Operaatio Ranskalainen

Pitkästä aikaa jaksaa koneelle asti ruoanlaittohommissa. Nimittäin kävi niin että päätimme tuossa tehdä ranskalaisia perunoita. Tämä oli toinen kerta, edellinen kerta päätyi siten että tarjolla oli löllöjä rasvalärppänöitä. Valitettavasti tämäkin kerta päättyi siten että meillä oli löllöjä rasvalärppänöitä... Joku tässä vaiheessa päättäisi että ranskalaiset poimitaan vastedes kaupan pakastealtaasta, mutta suomalainen mies ei pienistä vastoinkäymisistä lannistu. Sen sijaan hän vannoo pyhän valan että hän opettelee tekemään rapeita ja maistuvia, jopa erinomaisia ranskalaisia, vaikka henki menisi. Tai ainaskin minä, mitä minä niistä muista mitään sanomaan.

No mitenkä tätä hommaa sitten lähestytään? Kun en tunne ketään joka keittää maanmainioita ranskalaisia perunoita, niin jäljelle jää oppi-isäni, -äitini ja -enoni, internet. Koska näinkin perinteiseen ruokalajiin löytyy ohjeita satamäärin, ei homma lähde sujumaan ihan sillä että kokeillaan kaikki reseptit läpi kunnes tärppää. Tai varmaan se niinkin hoituisi, mutta ei se ole niin kivaa kun pseudotieteellisen ranskalaisanalyysin käynnistäminen.

Hypoteesini on siis että ranskalaisten laatuun akselilla löllö rasvaklimppi - rapea herkkupala vaikuttavat raaka-aineet ja valmistusmenetelmä, joka pitää sisällään preparaation, kypsennyksen ja jälkikäsittelyn. Koska minua kiinnostaa tällä kertaa ensisijaisesti ranskalaisten rakenne, en puutu niiden maustamiseen millään tavalla, vaan pitäydyn perinteisessä natriumkloridissa.

Ranskalaiset perunat tehdään yllätys yllätys, perunoista, jotka keitetään rasvassa. Jotta tutkimustuloksia voidaan vertailla keskenään, käytän perunana puolijauhoista yleisperunaa. Perunoiden koko on noin nyrkin verranja ne pilkotaan pituussuunnassa 16 mahdollisimman samanpaksuiseen osaan. Näin ranskalaisten paksuudeksi tulee 10-15mm. Perunoita ei kuorita.

Ranskalaiset keitetään valurautaisessa padassa, jossa on öljyä noin yksi litra. Öljynä käytän kaupan halvinta Coop X-tra rypsiöljyä.

1. Erä

Pilkotut ranskalaiset (1 peruna) laitetaan 30 minuutiksi jääkylmään veteen likoamaan. Öljy lämmitetään 160-asteiseksi. Perunat kuivataan huolellisesti ja upotetaan öljyyn, jossa niitä hämmennellään sen verran että ne eivät tartu toisiinsa. Annetaan kiehua noin 4 minuuttia ja nostetaan talouspaperille. Annetaan jäähtyä huoneenlämpöiseksi.

Kuumennetaan öljy 190-asteiseksi ja paistetaan ranskalaisia uudestaan, tällä kertaa ksksi minuuttia. Valutetaaan nopeasti talouspaperin päällä, suolataan ja syödään.

Ensimmäistä erää keittäessä laitoin perunat öljyyn kun mittari näytti 165 astetta. Perunat ehtivät jäähdyttää öljyn 150-asteiseksi ennen kuin lämpötila taas nousi. Neljän minuutin keittämisen jälkeen perunat olivat kullanruskeita, aivan syömäkelvon näköisiä, mutta sisältä raakoja.

2. Erä

Jäävedessä tunti. Keitetään 150-asteisessa öljyssä 6 minuuttia, annetaan jäähtyä kaksi tuntia. Paistetaan 200-asteisessa öljyssä puolitoista.

