinkiin mukanaan neljä kassillista teurastuoretta lampaanlihaa ja luita, pilkottuna ja vakuumipakattuna. Sekä pää. Kolme kummisetää jakoivat Veli Viulun ruokaisat osat keskenään ja päättivät järjestää vielä Veli Viulun kunniaksi Lampaanpeijaiset. Sittemmin tämän kummisedän osuus on päässyt pakkaseen odottamaan lammasprojektien alkamista.

Niistä ensimmäinen tulee olemaan keitto. Ennen kuin tätä kyseistä keittoa voidaan kuitenkaan tehdä, tarvitaan lammaslientä. Ja näin potkaistaan käyntiin ensimmäinen VV-projekti. Ei siis muuta kuin kaivetaan luut pakkasesta ja ruvetaan keittelemään.

Lientä varten ei tarvita edes mitään erillistä reseptiä, sinne kun voi nakata makua antamaan melkein mitä sattuu kaapista löytymään. Selleriä jos olisi ollut, niin olisin laittanut. Ja valkosipulia, jos olisin muistanu. Korjataan keittoa tehdessä. Tällä kertaa siis otettiin lampaan luita (3 kappaletta, vajaa kilo), kolme porkkanaa ja puolitoista sipulia (kaapissa oli nahistunut puolikas). Mausteiksi laakerinlehtiä (1 rkl silppua), mustapippureita (15 kpl) ja rosmariinia (2tl), määrät on ihan veikkauksia kun kaikki pistettiin silmämääräisesti. Ainoa minkä mittasin oli suola. Laitoin veteen 0,5% suolaa, eli käytin kolme litraa vettä ja 15g merisuolaa. Mielestäni näin tulee liemi joka on maukas, mutta joka jättää maustamisvaraa vielä itse keitonkeittelyvaiheeseen. Sitten vaan liemi tulille. Kuorin pinalta vain suurimmat vaahdot kun liemi alkoi kiehua, mutta annoin melko pian vaan poreilla rauhassa. (Jos haluaa kirkasta lientä, kannattaa laittaa ensin pataan pelkät lihat ja vesi ja kuoria rauhassa kunnes vaahtoaminen loppuu. Näin ei sipulit ole tiellä ja ei tule kuorittua rosmariineja pois liemestä.)

Kelloakaan en jaksanut katsoa, mutta veikkaisin että sellainen kuusi tuntia vierähti ennen kuin olin sitä mieltä että liemi on sopivan valmista. Lihat olivat irronneet luista jo aikaa sitten, mutta porkkanat eivät vielä olleet alkaneet hajoilemaan. Siivilöin ensin suuret palat tavallisella läviköllä ja annoin valua hetkisen. Sitten vielä lopuksi hienon siivilän lävitse jolloin jäljelle jäi vähän reilu kaksi ja puoli litraa puhdasta lientä.

Sitten vaan jääkaappiin odottamaan että rasva kovettuu, jolloin se on helppo kuoria pienellä siivilällä liemen pinnalta. Tällaisessa vähärasvaisessa tapauksessa tämä vaihe ei liene niin välttämätön, mutta possusta kun on tottunut lientä keittelemään, niin tavaksi on jäänyt.

 

Mulla on aina hienoja visioita siitä miten herkullinen tallelle otettu rasva kannattaisi käyttää, mutta ilmeisesti maailmassa on enemmän projekteja joista jää rasvaa yli kuin projekteja joihin tarvitsisi lisätä rasvaa, joten ei ole yksi eikä kaksi kertaa kun kuvassa näkyvän rasian kaltainen on löytynyt jääkaapin perältä hieman vihertävänä. Tällä kertaa visioni kuitenkin on se että ajattelin jossain vaiheessa tehdä juurespaistosta johon pilkkoisin punajuuria, lanttuja, nauriita, porkkanoita ja perunoita ja sitten vaan lampaanrasvassa kevyellä lämmöllä pannulla paistelisin kunnes olisivat kypsän rapsakoita. Katsotaan kuinka käy.