Sen verran moni nettisaitti huutaa sitä pähkinäöljyä että pitää varmaan käydä investoimassa. Jos se vaikka vaikuttais...

Kun potut laittaa jääkylminä 165-asteiseen öljyyn, sen lämpötila tipahtaa noin 150 asteeseen puolessa minuutissa. Sen jälkeen lämmönsäätely onkin aika arpapeliä normihellan ja valurautakattilan kanssa. Lämpö säilyi kuitenkin noin viiden asteen tarkkuudella 150:ssä kuuden minuutin ajan. Tulos on odotetun lötkö, mutta edelleen sisältä raaka peruna.

Ruskistus sai aikaan perunoita joissa oli ihan paperinohut ruskistunut kuori, mutta sisällys oli vielä tämän jälkeen raaka. Seuraava satsi pitänee keittää vielä viileämmässä rasvassa ja pyrkiä pääsemään kymmeneen minuuttiin asti. Lisäksi loppuruskistus ei ehkä saa olla ihan noin kuumassa.

Päivitys 25. kesäkuuta

Seuraava satsi esikeitettiin vedessä. Raaka-aineet edelleen samoja, vetenä käytin ensiluokkaista suomalaista kraanavettä.

3. Erä

Perunat pilkottiin ja keitettiin vedessä 15 minuuttia, eli kunnes ne olivat juuri ja juuri kypsiä, kenties ihan pikkiriikkisen raakoja. Siivilöitiin ja annettiin kuivua sen aikaa kun öljy lämpeni. Friteerattiin 200-asteisessa öljyssä pari minuuttia, eli kunnes kauniin värisiä.

Takkiinhan tästä tuli taas. Perunat ovat, toisin kuin edelliset, tällä kertaa sisältä kypsiä. Ongelma tuntuu kuitenkin olevan siinä että kaikissa satseissa ainoastaan pintakerros paistuu rasvan vaikutuksesta. Perunaan tulee ikäänkuin "kuori" jonka alle rasva ei pääse. Näinollen kun ranskalaista paistaa enemmän, ainoastaan kuori mustuu lisää. Pinnasta ei tule rapea. Ei sitten millään. Vedessä keitetyt ranskalaiset myös maistuivat vedessä keitetyiltä perunoilta.

Paistoin tämän erän vähän erilaisissa lämpötiloissa ja paistoajoissa (rasvapaiston siis) ja sama ilmiö ilmeni koko ajan. Luulen siis että raaka-aineiden vaihtaminen alkaa olla seuraava konsti. Kaikki yritykset variantteineen ovat päätyneet siihen että minulla on ranskalaisten perunoiden sijaan kulhollinen rasvassa keitettyjä perunoita.

4. erä (no itse asiassa varmaan kuudes, mutta lämpötilat karkaili käsistä ja en voi laskea asiallisesti dokumentoimattomia eriä)

Perunoita keitettiin 120-asteisessa rasvassa kunnes kypsiä ja löllöjä. Sitten ne ruskistettiin 165-asteisessa rasvassa.

Peruna on nyt kypsä ja sisältä hyvän makuinen. Rapeaa se ei ole nähnyt edelleenkään. Pinta on rapea, mutta rapeus on paperinohuessa kuoressa. Peruna itsessään ei muutu rapeaksi. Tämä on kyllä lähimpänä haluttua tulosta tähän mennessä. Pitää vielä laskea lämpöjä.

Lehmänrasvaa ei saa, ainakaan Hakaniemen hallista. Ja jos sieltä ei saa, on aika todennäköistä että saatavuus on hintsua muuallakin. Höh, sanon. Saattaa kestää joku aika kun keräilee friteerausrasvoja 17% naudan jauhelihasta...

Sinappiparaati

Jouluisten miehekkyysiltamien ohjelmassa oli sinapinmaistajaiset. Niinpä minäpoika innostuin väsäämään sinapin kavereineen osallistumaan näihin turnajaisiin. Ensimmäinen kilpailijamme, omenasinappi, löytyi Mikan reseptit -nimisestä fileestä. Minä laitoin vähemmän vettä kuin Mika, koska fiilispohja on resepptiä vankempi.