Edit: Hyvin kävi. Herkullinen soppa syntyi. Veli Viulun edesottamuksia löytyy lisää tunnisteella Veli Viulu. 

BÄÄ!

Salmiakkijäätelö

Ideana oli siis tehdä lakritsijäätelöä. Ainoa löytämäni resepti piti kuitenkin sisällään ainesosan josta en ollut ennen kuullutkaan: lakritsitanko. Reseptin mukaan tällaisia saa joko kaupan esanssihyllystä taikka sitten apteekista. No ei saanut lähiprisman hyllystä ja apteekissa eivät edes tienneet tällaisen tuotteen olemassaolosta. Mutta apteekista saa kuitenkin apteekkarin salmiakkia joten päädyin sitten valitsemaan Helsingin Sanomien sivulta löytyneen salmiakkijäätelön tämänkertaiseksi projektiksi.

Homma alkoi sillä että keitettiin salmiakkisiirappia apteekkarin salmiakista ja sokerista. Ohjeen mukaan annetaan pulputtaa 15-20 minuuttia. Kahden ja puolen tunnin keittämisen jälkeen salmiakkini oli sen verran sulanut että sain sen paineltua siivilän läpi ja saatoin kutsua tulosta salmiakkisiirapiksi. Vettä piti lisätä aika monta kertaa tämän session aikaa. Ensi kerralla koitan tehdä siirapinkin Turkinpippureista. Jos tekee apteekkarin salmiakeista, ainakin tämän  brändin (Haganol) salmiakit kannattanee vaivautua pilkkomaan tosi pieniksi ja käyttää enemmän vettä heti kättelyssä. No lopputulos oli tymäkkä salmiakkimömmö jota piti ennen käyttöä vielä jatkaa vedellä ettei tarvinnut veitsellä leikata.


Jäätelömassan teko oli aika suoraviivainen projekti, mutta jätski muistutti taas että kuuma maito pitää lisätä munaseokseen rauhallisesti ja että tätä seuraava kuumennus pitää tehdä hitaasti. Hyvä siitä tuli mutta ei täydellinen. Oma salmiakkisiirappini oli niin tymäkkää että se lusikoitiin, ei kaadettu. Tästä huolimatta sitä tuntui olevan aika reilunlaisesti, lopputulos on nimittäin hieman makea omaan makuuni. Salmiakkimurskaa ei kannata hakata liian pieneksi, muuten se hukkuu jätskin sekaan. Erinomaisen salmiakkinen jäätelö kuitenkin ja täyteläisen makuinen.

Salmiakkijäätelö

• 1 dl sokeria
• 4 dl vettä
• 3 pakettia Apteekin salmiakkeja (60 g)
• 2,5 dl kuohukermaa
• 3,5 dl maitoa
• 5 keltuaista
• 3/4 dl sokeria
• 1/2 dl turkinpippurimurskaa

Vettä, sokeria ja apteekkarin salmiakkeja keiteltiin kunnes seos oli tasainen massa. Tähän kului yli kaksi tuntia. Sillä aikaa kun salmiakkisiirappi pulputteli, keltuaiset ja sokeri vatkattiin kulhossa vaahdoksi. Maito ja kerma kuumennettiin kattilassa 90-asteiseksi ja vispattiin vähän kerrallaan munavaahtoon. Koko seos kaadettiin takaisin kattilaan ja kuumennettiin jatkuvasti hämmentäen kunnes se saostui (90-asteiseksi). Sekä jäätelömassa että salmiakkisiirappi jäähdytettiin yön yli jääkaapissa.

Aamulla puolet siirapista sekoitettiin jäätelömassaan ja jäähdytettiin jäätelökoneessa jäätelöksi. Koneen kirnutessa murskattiin vaadittava määrä turkkareita ja sekoitettiin murska loppuun salmiakkisiirappiin, joka jäätelön valmistuttua käänneltiin jätskimassan sekaan. Annettiin jäätyä kunnolla ennen käyttämistä.

BBQ-papuja

Viime BBQ-sessio piti sisällään papuja, pottuja ja lihaa. Potut olivat niin ja näin, liha oli todella hyvää, mutta koskapa pavut olivat se joka löi kokin itsensäkin ällikällä, on niistä ehkä väännettävä hieman juttua tännekin.

Tarkoituksena oli käyttää papujen maustamiseen aikaisemmin grillattua naudanrintaa, mutta se oli mokoma ottanut ja pilaantunut jääkaapissa. Syytän liian korkeaa lämpötilaa. Jostain syystä jääkaappi ei suostu jäähtymään edes siihen neljään asteeseen. Liekö syynä sää vai surkea jääkaappi. Joka tapauksessa savunmakua kaivattiin joten jääkaapista löytyneet kananrippeet saivat tuoda makua tähän satsiin.

Resepti heitettiin siis kasaan ihan lonkalta joten minulla ei ole mitään hajua siitä paljonko kanaa, sipulia ja pekonia lopuksi päätyi papuihin. Ei kai sillä ole niin väliäkään.

Ensin otettiin puoli pakettia pekonia ja kärtsättiin sitä pannulla hetken aikaa. Laitettin sekaan kaksi pientä silputtua sipulia ja puolikkaan voipurkillisen verran bbq-kanan tähteitä pieniksi pilkottuna. Savunmakua antamaan, nääs.

Koska en edelleenkään osaa keittää papuja niin että ne pysyisivät kasassa (kun minä keitän papuja ne hajoavat mössöksi ollessaan edellen raakoja), käytin kaupan papuja. Settiin meni yksi purkillinen kidneypapuja, yksi purkillinen ruskeita papuja ja yksi purkillinen mustapapuja. Kaikki huuhdeltiin kraanan alla.

Tässä vaiheessa havaittiin että kanapekonisipulisilppua on aika paljon verrattuna papuihin. Joten sekoitettiin siitä ehkä puolet, sillain sopivasti, papuihin. Kaadettiin päälle pieni purkillinen (2dl) omenaista BBQ-kastiketta ja raastettiin sekaan yksi valkosipulinkynsi.

Koko komeus sijoitettiin leipävuokaan. Minulla oli kaksi muuten identtistä leipävuokaa, joista toisessa tuli hyvää leipää ja toisessa kaikki leivät tarttuivat kiinni vuokaan riippumatta voitelusta. No tämä kapinallinen vuoka päätyi nyt sitten savustusastiaksi. Siihen sopi juuri mukavasti tällainen kolmen purkin papusetti. Päälle lorotin vielä vettä sen verran että astia täyttyi ja pavut olivat pääosin nesteen peitossa.

Sitten vuoka pääsi grilliin kylkien kanssa. Lämpöä oli sellaiset 100-120 astetta ja papujen annoin muhia kolme tuntia eli saman verran kuin ensimmäiset grillikyljetkin. Sitten ei muuta kuin kauhottiin papuja lautaselle ja nautiskeltiin ruisleivän kanssa. Ja kai sitä kehtaa omassa blogissaan todeta että oli muuten parhaat pavut joita olen ikänäni suuhun pistänyt.



Muita BBQ-herkkuja tällä kertaa:





Pottupommeja, eli cheddarilla terästettyjä perunamuussipyöryköitä, sisällä sinihomejuustoa (josta en kuollaksenikaan muista mitä se oli) ja pinnalla seesaminsiemeniä ja saksanpähkinärouhetta.





Ja grillikylkeä omenaisella BBQ-kastikkeella. Tein kahta lajia, kolmen tunnin versiota (kuvassa) joka oli kypsää, herkullista ja mehevää, ja neljän tunnin versiota joka oli niin kypsää että liha irtosi luista sormilla. En osaa päättää kumpi oli parempaa. Pitää tehdä lisää.

Omenainen BBQ-kastike

Viimeisin BBQ-sessio jätti jälkeensä kasan upeita grillikylkiä, muutamia maukkaita perunapalleroita ja kulhollisen kerrassaan herkullista papua. Näistä ensimmäiseen ja viimeiseen tarvittiin BBQ-kastiketta ja koska minulla on pahanlaatuinen taipumus tehdä asioita itse jos ne vain voi tehdä itse, teen tietenkin itse BBQ-kastikkeeni.