Omenasinappi

4 rkl sinappijauhetta
4 rkl tomusokeria
1/2 tl suolaa
1 1/2 rlk väkiviinaetikkaa
tilkka vettä
2 tl öljyä
omenasosetta

Sinappijauhe, tomusokeri ja suola sekoitetaan keskenään. Etikka lisätään ja sekoitetaan tasaiseksi. Vettä lisätään kunnes toivottu koostumus on saavutettu. Öljy kaadetaan sinapin päälle, laitetaan kansi kiinni ja jätetään hautumaan seuraavaan päivään.

Seuraanvana päivänä öljy sekoitetaan sinappiin ja omenasosetta lisätään suurin piirtein sinapin tilavuuden verran.

Toinen taistoon lähtijä on tulinen viskisinappi. Ei sen nyt niin tulinen ollut tarkoitus olla, mutta kieli meinasi palaa kun ensimmäisen kerran maistoin. Kahviviskisinapin reseptin löysin G:n kautta joltain foorumilta. Prosessi meni jokseenkin näin.

Viskisinappi

35g sinapinsiemeniä
6 rkl viskiä
3/4 dl sinappijauhetta
2 rkl siirappia
1/2 rkl balsamiviinietikkaa

Sinappijauhe ja viski sekoitetaan tasaiseksi, siirappi ja balsamiviinietikka lisätään. Maistetaan, juodaan vettä, todetaan että sissussaatana, taidanpa laimentaa vähän ettei tarvitse pipetillä annostella. Lisätään sekaan

n. 3-5 rkl kermaa
1 rkl maissitärkkelystä

Mistetaan, todetaan että on edelleen melkoisen stydiä kamaa, mutta antaapa olla. Ei tänne tultu mietoja sinappeja syömään.

Onkohan Colemanin sinappijauhe jotenkin pehmeämpää, vai onko tottumukseni suomalaisiin sinappeihin tuhonnut kaiken sietokykyni oikeaan tavaraan.

Joka tapauksessa juhla jatkuu, sillä kolmantena esiin astuu valkosipulisinappi. Resepti on hatusta heitetty, ja tekemisen jälkeen se paljastui hyvin makeaksi.

Makea valkosipulisinappi

3/4 dl sinappijauhetta
3/4 dl sokeria
1 dl kermaa
1 muna
5 valkosipulinkynttä
2 rkl etikkaa

Sinappijauhe, sokeri ja kerma sekoitetaan tasaiseksi. Muna ja murskattu valkosipuli lisätään. Kuumennetaan koko ajan hämmentäen ja annetaan kiehua kevyesti muutama minuutti. Lopuksi lisätään etikka, pistetään purkkiin ja viedään jäähtymään.

Tietenkin kun sinaappeja maistellaan niin pitää olla konjakkisinappia. Reseptiä en voi muistaa, sillä tämä versio tapahtui ottamalla kaapista jokin aika tekemääni konjakkisinappia, jossa ei ollut lainkaan riittävästi konjakin makua ja lotraamalla sekaan kämppiksen Remy Martinia. Hyvää tuli ja konjakkikin alkoi erottua.



Viimeisimpänä, vaan ei suinkaan vähäisimpänä, astuu esiin madeirasinappi. Resepti on omasta päästä, madeira on kämppiksen pullosta.

Madeirasinappi

3/4 dl sinappijauhetta
1/2 dl sokeria
2 tl maissitärkkelystä
1/2 dl kermaa
1/2 dl madeiraa

Sinappijauhe, sokeri ja maissitärkkelys sekoitetaan keskenään. Kerma lisätään ja seos kuumennetaan kiehuvaksi. Madeira lisätään ja kuumennetaan taas kiehuvaksi. Purkitetaan.

Itse tietenkin lisäsin maissitärkkelyksen vasta jälkikäteen huomattuani että tavarasta tulee lirua.