Tätä settiä tehdessä tuli mieleen että resepti näyttää aika lailla siltä että se olisi puolitettu. Kannattaa siis tehdä samantein tuplasatsi. Saa mukavia tasalukuja ja enemmän kastiketta. Tästä tuli minulle kolme purkkia joista yksi meni papuihin ja yksi grillikylkiin, ja jälkimmäisiin olisi saanut laittaa enemmänkin.

Resepti on Chris Lillyn kirjasta Big Bob Gibson's Barbecue Book. Kastike kulkee siellä nimellä Apple Bourbon Barbecue Sauce (reseptistä Country Style Ribs, mikä selittää purkin tekstin), mutta tämä on viilattu versio, josta puuttuu muunmuassa se bourbon. Jack Daniels maksaa Alkossa yhtä paljon kuin laadukas skotlantilainen single malt, ja olen tullut siihen tulokseen että kolme ruokalusikallista viinaa ei keikauta tätä reseptiä niin paljon mihinkään suuntaan etten mielummin nauttisi viskiäni paljaaltaan.

Kuten kaikki itseään kunnioittavat reseptit, tämäkin alkaa sillä että otetaan voita. Ei tarvita puolta kiloa, kunnon nokare riittää. Tässä tapauksessa viimeiset rippeet aikoja sitten valmistamastani savuvoista. Tämä lienee hyvä käyttötarkoitus sille.



Sitten kipataan sipulia pannulle ja kuullotellaan sitä nelisen minuuttia, eli kunnes se pehmenee pikkuisen ja saa hieman väriä.



Lisätään joukkoon mausteet ja raastettu omena. Itse en ole vielä tähän päivään mennessä havainnut merkittävää eroa eri omenalaatujen välillä. Kirja suosittelee kiinteää ja makeaa.





Paistellaan omppuja ja mausteita vielä kolmisen minuuttia, jonka jälkeen kaavitaan omenasipuliseos syrjään pannulta. Vaihtoehtoisesti voi tietysti pitää sen siinä pannulla ja tehdä seuraavan vaiheen eri astiassa, mutta siitä tulee lisää tiskiä (tai ainakin isompaa tiskiä) ja jos ei satu olemaan täyskokoista tiskikonetta niin näitä asioita kannattaa harkita aina hetken aikaa silloin tällöin.



Seuraavaksi sitten sotketaan loput ainekset, eli ketsuppi, kola, etikka, sokeri, worcestershire ja nestesavu samaisessa paistinpannussa ja isketään tulet alle.



Keitellään viisi minuuttia hämmennellen koko ajan.



Nakataan omppuseos sekaan ja keitellään vielä pari minuuttia.



Ja valmista tuli. Soossi on käyttökelpoa tässä vaiheessa. Jos sen nakkaa purnukkaan ja jääkaappiin niin se säilyy siellä varmaan puoli iäisyyttä. Se kuitenkin on etikalla terästettyä ketsuppia, joten olis aika kummaa jos se menisi pahaksi paljon ketsuppia nopeammin. Ja sitäpaitsi tätä kamaa menee aikamoisella tahdilla kun vauhtiin pääsee joten pilaantumisriski on aika pieni.



Kaikki kuitenkin säilyy paremmin kun sen umpioi. Lisättynä bonuksena on että on kivampaa kun jääkaapissa on lasipurkkeja joissa saattaa jopa lukea mitä ne sisältävät, kuin mystisiä jääkaappirasioita joita pitää haistella jotta tietää mitä niissä ehkä on. Tämmöinen hillosuppiolo on muuten järettömän kätevä. Sotku väheni sadasosaan kun sain tän hankittua. Nyt ei muuta kun lusikoi purkin täyteen ja kansi kiinni. Seuraavana päivänä jääkaapin perälle odottamaan käyttöä.