Miehen voitto makkarasta!

Italian Kallea lainatakseni, "tulin, näin ja voitin". Neljäs kerta sanoi toden. Makkarareseptin puuttuva ainesosa on löytynyt ja sen mukana poistui makkarasta kaikki kuivuus ja kumimaisuus. Hyviä ne oli aikaisemminkin, mutta nyt voisin väittää että osuttiin varsin napakymppiin.

Tätä kertaa varten olin tehnyt jo hieman taustatutkimustakin ja erinomaiseksi resurssiksi paljastui sausagemaking.org foorumi, jossa ystävälliset konkarit britteinmaalta kertoivat avuttomille aloittelijoille ystävällisesti, mutta juurta jaksaen että kuinka niistä kyrsistä tehdään mureita, maukkaita ja meheviä. Olivatpa väsänneet oikein kattavan pdf-muotoisen tutoriaalinkin.

Homman salaisuus on ilmeisesti siis leivänmuruissa, lontooksi rusk. Nämä ruskit siis ovat hiivattomasta leivästä tehtyä murenaa jossa on jotain maagisia ainesosia joilla makkara muuttuu taivaalliseksi. Aitoon Oikeaan en päässyt käsiksi, sen sijaan kotikutoinen korppujauho hoiti homman meikäläisen vaatimusten mukaan kuntoon. Toisin kuin koulussa opetettiin, leivänmuru ei olekaan taikinassa jatkeena vaan jotta kosteus ja rasva sitoutuisi taikinaan eikä valuisi kuumennettaessa pois. Lopputulos on paljon miellyttävämpi ja sanoisinko makkaraisempi kuin 100% lihan kanssa. Lihamassan on kuulemma myös oltava kylmää taikinaa tehtäessä.

Olen nyt melkoisen pettynyt Gourmet-lehteen, jonka artikkelissa ei moisia asioita mainittu sanallakaan. Olisivat nyt voineet edes kertoa että näin myös tehdään. Ehkä mulla vaan on brittiläinen maku. Näiden herkullisten omenapossumakkaroiden resepti löytyi yllämainitulta foorumilta. Oma versioni suomalaisittain soveltaen.

Omenapossumakkarat

1400g porsaan uunilihaa
50g kuivattuja omenoita
3 dl omenamehua
1 rkl suolaa
2 tl mustapippuria
2 tl salviaa

Porsaasta poistetaan kamara ja luut. Liha pilkotaan karkeiksi kuutioiksi ja laitetaan pakkaseen jäähtymään. Omenamehusta keitetään kattilassa puolet pois. Omenat pilkotaan pieniksi ja laitetaan omenamehuun nesteytymään noin tunniksi. Kun liha on palttiarallaa nolla-asteista, ajetaan se lihamyllyn läpi. Jauhettuun lihaan sekoitetaan kaikki muut ainekset ja taikinaa vaivataan kylmänä hetken aikaa.

Taikina vaikutti hieman kuivalta joten lorottelin tämän lisäksi vielä summanmutikassa lisää omenamehua joukkoon, ehkä desin verran.

Taikina pursotetaan possunsuoleen ja muotoillaan makkaroiksi. Alkuperäinen resepti kehottaa säilyttämään jääkaapissa seuraavaan päivään ja paistelemaan syötäväksi sitten, mutta samantein keittämällä tuli myös hyviä. Pitää vaan paistaa sitten ennen syömistä.

Kuten edellisen postauksen sopasta, tästäkin tuli melko jouluinen tunnelma. Tuhti possu ja makea omppu ovat molemmat melko jouluisia makuja, tai sitten mulla on joku alitajuinen joulunodotus meneillään.