Omenainen BBQ-kastike

iso nokare voita
1/2 sipuli silputtuna
1/2 iso omena raastettuna
1/2 tl suolaa
1/4 tl cayennepippuria
1/4 tl juustokuminaa
1/4 tl kanelia
5 dl ketsuppia
1,25 dl omenaviinietikkaa
1,25 dl pepsiä
1,25 dl fariinisokeria
1 rkl worcestershire-kastiketta
2,5 tl nestesavua

Kuullotetaan sipulisilppua voissa, lisätään mausteet ja omena ja paistellaan hetken aikaa. Nostetaan syrjään. Sekoitetaan loput aineet keskenään ja keitetään viitisen minuuttia. Sekoitetaan omenaseos joukkoon ja keitetään vielä hetken.

Amerikkalainen juustokakku

Sain taannoin amerikkalaiselta ystävältäni palautetta siitä kuinka juustokakussa kuuluu olla kekseistä tehty pohja. Itse olen ollut sitä mieltä että kekseistä ei tule riittävän hyvää pohjaa joten olen tehnyt sen itse murotaikinaperiaatteella. Minua kuitenkin sivistettiin kertomalla että Digestive-keksi ei ole sama asia kuin Graham Cracker, josta pohja kuuluu tehdä. Puutteellista sivistystäni paikkaamaan posti toi minulle huoltopaketin ameriikasta, joka piti sisällään muun muassa, yllätys yllätys, Graham Crackers -paketin. Siellä oli myöskin nestemäistä vaniljauutetta jota on myös vaikea löytää suomesta.



Juustokakkuhan niistä piti tehdä. Maustamaton on edelleen suosikkini, joten valitsin lemppariblogistani hyvänoloisen reseptin ja pyöräytin tälläisen

New York style cheesecake
(20cm vuokaan)

Pohja:
9 Graham Cracker -keksiä
30g sulatettua voita
Täyte:
2 rkl vehnäjauhoja
60ml ranskankermaa
1/2rkl nestemäistä vaniljauutetta
2pkt (á 200g) Philadelphia-juustoa
180ml hienoa sokeria
80ml maitoa
2 kananmunaa
1tl sitruunankuorta

Murskaa keksit hienoksi, sekoita sulatettu voi sekaan ja painele vuoan pohjalle tasaiseksi kerrokseksi. Laita odottamaan. Vuoan pohjan olis voinut vuorata leivinpaperilla irrottamisen helpottamiseksi, tai voidella.

Sekoitetaan jauhot, ranskankerma ja vanilja. Toisessa kulhossa sekoitetaan tuorejuusto ja sokeri. Lisätään maito ja sekoitetaan. Vatkataan sekaan munat yksi kerralaan, ja sitruunankuori. Lopuksi sekoitetaan joukkoon ranskankerma. Kaadetaan seos pohjan päälle ja paistetaan 175 asteessa 45 minuuttia. Tämän jälkeen uuni laitetaan pois päältä, mutta kakku jätetään uuniin jäähtymään. Muutaman tunnin kuluttua kakku nostetaan pois uunista, annetaan jäähtyä hetki lisää pöydällä ja sen jälkeen vielä yön yli jääkaapissa.

Minua myös sivistettiin siitä kuinka ranskankerma ei ole sama asia kuin "sour cream" ja kuinka ranskankerman laittaminen tex-mex-annoksiin on Väärin. Paketti ei kuitenkaan sisältänyt sour creamia joten näillä mentiin.

Ja tuli tosi hyvää. Pohja on selkeästi parempi kuin digestiiveillä koskaan. Digestive-kekseistä jää sellainen kasvisrasva-mömmö-maku. Ainakin muistaakseni. Siitä on ikuisuus kun olen tehnyt viimeksi. Pitäisi kenties tehdä vertailu. Tai sitten etsiä suomalaisia keksejä jota vastaisivat paremmin näitä graham crackereita. Pohja on myöskin tietyllä tapaa murumaisempi kuin murotaikinapohja, mikä toimii juustokakussa tosi hyvin. Sanoisin että parempi kuin murotaikinapohja. Myös täytteestä tuli tosi namia. Tiivis rakenne ja intensiivinen maku. Kaikenkaikkiaan onnistunut kakku oli se.

Kakun kaveriksi keittelin mansikkakastikkeen. Tämäkin on saanut inspiraationsa samaisesta blogista, mutta en vaivautunut mittaamaan aineksia vaan heitin hatusta.

Mansikkakastike

puolisen litraa pakastemansikoita
tilkka vettä
vähän sokeria
pari teelusikallista balsamiviinietikkaa
palttiarallaa ruokalusikallinen maissitärkkelystä liuotettuna tilkkaan kylmää vettä

Mansikat, sokeri ja vesi laitetaan kattilaan ja lämmitetään kunnes seos alkaa kiehua. Maustetaan balsamiviinietikalla ja annetaan porista hetken aikaa. Suurustetaan seos maissitärkkelyksellä ja soseutetaan tehosekoittimessa tasaiseksi massaksi. Jäähdytetään kylmäksi ennen tarjoilua.

Ja hyvää oli sekin...

Laitteistopäivitys

Kuten tuossa aikaisemmin postailin, olen kylmäsavustanut lohta. Tähän tarkoitukseen minulla on kylmäsavustin. Ylpeänän voin todeta että olen sen tehnyt ihan ite. Ainakin melkein kokonaan. Siltä varalta että jotakuta muutakin kiinnostaa kaupunkioloissa guerrilla-kylmäsavustaminen, julkaisen pienen pätkän ohjeita siitä miten tällainen onnistuu huomattavan pienellä vaivalla ja budjetilla.

Homma lähtee siitä että hankitaan pahvilaatikko. Mulla sattui lojumaan ylimääräinen clasun muuttolaatikko, joten käytin sitä. Mitoista sen verran että clasun laatikkon mahtui juuri mukavasti clasun ritilät. Muuten niillä mitoilla ei oo kauheesti väliä.

Pahvilaatikkoa tuhotaan sen verran että saadaan se avautumaan ylhäältä päin. Katossa pitää olla reikä että savu pääsee poiskin. Seisovalla savulla tulee pahaa ruokaa.



Sitten haetaan tarjoustalosta kukkakeppejä kun ei muualtakaan keksitty, ja pätkitään ne puoliksi. Hankitaan Clasulta (se on Clas Ohlson jos ei ollut selkeää) jäähdytysritilä, jollaisia oli muuten pirun vaikea löytää inhimillisiin hintoihin. Tämä kyseinen malli oli taitettava, joten avasin ne saranat siitä ja sain kolme kappaletta laatikkoni kokoisia ritilöitä. Jäähdytysritiläksi tää vehje oli kyllä täysin onneton, mutta hyllyiksi kelpaa hyvin. Näitä jos olis ostanu kaks olis voinu tuplata laatikon kapasiteetin.

Mitataan hyllyille sopivat paikat, tökitään kukkakepit kiinni ja homma alkaa olla siinä. Ihan pienenpieni kriittinen juttu vaan enää.



Ei nimittäin savua ilman tulta. Ja tätä tarkoitusta varten pitääkin sitten hankkia erikoistarvikkeita Suomen Savustintukusta. Nimittäin ProQ-kylmäsavustin, joka on heittämällä tämän projektin kallein osa. Samalla ostetaan tietysti purua. Tämän vehkeen nerokkuus perustuu pariin asiaan. Ensinnäkin se pelaa ilman sähköä. Siihen laitetaan purua joka sytytetään kytemään kynttilän avulla ja sitten se palaa pikkuhiljaa pois kuin tupakki konsanaan. Paitti että ei tarvii imeä. Toisekseen se palaa pitkään ilman että sille pitää tehdä jotain. Mainos väittää kymmentä tuntia. Itse en oo koskaan polttanut koko pesää kun en oo tarvinnu niin pitkää savustusta.