Kuivatut ompot olivat itsetehtyä viime syksyn satoa, mutta mehu kaupan tiivistetuoremehua. Valitettavasti minulla ei edelleenkään ole kuin yksi terä lihamyllyyni, mutta hyvin sillä pärjäsi. Erinomaisuudesta huolimatta aina on parannettavaa, makkarat olivat nimittäin melko makeita pääruokalajiksi. Seuraavaan satsiin laitan omenamehun sijaan omenasiideriä. Ompot olivat nyt lisäksi niin pieninä paloina ettei niitä syödessä havaitse. Ne voisi jättää vähän kookkaammiksi jotta makkarasta löytyisi sattumia.

Vaan on se mahtavaa kun jonkun taidon hiomisessa joskus sitä ottaa aimo askeleen kerralla eteenpäin sen sijaan että kehittyisi pikkuhiljaa. Kyllä sitä tulee ponteva olo kun ylittää itsensä tekemällä erinomaista (vaikka itse sanonkin) makkaraa :)

Punajuuri-vuohenjuustokeitto

Pitkäaikainen visioni pääsi näkemään päivänvalon. Nyt kun vielä muistaisi että millä reseptillä tämä tehtiin. Punajuuren ja vuohenjuuston liitto on havaittu toimivaksi jo ennenkin, joten keitossa sen soveltaminen tuntui loogiselta. Tästäpä syntyikin mitä mainioin soppa. Täyteläisen punainen väri ja makeahko maku tekevät siitä melko jouluisen, joten se taitaa päätyä aattopöydän antimiksi alkupalan asemaan.

Punajuuri-vuohenjuustokeitto
5 punajuurta
2 porkkanaa
1 sipuli
1 pkt (200g) sainte maure vuohenjuustoa
1 kasvisliemikuutio
suolaa
pippuria

Punajuuret, porkkanat ja sipuli kuoritaan ja lohkotaan. Punajuuret laitetaan kiehumaan kasvisliemikuution kanssa niukkaan veteen. Kun ne ovat melkein kypsiä, lisätään sipuli ja porkkana ja annetaan kiehua kunnolla kypsiksi. Juusto paloitellaan pieniksi paloiksi, muutama viipale kannattaa säästää koristeluun. Keitto soseutetaan sauvasekoittimella ja juustopalalt lisätään ja annetaan sulaa. Maustetaan suolalla ja pippurilla, koristetaan tarjoiltaessa juustoviipaleella.

Maku on melko tymäkkä, sitä voisi varmaan pehmentää lisäämällä joukkoon yhden potun. Lisäksi jollakin miedolla yrtillä maustaminen toisi varmasti kivaa vivahdetta.

Naan-leipä

Intialainen ruoka on hyvää. Se on lisäksi aina mukava projekti jonka parissa saa puuhastella pidempäänkin ja palkkioksi keittiöön ilmestyy kasa ruokaa jota voi mutustaa sitten viikon verran. Intialainen keittiö on kuitenkin täynnä mystisiä salaisuuksia, joista pienin ei ole naan-leipä. Kyseessähän on siis intialaiselle leivälle poikkeuksellisesti hiivalla kohotettu leipä, joka paistetaan tandooriuunissa ja sivellään paistamisen jälkeen gheellä. Olen jokusen kerran tätä yrittänyt tehdä ja mielestäni tulos on ollut peruspullan kaltainen. Liekö vika ollut reseptissä, tandooriuunin puutteessa, raaka-aineissa, vaiko ihan vaan tekijässä, en tiedä. Päätin kuitenkin jatkaa tutkimuksia.

"Mitä Youtubessa ei ole, sitä et tarvitse." -Vanha viidakon sananlasku. Manjula laittaa intialaista ruokaa mukavilla internetvideoilla ja naan löytyi myöskin hänen valikoimistaan. Resepti löytyy kätevästi Manjula's Kitchenistä joskin määrät on muutettu suomalaisemmiksi melko liberaalisti. Tandooriuunia minulla ei tietenkään ole, mutta myöskin pizzakivi puuttui, joten tein leivät pelkällä uunipannulla. Pohja jäi vaaleaksi, mikä oli arvattavaa.