Koska kytevän tulen laittaminen pahvin päälle ei vaikuttanu hyvältä idealta, dyykkasin läheiseltä roskalavalta 30x30 kaakelinpalasen, joka paitsi toimii tuliblokkina, myös tasapainottaa kokonaisuuden ettei tuuli vie sitä ihan helposti mukanaan. (En ehkä kauheissa puuskissa silti lähtis tätä käyttämään.) Lopuksi veistetään laatikon alareunaan sellanen pieni luukku josta palava savustin saadaan sisälle. Ja viritetään jeesusteippiä vähän joka paikkaan jotta saadaan kansi ja luukku pysymään kiinni. Ja se on siinä!

Tällä vehkeellä on tehty sen kylmäsavulohen lisäksi erilaisia savujuustoja (oltermanni ei toimi, uniekaasin parempi gouda rokkaa), savuvoita, savupaprikaa ja savutofua. Hyvin onnistuu. Ja mä en edes pitänyt savujuustosta ennen kuin itse tein...

Nyt kuitenkin tuli sitten hankittua uusi lelu joka monikäyttöisyytensä ansiosta tekee tämän hienon laatikkovirityksen tarpeettomaksi. En koskaan ehtinyt hankkia sitä toista ritiläsettiä. Tämäkin tuote on Suomen Savustintukusta ja se on bbq-grilli. Grillaa ja savustaa joko yhtä aikaa tai eri aikaan. Ja hyvää tulee, mutta niistä ehkä myöhemmin.

Ankkakinkku

Tämä kielellinen kummajainen kulkee amerikkalaisissa lähteissä nimellä "duck prosciutto" joka suoraan käännettynä tarkoittanee ankkakinkkua. Syynä tähän lienee se että valmistusaineena on ankanrinta, mutta lopputulos muistuttaa ilmakuivattua kinkkua, joka tunnetaan sen italialaisella nimellä "prosciutto", joka puolestaan tarkoittaa kinkkua. Joka tapauksessa tämän pitäisi olla simppeli kuivatus johtuen kuivattavan palan pienestä koosta. Resepti on peräisin kirjasta "Charcuterie" ja homma tapahtuu seuraavasti:



Käydään metsästämässä yksi ankanrinta. Helsingin paras ankkametsä on Stockmannilla, josta löytyy pulleita foie gras -ankkoja ilman tarpeettomia luita ja muita. Otetaan ankka pois paketista, kylvetetään kraanan alla ja taputellaan kuivaksi taluspaperilla.



Sitten otetaan boksi johon ankka mahtuu majailemaan ilman että se ottaa reunoihin kiinni. Laitetaan ankalle mukava suolapeti jolla köllötellä. Käytin hienoa merisuolaa. Vois kokeilla karkealla, jos ankka ei ole liian hienohipiäinen.



Laitetaan ankka pedille pitkälleen läskit alaspäin.



Peitellään suolalla.



Laitetaan kansi päälle ja jääkaappiin 24 tunniksi.



Vuorokauden kuluttua otetaan ankka pois boksista, ravistellaan suuremmat suolat irti, huuhdellaan taas kraanan alla ja taputellaan taas kuivaksi. Jäljelle jäi iso kasa suolaa jonka voi varastoida myöhempää käyttöä varten purkkiin johon on kirjoitettu ankkasuola. Ei sitä poiskaan kannata heittää. Kuvassa ei ole värivirhettä, liha on todellakin paljon tummempaa väriltään. Rakenne on myös jämäkämpi, kuten suolauksen jälkeen kuuluukin.



Pinnalle ripotellaan ja taputellaan puoli teelusikallista valkopippuria. Resepti halusi vastajauhettua, mutta nyt saa kelvata valmiiksi jauhettu jonka viimeinen myyntipäiväkin oli joskus viime vuosikymmenellä. Mihin ihmeeseen käytetään jauhettua valkopippuria? Ja siltä varalta että puoli teelusikallista tuntuu pieneltä määrältä, kannattaa käydä investoimassa standardikokoisiin mittalusikoihin. Tuossa setissä on ruokalusikasta neljännesteelusikalliseen ja määrät on aina suurempia kuin silmämääräisesti arvioiden. Puoli lusikkaa peitti ankan kivasti, ei jäänyt paljoa yli.