Naan-leipä

5 dl vehnäjauhoja
1 3/4 dl kädenlämpöistä vettä
2 rkl ruokaöljyä
3 rkl jugurttia
1 tl sokeria
1 tl suolaa
hyppysellinen leivinjauhetta
1 tl kuivahiivaa

Hiiva liuotetaan veteen. Kuivat aineet sekoitetaan keskenään ja niihin lisätään ensin öljy ja sitten jugurtti. Tasaiseen seokseen lisätään hiivavesi ja vaivataan pehmeäksi taikinaksi. Lopuksi vaivataan öljytyillä käsillä taikinasta pallo, joka jätetään kohoamaan. Annetaan kohota kaksikertaiseksi.

Taikina jaetaan kuuteen osaan ja muotoillaan jokaisesta hieman alle sentin paksuinen leipä. Leivät laitetaan mahdollisimman kuumaan (300C) uuniin grillivastuksen alle ja paistetaan kolmisen minuuttia eli kunnes ne ovat pullistuneet ja pintaan on muodostunut mustia laikkuja. Valmiit leivät voidellaan runsaalla voisulalla ja syödään heti.

Nämä olivat parhaat naan-leivät tähänastisista kokeiluista. Jatkamma yrittämistä pizzakiven kanssa. Tekisi mieli myös käydä hakemassa gheetä jotta tietäisi vaikuttaako se lopputulokseen, mutta kun se on niin paljon kalliimpaa kuin voi. Tai sitten pitää vaan tehdä itse.

Umpioitu salsa

Piti tuossa taannoin kokeilla säilöntämuotoja salsalle. Sitä kun olisi kiva olla kaapissa vähän niin kuin ketsuppia, mutta se ei säily yhtä hyvin. Eikä kuitenkaan jaksaisi ihan joka toinen päivä olla keittelemässä uutta satsia. Looginen ratkaisu siis on tehdä kerralla isompi satsi, säilöä pieniin purkkeihin ja avata yksi kerrallaan. Umpioiminen vaikutti hyvältä säilöntämuodolta tähän tarkoitukseen. Ennen viidensadan litran satsin valmistusta halusin kuitenkin varmistaa että kyseinen menetelmä säilöö todellakin salsan syömäkelpoiseen kuntoon joten tein koe-erän.

Kaikessa yksinkertaisuudessaan homma tapahtui siis siten että ensin keitetään satsillinen salsaa. Samalla kun se muhii pannussa, laitetaan umpiointipurkki uuniin 175 asteeseen kuumenemaan. Kumiset tiivisterenkaat upotetaan kiehuvaan veteen. Sitten kiehuva salsa mätkitään kuumaan lasipurkkiin, laitetaan tiivisterengas paikalleen ja suljetaan. Annetaan jäähtyä huoneenlämmössä ja isketään sitten kylmään.

Hyvin rokkaa. Salsa oli reilun kuukauden päästä korkattaessa erinomaisessa kunnossa. Säilytin sitä koko ajan jääkaapissa, mutta seuraavat satsit menee varmaan kylmäkellariin hapankaalien viereen. Nyt tarvii enää soveltaa salsaresepti joka toimii isolle määrälle kivasti.

Smetana

Kun tuli nyt tuota borssia väänneltyä niin sen kanssa pitää tietysti olla smetanaa. Kun on tilausta reilummalle satsille, niin helpostihan sitä itsekin pistää smetanat tulemaan. Homma tapahtui seuraavasti

Smetana

0,5l kermaa
1 prk smetanaa

Kerma mikrotetaan kädenlämpöiseksi. Smetana sekoitetaan lämpimään kermaan lasitölkissä tai muussa tiiviisti suljettavassa astiassa. Jätetään 2-3 vuorokaudeksi lämpimään paikkaan happanemaan, jonka jälkeen siirretään vielä jääkaappiin 2-3 vuorokaudeksi kiinteytymään.

Hyvää tuli. Korkkasin purkin 15. päivä ja pistin viimeiset käyttöön eilen, joten ainakin kaksi viikkoa säilyy avattuna jääkaapissa.