Seuraa koko projektin haastavin vaihe: ankan paketointi. Tätä tarkoitusta varten minulla oli ohutta puuvillanarua (joka kuulemma oli meleerattua, ehkä ankkaa ei haittaa) ja sen kokoinen pala harsoliinaa että se peittää lihan joka puolelta yksinkertaisesti. Yritettyän muutamaa hienompaa solmua totesin että harjoittelen asiaa internetistä pian etsimilläni ohjeilla ennen seuraavaa lihan paketointia ja rullasin sen tiukaksi nipuksi ilman sen suurempia hienosteluja. Ei ollu niin helppoo kun kuvittelin. Mutta ihan näppärä paketti siitä tuli silti. Paketissa oleva ankka punnitaan. Tulos: 408g. (Paketissa luki 446g, mutta en punninnut ennen suolausta.)



Ja lopuksi ankka laitettin roikkumaan kakkosjääkaappiin. Lämpötilasuositus kirjan mukaan on 8-15C, joten yritän saada kaappini pysymään lähellä 8 astetta. Kirja ei anna suositusta ilmankosteudelle eikä sille kuinka paljon ankan painon tulisi tippua kuivatuksen aikana. Internetsurffauksen tulos olisi noin 60% kosteus ja 30% painonmenetys. Kirja väittää että viikko olisi hyvä aika tämän kaiken tapahtua. Ei kun jännäämään.

Viikon kuluessa säädin sitten jääkaapin lämpötilaa kerta toisensa jälkeen lämpimämmäksi kun se tuppasi menemään alle tuon 8 asteen. Viikon kuluttua se on nyt melkein pienimmällä teholla. Ilmankosteus on pysynyt aika kiltisti 55-60 prosentissa. Liekö matalamman lämpötilan syytä, mutta paino ei ole tippunut kuin 12% joten ankka saa jäädä varmaan vielä kuivumaan.

Sekavien ohjeidenlukemisen jälkeen otin ankan kuitenkin pois kuivatuksesta 10 päivän kuluttua, kun näin ilmeisesti kannatti tehdä. Tuntui ihan asialliselta ja tiukalle sitomani narut olivat löystyneet kokonaan.




Ensimmäiset viipaloidut palat olivatkin erinomaisia. Ankka maistuu selkeästi erilaiselta kuin muut lihat. Jotenkin tummemman, ehkä riistaisen makuiselta. Suolaa on melko paljon, mutta tällaiseen leikkelelihaan sopivasti. Valitettavasti muutaman viipaleen jälkeen alkoi löytyä raakaa ankkaa. Ei ollut kuivaa tämä lintu. Ratkaisin tilanteen tökkäämällä leikkuupinnan suolaan ja laittamalla loput takaisin kuivumaan.




Aikaa taisi kulua sitten loppupeleistä kolme viikkoa ja rapiat. Nyt ankka on läpikotaisin kuivaa (tai ainakin siihen asti mihin olen veistellyt) ja herkullista. Rasvaa on tosi paljon, kun tämä nyt oli sitä suositeltua magret-ankkaa. Minun makuuni lihaa kyllä saisi olla enemmän kuin rasvaa, joten ensi kerralla menen ja ostan ankkaa S-marketista.

Kaikenkaikkiaan ensimmäinen lihankuivatuskokeilu on kuitenkin onnistunut. Seuraava koe, pancetta, on jo kuivumassa, mutta siitä ei valitettavasti ole blogattavaksi asti materiaalia. Kenties lopputuloksesta sitten. Opittuja asioita: 1) kuivatuksessa voi kestää paljon kauemmin kuin mitä viitearvot, vaikka lämpötila ja ilmankosteus ovat ohjearvojen luokkaa. 2) Ankka on hyvää. 3) Ankka omatekoisen ruisleivän kanssa on hyvää.

Kannattaa siis kuivata ankkaa.